Plán skladovania v chlade: čo patrí na ktorú policu?
V kuchyni to pravidlo pozná každý a nikto ho nedodržiava: čím ďalej je niečo ešte od taniera, tým nižšie leží. Zadajte, aké chladiace zariadenia máte a kam patrí ktorá skupina potravín — polica, teplota aj upozornenia vyjdú samy. Vytlačte plagát a zaveste ho na dvere chladiaceho boxu.
Ako si vytvoriť plán skladovania
- 1
Zaškrtnite chladiace zariadenia, ktoré máte
Chladiaci box, chladnička, saladeta, chladenie na ryby, mraznička. Na plagát sa dostane len to, čo zaškrtnete, a počet políc rozhodne, či musia dve úrovne rizika zdieľať jednu.
- 2
Povedzte, kam patrí ktorá skupina potravín
Devätnásť skupín, pri každej jeden rozbaľovací zoznam. Číslo police nikto nevypĺňa: vyplýva z úrovne rizika a nástroj upozorní, keď niečo leží teplejšie, ako vydrží.
- 3
Vytlačte plagát a zaveste ho na dvere
Jeden list na zariadenie a pod ním vaše vlastné podnikové pravidlá. Nový človek si ho prečíta postojačky, za desať sekúnd.
Poradie v chladiacom zariadení, zhora nadol
Šesť úrovní rizika, vždy v tomto poradí. Gravitácia je jediná cesta kontaminácie, ktorú polica dokáže zastaviť — preto všetko, čo sa ešte bude tepelne upravovať, leží pod všetkým, čo sa je tak, ako je.
| Polica | Úroveň rizika | Čo tam patrí | Prečo tam |
|---|---|---|---|
| 1 | Na priamu spotrebu | Hotové jedlá (schladené) · Vývary, omáčky a dresingy · Dezerty a cukrárske výrobky · Varené údeniny a paštéty · Umytý, krájaný šalát a obloha | Už sa nebude tepelne upravovať, takže naň nesmie nič kvapkať. |
| 2 | Mliečne výrobky a vajcia | Mlieko, smotana a jogurt · Syry · Vajcia · Otvorené poháre a preliate konzervy | Často ide na stôl tak, ako je, a ľahko na seba viaže pachy a šťavy zospodu. |
| 3 | Ovocie a zelenina | Neumytá zelenina · Ovocie · Čerstvé bylinky | Nesie na sebe ešte zeminu, ale nemá čo robiť nad potravinami na priamu spotrebu. |
| 4 | Surové ryby | Surové ryby a filety · Kôrovce a mäkkýše | Surové a tekutina ľahko steká — preto pod všetkým, čo sa je bez úpravy. |
| 5 | Surové mäso | Surové hovädzie, jahňacie a zverina · Surové bravčové | Surová šťava s veľkým množstvom mikróbov; nižšie ležia už len hydina a mleté mäso. |
| 6 | Hydina a mleté mäso | Surová hydina · Mleté mäso a čerstvá klobása · Všetko, čo sa rozmrazuje | Najväčšie riziko v podniku: vždy najnižšia polica, aj pri rozmrazovaní. |
Pojmy na tomto liste
Päť pojmov, ktoré sa vracajú pri každej kontrole v kuchyni.
- Plán skladovania
- Pevné poradie, v ktorom potraviny ležia v chladiacom zariadení: čím ďalej je niečo ešte od taniera, tým nižšie leží, aby surová šťava nikdy nemohla kvapnúť na to, čo sa je bez ďalšej úpravy.
- Krížová kontaminácia
- Mikroorganizmy prechádzajúce z jednej potraviny na druhú — cez policu, dosku, ruku alebo šťavu kvapkajúcu z vyššej police.
- Potravina na priamu spotrebu
- Všetko, čo hosť zje bez ďalšej tepelnej úpravy: hotové jedlá, omáčky, krájaný šalát, cukrárske výrobky. Táto skupina leží vždy hore.
- Chladiaci reťazec
- Neprerušené chladenie od dodávky až na tanier. Každý úsek strávený v teple stojí trvanlivosť, ktorá sa už nevráti.
- Úroveň rizika
- Miesto skupiny potravín v poradí zhora nadol. Nie to, aká je drahá alebo ako rýchlo sa kazí, ale koľko sa s ňou ešte musí stať, kým sa zje.
Časté otázky
V akom poradí sa ukladajú potraviny v chladničke?
Zhora nadol: na priamu spotrebu (hotové jedlá, omáčky, krájaný šalát), potom mliečne výrobky a vajcia, potom ovocie a zelenina, potom surové ryby, potom surové mäso a úplne dole surová hydina, mleté mäso a všetko, čo sa rozmrazuje. Dôvodom je gravitácia: čo kvapká, kvapká nadol.
Prečo patrí surová hydina úplne dole?
Pretože nesie zo všetkého v kuchyni najväčšie riziko a pred podávaním ju čaká ešte tepelná úprava. Čokoľvek pod ňou by mohlo byť zasiahnuté vytekajúcou šťavou — a pod najnižšou policou už nie je nič.
Na akú teplotu mám nastaviť chladenie?
Nástroj počíta s tým, čo potrebuje samotná skupina potravín: ryby a mleté mäso chcú chladnejšie (okolo 2 °C) než väčšina ostatných potravín (okolo 4 °C). Čo má vaše zariadenie skutočne držať, stojí vo vašich postupoch HACCP a na obale od dodávateľa.
Kam s rybami?
Najlepšie do samostatného chladenia na ryby alebo na ľad, pretože ryba vydrží len do približne 2 °C. Ak ho nemáte, nástroj dá ryby do najchladnejšieho zariadenia, na policu pod zeleninu a nad mäso — a napíše, že tam ležia teplejšie, ako vydržia.
Čo ak má moja chladnička málo políc?
Potom musia dve úrovne rizika zdieľať jednu policu a nástroj povie ktoré. Nie je to chyba, ale je to dohoda: tieto potraviny do uzavretých nádob, oddelené, a nikdy potraviny na priamu spotrebu pod surovými.
Je to to isté ako plán HACCP?
Nie. Tento list hovorí, kde čo leží; plán HACCP určuje, čo meriate a zaznamenávate. Patria k sebe: teplotné listy a sanitačný plán vznikajú v nástroji HACCP, tento plagát visí vedľa na dverách.
Ide o podnikové pravidlo, nie o právny text. Čo treba zaznamenávať, pri akej teplote a ako dlho skladovať, sa líši podľa krajiny a dozorného orgánu — vždy sa riaďte vlastnými postupmi HACCP a pokynmi dodávateľa.