Tvorba Degustačního Menu: Nástroj Zdarma s Párováním
Degustační menu je pevné menu z několika malých chodů podávaných v daném pořadí, obvykle s párovanými nápoji. Nestojí na jednotlivých pokrmech, ale na křivce: jak menu stoupá od lehkého k sytému, kde si host oddechne a jestli poslední chod ještě projde. Tento nástroj tu křivku kreslí, zatímco píšete, počítá s vámi food cost i náklady na nalévání a řekne vám, jak dlouho je stůl obsazený.
Jak to funguje
- 1
Rozvrhněte chody
U každého chodu: název, základní surovina, technika, jak těžký působí, váš food cost a minuty u stolu. Pořadí posouvejte, dokud nesedí.
- 2
Přečtěte křivku
Nástroj vykreslí menu jako křivku od lehkého k sytému a pojmenuje to, co host cítí, ale v kuchyni nikdo nevidí: dva těžké chody za sebou, třikrát stejnou surovinu, ani jeden okamžik na nadechnutí.
- 3
Naceňte a vytiskněte
Cena menu vychází z vašeho cíle food costu, příplatek za párování z velikosti nalévaných dávek. Vytiskněte kartu pro hosta, servisní list pro kuchyni, seznam párování pro obsluhu a nákladový list pro sebe.
Kolik chodů a jak dlouho u stolu?
Praktická vodítka jako výchozí bod pro vaše vlastní čísla. Počítejte na chod čas mezi vydáním a sklizením plus výměnu mezi nimi.
| Chody | Čas u stolu | Párování na hosta | Cíl food costu |
|---|---|---|---|
| 3 chody | 75–90 min | 2 sklenky · 250 ml | 28–32 % |
| 5 chodů | 105–120 min | 3 sklenky · 300 ml | 30–33 % |
| 7 chodů | 135–165 min | 4–5 sklenek · 400 ml | 32–35 % |
| 9 chodů | 165–195 min | 5–6 sklenek · 450 ml | 33–38 % |
| 12+ chodů | 200–240 min | 6–8 sklenek · 500 ml | 35–40 % |
Pojmy krátce
- Degustační menu
- Pevné menu z několika malých chodů v daném pořadí, bez výběru u stolu. Také menu šéfkuchaře nebo menu dégustation.
- Křivka menu
- Linie od lehkého k sytému přes celé menu. Dobrá křivka stoupá k vrcholu těsně před dezertem, místo aby přidávala každým chodem.
- Reset chuti
- Lehký, svěží nebo kyselý chod, který vrátí patro zpět, aby host další chod zase ochutnal. Granité nebo chod ze syrové zeleniny tuhle práci zvládne.
- Párování
- Jedna sklenka na chod, nalitá malá. Čtyři chody po 100 ml jsou 400 ml na hosta — z toho nástroj počítá náklady i příplatek.
- Cíl food costu
- Podíl ceny menu, který smí jít na nákup. Cena menu je food cost dělený tímto procentem, ne food cost plus marže.
Časté dotazy
Je tento nástroj na degustační menu zdarma?
Ano, zcela zdarma, bez účtu a bez instalace. Menu sestavíte v prohlížeči a přímo odtud vytisknete nebo vyexportujete.
Kolik chodů má degustační menu?
V praxi pět až devět. Pod pět to působí jako běžné menu, nad devět večer přesáhne tři hodiny a pozornost klesá — hostova i vaší kuchyně. Pět a sedm jsou dvě velikosti, které se prodávají nejčastěji.
Jak spočítat cenu degustačního menu?
Sečtěte food cost všech chodů a vydělte svým cílem. Při 42 eurech food costu a cíli 32 % je to 42 / 0,32 = 131 eur. Dělit, ne přičítat: marže nad nákupem vás strukturálně nechá příliš levné.
Kolik stojí párování vín?
Počítejte na dávku, ne na láhev. Láhev 750 ml dá sedm sklenek po 100 ml; cena za sklenku je cena láhve dělená sedmi. Nástroj sečte vaše dávky a vedle nich postaví příplatek.
V jakém pořadí chody seřadit?
Od lehkého k sytému, s resetem uprostřed a vrcholem těsně před dezertem. Nástroj tu křivku vykreslí a upozorní na dva těžké chody za sebou, na menu bez vrcholu a na surovinu, která se vrací příliš často.
Jak dlouho trvá degustační menu?
Počítejte 20 až 25 minut na chod včetně výměny. Pět chodů vyjde kolem dvou hodin, sedm kolem dvou a půl. Nástroj sečte vaše vlastní minuty a řekne, kolik obsazení se ještě do servisu vejde a do kdy můžete brát rezervaci.
Můžu vést alergeny po chodech?
Ano. U každého chodu zaškrtnete čtrnáct alergenů EU a nástroj z toho vytvoří matici přes celé menu, která jde na servisní list pro kuchyni i obsluhu.
Ukládají se moje menu?
Vše zůstává ve vašem prohlížeči (localStorage) a nikam se neodesílá. Menu tam bude i zítra, na tomto zařízení. Občas si vytiskněte nebo vyexportujte kopii.