Tvorba Degustačného Menu: Nástroj Zadarmo s Párovaním
Degustačné menu je pevné menu z viacerých malých chodov podávaných v danom poradí, zvyčajne s párovanými nápojmi. Nedrží ho jednotlivé jedlo, ale krivka: ako menu stúpa od ľahkého po sýte, kde si hosť vydýchne a či posledný chod ešte prejde. Tento nástroj kreslí tú krivku, kým píšete, počíta s vami food cost aj náklady na nalievanie a povie vám, ako dlho je stôl obsadený.
Ako to funguje
- 1
Rozložte chody
Pri každom chode: názov, základná surovina, technika, aký ťažký pôsobí, váš food cost a minúty pri stole. Posúvajte poradie, kým nesedí.
- 2
Prečítajte krivku
Nástroj vykreslí menu ako krivku od ľahkého po sýte a pomenuje to, čo hosť cíti, ale v kuchyni nikto nevidí: dva ťažké chody po sebe, trikrát tú istú surovinu, ani jeden oddych.
- 3
Naceňte a vytlačte
Cena menu vychádza z vášho cieľa food costu, príplatok za párovanie z veľkosti nalievaných dávok. Vytlačte kartu pre hosťa, pracovný list pre kuchyňu, zoznam párovaní pre obsluhu a nákladový list pre seba.
Koľko chodov a ako dlho pri stole?
Praktické orientačné čísla ako východisko pre vaše vlastné. Rátajte pri chode čas medzi vydaním a odprataním plus výmenu medzi nimi.
| Chody | Čas pri stole | Párovanie na hosťa | Cieľ food costu |
|---|---|---|---|
| 3 chody | 75–90 min | 2 poháre · 250 ml | 28–32 % |
| 5 chodov | 105–120 min | 3 poháre · 300 ml | 30–33 % |
| 7 chodov | 135–165 min | 4–5 pohárov · 400 ml | 32–35 % |
| 9 chodov | 165–195 min | 5–6 pohárov · 450 ml | 33–38 % |
| 12+ chodov | 200–240 min | 6–8 pohárov · 500 ml | 35–40 % |
Pojmy v skratke
- Degustačné menu
- Pevné menu z viacerých malých chodov v danom poradí, bez výberu pri stole. Nazýva sa aj menu šéfkuchára alebo menu dégustation.
- Krivka menu
- Línia od ľahkého po sýte cez celé menu. Dobrá krivka stúpa k vrcholu tesne pred dezertom namiesto toho, aby pridávala pri každom chode.
- Reset chuti
- Ľahký, svieži alebo kyslý chod, ktorý vráti podnebie späť, aby hosť ďalší opäť ochutnal. Granité alebo chod zo surovej zeleniny túto prácu urobí.
- Párovanie
- Jeden pohár na chod, naliaty malý. Štyri chody po 100 ml je 400 ml na hosťa — z toho nástroj počíta náklad aj príplatok.
- Cieľ food costu
- Podiel ceny menu, ktorý smie ísť na nákup. Cena menu je food cost delený týmto percentom, nie food cost plus marža.
Časté otázky
Je tento nástroj na degustačné menu zadarmo?
Áno, úplne zadarmo, bez účtu a bez inštalácie. Menu zostavíte v prehliadači a priamo odtiaľ vytlačíte alebo vyexportujete.
Koľko chodov má degustačné menu?
V praxi päť až deväť. Pod päť to pôsobí ako bežné menu; nad deväť večer presiahne tri hodiny a pozornosť klesá — hosťova aj vašej kuchyne. Päť a sedem sú dve veľkosti, ktoré sa predávajú najčastejšie.
Ako vypočítam cenu degustačného menu?
Spočítajte food cost všetkých chodov a vydeľte svojím cieľom. Pri 42 eurách food costu a cieli 32 % je to 42 / 0,32 = 131 eur. Delí sa, nepripočítava: marža nad nákupom vás štrukturálne nechá príliš lacnými.
Koľko stojí párovanie vín?
Počítajte na dávku, nie na fľašu. Fľaša 750 ml dá sedem pohárov po 100 ml; cena za pohár je cena fľaše delená siedmimi. Nástroj spočíta vaše dávky a vedľa nich postaví príplatok.
V akom poradí zoradiť chody?
Od ľahkého po sýte, s resetom uprostred a vrcholom tesne pred dezertom. Nástroj tú krivku vykreslí a upozorní na dva ťažké chody po sebe, na menu bez vrcholu a na surovinu, ktorá sa vracia príliš často.
Ako dlho trvá degustačné menu?
Rátajte 20 až 25 minút na chod vrátane výmeny. Päť chodov vyjde okolo dvoch hodín, sedem okolo dvoch a pol. Nástroj spočíta vaše vlastné minúty a povie, koľko obsadení sa ešte do servisu zmestí a dokedy môžete brať rezerváciu.
Môžem viesť alergény po chodoch?
Áno. Pri každom chode zaškrtnete štrnásť alergénov EÚ a nástroj z toho vytvorí maticu cez celé menu, ktorá ide na pracovný list pre kuchyňu aj obsluhu.
Ukladajú sa moje menu?
Všetko zostáva vo vašom prehliadači (localStorage) a nikam sa neodosiela. Menu tam bude aj zajtra, na tomto zariadení. Občas si vytlačte alebo vyexportujte kópiu.