Nowy Platter i marzenie o gwiazdce

Znani szefowie rzadko mówią o pieniądzach. Karol Okrasa w 2024 roku zrobił wyjątek. W rozmowach z serwisem money.pl opowiedział, jak naprawdę zarabia restauracja^[1][2].

Liczby z kuchni

Okrasa od lat prowadzi ekskluzywną restaurację w pięciogwiazdkowym hotelu InterContinental w Warszawie^[1][2]. Wyjaśniał, że koszt produktów to 30–40 procent ceny dania w karcie^[1][2]. Po opłaceniu pracowników i administracji zostaje zwykle 8–15 procent zysku miesięcznie^[1][2].

O wyniku miesiąca decyduje często ostatni tydzień^[1]. Jeśli jest słaby, cały miesiąc może skończyć się na zero. Okrasa opowiadał o tym spokojnie, jak o codzienności każdego restauratora.

Rada dla początkujących

Miał też radę dla tych, którzy marzą o własnym lokalu. Największym błędem jest otwieranie restauracji tylko dlatego, że lubi się jeść^[1]. Trzeba też liczyć się z tym, że pierwsze pół roku zwykle przynosi straty^[1][2]. To trzeźwe słowa od kogoś, kto prowadzi lokal od lat.

Restauracja w liczbach

W rozmowie pojawiły się konkretne ceny. Lunch w Platterze kosztował 210 złotych, a ośmiodaniowe menu degustacyjne 430 złotych^[2]. Restauracja zatrudniała szesnaście osób^[2]. To spory zespół, który trzeba utrzymać każdego miesiąca.

Nowy rozdział

Najciekawsza była zapowiedź. Okrasa pracował nad nowym projektem w tym samym hotelu^[1]. Mówił o nowej wersji Plattera, w innym miejscu, z innym profilem i nieco inną kuchnią^[2]. Spodziewał się jej prawdopodobnie w kolejnym roku^[2].

Ambicja Michelin

Szef przyznał też, że jest ambitny. Powiedział o sobie, że jest bardzo próżny i chciałby powalczyć o gwiazdkę Michelin^[2]. W tamtej chwili tego nie planował, ale nie wykluczał^[1][2]. Platter był już przecież wyróżniony w przewodniku Michelin w 2011 roku^[3]. Może historia zatoczy koło.

Szef, który liczy

Te rozmowy pokazały Okrasę z mniej znanej strony. Nie tylko jako kucharza z telewizji, ale jako przedsiębiorcę, który zna swoje liczby^[1][2]. Wie, ile kosztuje butelka wody i ile musi zarobić sala, by utrzymać zespół^[2]. Taka szczerość jest rzadka. Dla młodych restauratorów to cenna lekcja z pierwszej ręki.