Hvězdní šéfkuchaři · Jan Punčochář

Kariéra

Grand Cru: nová kapitola v srdci Prahy

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

Po letech v restauraci Le Terroir se Jan Punčochář v říjnu 2014 postavil do čela nově otevřené restaurace Grand Cru. Zůstal tam skoro pět let.

  • Vaření se Punčochář učil v pražském hotelu Ambassador[1].
  • Na stážích byl v Hangaru 7 v Salcburku a u Tima Raueho v Berlíně[1].
  • Le Terroir vedl jako šéfkuchař a spolumajitel zhruba deset let a podnik několikrát získal Bib Gourmand[1][2].
  • Grand Cru vedl od otevření v říjnu 2014 do konce února 2019[3].

Každý velký kuchař má nějaký začátek. Jan Punčochář začal vařit v patnácti letech[4]. Řemeslo ho od začátku bavilo. Nebral ho jako dřinu, ale jako zdroj energie[4].

Základy získal v pražském hotelu Ambassador[1]. Byla to tvrdá škola. Sám vzpomíná, že v tehdejších kuchyních se křičelo a občas létaly i pánve[4]. Dnes se tomu směje. Tehdy to ale byla každodenní realita.

Zkušenosti z ciziny

Pak přišla zahraniční zkušenost. Punčochář prošel stážemi v Hangaru 7 v Salcburku a v berlínské restauraci Tima Raueho[1]. Obě kuchyně patří ke špičce oceňované Michelinem[1]. Kdo tam vydrží, pozná, jak vypadá nejvyšší laťka.

Po návratu domů dostal velkou šanci. Zhruba deset let vedl pražskou restauraci Le Terroir jako šéfkuchař a spolumajitel[1]. Pod jeho vedením si podnik několikrát odnesl michelinské ocenění Bib Gourmand[1][2]. To je značka pro restaurace, kde se dobře a poctivě jí za rozumné peníze.

Nová adresa

V říjnu 2014 se otevřela restaurace Grand Cru a Punčochář se stal jejím šéfkuchařem[1][3]. Nastoupil hned od prvního dne[3]. Pro kuchaře je to vždy dobrodružství. Nový tým, nové menu, noví hosté. Nic není zaběhnuté a všechno se musí vymyslet.

Grand Cru se brzy dostal do hledáčku inspektorů průvodce Michelin[3]. A Punčochář sbíral i vlastní uznání. V anketě Zlatý kuchař, kterou hlasují novináři, získal za dobu v Grand Cru tři tituly[2]. O tom ještě bude řeč.

V kuchyni Grand Cru zůstal necelých pět let[3]. Na konci února 2019 se rozloučil a kuchyni předal dvojici Svatopluk Hemmer a Saša Pavlovič[3]. Důvod byl jednoduchý. Chtěl si otevřít vlastní restauraci[3].

Stáže v zahraničí jsou pro mladé kuchaře jako vysoká škola. Pracuje se dlouho, rychle a bez chyb. Kdo se vrátí, nese si domů nejen recepty, ale hlavně disciplínu a cit pro detail. Přesně to pak Punčochář uplatnil v Le Terroir i v Grand Cru[1].

Le Terroir a Grand Cru se později staly jeho vizitkou. Když o něm noviny psaly, uváděly právě tyto dva podniky jako místa, kde se proslavil[3]. Bylo to období, kdy z talentovaného kuchaře rostl jeden z nejlepších šéfkuchařů v Česku.

Z Grand Cru si odnesl hodně. Jistotu, jméno a věrné hosty. Ti ho pak následovali i dál, až na pražskou Hanspaulku. Ale to už je další příběh.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk Forbes Česko: Jan Punčochář - Top šéfkuchaři Česka 2023 forbes.cz · citováno
  2. Tisk Kudy z nudy (CzechTourism): Známá jména: mistři šéfkuchaři a místa, kde vaří kudyznudy.cz · citováno
  3. Tisk E15: Šéfkuchař Punčochář odchází z Grand Cru. Otevře si vlastní restauraci · e15.cz · citováno
  4. Tisk Forbes Česko: Jsem klidný šéf. Pánvičky po nikom neházím, říká šéfkuchař Jan Punčochář · forbes.cz · citováno