Κάθε κουζίνα ξέρει αυτή τη στιγμή: στις εννιά παρά τέταρτο το βράδυ τελείωσε το ψάρι ημέρας, ή την Κυριακή το βράδυ τρεις μερίδες κυνηγιού καταλήγουν στα σκουπίδια. Δύο εντελώς διαφορετικά βράδια, κι όμως το ίδιο λάθος — δεν υπήρχε κανένας αριθμός απέναντι στο μαντεψιά.
Πόσο ετοιμάζεις από ένα πιάτο; Οι περισσότερες κουζίνες απαντούν με ένα ένστικτο: «βάζουμε πάντα λίγο παραπάνω» ή «μετράμε τις κρατήσεις και μαντεύουμε τα υπόλοιπα». Αυτό το ένστικτο δεν είναι ανόητο — είναι εμπειρία χρόνων — αλλά απαντά μόνο στη μισή ερώτηση. Αν ετοιμάσεις πολύ λίγο, χάνεις μια πώληση που δεν θα ξανακερδίσεις ποτέ. Αν ετοιμάσεις πολύ, χάνεις ένα υλικό που έχεις ήδη πληρώσει. Είναι δύο αντίθετα λάθη, και η σωστή ποσότητα βρίσκεται ακριβώς στη μέση.
Αυτό το σημείο ισορροπίας δεν είναι συναίσθημα, είναι υπολογισμός — και είναι ο ίδιος υπολογισμός που χρησιμοποιεί εδώ και εκατό χρόνια ο πωλητής εφημερίδων για να αποφασίσει πόσες εφημερίδες θα παραγγείλει, ή ένα κατάστημα ρούχων για να αποφασίσει πόσα παλτά θα αγοράσει για τον χειμώνα. Είναι γνωστό ως το κλασικό πρόβλημα αποθέματος: πόσο κοστίζει μια χαμένη πώληση, πόσο κοστίζει ένα πλεόνασμα, και πώς αυτά τα δύο ζυγίζονται μεταξύ τους.
Αυτός ο οδηγός περνά έναν έναν από τους επτά αριθμούς: πόσο σού κοστίζει μια χαμένη πώληση, πόσο σού κοστίζει μια πεταμένη μερίδα, η αναλογία ανάμεσα στα δύο, το μέσο βράδυ σου, πόσο έντονα ταλαντεύεται αυτό το βράδυ, το προτεινόμενο επίπεδο αποθέματός σου, και πόσο σού κοστίζει ετησίως ένα λάθος μαντεψιά. Στο τέλος βάζεις το δικό σου πιάτο στην αριθμομηχανή.
Όλα υπολογίζονται μέσα στον browser σου: τίποτα δεν αποστέλλεται και τίποτα δεν αποθηκεύεται. Η αριθμομηχανή σού δίνει έναν ενδεικτικό αριθμό, όχι μια συνταγή — ο προμηθευτής σου, η κουζίνα σου και οι πελάτες σου ξέρουν το πιάτο καλύτερα από οποιονδήποτε τύπο.
Γιατί η εξάντληση και η σπατάλη είναι το ίδιο λάθος
Τα δύο προβλήματα δεν νιώθονται το ίδιο. Η εξάντληση είναι ορατή και άβολη: ένας πελάτης ακούει «όχι», η αίθουσα το βλέπει, και κάποιος πρέπει να το εξηγήσει. Η σπατάλη είναι σιωπηλή — συμβαίνει μετά το κλείσιμο, μόνη, σε έναν κάδο σκουπιδιών που κανείς δεν ελέγχει. Γι' αυτό το ένα λάθος νιώθεται πολύ χειρότερο από το άλλο, και αυτό το συναίσθημα οδηγεί τις περισσότερες κουζίνες προς το πάντα να ετοιμάζεις αρκετά. Εκεί ακριβώς είναι το λάθος: δεν είναι ηθικό ζήτημα, είναι υπολογισμός, και ο υπολογισμός δεν δίνει πάντα την ίδια απάντηση.
Και τα δύο λάθη κοστίζουν χρήματα, απλώς όχι το ίδιο ποσό. Μια χαμένη πώληση σού κοστίζει το κέρδος που θα είχες βγάλει από εκείνο το πιάτο — όλο το περιθώριο, χαμένο. Μια πεταμένη μερίδα σού κοστίζει μόνο ό,τι κόστισε το υλικό — το υπόλοιπο περιθώριο δεν το ξόδεψες ποτέ. Στα περισσότερα πιάτα, το πρώτο κόστος είναι μεγαλύτερο από το δεύτερο, γι' αυτό το «καλύτερα λίγο παραπάνω» είναι συνήθως το σωστό ένστικτο. Αλλά όχι πάντα: σε ένα ακριβό υλικό που χαλάει γρήγορα, η αναλογία μπορεί να αντιστραφεί, και τότε το ίδιο ένστικτο γίνεται η πιο ακριβή συνήθειά σου.
Ο απόλυτος οδηγός Μηχανική Μενού & Ποτά: 6 Βήματα για Περισσότερο Περιθώριο Από τη δομή του μενού έως το περιθώριο των ποτών: όλα όσα μπορεί να σου αποδώσει το μενού σου, σε έναν οδηγό. Άνοιξε τον οδηγόΟι 7 αριθμοί, και τι σου λέει ο καθένας
Χτίζονται ο ένας πάνω στον άλλο. Οι πρώτοι δύο είναι υπολογισμός πέντε λεπτών. Οι τελευταίοι δύο είναι εκεί που βρίσκεται το πραγματικό κέρδος.
1. Πόσο σου κοστίζει μια χαμένη πώληση
Ένας πελάτης θέλει τον σολομό, αλλά δεν έχεις άλλο σολομό. Κάποιοι παραγγέλνουν τότε κάτι άλλο — συνήθως κάτι φθηνότερο —, και κάποιοι ευχαριστούν και προχωρούν στο επόμενο πιάτο του μενού, ή στο επόμενο μαγαζί. Αυτό που χάνεις δεν είναι ο τζίρος από εκείνο το πιάτο, αλλά το περιθώριο του: η τιμή μενού χωρίς ΦΠΑ, μείον όσο σου κόστισε το υλικό.
Ένα φιλέτο σολομού στο μενού για 20 €, κόστος υλικού 8 €, ΦΠΑ 13%: αφαιρώντας τον ΦΠΑ και μετά το κόστος υλικού μένεις με περιθώριο 10,16 €. Αυτό είναι αυτό που πραγματικά σού κοστίζει κάθε χαμένος σολομός — όχι τα 20 € του μενού, που είναι μια συχνή υπερεκτίμηση, αλλά ούτε και μηδέν, που είναι η συχνή υποεκτίμηση.
Ονόμασε αυτόν τον αριθμό κόστος έλλειψης: το ποσό που χάνεται για κάθε μερίδα που λείπει. Όσο πιο υψηλός είναι αυτός ο αριθμός, τόσο πιο βαριά ζυγίζει μια χαμένη πώληση — και τόσο πιο πολύ αξίζει να έχεις λίγο παραπάνω έτοιμο.
2. Πόσο σου κοστίζει μια πεταμένη μερίδα
Από την άλλη πλευρά βρίσκεται η μερίδα που δεν παραγγέλνει κανείς. Αυτή δεν σού κοστίζει το περιθώριο, γιατί αυτό το περιθώριο δεν το κέρδισες ποτέ — σού κοστίζει μόνο αυτό που ήδη πλήρωσες γι' αυτήν: το κόστος υλικού, και τίποτα παραπάνω.
Είναι ένα κλασικό λάθος που αξίζει να αναφερθεί ξεχωριστά: κάποιοι ιδιοκτήτες υπολογίζουν την απώλεια βάσει της τιμής μενού, υπερεκτιμώντας έτσι το κόστος της σπατάλης κατά δύο έως τρεις φορές. Ένα πεταμένο φιλέτο σολομού με κόστος αγοράς 8 € φαντάζει στον σεφ σαν «20 € στα σκουπίδια», και αυτό το συναίσθημα τον σπρώχνει το επόμενο βράδυ σε ακόμη πιο προσεκτική προετοιμασία — ακριβώς προς τη λάθος κατεύθυνση.
Ονόμασε αυτόν τον αριθμό κόστος πλεονάσματος. Στα περισσότερα πιάτα, αυτός ο αριθμός είναι μικρότερος από το κόστος έλλειψης του βήματος 1, και αυτή η διαφορά είναι ακριβώς ο λόγος που το «καλύτερα λίγο παραπάνω» είναι συνήθως το σωστό ένστικτο. Σε ένα ακριβό υλικό που χαλάει γρήγορα — αστακό, ακριβό ψάρι, κυνήγι — η κατάσταση είναι διαφορετική, και το βλέπεις μόνο όταν βάλεις τους δύο αριθμούς δίπλα δίπλα.
3. Η αναλογία ανάμεσα στα δύο — το ποσοστό-στόχος σου
Βάλε τους δύο αριθμούς δίπλα δίπλα και παίρνεις ένα ποσοστό που τα συνοψίζει όλα: το κόστος έλλειψης διαιρεμένο με το άθροισμα κόστους έλλειψης και κόστους πλεονάσματος. Αυτό το ποσοστό σού λέει σε τι ποσοστό των βραδιών θέλεις να έχεις αρκετό απόθεμα — το ποσοστό-στόχο σου.
Στον σολομό παραπάνω: 10,16 € διαιρεμένο με (10,16 € + 8 €) είναι 57%. Στις πατάτες τηγανιτές — φθηνές, διατηρούνται, υψηλό περιθώριο — αυτό το ποσοστό συχνά ξεπερνά το 80%: σχεδόν ποτέ εξαντλημένες είναι η σωστή επιλογή εδώ, γιατί μια μερίδα παραπάνω κοστίζει σχεδόν τίποτα. Στον αστακό — ακριβό υλικό, σχετικά λεπτό περιθώριο — το ποσοστό μπορεί να πέσει κάτω από 40%: το να λες «όχι» πού και πού είναι φθηνότερο από σταθερό πλεόνασμα.
Αυτός είναι ο αριθμός γύρω από τον οποίο περιστρέφεται όλος ο οδηγός, και δεν είναι ποτέ ίδιος για δύο πιάτα στο μενού σου. Η αριθμομηχανή παρακάτω τον υπολογίζει αυτόματα μόλις συμπληρώσεις την τιμή και το κόστος σου· το γράφημα παρακάτω δείχνει πώς τρία εντελώς διαφορετικά πιάτα δίνουν τρία εντελώς διαφορετικά ποσοστά.
Ο ίδιος υπολογισμός, τρία εντελώς διαφορετικά αποτελέσματα — καθορισμένα από το πόσο βαραίνει μια χαμένη πώληση απέναντι σε μια πεταμένη μερίδα.
Όσο πιο πολύ γέρνει η ζυγαριά προς τα αριστερά, τόσο πιο ψηλό είναι το ποσοστό-στόχος — και τόσο πιο γενναιόδωρα μπορείς να ετοιμάζεις. Όσο πιο πολύ γέρνει προς τα δεξιά, τόσο πιο προσεκτικός πρέπει να είσαι. Κανένα πιάτο στο μενού σου δεν πρέπει να παίρνει τον ίδιο απλό κανόνα.
4. Το μέσο βράδυ σου
Το ποσοστό-στόχος σού λέει πόσο συχνά θέλεις να έχεις αρκετό. Για να ξέρεις πόσο είναι αυτό, ξεκίνα από τον πιο απλό αριθμό των επτά: πόσο πουλάς κατά μέσο όρο από αυτό το πιάτο σε ένα βράδυ που το προσφέρεις.
Άθροισε τις τελευταίες δύο έως τρεις εβδομάδες — όχι ένα βράδυ, γιατί ένα βράδυ είναι εξαίρεση, όχι μέσος όρος — και διαίρεσε με τον αριθμό των φορών που ήταν στο μενού. Είκοσι μερίδες τη βραδιά είναι καλή αφετηρία για ένα βραδινό πιάτο που επαναλαμβάνεται κάθε μέρα· ένα σαββατοκύριακο σπέσιαλ συνήθως υπολογίζεται σε μικρότερο αριθμό, σε λιγότερα βράδια.
Αυτός ο αριθμός από μόνος του δεν αρκεί για να σχεδιάσεις — δύο πιάτα με τον ίδιο μέσο όρο είκοσι μερίδων μπορούν να έχουν εντελώς διαφορετική συμπεριφορά, και αυτό σε οδηγεί στον επόμενο αριθμό.
5. Πόσο έντονα ταλαντεύεται αυτό το βράδυ
Ένα πιάτο που πουλάει κάθε βράδυ ανάμεσα σε δεκαοκτώ και εικοσιδύο μερίδες είναι εύκολο να το προγραμματίσεις: η προετοιμασία είκοσι σχεδόν πάντα αρκεί. Ένα πιάτο που κάνει οκτώ μερίδες ένα βράδυ και σαράντα το επόμενο δεν είναι — ο ίδιος μέσος όρος των είκοσι κρύβει έναν εντελώς διαφορετικό κίνδυνο.
Δεν χρειάζεται να το μετρήσεις με ακρίβεια για να κάνεις κάτι μ' αυτό. Κοίτα τους δικούς σου αριθμούς από τις τελευταίες εβδομάδες και βάλε το πιάτο σε μία από τρεις ομάδες: προβλέψιμο (τα βράδια είναι κοντά μεταξύ τους — σταθερό βραδινό πιάτο, συνοδευτικό), κανονικό (η συνηθισμένη διακύμανση ενός κυρίως πιάτου που εξαρτάται από το ποιος κάθεται εκείνο το βράδυ), ή ασταθές (σαββατοκύριακο σπέσιαλ, κάτι που εξαρτάται από τον καιρό, κάτι δεμένο με μία παρέα ή εκδήλωση).
Όσο πιο ασταθές είναι το πιάτο, τόσο μεγαλύτερο απόθεμα ασφαλείας χρειάζεσαι πάνω από τον μέσο όρο σου για να πετύχεις το ίδιο ποσοστό-στόχο — και αυτό ακριβώς σού υπολογίζει ο επόμενος αριθμός.
6. Το προτεινόμενο επίπεδο αποθέματός σου
Εδώ συναντιούνται οι προηγούμενοι τέσσερις αριθμοί: το μέσο βράδυ σου, συν ένα απόθεμα ασφαλείας που μεγαλώνει όσο πιο ασταθές είναι το πιάτο και όσο πιο ψηλά είναι το ποσοστό-στόχος. Αυτός ο προτεινόμενος αριθμός — το επίπεδο αποθέματός σου, ή στην ορολογία του κλάδου, το par level — είναι ο αριθμός που πρέπει να είναι στο φύλλο προετοιμασίας σου, όχι ο μέσος όρος από το βήμα 4 και όχι ένα σταθερό περιθώριο «για σιγουριά».
Πάρε το παράδειγμα του σολομού: μέσος όρος είκοσι μερίδες τη βραδιά, κανονική διακύμανση, ποσοστό-στόχος 57%. Ο υπολογισμός δίνει προτεινόμενο απόθεμα εικοσιμία μερίδες — απόθεμα ασφαλείας ένα, όχι πέντε ή έξι που συχνά ετοιμάζονται «για σιγουριά». Σε πιο ασταθές πιάτο με υψηλότερο ποσοστό-στόχο, αυτό το απόθεμα μεγαλώνει· σε προβλέψιμο πιάτο με χαμηλότερο ποσοστό-στόχο, σχεδόν μηδενίζεται.
Αυτό είναι ακριβώς το λάθος που λύνει αυτός ο αριθμός: οι περισσότερες κουζίνες χρησιμοποιούν τον ίδιο απλό κανόνα — «συν είκοσι τοις εκατό» — για κάθε πιάτο του μενού, είτε είναι πατάτες τηγανιτές είτε αστακός. Ο παραπάνω αριθμός είναι διαφορετικός για κάθε πιάτο, κι αυτό ακριβώς είναι το ζητούμενο.
Ψάρι ημέρας, μέσος όρος είκοσι μερίδες τη βραδιά, κανονική διακύμανση. Η σκούρα ζώνη είναι το απόθεμα ασφαλείας σου — ακριβώς όσο χρειάζεται για να έχεις αρκετό στο 57% των βραδιών, ούτε μία μερίδα παραπάνω.
το απόθεμα ασφαλείας σου: Ένα πιο ασταθές πιάτο πλαταίνει την καμπύλη — το ίδιο απόθεμα ασφαλείας καλύπτει τότε λιγότερα βράδια, και το προτεινόμενο επίπεδο ανεβαίνει για να πετύχει το ίδιο ποσοστό-στόχο. Ένα προβλέψιμο πιάτο κάνει το αντίθετο: η καμπύλη στενεύει, και ο μέσος όρος σχεδόν αρκεί.
7. Πόσο σου κοστίζει ετησίως ένα λάθος μαντεψιά
Ο τελευταίος αριθμός είναι αυτός που αλλάζει τη συζήτηση: πόσο κοστίζει να μείνεις στο σημερινό σου μαντεψιά αντί να περάσεις στο προτεινόμενο επίπεδο αποθέματος; Αυτή τη διαφορά την υπολογίζεις συγκρίνοντας το αναμενόμενο κόστος χαμένων πωλήσεων και πεταμένων μερίδων και στα δύο επίπεδα, σε ολόκληρο έναν χρόνο.
Στον σολομό παραπάνω — μια κουζίνα που από προσοχή ετοιμάζει εδώ και χρόνια εικοσιπέντε μερίδες αντί για τις προτεινόμενες 21 — αυτή η διαφορά φτάνει περίπου τα 2.745 € τον χρόνο, μόνο για ένα πιάτο, έξι βράδια την εβδομάδα. Δεν είναι διαφορά στρογγυλοποίησης: είναι τέσσερις μερίδες παραπάνω, βράδυ με το βράδυ, που δεν παρήγγειλε ποτέ κανείς. Απλωμένο σε ένα μενού δέκα πιάτων, όλα ρυθμισμένα λίγο πιο γενναιόδωρα ή λίγο πιο σφιχτά, αυτό γίνεται γρήγορα ένα ποσό με το οποίο μπορείς να πληρώσεις έναν επιπλέον υπάλληλο για έναν ολόκληρο μήνα.
Αυτός είναι επίσης ο αριθμός που λύνει τη συζήτηση στην κουζίνα. Το «προτιμάμε να βάζουμε λίγο παραπάνω» είναι γνώμη· το «αυτό μας κοστίζει πάνω από 2.745 € τον χρόνο σε σολομό που δεν πουλιέται ποτέ» είναι γεγονός με το οποίο μπορεί να συμφωνήσει ο καθένας — ή ακριβώς όχι, και τότε προσαρμόζεις την υπόθεση μέχρι να ταιριάξει.
Υπολόγισέ το για το δικό σου πιάτο
Συμπλήρωσε τους πέντε αριθμούς ενός πιάτου από το δικό σου μενού. Τα πεδία είναι ήδη συμπληρωμένα με το παράδειγμα του ψαριού ημέρας από αυτόν τον οδηγό, ώστε να δεις αμέσως πώς διαβάζεται — αντικατέστησέ τα με τα δικά σου.
Θα πάρεις το κόστος έλλειψης, το κόστος πλεονάσματος, το ποσοστό-στόχο, το προτεινόμενο επίπεδο αποθέματος, και — αν συμπληρώσεις τι ετοιμάζεις τώρα — πόσο σού κοστίζει αυτό το μαντεψιά ετησίως σε σχέση με το προτεινόμενο επίπεδο.
Σάρωση Επιπέδου Αποθέματος
Ένα πιάτο, πέντε αριθμοί, και η διαφορά σε ευρώ τον χρόνο.
—
Αυτός είναι ένας ενδεικτικός αριθμός, όχι μια συνταγή. Το μοντέλο υποθέτει κανονική κατανομή γύρω από τον μέσο όρο σου· ένα πιάτο δεμένο με μια εκδήλωση, τον καιρό ή μια παρέα αξίζει τη δική σου εκτίμηση παραπάνω από την αριθμομηχανή. Όλα υπολογίζονται στον browser σου — τίποτα δεν αποστέλλεται ή αποθηκεύεται.
Δύο πράγματα να θυμάσαι όταν διαβάζεις το αποτέλεσμά σου. Το προτεινόμενο επίπεδο δεν είναι ποτέ ένα σταθερό ποσοστό πάνω από τον μέσο όρο σου — διαφέρει ανά πιάτο, γιατί το ποσοστό-στόχος διαφέρει ανά πιάτο. Και ο ενδεικτικός αριθμός γίνεται πιο αξιόπιστος όσο περισσότερα βράδια βασίζεται ο μέσος όρος σου: δύο εβδομάδες είναι μια αφετηρία, έξι εβδομάδες είναι ένας αριθμός στον οποίο μπορείς να σχεδιάσεις.
Τι κάνεις μ' αυτό αυτή την εβδομάδα, αυτόν τον μήνα και αυτό το τρίμηνο
Κανείς δεν καταφέρνει να ξανακοιτάξει όλο το μενού μεμιάς. Αυτή η σειρά όμως λειτουργεί, γιατί κάθε βήμα κάνει τα επόμενα πιάτα πιο γρήγορα.
Αυτή την εβδομάδα — υπολόγισε τα δύο πιο ασταθή πιάτα σου
- Διάλεξε το πιάτο που εξαντλείται πιο συχνά, και το πιάτο που περισσεύει πιο συχνά. Αυτές είναι οι δύο μεγαλύτερες ευκαιρίες σου.
- Βάλε και για τα δύο το κόστος έλλειψης και το κόστος πλεονάσματος δίπλα δίπλα και υπολόγισε το ποσοστό-στόχο.
- Σύγκρινε το προτεινόμενο επίπεδο αποθέματος με αυτό που πραγματικά ετοιμάζεται τώρα.
- Προσάρμοσε μόνο αυτά τα δύο πιάτα — όχι ακόμα το υπόλοιπο μενού.
Αυτόν τον μήνα — μέτρα αντί να μαντεύεις
- Σημείωνε για δύο έως τρεις εβδομάδες πόσο πουλιέται από τα πέντε πιο σημαντικά πιάτα σου, κάθε βράδυ που είναι στο μενού.
- Κοίτα όχι μόνο τον μέσο όρο, αλλά και τη διακύμανση: ποια πιάτα ταλαντεύονται έντονα, ποια μένουν σταθερά.
- Ξαναϋπολόγισε το προτεινόμενο επίπεδο για αυτά τα πέντε πιάτα με τους πραγματικούς σου αριθμούς αντί για εκτίμηση.
- Σύνδεσέ το με την διαχείριση αποθέματός σου, ώστε το προτεινόμενο επίπεδο να γίνει αμέσως το όριο παραγγελίας σου.
Αυτό το τρίμηνο — καθιέρωσέ το στη σταθερή σου ρουτίνα
- Καθιέρωσε τον υπολογισμό στη λίστα mise en place σου, ώστε κάθε νέο πιάτο στο μενού να παίρνει αμέσως επίπεδο αποθέματος αντί για μαντεψιά.
- Ξαναϋπολόγισε κάθε τρίμηνο — ένα πιάτο που ήταν «ασταθές» μια σεζόν μπορεί την επόμενη σεζόν να έχει γίνει «κανονικό».
- Βάλε δίπλα την πρόβλεψη κίνησης σου: ένα φορτωμένο σαββατοκύριακο ανεβάζει τον μέσο όρο σου μόνο για εκείνα τα βράδια, όχι για όλη την εβδομάδα.
- Ξανακοίταξε τη μηχανική μενού σου: ένα πιάτο που δομικά έχει πάρα πολύ πλεόνασμα είναι μερικές φορές απλώς ένα πιάτο που μπορεί να βγει από το μενού.
Η σωστή ποσότητα δεν είναι ποτέ σταθερό ποσοστό
Σχεδόν κάθε κουζίνα που το υπολογίζει ανακαλύπτει το ίδιο: ο απλός κανόνας που εφάρμοζαν σε κάθε πιάτο ίσχυε ίσως για τη μισή κάρτα. Για την άλλη μισή ήταν είτε πολύ προσεκτικός — χαμένο κέρδος —, είτε όχι αρκετά προσεκτικός — χαμένες πωλήσεις που κανείς δεν μέτρησε.
Είναι καλά νέα, γιατί η λύση του προβλήματος δεν κοστίζει επιπλέον προσωπικό ούτε νέο εξοπλισμό. Κοστίζει δύο αριθμούς ανά πιάτο: πόσο κοστίζει μια χαμένη πώληση και πόσο κοστίζει μια πεταμένη μερίδα. Τα υπόλοιπα — το ποσοστό-στόχος, το απόθεμα ασφαλείας, το προτεινόμενο επίπεδο — προκύπτουν αυτόματα από αυτό. Αν θέλεις να το δεις από την πλευρά του κόστους τροφίμων, το εργαλείο διαχείρισης foodcost μας και το άρθρο για το prime cost δείχνουν πώς αυτοί οι δύο αριθμοί εντάσσονται σε μια ευρύτερη εικόνα.
Ξεκίνα με το πιάτο που σε ενοχλεί περισσότερο: το πιάτο που εξαντλείται πολύ συχνά, ή το πιάτο από το οποίο περισσεύει πολύ συχνά κάτι. Υπολόγισέ το μία φορά, και τα επόμενα δεκαεννιά πιάτα του μενού σου θα πάνε πιο γρήγορα.