Hvězdní šéfkuchaři · Jan Punčochář

Otevření

Stůl Jana Punčocháře: fine dining se vrací

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

Při otevření U Matěje slíbil, že fine dining neopustí. V létě 2020 už v malé místnosti podniku servíroval degustační menu Stůl Jana Punčocháře.

  • Stůl Jana Punčocháře je degustační menu v malé místnosti U Matěje[1].
  • Forbes ho popsal jako pokračování tradice Le Terroir a Grand Cru[1].
  • Dnes má Stůl otevřenou kuchyni a 12 míst, otevřeno je čtyři dny v týdnu[2].
  • Sesterský podnik STŮL sídlí ve stejné budově jako U Matěje[3].

Když Jan Punčochář otevíral hospodu U Matěje, ozvaly se otázky. Opustí slavný šéfkuchař degustační menu? Bude teď vařit jen řízky a guláš? Odpověď zněla ne. Slíbil, že fine dining neopustí[1].

A slib dodržel. V létě 2020 o tom psal Forbes[1]. V malé místnosti U Matěje fungoval Stůl Jana Punčocháře, zkráceně Stůl JP[1]. Žádný klasický chef’s table. Spíš několik malých stolků, u kterých se servíruje degustační menu[1].

Pokračování starého příběhu

Forbes to vnímal jako pokračování tradice z Le Terroir a Grand Cru[1]. Hosté, kteří Punčocháře znali z centra Prahy, ho tak mohli najít i na Hanspaulce. A ochutnat to, za co ho kdysi oceňovali novináři i Michelin.

Styl menu byl odvážný. Neholdoval módnímu minimalismu chutí[1]. Sázel na výrazné a plné chutě[1]. Přesto bylo lehčí než mnoho moderních degustací, takže host neodcházel přejedený[1].

Co bylo na talíři

Pětichodové menu, které Forbes ochutnal, obsahovalo dvakrát foie gras[1]. Dále tatarák z kachny s fermentovanou chilli a rebarborou, telecí Wellington s ostružinami a mořského vlka s melounem[1]. Na závěr čokoládový krém s mascarpone, jahodami a rebarborou[1].

Recenzent byl spokojený. Ocenil i to, že obsluha hosty nepoučuje o tom, jak bylo zvíře chováno[1]. Jídlo mělo mluvit samo za sebe.

Stůl dnes

Z malého projektu se stala stálice. Dnes je Stůl zážitková restaurace s otevřenou kuchyní a dvanácti místy[2]. Otevřeno má čtyři dny v týdnu na oběd i večeři[2]. Punčochář tu pracuje se surovinami z celého světa[2]. Průvodce Michelin uvádí STŮL jako sesterský podnik ve stejné budově jako U Matěje[3].

Pro kuchaře je takový malý stůl jako laboratoř. Může zkoušet nové kombinace, pracovat s drahými surovinami a vidět hostům do očí. V hlavní restauraci by na to nebyl čas. Tady ano[1][2].

Punčochář tak drží dvě polohy najednou. Dole poctivá česká kuchyně pro stovky hostů. Vedle malý stůl pro dvanáct lidí, kde si může hrát. Obojí se navzájem živí a obojí nese jeho jméno.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk Forbes Česko: Masterchef Punčochář možná skončí v pekle. Jeho stůl je ale bomba · forbes.cz · citováno
  2. Tisk Forbes Česko: Jsem klidný šéf. Pánvičky po nikom neházím, říká šéfkuchař Jan Punčochář · forbes.cz · citováno
  3. Průvodce Michelin Guide: U Matěje – Prague – a MICHELIN Guide Restaurant guide.michelin.com · citováno