Popust za Osoblje: 3 Modela i Koliko Svaki Zapravo Košta

U ovom članku

1. Koliko zapravo košta jedan stol izvan smjene s popustom za osoblje
2. Koliko bi fluktuacije VAŠ popust trebao uštedjeti da se isplati?
3. 5 stvari koje odlučuju je li popust za osoblje vrijedan onoga što košta
4. A porezna strana toga?
5. Što učiniti ovog tjedna, ovog mjeseca i ovog kvartala
6. Popust nije besplatan — to je broj koji još niste potražili

Iza većine blagajni krije se nepisano pravilo o tome koliko osoblje plaća kad tamo jede ili pije izvan smjene. Gotovo nitko nikad nije izračunao koliko to pravilo zapravo košta ili donosi li išta zauzvrat.

Pitajte vlasnika koliki je njegov popust za osoblje i dobit ćete odgovor za nekoliko sekundi — 20%, 30%, "što god chef kaže te večeri". Pitajte koliko to košta poslovanje godišnje i odgovor traje mnogo dulje, obično zato što nitko to nikad nije zbrojio.

To nije zato što je taj broj teško pronaći. To je zato što vlasnici broje pogrešnu stvar. Očiti trošak je vlastiti tanjur zaposlenika tijekom smjene — a to je već uređena, budžetirana stavka, obrađena drugdje. Veći, nebudžetirani broj nastaje kad se ista osoba vrati slobodnom večeri, za stolom, s partnerom ili dvoje prijatelja, svi naručuju s redovitog jelovnika uz popust koji je bio namijenjen samo za obrok jedne osobe.

Drugi razlog zašto vlasnici to nikad ne izračunaju jest što pretpostavljaju da se popust isplati kroz lojalnost, nikad ne provjeravajući koliko bi lojalnosti to zapravo trebao kupiti. To nije skok u nepoznato, već rupa koja se može popraviti: zamjena zaposlenika u ugostiteljstvu ima stvaran, istražen trošak, a popust treba samo pomaknuti taj broj za mali, provjerljiv iznos da bi bio vrijedan onoga što košta.

Ovaj vodič uspoređuje tri načina na koje restorani zapravo strukturiraju svoj popust za osoblje, pokazuje točno koliko košta jedan stol izvan smjene naspram toga koliko izgleda da košta, i završava kalkulatorom koji provjerava vaše brojke u odnosu na trošak zamjene vašeg vlastitog tima — ne u odnosu na broj iz ovog vodiča.

Koliko zapravo košta jedan stol izvan smjene s popustom za osoblje

Zamislite tipičan posjet izvan smjene: zaposlenik dolazi s partnerom, večeri kad nijedno od njih ne radi. Račun za stol iznosi 42 eura. Naljepnica s popustom kaže 30% popusta. Ono što se zapravo događa s računom nije ono što piše na naljepnici.

Popust se odnosi na vlastitu narudžbu zaposlenika — ne na stol. Podijelite račun na dva dijela i dobit ćete dva vrlo različita broja: udio zaposlenika, s popustom, i udio gosta, plaćen u cijelosti svaki put, jer nitko ne nudi cijenu za osoblje pratitelju.

Stol zaposlenika od 42 eura, s 30% popusta koji se odnosi samo na njegovu vlastitu narudžbu. Gostova polovica računa nikad nije imala popust.

46% 54%

Vlastita narudžba osoblja

46%

30% popusta — jedini dio računa koji politika zaista smanjuje.

Narudžba gosta

54%

Plaćeno u cijelosti, svaki put — nitko ne nudi cijenu za osoblje pratitelju.

Naljepnica kaže 30% popusta. Cijeli stol dobiva samo 16,5% popusta — jer pratitelj uvijek plaća punu cijenu.

Ovo je razlika koju većina vlasnika nikad nije izmjerila: popust koji se čini kao 30% na svakom posjetu osoblja je, na stvarnom računu, manji od polovice toga — čim netko drugi sjedi za stolom, što je slučaj većinu vremena.

Besplatan vodič Potpuni vodič za upravljanje osobljem restorana Svi članci o rasporedima smjena, plaćama, obuci i zadržavanju na jednom mjestu. Pročitajte vodič

Koliko bi fluktuacije VAŠ popust trebao uštedjeti da se isplati?

Ispunite donji kalkulator svojim brojkama: veličinom vašeg tima, koliko često ljudi zapravo koriste popust izvan smjene, koliko košta tipičan stol i — polje koje većina vlasnika nikad nije izračunala — koliko košta zamjena jedne osobe koja odlazi.

Kalkulator radi u potpunosti u vašem pregledniku i odmah pokazuje točku pokrića: pad fluktuacije osoblja, u postotnim bodovima, koji bi popust trebao izazvati da bude vrijedan onoga što košta. Uopće mu nije potrebno znati vašu trenutnu stopu fluktuacije — samo koliko košta jedan odlazak i za koliko ljudi vrijedi popust.

Isti tim od 14 osoba i isti popust, provjeren u odnosu na tri različite procjene koliko popust zapravo smanjuje fluktuaciju.

Skroman pad · 1 pp

−1.837 €

Tipična procjena · 3 pp

−1.353 €

Ambiciozan pad · 10 pp

+340 €

Trošak popusta (godina) Ušteda na fluktuaciji (godina)

Točka pokrića za ovaj tim nalazi se na otprilike 8,7 postotnih bodova fluktuacije — znatno iznad skromne procjene od 1 boda, blizu tipične procjene od 3 boda, i tek udobno prijeđena kad procjena dosegne dvoznamenkaste brojke.

Nešto vrijedno razmišljanja: točka pokrića gore nije cilj, to je kontrolni broj. Govori vam je li vaša iskrena procjena učinka popusta na zadržavanje dovoljna da pokrije trošak — ne govori vam kako popust učiniti djelotvornijim. Za to su tu pet točaka ispod.

5 stvari koje odlučuju je li popust za osoblje vrijedan onoga što košta

Ne činite popust za osoblje jeftinijim smanjujući ga — manji popust jednostavno kupuje manje dobre volje za manje novca, a omjer se jedva mijenja. Činite ga vrjednijim dizajnirajući ga tako da veći dio onoga što kupuje bude zadržavanje, a manji dio bude neograničen račun koji nitko ne prati.

1. Odlučite što obuhvaća prije nego netko drugi odluči umjesto vas

"Popust za osoblje" znači nešto drugo u svakoj kuhinji dok se ne zapiše: samo hrana, ili i piće; na smjeni i izvan nje; samo zaposlenik, ili pratitelj, ili cijela obitelj nedjeljom. Nezapisano, klizi prema onome što je posljednji put odlučila najsamouvjerenija osoba na smjeni.

Nijedan od tih izbora nije automatski pogrešan. Popust samo na hranu bez pratitelja najjeftiniji je i najlakše ga je pratiti; popust na cijeli stol za obitelj zaposlenika najvelikodušniji je i najteže ga je nadzirati. Bitno je da se izbor donese jednom, namjerno, a ne da se nasljeđuje iznimka po iznimka.

Zapišite jednu rečenicu koja na to odgovara — "osoblje dobiva X% popusta na hranu za sebe i jednog gosta, izvan smjene, samo hrana" — i ta rečenica je ono što se svima, uključujući nove zaposlenike, može reći prvog dana, umjesto da to saznaju raspitujući se okolo.

2. Postavite gornju granicu, da ostane pogodnost, a ne otvoren račun

Popust bez gornje granice učestalosti polako se pretvara u drugi obrok za osoblje koji se samo dogodi da se poslužuje za stolom umjesto u pozadini. To nije nepoštenje — to je ono što svaka neograničena pogodnost radi s vremenom, jer nitko ne primjećuje kako učestalost tiho raste iz tjedna u tjedan.

Gornja granica ne mora biti stroga da bi djelovala. "Dvaput mjesečno, rezervirajte kao bilo koji drugi stol" dovoljno je da pretvori pretpostavku u broj koji netko zapravo može provjeriti — a to je upravo broj koji je kalkulatoru iznad potreban da bude iskren, a ne optimističan.

Gornja granica također održava popust usporedivim unutar tima. Bez nje, osoba koja živi dvije ulice dalje i navrati svaki tjedan košta poslovanje potpuno drugačiji iznos od one koja to koristi dvaput godišnje — za isti nominalni "popust za osoblje".

3. Dobro razmislite prije nego ga proširite na pratitelje i obitelj

Gost koji sjedi nasuprot zaposleniku na posjetu s popustom uvijek plaća punu cijenu, svaki put — to je cijeli razlog zašto je efektivni popust na stolu manji od popusta s naljepnice (vidi grafiku gore). Širenje samog popusta na tog gosta uklanja jedini dio posjeta koji je istinski profitabilan uz vašu uobičajenu maržu.

Ovo nije argument protiv toga da partner ili prijatelj ikad dođe s njima — to je argument za preciznost u pogledu toga koga popust zapravo obuhvaća. "Samo vlastita narudžba zaposlenika" i "cijeli stol, uključujući goste" dvije su različite politike s dva vrlo različita troška, a razlika je upravo udio gosta koji vidite na grafici gore.

Ako šira verzija zaista bitna vašem timu — obiteljski obrok mirne nedjelje, na primjer — učinite je zasebnom, posebnom, povremenom stvari sa svojim vlastitim pravilima, umjesto da tiho proširujete svakodnevni popust dok ne obuhvati isto.

4. Zapišite ga jednom i dajte svakom novom zaposleniku

Nezapisan popust nije pošten, čak i kad nitko to tako ne misli — jednostavno znači da su verzija koju pamti veteran s pet godina staža i verzija koju novom zaposleniku kažu prvog petka rijetko identične, a razlika se otkrije tek kad netko usporedi bilješke.

Jedan odlomak je dovoljan: što obuhvaća, gornja granica, na koga se odnosi i gdje se rezervira ili evidentira. Ne košta ništa da se zapiše, a to je razlika između pogodnosti kojoj osoblje vjeruje i pravila koje se tiho mijenja ovisno o tome tko je te večeri na blagajni.

Predajte ga zajedno s ostalim osnovnim informacijama prvog dana — isti dokument koji obuhvaća plaću, pauze i pravila odijevanja prirodno je mjesto za njega, a ne poseban razgovor tri mjeseca kasnije.

5. Pazite na isto curenje koje ima svaki drugi popust

Popust za osoblje nalazi se točno pokraj drugog mjesta gdje popusti tiho nestaju iz marže restorana: časti, besplatne runde, "samo skini to" na kraju duge smjene. Iste navike koje dopuštaju curenju popusta da raste bilo gdje drugdje u poslovanju dopuštaju mu da raste i ovdje, i to iz istog razloga — nitko ne prati broj koji nikad nije zapisan.

Rješenje je isto koje djeluje posvuda drugdje: evidentirajte ga poput svakog drugog popusta, na blagajni, pod vlastitom šifrom, umjesto kao ručnu prilagodbu koju nitko ne pregledava. Ta jedna navika je ono što "otprilike ono što uvijek radimo" pretvara u broj koji je kalkulatoru gore zaista potreban.

Ako vam ovo zvuči poznato, vrijedi ga pročitati zajedno sa širom slikom curenja popusta na ovoj stranici — popust za osoblje jedan je redak u tom curenju, ne poseban problem s posebnim pravilima.

A porezna strana toga?

U nekoliko zemalja EU-a, popust za osoblje iznad određene veličine ili učestalosti može se računati kao oporeziva beneficija u naravi za zaposlenika, ili kao nešto što se mora drugačije prijaviti u plaćama — točan prag, i primjenjuje li se uopće, razlikuje se od zemlje do zemlje, a ponekad i od sektora do sektora.

Ovaj članak namjerno ne navodi porezno pravilo nijedne zemlje kao činjenicu. Ono gore odnosi se na ekonomiju popusta — koliko vas košta i koliko bi fluktuacije trebao uštedjeti da bude vrijedan toga — a ne na to kako bi ga trebalo prijaviti tamo gdje poslujete.

Pitajte svog knjigovođu ili pružatelja usluga obračuna plaća prije nego formalizirate popust koji značajno nadilazi "osoblje jede besplatno tijekom vlastite smjene", pogotovo kad se proširi na pratitelje ili širu obitelj — upravo se u tom trenutku počinju primjenjivati pravila više zemalja.

Što učiniti ovog tjedna, ovog mjeseca i ovog kvartala

Pretvaranje nezapisane navike u izračunatu, funkcionalnu politiku nije posao jednog poslijepodneva. Ovaj redoslijed jest, jer svaki korak čini sljedeći vrijednim truda.

Ovog tjedna — otkrijte što zapravo poklanjate

• Pitajte blagajnički sustav, ili svoj tim, koliko je često popust za osoblje zapravo korišten izvan smjene prošlog mjeseca — ne procjenu, brojanje.
• Unesite taj broj u kalkulator gore zajedno s iskrenom — radije previsokom nego preniskom — procjenom vašeg prosječnog stola.
• Pročitajte točku pokrića koju vam daje kalkulator i usporedite je s onim što doista vjerujete da popust čini za zadržavanje.
• Provjerite što popust trenutno u praksi obuhvaća — samo hranu, i piće, pratitelje — u odnosu na ono što biste izabrali da ga danas dizajnirate.

Ovog mjeseca — napišite politiku od jednog odlomka

• Odlučite, jednom, što popust obuhvaća: koga, što, na smjeni ili izvan nje, s pratiteljem ili bez njega.
• Postavite gornju granicu učestalosti, čak i labavu, kako bi broj u kalkulatoru gore ostao iskren i sljedećeg kvartala.
• Napišite taj jedan odlomak i predajte ga cijelom timu, ne samo novim zaposlenicima.
• Provedite popust kroz blagajnu pod vlastitom šifrom, kao bilo koju drugu promociju, umjesto kao ručnu prilagodbu.

Ovog kvartala — provjerite ga u odnosu na fluktuaciju, i na porez

• Pokrenite kalkulator ponovno sa stvarnim brojkama korištenja iz kvartala i usporedite točku pokrića s onim što se promijenilo u vašoj vlastitoj fluktuaciji osoblja.
• Pitajte svog knjigovođu prelazi li politika koju ste upravo zapisali prag beneficije u naravi u vašoj zemlji.
• Pročitajte ovo zajedno sa svojim širim pogledom na fluktuaciju osoblja — popust je jedna poluga zadržavanja među nekoliko, ne jedina.
• Ako se popust redovito zloupotrebljava umjesto da se koristi kako je zamišljeno, tretirajte to kao bilo koje drugo curenje popusta — evidentirajte to i vodite razgovor.

Popust nije besplatan — to je broj koji još niste potražili

Popust za osoblje na koji se svi tiho oslanjaju čini se da ne košta ništa, sve dok ga netko doista ne zbroji za kvartal stolova. Nikad nije besplatan — jedino pravo pitanje je isplati li se ono što kupuje u zadržavanju onome što daje na blagajni.

To nije razlog da se popust ukine. To je razlog da znate koji od dva zapravo vodite: pogodnost koja tiho vrijedi više nego što košta, ili naviku koju nitko nije izračunao od dana kad je počela.

Primijenite isto pitanje na sve ostalo što se nalazi u istoj ladici kao popust za osoblje — obrok za osoblje tijekom smjene drugačiji je, već budžetiran trošak, i vrijedi znati točno gdje leži granica između to dvoje u vašem vlastitom restoranu.