Rozloženie Rezervácií vo Vašej Knihe
Stôl usadený o 19:30 kuchyňu o 19:30 nestojí nič. Jeho predjedlá idú von o 19:49, hlavné jedlá o 20:17. Preto má výdaj vrchol pol hodiny po dverách — a preto kniha o 19:30 prijme priveľa. Povedzte, koľko kuchárov stojí a ako vyzerá vaša sála; nástroj vám povie, koľko hostí smiete prijať za jeden úsek.
Ako to funguje
- 1
Povedzte, aký servis robíte a koľko kuchárov stojí
Barový tanier sa skladá, tanier fine dining dokončuje na objednávku jediný pár rúk. Obe odpovede spolu určujú, koľko tanierov vaša linka za úsek vydá — strop, ktorý nikto nikdy nepočíta.
- 2
Vyplňte sálu a servis
Počet miest, ako dlho trvá stôl, kedy môže sadnúť prvý a kedy zatvára kuchyňa. Viac nástroj nepotrebuje.
- 3
Prečítajte si číslo na úsek
Jedno číslo: toľko hostí smie vaša kniha za úsek prijať. Pod ním stojí, ktoré z dvoch obmedzení rozhodlo — vaša linka alebo vaše miesta — a čo by na výdaj položila kniha rozvrhnutá len podľa miest.
- 4
Vytlačte hárok a zaveste ho k telefónu
Jedna A4 s každým úsekom, stropom a riadkom, kam sa zapíše, čo je naozaj zarezervované. Kto dvíha telefón, musí to číslo vidieť, nie odhadovať.
Štyri hodiny jedného servisu
Rezervácia beží na štyroch hodinách a kniha sa robí takmer vždy podľa prvých. Zvyšné tri sú presne tam, kde sa večer rozpadá.
Hodiny pri dverách
Kedy si hosť sadne. Sú to jediné hodiny, ktoré vidno, keď zazvoní telefón, a jediné, na ktorých voľné miesto vyzerá ako áno.
Hodiny v kuchyni
Kedy tanier naozaj vzniká. Pri stole na sto minút ide hlavné jedlo von štyridsaťpäť minút po usadení — a na výdaj príde spolu s predjedlom ďalšieho stola a dezertom predchádzajúceho.
Hodiny sály
Ako dlho zostane stolička obsadená: čas stola plus upratanie a nové prestretie. To je to, čo vaša sála dokáže za večer využiť znova, a zvyčajne to nie je prísnejšie z dvoch obmedzení.
Hodiny zatvárania
Kedy linka končí. Na nich visí posledné usadenie: stôl posadený príliš neskoro posiela svoje hlavné jedlo vtedy, keď je kuchyňa už zatvorená.
Koľko linka vydá za hodinu
Zámerne opatrné čísla, na kuchára a hodinu, vyjadrené v hlavných jedlách. Práca na hosťa je súčet všetkých chodov, ktoré jeho lístok servíruje, pričom hlavné jedlo sa počíta ako jedna.
| Druh servisu | Taniere na kuchára za hodinu | Obvyklý čas stola | Práca na hosťa |
|---|---|---|---|
| Casual / kaviareň | 26 | 80 min | 2,10 |
| Bistro / brasserie | 20 | 100 min | 2,10 |
| Fine dining | 12 | 130 min | 2,45 |
| Bar / krčma | 34 | 60 min | 1,00 |
Päť pojmov
Slová z tohto hárka vo význame, ktorý im dáva nástroj.
- Rozloženie rezervácií
- Počet hostí, ktorých smie vaša kniha za úsek prijať tak, aby im kuchyňa naozaj stihla uvariť. Nie je to to isté ako počet voľných miest.
- Hostia na úsek
- Strop na blok pätnástich alebo tridsiatich minút. Jedno číslo, ktoré musí ten, kto dvíha telefón, vedieť naspamäť.
- Ekvivalent hlavného jedla
- Účtovná jednotka linky. Hlavné jedlo sa počíta ako jedna, predjedlo 0,6, dezert 0,5, amuse 0,35 — vďaka tomu je práca rôznych chodov sčítateľná.
- Posledné usadenie
- Posledný úsek, v ktorom ešte smiete posadiť stôl: čas zatvorenia kuchyne mínus čas, kým jeho hlavné jedlo ide von. Takmer nikdy to nie je tá istá hodina ako zatváranie.
- Čas prestavenia
- Minúty medzi dvoma spoločnosťami pri tom istom stole: upratať, prestrieť a znova posadiť. Počítajú sa do toho, čo jedna stolička za večer unesie.
Časté otázky
Je tento nástroj zadarmo?
Áno, úplne zadarmo, bez účtu a bez inštalácie. Vyplníte a vytlačíte priamo z prehliadača.
Predpovedá nástroj, koľko bude ľudí?
Nie, a je to zámer. Koľko bude ľudí, je iná otázka a má vlastný nástroj. Tento hárok hovorí, koľko smiete najviac prijať, nech príde čokoľvek — je to strop, nie predpoveď.
Prečo je číslo nižšie než počet mojich miest?
Pretože miesta sú len zriedka prísnejším z dvoch obmedzení. Hosť obsadí stoličku raz, ale linke dá tri alebo štyri taniere, každý v inej chvíli. Len čo stoly z troch úsekov prídu na výdaj spolu, linka je plná, zatiaľ čo sála ešte nie.
Moje posledné usadenie je skôr ako zatváranie. Je to správne?
Áno. Je to čas zatvorenia vašej kuchyne mínus čas, kým ide hlavné jedlo von. Ak posadíte stôl neskôr, musí sa variť, keď linka už skončila — a presne o tomto stole sa potom vedie debata.
Môžem prijať viac, než hovorí hárok?
Samozrejme, je to vaša kniha. Hárok len hovorí, čo to stojí: každý hosť nad strop padne do úseku, kde je linka už plná, a tento účet sa platí pri stole čakaním.
Kam zapíšem, čo je už zarezervované?
Do vedľajšieho stĺpca, na obrazovke alebo perom na vytlačenom hárku. Nástroj počíta, koľko ešte zostáva, a upozorní, keď je úsek už nad svojím stropom.
Zostane môj plán uložený?
Áno, na tomto zariadení, vo vašom prehliadači. Nič sa nikam neodosiela a účet nie je potrebný.
Toto je domáci dokument, nie sľub hosťovi a nie právny predpis. Čo dlžíte rezervácii, ktorú neviete usadiť, sa líši podľa krajiny a vyplýva z vašich vlastných podmienok — patrí to tam, nie na tento hárok.