Hvězdní šéfkuchaři · Roman Paulus

Původ

Z Rakouska přes Londýn až na zaoceánský parník

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

Roman Paulus se narodil v roce 1975. Začínal na počátku 90. let v Rakousku, vařil v londýnském hotelu Savoy i na lodi Queen Elizabeth II.

  • Roman Paulus se narodil v roce 1975[1][2].
  • Kariéru začal na počátku 90. let v Rakousku[1].
  • Pracoval v hotelu Savoy v Londýně a na zaoceánské lodi Queen Elizabeth II[1][2].
  • Než přišel do Alcronu, měl za sebou 18 let v kuchyních doma i v cizině[3].

Roman Paulus se narodil v roce 1975[1][2]. Patří ke generaci kuchařů, kterým bylo patnáct, když padla železná opona. Svět se najednou otevřel. A Paulus toho využil.

Na počátku 90. let začal svou kariéru v Rakousku[1]. Tam také studoval[2]. Rakouská kuchyně ho provází dodnes. Vídeňský řízek, Kaiserschmarrn, poctivé omáčky. Všechno to později nosil i na české talíře.

Londýnský Savoy

Pak přišel Londýn. Paulus vařil v hotelu Savoy[1][2]. To je jedna z nejslavnějších hotelových adres na světě. Kuchyně tam pracuje jako hodinový stroj. Snídaně, obědy, večeře, bankety. Každý talíř musí být dokonalý, ať je v sále deset hostů, nebo tisíc.

Kuchař na moři

Následovalo dobrodružství na vodě. Paulus vařil na zaoceánské lodi Queen Elizabeth II[1][2]. Lodní kuchyně je zvláštní svět. Suroviny musí vydržet celou plavbu. Nic se nedá rychle dokoupit. A hosté očekávají luxus uprostřed oceánu.

Jeho bistro dnes vypráví, že pracoval po celém světě[3]. V Rakousku, Itálii, Francii, na zaoceánských lodích i v jižní a východní Asii[3]. Každá zastávka mu přidala nějakou chuť, nějaký trik nebo nový pohled na suroviny.

Paulus o sobě říká, že je srdcem hotelový kuchař[4]. Jeho ambicí vždy bylo vést hotelovou restauraci[4]. Ne malý podnik za rohem, ale velkou kuchyni, kde se vaří od rána do noci.

Osmnáct let praxe

Když v roce 2008 nastupoval do pražského hotelu Alcron, měl za sebou 18 let práce v kuchyních doma i v zahraničí[4]. Přišel tehdy z pražského hotelu Hilton[1]. Byl to zralý kuchař, který věděl, co chce.

Hotelová kuchyně je pro mnoho kuchařů jen přestupní stanice. Pro Pauluse se stala posláním. Učil se v ní řídit lidi, plánovat a držet kvalitu ve velkém. Tyhle schopnosti později ocenil i průvodce Michelin.

Kdo dnes jí v jeho bistru, ochutná kousek každé z těch cest. Jídlo podle něj spojuje poctivou českou klasiku s tím, co poznal ve světě[3]. Je to kuchyně, která cestovala.

Cesta z Rakouska přes Londýn a oceány tak skončila v Praze. A právě tam měla začít jeho nejslavnější kapitola.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk E15 (ČTK): Michelinské hvězdičky poprvé pro české šéfkuchaře · e15.cz · citováno
  2. Tisk Kudy z nudy (CzechTourism): Známá jména: mistři šéfkuchaři a místa, kde vaří kudyznudy.cz · citováno
  3. Oficiální Bistro Paulus: Bistro Paulus bistro-paulus.cz · citováno
  4. Tisk E15: Michelinská hvězda je jako zlatá olympijská medaile. Chci ji zpět, říká kuchař Roman Paulus · e15.cz · citováno