Kuchár na cestách: pop-upy, Toskánsko a Dubaj

Posledným londýnskym pôsobiskom Martina Záhumenského bola reštaurácia Urban Coterie. Patrila šéfkuchárovi Anthonymu Demetrovi a Martin v nej viedol kuchyňu ako šéfkuchár^[1].

Potom urobil neobvyklé rozhodnutie. Namiesto ďalšej stálej kuchyne sa vydal na cesty. V decembri 2016 o ňom The Staff Canteen napísal, že cestuje po Európe a pripravuje pop-up večere^[1].

Večere, ktoré sa nedajú zopakovať

Pop-up je večera na jednom mieste a v jeden deň. Kuchár príde, uvarí a odíde. Martin takto varil v Bratislave, v Prahe aj v Belgicku. Pre hostí to bola jedinečná príležitosť ochutnať jeho kuchyňu bez cesty do Londýna^[1].

Takýto spôsob práce je náročný. Každá kuchyňa je iná, každý tím nový. Kuchár sa musí rýchlo prispôsobiť a zároveň udržať vlastný rukopis. Pre Martina to bola nová škola flexibility.

Taliansko a púšť

Cesty pokračovali aj v ďalších rokoch. Forbes Česko v roku 2024 zhrnul, že okrem jedenástich rokov v Londýne pôsobil šesť rokov v Toskánsku. A varil aj na svetovej výstave Expo v Dubaji^[2].

Toskánsko je krajina vína, olivového oleja a jednoduchej kuchyne z poctivých surovín. Pre kuchára, ktorý stavia na kvalite produktu, to bolo prirodzené miesto. Jeho filozofia sa tam ešte viac upevnila^[2][3].

Forbes uvádza, že varí približne dve desaťročia. Za ten čas prešiel kuchyňami na Slovensku, v Británii, v Taliansku aj na Blízkom východe. Málokto zo slovenských kuchárov má takú pestrú mapu skúseností^[2].

Napriek tomu sa vždy vracal k rovnakej myšlienke. Najdôležitejšia je surovina. Kuchár ju má len dotiahnuť, nie zakryť^[3].

Pre mnohých kuchárov je stála reštaurácia cieľom kariéry. Martin šiel inou cestou. Vymenil istotu za slobodu a za možnosť stále sa učiť. Každé nové miesto mu prinieslo inú surovinu, iných hostí a iné nápady.

Takáto kariéra sa nedá naplánovať do detailu. Rodí sa z ochoty povedať áno novej ponuke a zbaliť kufor.