Plán skladování v chladu: co patří na kterou polici?
V kuchyni to pravidlo zná každý a nikdo ho nedodržuje: čím dál je něco ještě od talíře, tím níž leží. Zadejte, jaká máte chladicí zařízení a kam patří která skupina potravin — police, teplota i upozornění vyjdou samy. Vytiskněte plakát a pověste ho na dveře chladicího boxu.
Jak si vytvořit plán skladování
- 1
Zaškrtněte chladicí zařízení, která máte
Chladicí box, lednice, saladeta, chlazení na ryby, mrazák. Na plakát se dostane jen to, co zaškrtnete, a počet polic rozhodne, jestli spolu musí dvě úrovně rizika sdílet jednu.
- 2
Řekněte, kam patří která skupina potravin
Devatenáct skupin, u každé jeden rozbalovací seznam. Číslo police nikdo nevyplňuje: vyplyne z úrovně rizika a nástroj upozorní, když něco leží tepleji, než vydrží.
- 3
Vytiskněte plakát a pověste na dveře
Jeden list na každé zařízení a pod ním vaše vlastní podniková pravidla. Nový člověk si ho přečte vestoje, za deset vteřin.
Pořadí v chladicím zařízení, shora dolů
Šest úrovní rizika, vždy v tomto pořadí. Gravitace je jediná cesta kontaminace, kterou police dokáže zastavit — proto všechno, co se bude ještě tepelně upravovat, leží pod vším, co se jí tak, jak je.
| Police | Úroveň rizika | Co tam patří | Proč tam |
|---|---|---|---|
| 1 | K přímé spotřebě | Hotová jídla (zchlazená) · Vývary, omáčky a dresinky · Dezerty a cukrářské výrobky · Vařené uzeniny a paštiky · Umytý, krájený salát a obloha | Už se nebude tepelně upravovat, takže na to nesmí nic kapat. |
| 2 | Mléčné výrobky a vejce | Mléko, smetana a jogurt · Sýry · Vejce · Otevřené sklenice a přelité konzervy | Často jde na stůl tak, jak je, a snadno na sebe váže pachy a šťávy zespodu. |
| 3 | Ovoce a zelenina | Neumytá zelenina · Ovoce · Čerstvé bylinky | Nese na sobě ještě zeminu, ale nemá co dělat nad potravinami k přímé spotřebě. |
| 4 | Syrové ryby | Syrové ryby a filety · Korýši a měkkýši | Syrové a tekutina snadno stéká — proto pod vším, co se jí bez úpravy. |
| 5 | Syrové maso | Syrové hovězí, jehněčí a zvěřina · Syrové vepřové | Syrová šťáva s velkým množstvím mikrobů; níž leží už jen drůbež a mleté maso. |
| 6 | Drůbež a mleté maso | Syrová drůbež · Mleté maso a čerstvá klobása · Vše, co se rozmrazuje | Největší riziko v podniku: vždy nejnižší police, i při rozmrazování. |
Pojmy na tomto listu
Pět pojmů, které se vracejí při každé kontrole v kuchyni.
- Plán skladování
- Pevné pořadí, ve kterém potraviny leží v chladicím zařízení: čím dál je něco ještě od talíře, tím níž leží, aby syrová šťáva nikdy nemohla kápnout na to, co se jí bez další úpravy.
- Křížová kontaminace
- Mikroorganismy přecházející z jedné potraviny na druhou — přes polici, prkénko, ruku nebo šťávu kapající z vyšší police.
- Potravina k přímé spotřebě
- Vše, co host sní bez další tepelné úpravy: hotová jídla, omáčky, krájený salát, cukrářské výrobky. Tato skupina leží vždy nahoře.
- Chladicí řetězec
- Nepřerušené chlazení od dodávky až na talíř. Každý úsek strávený v teple stojí trvanlivost, která se už nevrátí.
- Úroveň rizika
- Místo skupiny potravin v pořadí shora dolů. Ne to, jak je drahá nebo jak rychle se kazí, ale kolik se s ní ještě musí stát, než se sní.
Časté dotazy
V jakém pořadí se ukládají potraviny v lednici?
Shora dolů: k přímé spotřebě (hotová jídla, omáčky, krájený salát), pak mléčné výrobky a vejce, pak ovoce a zelenina, pak syrové ryby, pak syrové maso a úplně dole syrová drůbež, mleté maso a vše, co se rozmrazuje. Důvodem je gravitace: co kape, kape dolů.
Proč patří syrová drůbež úplně dolů?
Protože nese ze všeho v kuchyni největší riziko a před podáváním ji čeká ještě tepelná úprava. Cokoli pod ní by mohlo být zasaženo vytékající šťávou — a pod nejnižší policí už není nic.
Na jakou teplotu mám nastavit chlazení?
Nástroj počítá s tím, co potřebuje sama skupina potravin: ryby a mleté maso chtějí chladněji (kolem 2 °C) než většina ostatních potravin (kolem 4 °C). Co má vaše zařízení skutečně držet, stojí ve vašich postupech HACCP a na obalu od dodavatele.
Kam s rybami?
Nejlépe do samostatného chlazení na ryby nebo na led, protože ryba vydrží jen do zhruba 2 °C. Pokud ho nemáte, nástroj dá ryby do nejchladnějšího zařízení, na polici pod zeleninu a nad maso — a napíše, že tam leží tepleji, než vydrží.
Co když má moje lednice málo polic?
Pak musí dvě úrovně rizika sdílet jednu polici a nástroj řekne které. Není to chyba, ale je to dohoda: tyto potraviny do uzavřených nádob, oddělené, a nikdy potraviny k přímé spotřebě pod syrovými.
Je to totéž co plán HACCP?
Ne. Tento list říká, kde co leží; plán HACCP určuje, co měříte a zaznamenáváte. Patří k sobě: teplotní listy a sanitační plán vznikají v nástroji HACCP, tento plakát visí vedle na dveřích.
Jde o podnikové pravidlo, ne o právní text. Co je nutné zaznamenávat, při jaké teplotě a jak dlouho skladovat, se liší podle země a dozorového orgánu — vždy se řiďte vlastními postupy HACCP a pokyny dodavatele.