Δεν υπάρχει σωστός αριθμός πιάτων. Υπάρχει ένας αριθμός στον οποίο ο πελάτης σας ακόμη επιλέγει, η κουζίνα σας ακόμη προλαβαίνει και το τελευταίο σας πιάτο ακόμη πουλάει — και για το δικό σας εστιατόριο δεν είναι ο αριθμός του διπλανού.
Σχεδόν κάθε κατάλογος μεγαλώνει. Ένα πιάτο μπαίνει επειδή το ζήτησε ένας τακτικός πελάτης, εμφανίζεται μια χορτοφαγική εναλλακτική, ένα κλασικό μένει επειδή το να το βγάλεις μοιάζει σπατάλη. Κανείς δεν προσθέτει ποτέ πέντε πιάτα μαζί — κι όμως, μετά από τρία χρόνια είναι διπλάσια.
Στο ερώτημα πόσα πρέπει να είναι, το διαδίκτυο επαναλαμβάνει ένα πράγμα: λιγότερα είναι καλύτερα, λόγω της υπερφόρτωσης επιλογών. Αυτό είναι μισή αλήθεια. Η έρευνα στην οποία δείχνουν όλοι λέει κάτι πολύ πιο χρήσιμο από το «λιγότερα είναι καλύτερα», και όποιος τη διαβάσει ολόκληρη καταλήγει σε άλλο συμπέρασμα για τον δικό του κατάλογο.
Αυτός ο οδηγός περνάει επτά κανόνες με τα νούμερα και τις πηγές τους και κουβαλάει τρία διαδραστικά κομμάτια: έναν ολισθητήρα που μεγαλώνει και μικραίνει τον κατάλογό σας ζωντανά, έναν πίνακα όπου ανάβετε και σβήνετε πιάτα για να δείτε τι κοστίζουν στις αγορές, και έναν υπολογιστή στο τέλος που τρέχει τον δικό σας κατάλογο.
Όλα τρέχουν στον δικό σας φυλλομετρητή: τίποτα δεν στέλνεται πουθενά και τίποτα δεν αποθηκεύεται. Τα εύρη παρακάτω είναι ενδεικτικές τιμές για ανεξάρτητα ευρωπαϊκά καταστήματα — το δικό σας ταμείο έχει τον τελευταίο λόγο, και ο υπολογιστής υπάρχει ακριβώς για να το ελέγξετε.
Γιατί ο αριθμός μετράει και στις δύο πλευρές του πάσου
Στην πλευρά της σάλας, ο αριθμός των πιάτων είναι μια απόφαση που επιβάλλετε στον πελάτη σας. Στην πλευρά της κουζίνας είναι απόθεμα, mise en place και ένα ρολόι λήξης. Σχεδόν κάθε άρθρο για το θέμα κοιτάζει μόνο την πρώτη πλευρά, και είναι ακριβώς εκείνη όπου η επίδραση είναι η μικρότερη και η πιο αμφισβητούμενη.
Η πλευρά της κουζίνας δεν αμφισβητείται καθόλου. Κάθε πιάτο που προσθέτετε φέρνει γραμμές αγορών, προετοιμασία πριν τη βάρδια, χώρο στο ψυγείο και πιθανότητα να χαλάσει κάτι. Δεν είναι ψυχολογικές αλλά αριθμητικές επιδράσεις: κάθονται στο δελτίο παραγγελίας σας και στη ζυγαριά σας.
Και υπάρχει μια τρίτη πλευρά που κανείς δεν μετράει: ο αριθμός των πιάτων καθορίζει πόσο αραιά απλώνονται οι πωλήσεις σας. Οι ίδιες εκατόν σαράντα τέσσερις μερίδες μοιρασμένες σε 24 πιάτα δεν μοιάζουν καθόλου με τις ίδιες μερίδες σε 48. Πέρα από ένα σημείο, το κάτω μέρος του καταλόγου σας πουλάει λιγότερο από μία φορά ανά βάρδια — και αυτό το πιάτο σας κοστίζει και πάλι προετοιμασία, αγορές και χώρο στο ψυγείο.
Το ίδιο κατάστημα: πέντε κατηγορίες, 90 καλύμματα ανά βάρδια, 1,6 πιάτα ανά πελάτη. Σύρετε τον ολισθητήρα και δείτε τι κινείται μαζί του — ο πελάτης αριστερά, η κουζίνα δεξιά.
Ανά κατηγορία
9,6
Πουλάει < 1× ανά βάρδια
9
Μοναδικά υλικά
113
Ώρες προετοιμασίας ανά βάρδια
8,0
Οι τέσσερις ενδείξεις είναι οι τέσσερις προϋποθέσεις από τη μετα-ανάλυση των Chernev και συνεργατών (2015). Προσέξτε τι συμβαίνει: βαθιά μέσα στα σαράντα ανάβει μόνο μία — γιατί αυτός ο κατάλογος είναι ομαδοποιημένος και περιγεγραμμένος. Η υπερφόρτωση επιλογών δεν είναι ζήτημα πόσα, αλλά πόσα χωρίς δομή. Οι στήλες της κουζίνας, αντίθετα, ανεβαίνουν από το πρώτο κιόλας πιάτο.
Οι 7 κανόνες και από πού προέρχονται
Οι τρεις πρώτοι αφορούν τον πελάτη σας, οι τρεις μεσαίοι την κουζίνα και το ταμείο σας, και ο τελευταίος τους συνθέτει σε έναν μοναδικό αριθμό που είναι δικός σας.
1. Μη μετράτε τον κατάλογο, μετρήστε τις κατηγορίες
Ένας κατάλογος σαράντα πιάτων σε οκτώ κατηγορίες είναι εντελώς διαφορετικό αντικείμενο από σαράντα πιάτα σε δύο. Ο πελάτης σας δεν διαβάζει ποτέ σαράντα πράγματα: επιλέγει πρώτα κατηγορία και διαβάζει μια χούφτα γραμμές μέσα της. Άρα ο αριθμός που μετράει είναι πιάτα ανά κατηγορία, όχι το σύνολο.
Το εύρος εργασίας του κλάδου είναι πέντε έως εννέα ανά κατηγορία. Συμπίπτει με την κλασική ιδέα ότι ο άνθρωπος κρατά στο μυαλό του περίπου επτά πράγματα ταυτόχρονα, και είναι ακριβώς αρκετά ευρύ ώστε να δώσει σε όλους στο τραπέζι κάτι χωρίς να αναγκάσει κανέναν να συγκρίνει.
Στην πράξη: γράψτε τον κατάλογό σας σε στήλες και μετρήστε κάθε στήλη. Αν όλες βρίσκονται μεταξύ πέντε και εννέα, το σύνολό σας — όποιο κι αν είναι — πιθανότατα δεν είναι το πρόβλημά σας. Αν μία στήλη είναι στα δεκαπέντε, δεν έχετε πρόβλημα καταλόγου αλλά διάταξης, και αυτό λύνεται με έναν υπότιτλο, όχι με το ψαλίδι.
2. Τι λέει πραγματικά η έρευνα για την υπερφόρτωση επιλογών
Εδώ κάνει λάθος σχεδόν κάθε άρθρο για το θέμα. Το «πολλές επιλογές παραλύουν» παρουσιάζεται ως εδραιωμένο γεγονός, πάντα με μία μελέτη συνημμένη. Όταν όμως ο Benjamin Scheibehenne και οι συνεργάτες του συγκέντρωσαν το 2010 όλες τις διαθέσιμες μελέτες, από εκείνη την επίδραση δεν έμεινε σχεδόν τίποτα κατά μέσο όρο.
Η μετα-ανάλυση που ακολούθησε — Alexander Chernev, Ulf Böckenholt και Joseph Goodman, Journal of Consumer Psychology 2015, 99 παρατηρήσεις σε πάνω από 7.200 συμμετέχοντες — εξήγησε γιατί. Η υπερφόρτωση επιλογών δεν είναι νόμος που ισχύει πάντα· εμφανίζεται όταν συμπίπτουν τέσσερις προϋποθέσεις: η ποικιλία δεν είναι δομημένη, η απόφαση είναι δύσκολη, αυτός που επιλέγει δεν ξέρει τι θέλει, και θέλει να καταβάλει όσο το δυνατόν λιγότερη προσπάθεια.
Ξαναδιαβάστε αυτές τις τέσσερις και κοιτάξτε τον κατάλογό σας. Και οι τέσσερις είναι αποφάσεις σχεδιασμού. Ομαδοποιήστε τα πιάτα σας κάτω από σαφείς τίτλους και η πρώτη πέφτει. Γράψτε μία εύστοχη γραμμή κάτω από κάθε πιάτο και η δεύτερη πέφτει. Βάλτε τη σάλα να προτείνει ένα πιάτο ανά κατηγορία και η τρίτη πέφτει. Το πρόβλημα δεν είναι ο αριθμός των πιάτων — το πρόβλημα είναι ο αριθμός των πιάτων που δεν λένε τίποτα για τον εαυτό τους.
3. Ο κατάλογος που τραβάει δεν είναι ο κατάλογος που πουλάει
Η μελέτη που όλοι επικαλούνται είναι των Sheena Iyengar και Mark Lepper (2000): σε ένα κατάστημα ντελικατέσεν, ένα τραπέζι γευσιγνωσίας είχε είτε έξι είτε είκοσι τέσσερα είδη μαρμελάδας. Αυτό που συνήθως παραλείπεται είναι ότι η μεγάλη έκθεση κέρδισε σε ένα σημείο — στάθηκαν περισσότεροι, εξήντα τοις εκατό έναντι σαράντα.
Και μετά το νούμερο που όντως επικαλούνται: από όσους δοκίμασαν στη μικρή έκθεση, τριάντα τοις εκατό αγόρασαν κάτι. Στη μεγάλη ήταν τρία τοις εκατό. Δέκα φορές λιγότερες πωλήσεις, με περισσότερους θεατές.
Μεταφρασμένο σε κατάλογο, αυτό δεν είναι επιχείρημα να κόψετε τα πάντα, αλλά είναι επιχείρημα να ξέρετε τι πρέπει να κάνει ο κατάλογός σας. Ένας ευρύς κατάλογος στη βιτρίνα ή στην ιστοσελίδα σας φέρνει κόσμο μέσα. Το ίδιο εύρος στο τραπέζι, τη στιγμή που πραγματικά απαιτείται απόφαση, δουλεύει εναντίον σας. Ακριβώς γι' αυτό ένας εκτενής κατάλογος à la carte με ένα σύντομο σταθερό μενού δίπλα τόσο συχνά ξεπερνά καθένα από τα δύο μόνο του.
4. Η κουζίνα σας δεν μετράει πιάτα, μετράει υλικά
Δύο κατάλογοι σαράντα πιάτων μπορεί να διαφέρουν τριπλά σε αυτό που κοστίζουν στην κουζίνα σας, και η διαφορά δεν βρίσκεται στα πιάτα αλλά στην επικάλυψη. Ένα πιάτο φτιαγμένο από πράγματα που ήδη έχετε δεν σας κοστίζει σχεδόν τίποτα επιπλέον. Ένα πιάτο με έξι δικά του υλικά σας κοστίζει έξι γραμμές αγορών, έξι θέσεις στο ψυγείο και έξι ρολόγια που τρέχουν.
Ανάψτε και σβήστε πιάτα παρακάτω και δείτε πώς κινείται ο μετρητής μοναδικών υλικών. Τα πρώτα τέσσερα πιάτα μοιράζονται σχεδόν τα πάντα· τα δύο τελευταία σχεδόν τίποτα.
Ο πρακτικός κανόνας που προκύπτει δεν είναι «λιγότερα πιάτα» αλλά «λιγότερα μεμονωμένα υλικά». Πριν κόψετε ένα πιάτο, ελέγξτε αν μπορείτε να το ξαναχτίσετε από ό,τι υπάρχει ήδη στο ράφι — αυτό μειώνει τις αγορές σας χωρίς να φύγει τίποτα από τον κατάλογο. Το εργαλείο κοστολόγησης συνταγών δείχνει, πιάτο προς πιάτο, ποια υλικά δεν χρησιμοποιείτε πουθενά αλλού.
Έξι πιάτα με έξι υλικά το καθένα. Τα πρώτα τέσσερα βγαίνουν από την ίδια mise en place· τα δύο τελευταία φέρνουν τη δική τους λίστα αγορών.
Τέσσερα πιάτα από την ίδια κουζίνα μοιράζονται εννέα υλικά σε είκοσι τέσσερις γραμμές. Προσθέστε τα δύο τελευταία και πάτε από εννέα σε είκοσι ένα — δύο πιάτα που αυξάνουν τις αγορές σας πάνω από το μισό.
5. Η ουρά: τα πιάτα που πουλάνε λιγότερο από μία φορά ανά βάρδια
Οι πωλήσεις ενός καταλόγου δεν κατανέμονται ποτέ ομοιόμορφα. Μια χούφτα πιάτα σηκώνουν τον κύριο όγκο, μια μεσαία ομάδα κυλάει, και στο κάτω μέρος κάθεται μια ουρά πιάτων που υπάρχουν αλλά μετά βίας κινούνται. Στο κατάστημα που διατρέχει όλο αυτό το άρθρο — 48 πιάτα, 144 μερίδες ανά βάρδια — εννέα από αυτά πουλάνε λιγότερο από μία φορά ανά βάρδια.
Ένα τέτοιο πιάτο δεν είναι δωρεάν. Κοστίζει προετοιμασία πριν από κάθε βάρδια, κρατά τα δικά του υλικά στο ψυγείο και καταλαμβάνει μια γραμμή σε έναν κατάλογο που ο πελάτης σας πρέπει έτσι κι αλλιώς να διαβάσει. Και είναι ακριβώς το είδος πιάτου για το οποίο κανείς δεν αποφασίζει ποτέ, γιατί ο τζίρος του είναι πολύ μικρός για να τον προσέξεις και πολύ μεγάλος για να τον αγνοήσεις.
Ο αριθμός που χρειάζεστε γι' αυτό βρίσκεται στο ταμείο σας και πουθενά αλλού: βγάλτε αναφορά πωλήσεων ανά πιάτο για τρεις μήνες και διαιρέστε με τον αριθμό των βαρδιών σας. Ό,τι είναι κάτω από ένα είναι η ουρά σας. Είναι επίσης η μόνη πραγματικά αξιόπιστη είσοδος που παίρνει ο υπολογιστής παρακάτω — τα υπόλοιπα είναι εκτιμήσεις που μπορείτε να προσαρμόσετε.
6. Το κόψιμο δεν σβήνει τζίρο — αλλά ούτε δωρεάν είναι
Στο ερώτημα αν συμφέρει το κόψιμο γίνονται δύο κατοπτρικά λάθη. Το πρώτο: να υποθέσετε ότι ο τζίρος ενός κομμένου πιάτου εξαφανίζεται. Αυτό σχεδόν ποτέ δεν ισχύει — όποιος δεν βρίσκει πια το αγαπημένο του παραγγέλνει κάτι άλλο. Το δεύτερο: να υποθέσετε ότι μεταφέρονται όλα. Ούτε αυτό ισχύει· ένα μέρος των πελατών σας ερχόταν γι' αυτό ακριβώς το πιάτο.
Μια ρεαλιστική παραδοχή κινείται γύρω στο εβδομήντα τοις εκατό: από κάθε δέκα μερίδες που κόβετε, επτά επιστρέφουν σε άλλο πιάτο και τρεις όχι. Αυτό το ποσοστό είναι πεδίο στον υπολογιστή, γιατί για ένα εστιατόριο γειτονιάς με τακτικούς πελάτες είναι χαμηλότερο από ό,τι για ένα τουριστικό.
Μόνο τότε μπορείτε να κάνετε τον λογαριασμό. Στο παράδειγμα, το κόψιμο των εννέα πιάτων της ουράς ελευθερώνει περίπου μιάμιση ώρα προετοιμασίας ανά βάρδια και κοστίζει το περιθώριο στις μερίδες που δεν μεταφέρονται. Καθαρά μένουν λίγο πάνω από τρεις χιλιάδες ευρώ τον χρόνο — όχι περιουσία, αλλά δωρεάν χρήμα, και αυτό που πραγματικά κερδίζει είναι η υπόλοιπη mise en place. Μετακινήστε τις παραδοχές και ο ίδιος λογαριασμός μπορεί να βγει αρνητικός — τότε η σωστή απάντηση είναι: αφήστε τα.
7. Ο σωστός αριθμός προκύπτει από τη μορφή σας, όχι από έναν εμπειρικό κανόνα
Ένα μπιστρό με σαράντα καλύμματα και ένα αστερωμένο εστιατόριο με σαράντα καλύμματα δεν θα έπρεπε να έχουν τον ίδιο αριθμό πιάτων, και μια πιτσαρία θα έπρεπε να κάνει κάτι διαφορετικό από τα δύο. Οι τιμές παρακάτω δεν είναι νόμος αλλά αφετηρία: διαφέρουν επειδή διαφέρει η μορφή, όχι επειδή ένα κατάστημα είναι καλύτερο από άλλο.
Αυτό που μοιράζονται όλα είναι το υποκείμενο τεστ. Διαλέξτε τον αριθμό στον οποίο το τελευταίο σας πιάτο εξακολουθεί να πουλάει τουλάχιστον μία φορά ανά βάρδια. Αν πουλάτε τετρακόσιες μερίδες ανά βάρδια, μπορείτε να κρατήσετε πολύ ευρύτερο κατάλογο από κάποιον που πουλάει ογδόντα — ο ίδιος κατάλογος είναι άνετος για τον έναν και ουρά τριάντα πιάτων για τον άλλον.
Και αναθεωρήστε αυτόν τον αριθμό με τον ρυθμό των εποχών, όχι των ετών. Ένας εποχικός κατάλογος που αλλάζει τέσσερις φορές τον χρόνο μπορεί να είναι κάθε φορά στενότερος, γιατί η ποικιλία βρίσκεται στον χρόνο και όχι στο χαρτί.
| Μορφή | Κατηγορίες | Ανά κατηγορία | Σύνολο | Γιατί |
|---|---|---|---|---|
| Μπιστρό / brasserie | 4 – 6 | 6 – 9 | 28 – 45 | Αρκετά ευρύ για μεικτό τραπέζι, αρκετά στενό ώστε να μένουν όλα φρέσκα καθημερινά. |
| Fine dining à la carte | 3 – 4 | 4 – 6 | 14 – 22 | Κάθε παρασκευή θέλει πολλή δουλειά· εδώ το εύρος προκύπτει από την εκτέλεση. |
| Μενού γευσιγνωσίας | 1 – 2 | 1 – 3 | 2 – 5 | Πουλάτε ένα <a href="/el/blog/menou-pota/menu-geusis-fine-dining-strategiki.html">ταξίδι</a>, όχι επιλογή· ο κατάλογος είναι ανακοίνωση. |
| Πιτσαρία / trattoria | 3 – 5 | 8 – 14 | 30 – 60 | Μεγάλη επικάλυψη: είκοσι πίτσες συχνά μοιράζονται μόνο πέντε υλικά παραπάνω από τις πρώτες δέκα. |
| Καφέ / μεσημεριανό μαγαζί | 4 – 6 | 4 – 8 | 18 – 35 | Γρήγορη απόφαση στον πάγκο· όποιος πρέπει να διαβάσει πολύ παραγγέλνει μόνο καφέ. |
Τρέξτε τον δικό σας κατάλογο
Συμπληρώστε τι έχει ο κατάλογός σας, τι γυρίζετε ανά βάρδια και τι σας κοστίζει ένα πιάτο σε προετοιμασία. Τα πεδία φέρουν το brasserie αυτού του άρθρου — 48 πιάτα σε πέντε κατηγορίες, 90 καλύμματα — για να δείτε αμέσως πώς διαβάζεται.
Ένα πεδίο μετράει περισσότερο από τα υπόλοιπα: η κατανομή των πωλήσεών σας. Επιλέξτε «επίπεδη» αν σχεδόν τα πάντα πουλάνε το ίδιο, «κανονική» αν υπάρχει σαφής κορυφή, και «απότομη» αν μια χούφτα πιάτα σηκώνει όλον τον κατάλογο. Ο υπολογιστής δείχνει τότε τι μερίδιο παίρνει το επάνω πέμπτο σας — συγκρίνετέ το με την αναφορά του ταμείου σας και διαλέξτε τη ρύθμιση που είναι αληθινή.
Σάρωση μεγέθους καταλόγου
Ο δικός σας κατάλογος, τα δικά σας καλύμματα — και ο αριθμός στον οποίο το τελευταίο σας πιάτο ακόμη πουλάει.
Ο κατάλογός σας
Η κουζίνα σας
Χρήματα
Ταιριάζει στο κατάστημά σας
—
Πιάτα ουράς
—
Επάνω πέμπτο
—
Καθαρό από το κόψιμο
—
—
Το μοντέλο κατανέμει τις μερίδες σας στα πιάτα σας σύμφωνα με την επιλεγμένη κατανομή, κανονικοποιημένα — άρα το σύνολο δεν αλλάζει ποτέ όταν προσαρμόζετε τη ρύθμιση, αλλάζει μόνο το σχήμα της καμπύλης. Τα μοναδικά υλικά αυξάνονται κατά (100 % − επαναχρησιμοποίηση) ανά επιπλέον πιάτο. Στο κόψιμο, το καθορισμένο ποσοστό μερίδων περνά σε άλλο πιάτο· τα υπόλοιπα χάνονται. Το ποσό είναι καθαρό και μπορεί να είναι αρνητικό. Όλα τρέχουν στον φυλλομετρητή σας· τίποτα δεν στέλνεται ούτε αποθηκεύεται.
Δύο πράγματα που πρέπει να ξέρετε όταν το διαβάζετε. Το ποσό δεν είναι ποτέ ο τζίρος της ουράς σας — είναι ο χρόνος προετοιμασίας που εξοικονομείται μείον το περιθώριο στις μερίδες που πραγματικά χάνονται με το κόψιμο. Γι' αυτό μπορεί να είναι αρνητικό, και γι' αυτό το «κόψτε» εδώ είναι αποτέλεσμα και όχι συμβουλή.
Και το πρώτο πλακίδιο είναι ο μόνος αριθμός σε όλο αυτό το άρθρο που είναι εξ ολοκλήρου δικός σας. Οι εμπειρικοί κανόνες λένε 25 έως 45· τα καλύμματά σας και η κατανομή των πωλήσεών σας λένε κάτι πιο ακριβές. Αν αυτό προσγειωθεί μακριά από τον εμπειρικό κανόνα, πιστέψτε τα δικά σας νούμερα — ελέγξτε όμως πρώτα ότι το επάνω πέμπτο σας φαίνεται στο ταμείο σας όπως φαίνεται εδώ.
Πώς να φέρετε τον κατάλογό σας στο σωστό μέγεθος σε τρία βήματα
Το να κοντύνετε έναν κατάλογο με το ένστικτο καταλήγει σχεδόν πάντα σε καβγά με τον σεφ. Αυτή η σειρά μετράει πρώτα, αποφασίζει μετά και κόβει μόνο στο τέλος.
Αυτή την εβδομάδα — βγάλτε την αναφορά
- Βγάλτε στο ταμείο σας αναφορά πωλήσεων ανά πιάτο για τους τελευταίους τρεις μήνες και διαιρέστε κάθε νούμερο με τον αριθμό των βαρδιών σας.
- Σημειώστε κάθε πιάτο που μένει κάτω από μία πώληση ανά βάρδια. Αυτή είναι η ουρά σας· μετρήστε τα και μη μετρήσετε τίποτα άλλο.
- Γράψτε τον κατάλογό σας σε στήλες και μετρήστε κάθε κατηγορία. Ό,τι ξεπερνά τα εννέα παίρνει υπότιτλο και όχι ψαλίδι.
- Βάλτε τα δικά σας νούμερα στη σάρωση παραπάνω και σημειώστε τι βγαίνει. Μην αλλάξετε ακόμη τίποτα στον κατάλογο.
Αυτόν τον μήνα — διορθώστε πρώτα ό,τι είναι δωρεάν
- Δώστε σε κάθε πιάτο χωρίς περιγραφή μία γραμμή· αυτό απενεργοποιεί τη δεύτερη προϋπόθεση της υπερφόρτωσης επιλογών χωρίς να κόψετε ούτε ένα πιάτο.
- Ομαδοποιήστε τα πάντα κάτω από σαφείς τίτλους και μη βάζετε πάνω από εννέα γραμμές κάτω από έναν τίτλο.
- Περάστε την ουρά σας από το εργαλείο κοστολόγησης συνταγών: ποια από αυτά τα πιάτα χρησιμοποιούν υλικά που δεν αξιοποιείτε πουθενά αλλού;
- Δείτε αν δύο πιάτα της ουράς μπορούν να ξαναχτιστούν από την υπάρχουσα mise en place σας. Αυτό αφαιρεί το κόστος αγοράς και αφήνει την επιλογή όρθια.
Αυτό το τρίμηνο — μόνο τώρα κόβετε και ξανατιμολογείτε
- Κόψτε τα πιάτα της ουράς που ταυτόχρονα πουλάνε λίγο και κουβαλούν δικά τους υλικά. Τα υπόλοιπα αφήστε τα.
- Μετρήστε ξανά μετά από έναν μήνα: μεταφέρθηκε ο τζίρος στα πιάτα που έμειναν ή όντως χάθηκε;
- Μετατρέψτε τον χρόνο προετοιμασίας που ελευθερώθηκε σε κάτι μετρήσιμο — καλύτερη mise en place ή ένα ακόμη πιάτο έτοιμο για σέρβις από τον υπάρχοντα κατάλογο.
- Αναθεωρήστε τις τιμές του καταλόγου που έμεινε με menu engineering και τον υπολογιστή τιμών καταλόγου: ένας πιο σύντομος κατάλογος αντέχει πιο κοφτές τιμές.
Ο αριθμός που μετράει δεν βρίσκεται σε αυτό το άρθρο
Όποιος ψάχνει έναν σωστό αριθμό πιάτων βρίσκει έναν εμπειρικό κανόνα στο διαδίκτυο και σταματά εκεί. Πέντε έως εννέα ανά κατηγορία είναι πολύ καλή αφετηρία και πετυχαίνει πιο συχνά απ' ό,τι αστοχεί — αλλά είναι μέσος όρος πάνω σε χιλιάδες καταστήματα, κανένα από τα οποία δεν μοιάζει με το δικό σας.
Η αξιοποιήσιμη απάντηση είναι μάλλον τεστ παρά αριθμός: το τελευταίο σας πιάτο εξακολουθεί να πουλάει τουλάχιστον μία φορά ανά βάρδια; Αν ναι, ο κατάλογός σας δεν είναι πολύ μεγάλος, όσο μεγάλος κι αν είναι. Αν όχι, ξέρετε ακριβώς ποια πιάτα αξίζουν τη συζήτηση — και χάρη στον προηγούμενο κανόνα ξέρετε επίσης ότι το κόψιμο δεν είναι πάντα η απάντηση.
Μετά περάστε σε αυτό που κερδίζει ο κατάλογός σας αντί για αυτό που κοστίζει. Το menu engineering σας λέει ποια πιάτα να σπρώξετε, η ψυχολογία των τιμών πώς να τα παρουσιάσετε, ο σχεδιασμός καταλόγου πού προσγειώνεται το μάτι, και το κόστος τροφίμων τι μένει στο τέλος. Αυτή η σελίδα απαντά μόνο στο ερώτημα που προηγείται όλων αυτών.