Sanitační Řád a Úklidový Plán pro Restauraci
Víte, že filtry digestoře se dělají každý týden. Nikde ale není napsáno, který den — a proto trouba, filtry i odmrazení mrazáku spadnou dohromady na jednu vyčerpanou neděli a společně se přeskočí. Tento nástroj rozdělí váš týden, ke každému úkolu přiřadí správný postup a poctivě řekne, co se do vašich hodin nevejde.
Jak to funguje
- 1
Řekněte, kdy máte otevřeno
Označte otevírací dny, kolik servisů denně jedete a kolik času na úklid opravdu každý den máte. Právě to poslední číslo dělá zbytek poctivým.
- 2
Zaškrtněte, co váš podnik má
Osm prostorů. Nemáte zahrádku ani bar? Ty úkoly z řádu zmizí — a s nimi i hodiny, které stály.
- 3
Týden se rozdělí sám
Týdenní práce jdou jedna po druhé na den, který je v tu chvíli nejlehčí, měsíční na jednotlivé týdny měsíce, čtvrtletní na měsíce čtvrtletí.
- 4
Připište jména
Úkol bez jména je úkol, který nikdo neudělá. Napište, kdo co dělá; co zůstane bez jména, stojí v hodnocení nahoře.
- 5
Vytiskněte týdenní kartu a kartu postupu
Týdenní karta visí u dřezu s kolonkami k odškrtnutí. Kartu postupu dáte tomu, kdo je tu nový.
Čištění není dezinfekce — a v tom je celý rozdíl
Skoro každá kuchyně v Evropě nastříká a hned utře. Není to lenost: nikdo nikdy nenapsal do plánu dobu působení. Tady jsou čtyři kroky a plochy, které potřebují všechny čtyři.
Odstranit
Nejdřív pryč s volnými zbytky a nečistotou. Dezinfekce, která dopadne na špínu, dezinfikuje špínu.
Umýt
Teplá voda a detergent. Právě to odstraní tuk a zbytky — a právě to většina podniků myslí, když řekne, že se uklidilo.
Dezinfikovat a nechat působit
Přípravek nanést A nechat ho na ploše. Doba působení je z etikety VAŠEHO přípravku a bez ní se ten krok nestal.
Nechat oschnout
Na vzduchu. Utěrka, kterou hned potom přejedete, vrátí zpátky přesně to, co jste právě odstranili.
Co jak často?
Tabulka vychází ze stejného modelu, ze kterého nástroj odvozuje váš týden, takže si ty dvě věci nikdy nemohou odporovat. Čas platí pro plný podnik se šesti otevíracími dny a dvěma servisy denně.
| Rytmus | Co v tom je | Počet úkolů | Kolik to stojí v plném týdnu |
|---|---|---|---|
| Každý servis | Stoly a židle · Stoly na zahrádce · Kontrola toalet během servisu | 8 | 11 h 48 |
| Denně | Toalety důkladně · Podlaha v kuchyni · Podlaha v sále | 22 | 24 h |
| Týdně | Vnitřek trouby · Důkladné odmaštění fritézy · Podlaha pod spotřebiči | 13 | 5 h 50 |
| Měsíčně | Lavice a čalounění · Výrobník ledu · Okna zevnitř | 9 | 1 h 38 |
| Čtvrtletně | Odmrazení mrazáku · Digestoř a vzduchotechnika · Osvětlení a větrací mřížky | 3 | 21 min |
Slova, která na řádu stojí
Pět pojmů, které používá každý inspektor a které nejsou vysvětlené na žádném kuchyňském plánu.
- Čištění
- Odstranění nečistot, tuku a zbytků vodou s detergentem. Čištění udělá viditelně čisto; samo o sobě téměř nic nezabíjí.
- Dezinfekce
- Snížení počtu mikroorganismů na bezpečnou úroveň přípravkem, který je k tomu určený. Funguje jen na ploše, která už byla vyčištěná.
- Doba působení
- Doba, po kterou musí dezinfekce zůstat na ploše mokrá, aby zabrala. Je na etiketě vašeho přípravku a liší se podle značky.
- Plocha ve styku s potravinami
- Vše, na co přijdou přímo nebalené potraviny: prkénka, pracovní desky, nože, nářezový stroj, výrobník ledu. Právě u téhle třídy samotné čištění nikdy nestačí.
- Sanitační řád
- Plán dopředu: co, jak často, kdo a jakým postupem. Nezaměňovat se záznamem po práci, kde podepisujete, že se to udělalo.
Časté dotazy
Je to totéž co úklidový plán v mé složce HACCP?
Ne, je to jeho druhá polovina. Záznam HACCP je list, na který se po práci podepisujete, že se uklidilo. Tohle je plán, proti kterému se ten list vede: který den, kdo a jakým postupem. Stejný vztah jako mezi rozpisem směn a evidencí odpracované doby — potřebujete obojí.
Proč nástroj rozděluje moje týdenní úkoly sám?
Protože ručně to nikdo neudělá dobře. Nejtěžší práce jde na den, který je v tu chvíli nejlehčí, a tak dál. Váš nejvytíženější den tak může být nanejvýš o jednu práci těžší než ten nejlehčí — ručně psaný plán tuhle vlastnost nemá, a proto na něm trouba, filtry i mrazák vždycky stojí v jeden den.
Můj týden se do hodin, které mám, nevejde. Co teď?
Nástroj to řekne, uvede, kolik hodin vám chybí, a pojmenuje práce, které byste z nejtěžšího dne sundali — vždy nejdřív nejnižší rizikovou třídu a nikdy úkol s kontaktem s potravinami. Pokud by jich muselo zmizet víc než čtyři, není to už problém plánování, ale hodin — a nástroj to taky řekne.
Proč nástroj nedoplní dobu působení sám?
Protože se u každého přípravku liší. Číslo, které nesedí s lahví ve vaší skříňce, je horší než žádné: tým si ho jednou přečte, špatně zapamatuje a používá roky. Opište dobu z vlastní etikety; objeví se pak u každého úkolu s kontaktem s potravinami i s rukama.
Můžu přidat vlastní úkoly?
Ano. Dejte jim prostor, rizikovou třídu, rytmus a minuty, které stojí, a zapojí se přesně jako ostatní: rozdělí se, počítají se do vašich hodin a dostanou postup své třídy.
Zůstane mi řád uložený?
Ano, v tomto prohlížeči. Nic se neodesílá a není potřeba žádný účet. Když smažete data prohlížeče, zmizí — vytiskněte si proto řád, jakmile bude sedět.
Toto je interní dokument, nikoli právní text. Co se musí čistit, jak často, co je nutné zaznamenávat a jaké přípravky smíte použít, se liší podle země i podle kontrolního orgánu. Vždy se řiďte vlastním plánem HACCP a etiketami svých přípravků.