Hvězdní šéfkuchaři · Jan Punčochář

Otevření

U Matěje: omáčky, Hanspaulka a padesát přátel

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

Na jaře 2019 otevřel Jan Punčochář na pražské Hanspaulce restauraci U Matěje. Moderní česká kuchyně s omáčkami, kterou financovaly desítky přátel a hostů.

  • Restauraci U Matěje na Hanspaulce otevřel Punčochář v roce 2019[1][2].
  • Podnik financovalo asi padesát akcionářů, většinou hostů a přátel[1].
  • Dole je 100 míst, nahoře 60, terasa pro 100 a zahrada pro 200 hostů[1].
  • Michelin restauraci oceňuje značkou Bib Gourmand[3].

V únoru 2019 se Jan Punčochář rozloučil s Grand Cru. Už tehdy hlásil, že na jaře otevře vlastní podnik U Matěje v Praze 6[4]. Slovo dodržel.

V dubnu 2019 běžel zkušební provoz a pro veřejnost se mělo otevřít v květnu[1]. Místo leží na Hanspaulce, kam nejezdí davy turistů[1]. Punčochář to bral jako výhodu. Po letech v centru chtěl vařit pro místní[1].

Nápad od hosta

Zajímavý je původ celé věci. Prostory nabídl jeden ze stálých hostů[1]. Peníze pak složilo asi padesát akcionářů, hlavně hosté a přátelé z gastronomie[1]. Punčochář do projektu vložil své know-how[1]. Podle Forbesu šlo o lidi, kteří za ním chodili už do jeho dřívějších restaurací[2].

Sám o tom později mluvil otevřeně. Zpočátku do toho prý ani nechtěl. Pak se ale zamiloval do budovy bývalé hospody, jejíž kořeny sahají do 16. století[5]. Spoluzakladatelem byl developer Jan Fidler[5].

Omáčková kuchyně

Koncept popsal jednoduše. Omáčková kuchyně[1]. Známá česká jídla v moderní podobě, třeba perkelt, tafelspitz, řízek nebo cordon bleu[1]. Inspirace Rakousko-Uherskem[1]. Omáčky bez mouky, aby jídlo bylo lehčí[1]. Jí se z hlubokých talířů, omáčka se dolévá a mísy se sdílejí uprostřed stolu[1].

Podnik je velký. V přízemí 100 míst, nahoře 60, k tomu terasa pro 100 hostů a zahrada pro 200[1]. Přesto byl plně rezervovaný ještě před oficiálním otevřením[2].

Uznání od Michelinu

Průvodce Michelin dnes U Matěje oceňuje značkou Bib Gourmand[3]. Inspektoři chválí moderní pojetí tradiční české kuchyně bez zbytečných ozdob, rozumné ceny a terasu pod vzrostlými stromy[3]. Pod stejným vedením funguje v budově i sesterský podnik STŮL[3].

Byl to odvážný tah. Místo drahé degustace v centru velká hospoda na okraji. Místo jednoho investora desítky drobných podílníků. Riziko se rozložilo mezi lidi, kteří Punčochářovi věřili a jeho jídlo znali[1][2].

Pro Punčocháře to byl návrat ke kořenům. Česká kuchyně, kterou zná od dětství, jen lehčí a poctivější. A k tomu dobré pivo a víno, které podle něj ke koncepci patří[1].

Z hospody na kraji Prahy se tak stal jeden z nejznámějších podniků české kuchyně. A Punčochář dokázal, že omáčka může být stejně slavná jako degustační menu.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk E15: Můj koncept? Omáčková kuchyně, říká o své nové restauraci kuchař Jan Punčochář · e15.cz · citováno
  2. Tisk Forbes Česko: Masterchef Punčochář možná skončí v pekle. Jeho stůl je ale bomba · forbes.cz · citováno
  3. Průvodce Michelin Guide: U Matěje – Prague – a MICHELIN Guide Restaurant guide.michelin.com · citováno
  4. Tisk E15: Šéfkuchař Punčochář odchází z Grand Cru. Otevře si vlastní restauraci · e15.cz · citováno
  5. Tisk Forbes Česko: Jsem klidný šéf. Pánvičky po nikom neházím, říká šéfkuchař Jan Punčochář · forbes.cz · citováno