Londýnská škola: první kroky v michelinské kuchyni

Přemek Forejt se narodil v roce 1987^[1]. V roce 2009 mu bylo něco přes dvacet. A právě tehdy začal svou kariéru. Ne v Olomouci, ne v Praze, ale rovnou v Londýně^[2].

Jeho první velkou školou byla restaurace L'Autre Pied. Měla jednu michelinskou hvězdu^[2]. Pro mladého kuchaře z Česka to byl skok do hluboké vody. Velkoměsto, cizí jazyk a kuchyně, kde se nic neodpouští.

Pod dohledem mistrů

V L'Autre Pied pracoval pod šéfkuchaři Marcusem Eavesem a Andym McFaddenem^[2]. Takoví šéfové učí přesnost. Každý talíř musí vypadat stejně, každá omáčka musí mít stejnou chuť. Den co den, večer co večer.

Michelinská kuchyně má svůj rytmus. Ráno se připravují suroviny. Odpoledne se ladí detaily. Večer přichází nápor hostů a všechno musí běžet jako hodinky. Kdo tohle zvládne, zvládne skoro všechno.

Pro kuchaře je takový začátek obrovská výhoda. Kdo začíná v restauraci s hvězdou, vidí od prvního dne nejvyšší laťku^[2]. Nemusí ji hledat později. Ví, kam míří, a ví, kolik práce to stojí. Právě tohle si Forejt odnesl na celý život.

Co si odnesl

Londýn naučil Forejta, jak vypadá světová úroveň. Viděl, jak se pracuje s kvalitními surovinami. Viděl, jak se tým kuchařů dokáže sladit do jednoho celku. A viděl, že hvězda není náhoda, ale výsledek tvrdé práce.

Tyto zkušenosti si přivezl domů. Pozdější práce v Brně i v Olomouci na nich stála^[2]. Zkušenost z michelinské kuchyně se v Česku tehdy nedala získat snadno, protože takových restaurací tu bylo velmi málo.

Mladý muž ve velkém městě

Pro mladého kuchaře na začátku kariéry to nebylo jednoduché. Dlouhé směny, náročný šéf a život daleko od domova. Ale právě takové začátky tvoří charakter. Forejt se nevzdal a vydržel.

Když se dnes díváme na jeho kariéru, Londýn je jejím základním kamenem. Bez něj by možná nebylo Entrée, které o šestnáct let později získalo vlastní michelinskou hvězdu^[2][3]. Kruh se tak uzavřel. Z učně v michelinské kuchyni se stal šéf michelinské kuchyně.