Φανταστείτε την αίθουσα ένα βράδυ Παρασκευής. Κάθε θέση κατειλημμένη, τρεις κριτικές στα εισερχόμενά σας λάμπουν από ενθουσιασμό, ένα ζευγάρι πέταξε από την Κοπεγχάγη μόνο και μόνο για να φάει εδώ — και την Κυριακή, τα βιβλία δείχνουν σαράντα ένα ευρώ κέρδος, ή οκτακόσια ευρώ ζημία, ή έναν αριθμό που ειλικρινά δεν μπορείτε να προσδιορίσετε γιατί οι δικές σας απλήρωτες ώρες και οι προσωπικές σας οικονομίες στηρίζουν σιωπηλά το εστιατόριο εδώ και μήνες. Αυτό δεν είναι ένα εστιατόριο που αποτυγχάνει. Είναι η συνηθισμένη, ανείπωτη μορφή μιας φιλόδοξης κουζίνας γευσιγνωσίας χτισμένης χωρίς οικονομικό μοντέλο που να ταιριάζει με αυτό που πραγματικά κάνει. Αυτό το βιβλίο είναι αυτό το μοντέλο: τα μαθηματικά της θέσης-ώρας, η πειθαρχία στην τιμολόγηση, η αναλογία προσωπικού, ο υπολογισμός του no-show, το περιθώριο κέρδους στα ποτά και κάθε άλλος μοχλός που μετατρέπει ένα αγαπημένο, γιορτασμένο, ζημιογόνο εστιατόριο σε ένα που πληρώνει τον ιδιοκτήτη του — είτε έρθει ποτέ το αστέρι είτε όχι. Τίποτα από αυτά δεν είναι ελάττωμα σχεδιασμού σε εσάς ή στην κουζίνα σας. Είναι το προβλέψιμο αποτέλεσμα της διαχείρισης μιας επιχείρησης κύρους με τη νοοτροπία ενός εστιατορίου όγκου, και διορθώνεται με την ίδια αυστηρότητα που ήδη εφαρμόζετε στο πάσο — εφαρμοσμένη, για πρώτη φορά, στους αριθμούς.
Η μεγάλη ιδέα
Ένα εστιατόριο με μενού γευσιγνωσίας δεν είναι μια μικρότερη, πιο κομψή εκδοχή ενός συνηθισμένου εστιατορίου — λειτουργεί με διαφορετική μονάδα αξίας (τη θέση-ώρα, όχι το πιάτο), διαφορετική δομή κόστους και διαφορετική ανοχή σε άδειες θέσεις, και τα περισσότερα φιλόδοξα εστιατόρια χάνουν χρήματα όχι επειδή το φαγητό είναι λάθος, αλλά επειδή κανείς δεν τους έχτισε ένα οικονομικό μοντέλο που να ταιριάζει με αυτή τη μορφή.
Ποιος πρέπει να το διαβάσει
Διαβάστε αυτό αν είστε σεφ-ιδιοκτήτης εστιατορίου με μενού γευσιγνωσίας 20-45 θέσεων που επιδιώκει σοβαρή αναγνώριση, είτε λειτουργεί ήδη είτε πρόκειται να ανοίξει, και υποψιάζεστε ότι η οικονομία της αίθουσας δεν λειτουργεί όπως σας εξήγησαν αρχικά. Παραλείψτε το αν διευθύνετε εστιατόριο όγκου, μια πιο χαλαρή έννοια, ή αναζητάτε καθαρά έμπνευση και φιλοσοφία της τέχνης — αυτό είναι επιχειρησιακά μαθηματικά, όχι απομνημονεύματα, και προϋποθέτει ότι ήδη ξέρετε να μαγειρεύετε σε αυτό το επίπεδο και χρειάζεστε να χτίσετε την επιχείρηση από κάτω.
Βασικά συμπεράσματα
- Τα έσοδα ανά διαθέσιμη θέση-ώρα, όχι ο αριθμός πιάτων ή ο μέσος λογαριασμός, είναι ο ένας αριθμός που πραγματικά διέπει την οικονομία ενός εστιατορίου με μενού γευσιγνωσίας και ένα μόνο σερβίρισμα.
- Η υποτιμολόγηση του μενού γευσιγνωσίας σε σχέση με το πραγματικό κόστος υλικών συν εργασίας είναι το πιο συχνό λάθος των φιλόδοξων κουζινών.
- Το κρασί και οι συνοδείες φέρουν το περιθώριο κέρδους που το φαγητό δομικά δεν μπορεί να αντέξει, γιατί ένα ποτήρι κοστίζει σχεδόν καθόλου εργασία σε σύγκριση με ένα πιάτο.
- Ένα no-show σε εστιατόριο τριάντα θέσεων με ένα μόνο σερβίρισμα κοστίζει συνήθως αρκετές εκατοντάδες ευρώ όταν υπολογιστεί και η απορριφθείσα κράτηση, όχι μόνο ο χαμένος λογαριασμός.
- Η εβδομάδα που έρχεται η αναγνώριση είναι, επιχειρησιακά, η πιο επικίνδυνη εβδομάδα που θα αντιμετωπίσει το εστιατόριο, και χρειάζεται γραπτό σχέδιο πριν συμβεί, όχι κατά τη διάρκειά της.
Τι περιλαμβάνει — και τα 20 κεφάλαια
Ένα ολοκληρωμένο βιβλίο, όχι ανάρτηση σε ιστολόγιο. Κάθε κεφάλαιο παρακάτω είναι πλήρες κεφάλαιο στο δωρεάν PDF και στην online έκδοση.
- The Restaurant That Loses Money On Purpose
- The Seat-Hour Is Your Only Unit
- Pricing The Tasting Menu
- Wine Pairings And The Beverage Margin
- Deposits, Tickets And The No-Show Problem
- The Staffing Ratio
- Ingredient Yield At The Top
- Menu Development As A Cost Centre
- The Guide, The Inspector And The Rules Nobody Publishes
- Fifty Best, Local Guides And The Attention Economy
- The Booking Curve
- Guest Data And The Regular At A Destination Restaurant
- The Chef's Table, The Bar And The Second Revenue Line
- Private Events And Collaborations
- The Day The Star Arrives
- The Day The Star Leaves
- Burnout Economics
- Investors, Partners And Who Owns The Chef's Name
- The Profitable Star
- A Ten-Year Restaurant
Η Θέση-Ώρα Είναι Η Μόνη Σας Μονάδα
Ένα εστιατόριο με μενού γευσιγνωσίας και ένα μόνο σερβίρισμα δεν μπορεί να πουλήσει την ίδια θέση τρεις φορές όπως κάνει ένα εστιατόριο όγκου, πράγμα που σημαίνει ότι ο χρόνος στην αίθουσα είναι ο πραγματικά σπάνιος πόρος, όχι τα σερβιρισμένα πιάτα. Η Αξία Θέσης-Ώρας — τα συνολικά έσοδα ανά σερβίρισμα διαιρεμένα με τις θέσεις διαιρεμένα με τις ώρες — είναι ο ένας αριθμός που τιμολογεί σωστά αυτή τη σπανιότητα, και κινείται σε ακριβώς δύο μοχλούς: την τιμή και τη διάρκεια.
Κόψτε είκοσι λεπτά μη τιμολογημένου ρυθμού από ένα μενού άνω των τριών ωρών, και τα μαθηματικά της θέσης-ώρας μπορούν να κινηθούν αρκετά ώστε να χρηματοδοτήσουν έναν σομελιέ μερικής απασχόλησης μόνο από την εξοικονόμηση, χωρίς καμία αλλαγή στα υλικά ή στην τιμή. Προσθέστε πιάτα χωρίς αναπροσαρμογή της τιμής, και τα ίδια μαθηματικά διαβρώνονται σιωπηλά, μήνες πριν εμφανιστεί κάπου που ένας ιδιοκτήτης θα σκεφτόταν να κοιτάξει. Κάντε τον ίδιο υπολογισμό για οποιοδήποτε δεύτερο σερβίρισμα προσφέρετε — ένα μεσημεριανό, ένα συντομότερο μενού καθημερινής — γιατί μπορεί να δώσει έναν εντελώς διαφορετικό αριθμό από το κύριο βραδινό σας σερβίρισμα, και ο μέσος όρος των σερβιρισμάτων κρύβει ακριβώς την πληροφορία που αυτός ο δείκτης υπάρχει για να αποκαλύψει.
Τιμολόγηση Του Μενού Γευσιγνωσίας
Οι περισσότεροι φιλόδοξοι σεφ-ιδιοκτήτες μπορούν να κοστολογήσουν ένα πιάτο μέχρι το γραμμάριο και παρόλα αυτά να υποτιμολογήσουν το μενού, γιατί το κόστος υλικών από μόνο του κρύβει το πραγματικό χάσμα μεταξύ ενός απλού πιάτου και ενός χτισμένου πάνω σε σαράντα οκτώ ώρες ζύμωσης και ενενήντα αθροιστικά λεπτά ειδικευμένης εργασίας. Το μοντέλο Κατανομής Εργασίας ανά Πιάτο συνδυάζει το κόστος υλικών, την κατανεμημένη ένταση εργασίας και ένα μερίδιο ανάπτυξης και σπατάλης σε ένα πραγματικό κόστος παραγωγής ανά πιάτο, και έπειτα τιμολογεί ολόκληρο το μενού βάσει μιας ρεαλιστικής συνδυασμένης αναλογίας.
Κάντε το με ειλικρίνεια και η διαφορά με την τρέχουσα τιμή σας είναι συχνά δέκα τοις εκατό ή περισσότερο — αυτό δεν είναι σφάλμα στρογγυλοποίησης, είναι ολόκληρη η επιχείρηση υποτιμολογημένη σιωπηλά, σε κάθε πιάτο που σερβίρετε. Συγκρίνετε την τιμή που προκύπτει με τέσσερα ή πέντε συγκρίσιμα καταστήματα στο δικό σας επίπεδο αναγνώρισης πριν την οριστικοποιήσετε — όχι για να αντιγράψετε τον αριθμό τους, αλλά για να ξέρετε αν η τιμή σας βάσει κόστους πέφτει εντός ή εκτός του εύρους που η αγορά σας έχει ήδη αποδεχτεί, και για να τιμολογείτε με αυτοπεποίθηση αντί για νευρικότητα.
Προκαταβολές, Εισιτήρια Και Το Πρόβλημα Του No-Show
Ένα no-show σε ένα μπιστρό τριάντα πέντε θέσεων με τρία σερβιρίσματα είναι μια ενόχληση. Σε ένα εστιατόριο είκοσι οκτώ θέσεων με ένα μόνο σερβίρισμα είναι μια δομική πληγή, γιατί η θέση δεν έμεινε απλώς κενή — πολύ πιθανόν απορρίφθηκε σε ένα δεύτερο γκρουπ που θα την έπαιρνε. Ο Τύπος Κόστους No-Show προσθέτει τα χαμένα έσοδα μενού, τα χαμένα αναμενόμενα έσοδα ποτών και την αξία εκείνης της απορριφθείσας κράτησης, και το πραγματικό σύνολο σε ένα χαμένο τραπέζι για δύο συχνά φτάνει σε αρκετές εκατοντάδες ευρώ.
Υπάρχουν τρία μοντέλα προστασίας — εγγύηση με κάρτα, προκαταβολή, πλήρη εισιτήρια — και ποιο ταιριάζει εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τον χρόνο προειδοποίησης της κράτησής σας, όχι από το τι φαίνεται λιγότερο άβολο να ζητήσετε. Οι μεγάλες παρέες χρειάζονται μια αυστηρότερη έκδοση όποιας πολιτικής επιλέξετε, γιατί ένα τραπέζι για οκτώ είναι πολύ πιο δύσκολο να μεταπωληθεί βραχυπρόθεσμα από δύο ξεχωριστά τραπέζια για δύο — η καμπύλη κόστους ενός no-show δεν είναι γραμμική, ούτε πρέπει να είναι η προστασία.
Η Αναλογία Προσωπικού
Μια ομάδα δεκατεσσάρων ατόμων για τριάντα πιάτα είναι κοντά σε αυτό που πραγματικά απαιτεί η τέχνη, όχι σπατάλη — η πραγματική ερώτηση είναι ποια αναλογία είναι βιώσιμη, νόμιμη και χρηματοδοτήσιμη, παρακολουθούμενη ως ώρες προσωπικού ανά πιάτο αντί να εκτιμάται με το μάτι. Η γραμμή που ξεπερνιέται πιο συχνά, και που προκαλεί τη σιωπηλότερη ζημιά, είναι ένα μοντέλο προσωπικού που εξαρτάται σιωπηλά από απλήρωτους ή υποαμειβόμενους ασκούμενους για να επιτύχει αυτή την αναλογία.
Χτίστε τον προϋπολογισμό εργασίας γύρω από μια ομάδα που θα μπορούσατε να πληρώσετε δίκαια αν αυτή η ροή ασκουμένων εξαφανιζόταν αύριο, γιατί μια δομή κόστους που λειτουργεί μόνο με δωρεάν εργασία καταρρέει τη στιγμή που εξαφανίζεται αυτή η δωρεάν εργασία. Αντιμετωπίστε κάθε ασκούμενο που βρίσκεται αυτή τη στιγμή στο πρόγραμμα με ειλικρίνεια: μια γνήσια, χρονικά περιορισμένη θέση εκπαίδευσης είναι ένα πραγματικό αμοιβαίο όφελος, αλλά ένας ασκούμενος που σιωπηλά τρέχει πλήρεις βάρδιες παραγωγής επ' αόριστον είναι μια επιδότηση από την οποία η επιχείρηση έχει εξαρτηθεί — και αυτή η εξάρτηση καταρρέει τη στιγμή που διαδίδεται η φήμη και η ροή στερεύει.
Ο Οδηγός, Ο Επιθεωρητής Και Οι Κανόνες Που Κανείς Δεν Δημοσιεύει
Κανείς δεν έχει επαληθευμένη εσωτερική γνώση για το πώς ακριβώς αποφασίζουν οι επιθεωρητές οποιουδήποτε οδηγού, και αυτό το βιβλίο δεν προσποιείται το αντίθετο — αυτό που είναι χρήσιμο είναι τα κριτήρια που οι ίδιοι οι οδηγοί δηλώνουν ότι σταθμίζουν, ειδικά αυτό που οι περισσότεροι σεφ-ιδιοκτήτες υποτιμούν περισσότερο: η συνέπεια σε επαναλαμβανόμενες, μη ανακοινωμένες επισκέψεις με την πάροδο του χρόνου, όχι μια μεμονωμένη εξαιρετική βραδιά.
Ο Έλεγχος Συνέπειας μετατρέπει αυτό το δηλωμένο κριτήριο σε κάτι που μπορείτε να βαθμολογείτε μηνιαία — διακύμανση πιάτου προς πιάτο σε τυχαίο δείγμα, συνέπεια ρυθμού σερβιρίσματος, γνώσεις προσωπικού σάλας, υποκαταστάσεις προμήθειας — κατευθύνοντας την ενέργειά σας στο κομμάτι της αναγνώρισης που πραγματικά μπορείτε να ελέγξετε αντί να κυνηγάτε μυθολογία για το κομμάτι που δεν μπορείτε. Τίποτα από αυτά δεν εγγυάται αναγνώριση, και τίποτα εδώ δεν διεκδικεί εσωτερική γνώση για το πώς πραγματικά σκέφτονται οι επιθεωρητές ενός συγκεκριμένου οδηγού — απλώς παίρνει αυτό που οι ίδιοι οι οδηγοί δηλώνουν ότι σταθμίζουν και το μετατρέπει σε μηνιαία πειθαρχία που ελέγχετε εσείς, αντί για ένα μυστήριο που μπορείτε μόνο να ελπίζετε να ικανοποιήσετε με καλύτερη παρουσίαση πιάτου.
Η Μέρα Που Έρχεται Το Αστέρι
Η εβδομάδα που έρχεται η αναγνώριση είναι η καλύτερη εβδομάδα που είχε ποτέ το εστιατόριο και, επιχειρησιακά, μία από τις πιο επικίνδυνες, γιατί η ζήτηση κρατήσεων μπορεί να εκτοξευτεί κατά αρκετές εκατοντάδες τοις εκατό σε εβδομήντα δύο ώρες απέναντι σε συστήματα χτισμένα για το παλιό επίπεδο ζήτησης. Το Σχέδιο Αντίδρασης στην Αναγνώριση ονομάζει τρεις κινήσεις: παγώστε και ελέγξτε χειροκίνητα το σύστημα κρατήσεων πριν το ξανανοίξετε, προστατέψτε τις υπάρχουσες επιβεβαιωμένες κρατήσεις των τακτικών πελατών ως απαραβίαστες, και αντισταθείτε στην άμεση αύξηση τιμών ακόμη κι αν η αγορά θα την άντεχε.
Τα δύο λάθη που ακολουθούν αξιόπιστα είναι η υποστελέχωση του σερβιρίσματος κατά τη διάρκεια της ίδιας της έξαρσης, και η αντιμετώπιση της στιγμής ως τερματική γραμμή αντί ως το νέο κατώφλι που η δουλειά συνέπειας πρέπει τώρα να κρατήσει. Προϋπολογίστε την έξαρση και οικονομικά, όχι μόνο επιχειρησιακά — το επιπλέον προσωρινό προσωπικό και οποιαδήποτε βιαστική προμήθεια υλικών είναι πραγματικά κόστη απέναντι στην πραγματική αύξηση εσόδων, και το καθαρό περιθώριο τον πρώτο ή δεύτερο μήνα είναι συνήθως πιο λεπτό απ' ό,τι υποδηλώνει μόνο η αύξηση των εσόδων.
Η Οικονομία Της Επαγγελματικής Εξουθένωσης
Οι εβδομάδες εξήντα έως ογδόντα ωρών είναι κοινές σε αυτό το επίπεδο, και το ανθρώπινο κόστος συνδέεται άμεσα με το οικονομικό μοντέλο είτε κάποιος το έχει μοντελοποιήσει είτε όχι: ένας έμπειρος μάγειρας που χάνεται λόγω επαγγελματικής εξουθένωσης φέρει πραγματικό κόστος διατάραξης όταν υπολογιστούν ο χρόνος εκπαίδευσης, η απώλεια παραγωγικότητας κατά την προσαρμογή και η πρόσληψη — συχνά πολύ πάνω από πενταψήφιο ποσό ανά αποχώρηση.
Το κλείσιμο μιας επιπλέον βραδιάς την εβδομάδα, επιλεγμένης σκόπιμα ως η ασθενέστερη βάσει πραγματικών δεδομένων της καμπύλης κρατήσεων, αφαιρεί τα κόστη εκείνης της βραδιάς μαζί με τα έσοδά της — και το πραγματικό καθαρό κόστος του κλεισίματος είναι συχνά μικρότερο από το κόστος εναλλαγής προσωπικού και σφαλμάτων συνέπειας που ένα εξαντλημένο πρόγραμμα έξι ημερών ήδη απορροφά σιωπηλά. Τίποτα από αυτά δεν υποστηρίζει ότι το κλείσιμο είναι πάντα σωστό — μια αίθουσα με γνήσια ισχυρή ζήτηση κάθε βράδυ αντιμετωπίζει έναν δυσκολότερο συμβιβασμό από μια με μια προφανώς αδύναμη βραδιά μέσης εβδομάδας για θυσία. Η πειθαρχία βρίσκεται στο να κάνετε αυτή την πραγματική σύγκριση με ειλικρίνεια, αντί να αντιμετωπίζετε μια συντομότερη εβδομάδα είτε ως προφανή πολυτέλεια είτε ως προφανή αδυναμία.
Το Κερδοφόρο Αστέρι
Κάθε πλαίσιο στο βιβλίο συγκλίνει σε ένα μόνο μοντέλο: έναν στόχο θέσης-ώρας, πειθαρχημένη τιμολόγηση, ένα περιθώριο κέρδους σε ποτά που πραγματικά δουλεύει, μια πολιτική no-show, μια βιώσιμη αναλογία προσωπικού, και ειλικρινή κόστη ανάπτυξης και γενικά έξοδα, εφαρμοσμένα μέσα από ένα πλήρως επεξεργασμένο παράδειγμα ενός εστιατορίου είκοσι οκτώ θέσεων που αποφέρει περίπου 345.000 € ετησίως πριν από οποιαδήποτε έσοδα από δεύτερη μορφή ή ιδιωτικές εκδηλώσεις.
Το Καθολικό του Αστεριού είναι αυτό το μοντέλο χτισμένο με τους δικούς σας πραγματικούς αριθμούς αντί για εικονογραφικούς, επανυπολογιζόμενο μηνιαία με τον ίδιο τρόπο που το Καθολικό της Φιλοδοξίας στην αρχή του βιβλίου παρακολουθεί το κόστος της αναζήτησης — ώστε να ξέρετε πάντα αν η επιχείρηση κρατάει το μοντέλο ή απομακρύνεται από αυτό. Κανένας από τους υποκείμενους αριθμούς σε εκείνο το επεξεργασμένο παράδειγμα δεν απαιτεί το εστιατόριο να έχει πράγματι ήδη λάβει την αναγνώριση που επιδιώκει — το μοντέλο είναι χτισμένο εξ ολοκλήρου πάνω σε ελέγξιμη οικονομία, πράγμα που σημαίνει ότι ένα εστιατόριο που φτάνει σε κερδοφορία ενώ ακόμα επιδιώκει ένα αστέρι βρίσκεται σε θεμελιωδώς ισχυρότερη θέση από ένα του οποίου η φερεγγυότητα εξαρτάται από το να έρθει πρώτα το αστέρι.
Βάλ' το σε εφαρμογή
- Χτίστε έναν μήνα του Καθολικού Φιλοδοξίας σας — λειτουργικό αποτέλεσμα, έλλειμμα ανάληψης ιδιοκτήτη, εισφερόμενο προσωπικό κεφάλαιο, και απλήρωτες υπερωρίες — για να δείτε το πραγματικό μηνιαίο κόστος της αναζήτησης.
- Υπολογίστε την πραγματική Αξία Θέσης-Ώρας σας από τους πραγματικούς αριθμούς του περασμένου μήνα και χρονομετρήστε το μενού σας πιάτο-πιάτο για να βρείτε μη τιμολογημένο ρυθμό.
- Εφαρμόστε την Κατανομή Εργασίας ανά Πιάτο στο τρέχον μενού σας και συγκρίνετε την τιμή που προκύπτει με αυτό που πραγματικά χρεώνετε.
- Υπολογίστε το πραγματικό κόστος ανά ποτήρι στην τρέχουσα συνοδεία κρασιού και ελέγξτε το ποσοστό υιοθέτησης έναντι του σημείου αναφοράς 60% πριν αγγίξετε την τιμή.
- Ποσοτικοποιήστε τον πραγματικό σας Τύπο Κόστους No-Show και ξαναγράψτε οποιαδήποτε διατύπωση στην πολιτική ακύρωσής σας που εκφράζει υποψία αντί για γεγονός.
- Υπολογίστε την Αναλογία Πιάτων ανά Ομάδα σας και ελέγξτε τον πραγματικό αριθμό βαρδιών κάθε τρέχοντος ασκούμενου έναντι ενός πραγματικού εκπαιδευτικού σχεδίου.
- Εκτελέστε τον έλεγχο διακύμανσης πιάτου προς πιάτο του Ελέγχου Συνέπειας στα δύο πιο σημαντικά signature πιάτα σας με πραγματικό τυχαίο δείγμα.
- Γράψτε το Σχέδιο Αντίδρασης στην Αναγνώριση και το Σχέδιο Δυσμενούς Σεναρίου σας τώρα, πριν συμβεί οποιοδήποτε από τα δύο σενάρια, όχι κατά τη διάρκειά του.
Πού υστερεί το βιβλίο
Αυτό το βιβλίο δεν διεκδικεί καμία εσωτερική γνώση για το πώς οι επιθεωρητές ενός συγκεκριμένου οδηγού πραγματικά βαθμολογούν ένα γεύμα, και το λέει σε όλο το κείμενο· είναι ένα βιβλίο οικονομικών για την αναζήτηση αναγνώρισης, όχι έναν οδηγό μαγειρικής τεχνικής ή παρουσίασης πιάτου.
Η ετυμηγορία μας
Αν η κουζίνα σας έχει το ταλέντο και τις κριτικές αλλά τα λογιστικά ποτέ δεν βγαίνουν εντελώς, αυτό το βιβλίο υπάρχει για να κάνει τη φιλοδοξία και την κατάσταση αποτελεσμάτων να δείχνουν προς την ίδια κατεύθυνση.
Σχετικά με τον συγγραφέα
Ο Thibault Van de Sompele είναι ο ιδρυτής της HappyChef, μιας πλατφόρμας κρατήσεων και λειτουργίας για ανεξάρτητα εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλη την Ευρώπη. Τη δημιούργησε αφού είδε τα ίδια προβλήματα να επαναλαμβάνονται σε εκατοντάδες επιχειρήσεις, και έγραψε αυτό το βιβλίο για να συγκεντρώσει σε ένα μέρος όσα έμαθε.
Συχνές ερωτήσεις
Γιατί το εστιατόριό μου που κυνηγάει το Michelin χάνει χρήματα ακόμα και με γεμάτη αίθουσα και εξαιρετικές κριτικές;
Επειδή ένα εστιατόριο με μενού γευσιγνωσίας και ένα μόνο σερβίρισμα λειτουργεί με ένα δομικά λεπτό μοντέλο — περιορισμένα πιάτα, υψηλό κόστος υλικών, την υψηλότερη αναλογία εργασίας στον κλάδο, και ένα ανώτατο όριο τιμής που η τοπική αγορά δεν ξεπερνά — που χάνει χρήματα εκ κατασκευής εκτός αν κάθε μοχλός (αξία θέσης-ώρας, περιθώριο κέρδους ποτών, αναλογία προσωπικού, προστασία no-show) ενεργοποιηθεί σωστά. Οι περισσότερες φιλόδοξες κουζίνες δεν ενεργοποιούν καμία από αυτές, γιατί κανείς δεν τους δίδαξε τα οικονομικά, και το χάσμα απορροφάται από τις απλήρωτες ώρες και τις προσωπικές οικονομίες του ιδιοκτήτη αντί να εμφανίζεται ειλικρινά στα βιβλία.
Τι είναι η Αξία Θέσης-Ώρας και πώς την υπολογίζω;
Είναι τα συνολικά έσοδα φαγητού και ποτών ενός σερβιρίσματος, διαιρεμένα με τις θέσεις, διαιρεμένα με τις ώρες που εκείνο το σερβίρισμα καταλαμβάνει την αίθουσα — ο κύριος δείκτης για ένα εστιατόριο που μπορεί να πουλήσει κάθε θέση μόνο μία φορά τη βραδιά. Κινείται μόνο σε δύο μοχλούς: την τιμή του μενού και τη διάρκεια του μενού. Ένα μενού είκοσι λεπτά συντομότερο στην ίδια τιμή το αυξάνει εξίσου αποτελεσματικά με μια πραγματική αύξηση τιμής, χωρίς να ζητά από τους πελάτες να πληρώσουν περισσότερο. Στην πράξη, τα περισσότερα φερέγγυα εστιατόρια γευσιγνωσίας από είκοσι έως σαράντα πέντε θέσεις προσγειώνονται κάπου μεταξύ 50 € και 80 € όταν το υπολογίσετε ειλικρινά· κάτω από αυτό συνήθως σημαίνει ότι το εστιατόριο είναι υποτιμολογημένο ή ότι το μενού διαρκεί πολύ για το σημείο τιμής του, ή και τα δύο.
Πόσο πραγματικά κοστίζει ένα no-show σε ένα εστιατόριο fine dining;
Πολύ περισσότερο από τον χαμένο λογαριασμό. Το πραγματικό κόστος προσθέτει τα χαμένα έσοδα μενού, τα χαμένα αναμενόμενα έσοδα ποτών με το πραγματικό σας ποσοστό υιοθέτησης συνοδείας, και — σε ένα εστιατόριο προορισμού με πραγματικό χρόνο προειδοποίησης κράτησης — την αξία της δεύτερης παρέας που πολύ πιθανόν απορρίψατε γιατί το τραπέζι φαινόταν πουλημένο. Σε ένα τραπέζι για δύο με premium μενού γευσιγνωσίας, αυτός ο πλήρης αριθμός συχνά φτάνει σε αρκετές εκατοντάδες ευρώ, όχι την τιμή δύο κύριων πιάτων. Πολλαπλασιάστε έστω και ένα ή δύο τέτοια περιστατικά την εβδομάδα σε ένα ολόκληρο έτος και μιλάτε για δεκάδες χιλιάδες ευρώ — συχνά ένα σημαντικό μερίδιο του συνολικού ετήσιου στόχου κέρδους του εστιατορίου — γι' αυτό μια σαφής πολιτική προκαταβολής ή εισιτηρίων, διατυπωμένη ως γεγονός και όχι ως κατηγορία, αποσβένεται γρήγορα.
Ποια είναι μια βιώσιμη αναλογία προσωπικού για ένα εστιατόριο fine dining με μενού γευσιγνωσίας;
Παρακολουθήστε τις ώρες προσωπικού ανά πιάτο αντί μόνο τον αριθμό προσωπικού· πολλά φερέγγυα εστιατόρια αυτής της κλίμακας λειτουργούν κάπου κοντά σε δύο έως δυόμιση πλήρως αμειβόμενες ώρες προσωπικού ανά πιάτο, με το συνολικό επιβαρυμένο κόστος εργασίας να βρίσκεται στο εύρος 32-40% των εσόδων. Ο κίνδυνος που πρέπει να προσέξετε είναι μια αναλογία που λειτουργεί μόνο επειδή εξαρτάται σιωπηλά από απλήρωτους ή υποαμειβόμενους ασκούμενους — χτίστε τον προϋπολογισμό σας γύρω από μια ομάδα που θα μπορούσατε να στελεχώσετε δίκαια χωρίς αυτή τη ροή. Η στελέχωση σομελιέ αξίζει επίσης τη δική της γραμμή σε αυτόν τον προϋπολογισμό: ένας ικανός σομελιέ που αυξάνει σημαντικά την υιοθέτηση συνοδείας συνήθως αποσβένει τον δικό του μισθό αρκετές φορές μόνο μέσω του περιθωρίου κέρδους ποτών, που είναι το σαφέστερο επιχείρημα για να αντιμετωπίσετε την πρόσληψη ως έσοδα, όχι ως γενικά έξοδα.
Τι πρέπει να κάνω την εβδομάδα που το εστιατόριό μου κερδίζει ένα αστέρι Michelin;
Παγώστε και ελέγξτε χειροκίνητα το σύστημα κρατήσεών σας πριν το ξανανοίξετε στην έξαρση ζήτησης, προστατέψτε κάθε υπάρχουσα επιβεβαιωμένη κράτηση ως απαραβίαστη αντί να μετακινείτε τακτικούς πελάτες για νέα αιτήματα, και αντισταθείτε στην άμεση αύξηση τιμών ακόμη κι αν η αγορά θα την άντεχε — περιμένετε περίπου μια σεζόν και αναπροσαρμόστε τις τιμές σύμφωνα με το πραγματικό σας μοντέλο κόστους, όχι σύμφωνα με την ίδια την ανακοίνωση. Επίσης ενισχύστε το προσωπικό για την έξαρση αντί να κρατάτε τα κόστη σταθερά, καθώς το υποστελεχωμένο σερβίρισμα μπροστά στο πιο κριτικό, αξιολογητικό κοινό που θα φιλοξενήσετε ποτέ είναι το πιο δαπανηρό λάθος που μπορείτε να κάνετε εκείνη την εβδομάδα.
Αυτό είναι το δικό μας πρωτότυπο βιβλίο, ελεύθερο για ανάγνωση και λήψη — όχι περίληψη της δουλειάς κάποιου άλλου.
