Nakládací list pro catering: co jede a co se musí vrátit
U cateringu se skoro nikdy nepokazí jídlo. Pokazí se dvě servírovací lžíce, palivo do chafingů, plynová bomba — a čtyři chafingy, které po akci zůstanou v sále. Zadejte počet hostů, způsob výdeje a menu: nakládací list a časový plán vypadnou samy. List vytiskněte a odškrtávejte u dodávky.
Jak sestavit nakládací list
- 1
Zadejte počet hostů a způsob výdeje
Na talíř, bufet, fingerfood, gril nebo jen rozvoz. Jediná volba rozhodne o polovině listu: kdo jen rozváží, nebere talíře ani chafingy, kdo vydává na talíř, bere obojí.
- 2
Vložte menu
U každého jídla: který chod, jede teplé, studené nebo za pokojové teploty, a dokončujete ho ve vlastní kuchyni nebo na místě. Množství vypadne samo — talíře na hosta a chod, chafingy na teplé jídlo, hořáky na jídlo dokončované na místě.
- 3
Vytiskněte list a odškrtávejte u dodávky
Jedna A4 s časovým plánem, menu a nakládacím listem v blocích, s okénkem tam a okénkem zpět. Všechno, co je vaše, má to druhé okénko.
Podle čeho se počítá každý řádek listu
Nikdo nepočítá sto osmdesát talířů na tříchodové menu pro šedesát lidí — napočítá šedesát a zjistí to až v sále. Proto se každý řádek počítá podle něčeho z vašeho menu, ne podle odhadu.
| Blok | Co obsahuje | Počítáno na | Vrací se |
|---|---|---|---|
| Jídlo a přeprava | Termobox na teplé · Termobox na studené · Chladicí vložky · Gastronádoby s víkem · Role potravinové fólie · Role alobalu · Etikety s datem | Na teplé jídlo · Na studené jídlo · Na jídlo · Na zakázku | Část |
| Udržení tepla | Chafing s hořákem · Palivové pastilky · Zapalovač · Vpichový teploměr | Na teplé jídlo · Na zakázku | Část |
| Vaření na místě | Plynový vařič · Plynová bomba · Pánev nebo plancha · Láhev oleje · Krájecí prkénko · Pouzdro na nože | Na jídlo dokončené na místě · Na zakázku | Všechno |
| Výdej | Servírovací lžíce · Kleště · Naběračka na omáčku · Tácy | Na jídlo · Na teplé jídlo · Na hosta | Všechno |
| Nádobí a stůl | Talíře · Příbory (nůž a vidlička) · Ubrousky · Sklenice · Ubrusy · Podstavce na bufet | Na hosta a chod na talíři · Na hosta · Na zakázku | Část |
| Kuchyňský materiál | Prázdné přepravky · Role kuchyňských utěrek · Role pytlů na odpad · Dezinfekce na ruce · Hadry na utírání · Propiska a lepicí páska | Na zakázku | Část |
| Bezpečnost | Lékárnička · Hasicí rouška · Jednorázové rukavice · List alergenů k menu | Na zakázku | Část |
Slova na tomto listu
Pět pojmů, které se vracejí u každé zakázky mimo provozovnu.
- Nakládací list
- Seznam všeho, co pro zakázku mimo provozovnu opouští podnik: jídlo, vybavení na udržení tepla, nádobí a nářadí. Ne menu — menu je jeden blok tohoto seznamu.
- Catering mimo provozovnu
- Zakázka, kterou realizujete na adrese, která není vaše: sál, kancelář, zahrada. Všechno, co je ve vlastní kuchyni samozřejmé, musí jet s vámi.
- Doba udržení tepla
- Jak dlouho považujete za odpovědné, aby bylo teplé jídlo mimo kuchyni: jízda plus stavba. To číslo je ve vašem plánu HACCP, ne v tomto nástroji.
- Chafing
- Vyhřívaná vana, ve které jídlo zůstává teplé na bufetu, s palivem pod ní. Dvě pastilky na vanu a jeden výdej je poctivý výpočet.
- Sloupec návratu
- Druhý sloupec listu: co je vaše a musí se tedy naložit zpátky. Právě ten sloupec brání tomu, aby v sále zůstalo vybavení za čtyři sta eur.
Časté dotazy
Co je potřeba vzít na catering?
Sedm bloků: jídlo a přepravní nádoby, vybavení na udržení tepla, varné vybavení, pokud něco dokončujete na místě, výdejní vybavení, nádobí, kuchyňský spotřební materiál a bezpečnostní vybavení. Co přesně, vyplyne z menu — studený bufet nepotřebuje chafingy, samotný rozvoz nepotřebuje talíře.
Kolik talířů mám vzít?
Jeden na hosta a na každý chod, který jde na talíř, plus rezerva. Tříchodové menu pro šedesát hostů je sto osmdesát talířů, ne šedesát — to je nejčastější početní chyba v cateringu a důvod, proč tento nástroj čte chody z vašeho menu, místo aby po vás chtěl číslo.
V kolik musím vyjet?
Nástroj počítá zpětně od hodiny výdeje: mínus stavba, mínus jízda, mínus nakládka, mínus poslední hodina ve vaší kuchyni. Posunete hodinu výdeje a posune se celé dopoledne — přesně to objednávka počítaná dopředu neumí.
Jak dlouho může být teplé jídlo na cestě?
To je vaše vlastní číslo a je ve vašem plánu HACCP; co je zákonně přípustné, se liší podle země a podle dozorového orgánu. Zadejte ho v nastavení a nástroj řekne, jestli ho jízda plus stavba překračují a o kolik.
Je to totéž co banketní objednávka?
Ne. Ta plánuje oslavu, která se koná ve vašem podniku: příjezd, proslov, chody. Tento list plánuje, co podnik opouští a co se musí vrátit. U smíšené zakázky se používají oba vedle sebe.
Proč samostatný sloupec pro to, co se vrací?
Protože to je nejdražší chyba, kterou lze v cateringu udělat. Jídlo je pryč, všichni jsou unavení a chafingy, vany a kleště zůstanou v sále. Všechno, co je vaše, dostane druhé okénko — a to okénko se odškrtne, než odjedete.
Toto je domácí dokument, ne právní text. Jak dlouho smíte držet teplé jídlo, co se musí zaznamenávat a co vyžaduje cateringová činnost mimo provozovnu, se liší podle země a podle dozorového orgánu — doba udržení tepla v tomto nástroji je VAŠE vlastní číslo a vždy se řiďte vlastními postupy HACCP.