Hvězdní šéfkuchaři · Roman Paulus

Kariéra

Alcron: hotelová kuchyně jako životní role

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

V roce 2008 přišel Roman Paulus z Hiltonu do hotelu Alcron. Zůstal třináct let a už za první dva roky získal titul Kuchař roku 2009/2010.

  • Do Alcronu přešel Paulus v roce 2008 z hotelu Hilton Prague[1].
  • Získal titul Kuchař roku 2009/2010[1].
  • Restaurace Alcron se zaměřovala na ryby a mořské plody[1].
  • V Alcronu strávil třináct let[2].

Rok 2008. Roman Paulus mění adresu. Odchází z pražského hotelu Hilton a míří do hotelu Alcron[1]. Je to návrat do místa s velkou historií.

Hotel s příběhem

Alcron se otevřel v roce 1932[1]. Investorem, stavitelem i architektem byl Alois Krofta[1]. Po roce 1948 byl hotel znárodněn a po roce 1990 vrácen v restituci[1]. Rekonstrukce skončila v roce 1998[1]. Do takového domu přišel Paulus vařit.

Restaurace Alcron už tehdy měla jméno. V průvodci Maurerův výběr Grand Restaurant se pravidelně držela mezi deseti nejlepšími a v roce 2009 byla první[1]. Několikrát získala také ocenění Five Star Diamond Award[1]. Laťka byla vysoko.

Ryby a degustace

Paulus postavil kuchyni na rybách a mořských plodech[1]. Hosté si mohli vybrat degustační menu od tří do sedmi chodů[1]. Sedmichodové menu tehdy stálo 1 900 korun na osobu[1]. Malá restaurace, velké ambice.

Úspěch přišel brzy. Paulus získal titul Kuchař roku 2009/2010[1]. Pro kuchaře, který v hotelu teprve začínal, to bylo silné potvrzení. Tým věděl, že jde správnou cestou.

Dlouhé dny

Práce v hotelu ale není jen o degustacích. Paulus popisoval dny, kdy začínal před šestou ráno snídaní[3]. Pak catering, kurz vaření a konec ve 23:30[3]. Hotel má 220 pokojů, kam se vozí jídlo, a to komplikovalo i častou změnu menu[3].

Pod jeho vedením se v hotelu vařilo i pro restauraci La Rotonde[3]. Ta sloužila hotelovým i místním hostům. Paulus tu zavedl týdenní polední menu podle sezony[3]. Spolupracoval s farmou Mitrov na Vysočině a s drobnými místními dodavateli[3].

Sám o sobě říká, že je srdcem hotelový kuchař a vlastní restauraci nikdy neplánoval[3]. Alcron mu dal přesně to, co chtěl. Velkou kuchyni, historické zdi a hosty z celého světa.

Třináct let

V Alcronu nakonec strávil třináct let[2]. Za tu dobu z něj byla jedna z nejznámějších tváří české gastronomie. Po třinácti letech ale cítil rutinu a chtěl změnu[2]. To však bylo až mnohem později.

Nejdůležitější okamžik jeho působení v Alcronu přitom teprve čekal. Přišel v březnu 2012 a týkal se malé červené knížky z Francie.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk E15 (ČTK): Michelinské hvězdičky poprvé pro české šéfkuchaře · e15.cz · citováno
  2. Tisk Novinky.cz (Právo): Michelinský šéfkuchař Roman Paulus: Když už změna, tak pořádná · novinky.cz · citováno
  3. Tisk E15: Michelinská hvězda je jako zlatá olympijská medaile. Chci ji zpět, říká kuchař Roman Paulus · e15.cz · citováno