Zadarmo · 100 dní · bez konta
Všetky nástroje

Zvýšte zisk reštaurácie za 100 dní: 1 úloha denne

Tržba je v poriadku. To, čo ostane na konci mesiaca, nie. Každý deň dostanete jednu úlohu, ktorá vráti peniaze na spodný riadok — a len tú jednu.

Začnite 1. dňom Pozrite si osem fáz
  • 100dní
  • 1úloha denne
  • 8fáz, po poradí
Každý štvorec je jeden deň
Thibault Van de Sompele
Thibault Van de Sompele Zakladateľ HappyChefu

Prečo som pre vás týchto 100 dní rozpísal

Jednu vetu som počul v kuchyniach častejšie než ktorúkoľvek inú: „Celý víkend sme boli narvaní a aj tak si nedokážem poriadne vyplatiť." Nehovoria ju leniví ani nedbalí ľudia. Hovoria ju ľudia, ktorí robia šesť dní v týždni, varia dobre, na svojej ulici ich majú radi — a nikto im nikdy neukázal, kadiaľ z reštaurácie v skutočnosti odtekajú peniaze, lebo sa to nikde neučí a čísla, ktoré by to ukázali, ležia v účtovnom súbore, ktorý medzi dvoma zmenami nikto neotvorí.

Toto nie je plán, ako mať plnšie. Plno máte. Je to plán, ako si nechať viac z toho, čo už dnes prechádza dverami — a takmer nič z toho nie je zo sály vidieť: jedlo, ktoré sa dva roky predáva pod cenu, omáčka nakalkulovaná v roku 2021, štyri hodiny týždenne rozpísané proti návalu, ktorý už dávno neprichádza, výčap, ktorý sa posunul o pätnásť mililitrov, politika zliav, ktorú nikto nikdy nenapísal. Ani jedna z tých vecí nie je dramatická. Dokopy sú zvyčajne rozdielom medzi mzdou a žiadnou mzdou.

Preto je prvých desať dní čisté meranie — prime cost, food cost, mzdové náklady a to, koľko ste si vy sami zarobili za odpracovanú hodinu. Niektoré z tých čísel budú nepríjemné a presne o to ide: všetko po 10. dni sa posudzuje oproti nim a na 91. deň ich položíte vedľa seba. Potom to ide v poradí, v akom marža naozaj leží: vaše ceny, váš tanier, váš bar, vaše hodiny, váš predajný mix, vaše netesnosti — a nakoniec týždenný rytmus, vďaka ktorému to celé do marca nezosunie späť.

Niektoré dni vás budú stáť dvadsať minút. Zopár z nich — inventúra, zdraženie, ktoré odkladáte, telefonát dodávateľovi, ktorého sa bojíte, sedemdňový záznam odpadu — je naozaj tvrdá robota a sú tu zámerne, lebo sú to presne tie dni, ktoré by ste sami preskočili. Keď uviaznete, pri každom dni stojí tréner, ktorý pozná dnešnú úlohu a začne sám otázkou. Zvyčajne to nie je otázka, ktorú ste dúfali dostať.

Spravte tých sto dní a podnik nebude z ulice vyzerať inak. Len si nechá viac. To je celý sľub a je hodnotnejší, než znie.

Osem fáz vašich sto dní

Poradie je polovica práce. Kartu neprecenite skôr, než máte jedlá nakalkulované, a rozpis zmien neposúdite skôr, než viete, koľko musí zarobiť jedna odpracovaná hodina.

Dni 1–10 Východisko Každé číslo, ktoré rozhoduje o vašej marži, raz poriadne zmerané, aby mal zvyšok plánu na čo mieriť. Podnik už beží, takže tie čísla existujú — len ich nikto nikdy nepoložil vedľa seba.
  1. 1Zablokujte si tých sto polhodín
  2. 2Vyberte si, komu sa budete spovedať z marže
  3. 3Napíšte, čo znamená „ziskovejšie"
  4. 4Dajte dvanásť mesiacov do jedného grafu
  5. 5Vypočítajte skutočný food cost
  6. 6Vypočítajte skutočné mzdové náklady
  7. 7Vypočítajte prime cost a porovnajte s pásmom
  8. 8Vypočítajte si vlastnú hodinovú mzdu
  9. 9Porovnajte sa s podnikmi svojho typu
  10. 10Vyberte si jedno číslo na týchto sto dní
Dni 11–25 Cena a karta Karta prepočítaná, zoradená a precenená ako stroj na zisk, ktorým v skutočnosti je. Vo väčšine nezávislých podnikov tu ležia najrýchlejšie peniaze celého plánu.
  1. 11Nakalkulujte každé jedlo z karty
  2. 12Zoraďte kartu podľa predaja a marže
  3. 13Vyhoďte jedlá, ktoré nerobia nič
  4. 14Zachráňte jedlá, ktoré zarábajú a nepredávajú sa
  5. 15Rozhodnite o predajných ťahúňoch bez marže
  6. 16Nastavte cieľový food cost po skupinách
  7. 17Prekreslite kartu podľa toho, kam sa pozerá oko
  8. 18Prepíšte ceny tak, aby sa čítali ako výber
  9. 19Postavte na kartu tri kotvy
  10. 20Zdvihnite ceny k zvolenému dátumu
  11. 21Otestujte jedno nové jedlo s vysokou maržou
  12. 22Prepočítajte menu dňa proti à la carte
  13. 23Napíšte technologické listy pre kuchyňu
  14. 24Rozhodnite, ako budete zdražovať odteraz
  15. 25Zoraďte kartu znova a zmerajte posun
Dni 26–40 Tanier Food cost, porcie a odpad: najväčšia jednotlivá nákladová položka a zároveň tá, ktorá je najviac vystavená pomalému posunu, na ktorý nikto nedozerá.
  1. 26Spravte inventúru a oceňte sklad
  2. 27Sedem dní zapisujte a oceňujte odpad
  3. 28Opravte najdrahšiu položku v koši
  4. 29Zmerajte výťažnosť piatich hlavných surovín
  5. 30Odvážte porcie piatich najpredávanejších jedál
  6. 31Zafixujte porcie nástrojom, nie pokynom
  7. 32Nakalkulujte polotovary a omáčky
  8. 33Nájdite tri suroviny, ktoré hýbu food costom
  9. 34Vyjednajte tie tri položky s číslami v ruke
  10. 35Postavte objednávkový týždeň podľa trvanlivosti
  11. 36Zrušte dodávateľov, ktorí robia to isté
  12. 37Nastavte minimálne zásoby na dvadsať položiek
  13. 38Skontrolujte, ako preberáte tovar
  14. 39Spočítajte food cost za mesiac poriadne
  15. 40Nastavte si týždennú kontrolu nákladov
Dni 41–50 Bar Marža na nápojoch, zvyčajne najvyššia v celej budove a zvyčajne najzanedbanejšia, lebo je vo vlastných číslach majiteľa neviditeľne zmiešaná s jedlom.
  1. 41Oddeľte tržbu z nápojov od jedla
  2. 42Nakalkulujte každý nápoj z fľaše
  3. 43Rozhodnite o troch najhorších nápojoch
  4. 44Prestavte vínnu kartu podľa marže
  5. 45Naučte obsluhu jednu vetu na nápoje
  6. 46Postavte jeden nápoj, ktorý sa dá ponúknuť každému
  7. 47Prepočítajte akcie proti skutočným nákladom
  8. 48Skontrolujte jednu zmenu čapovanie a dávky
  9. 49Určte pravidlá pre nápoje na účet podniku
  10. 50Prepočítajte nápojovú maržu a porovnajte
Dni 51–65 Mzdy Rozpis zmien priložený na skutočnú návštevnosť, hodinu po hodine, bez toho, aby ste odrezali obsluhu, ktorú sála naozaj potrebuje.
  1. 51Postavte rozpis zmien na skutočnú návštevnosť
  2. 52Zoškrtajte dve najprelaďovanejšie hodiny
  3. 53Doplňte zmenu, ktorá je poddimenzovaná
  4. 54Oceňte nadčasy a záskoky
  5. 55Odstráňte príčinu, nie nadčas
  6. 56Zaučte jedného človeka na druhú pozíciu
  7. 57Skontrolujte rozpis proti pracovnoprávnym pravidlám
  8. 58Nastavte mzdový cieľ na zmenu
  9. 59Zjednodušte systém odmeňovania
  10. 60Zaveďte jednu odmenu na vaše číslo
  11. 61Spočítajte tržbu na odpracovanú hodinu
  12. 62Opravte svoju najslabšiu službu
  13. 63Zmerajte čas, ktorý stojí robenie rozpisu
  14. 64Preberte čísla s tímom v ich jazyku
  15. 65Prepočítajte mzdové náklady a porovnajte
Dni 66–78 Predajný mix Tí istí hostia, ktorí minú viac, lebo sa zlepšila aj ponuka, aj to, ako sa ponúka.
  1. 66Vytiahnite si svoj predajný mix
  2. 67Vyberte jeden podiel, ktorý pôjde hore
  3. 68Napíšte presnú vetu, ktorou sa ponúka
  4. 69Zaučte celý tím za päť minút pred zmenou
  5. 70Postavte kombináciu, ktorá si pýta menej rozhodnutí
  6. 71Merajte podiel denne a vyveste ho
  7. 72Prestavte pokladňu a kartu na správne poradie
  8. 73Postavte sezónnu ponuku s maržou dopredu
  9. 74Rozhodnite, čo urobíte s najslabším dňom
  10. 75Postavte skutočnú ponuku pre skupiny
  11. 76Preverte vernostný program, či nerozdáva maržu
  12. 77Určte číslo mixu, ktoré budete sledovať vždy
  13. 78Prepočítajte podiel a priemernú útratu
Dni 79–90 Netesnosti Malé opakujúce sa straty — jedlá na účet podniku, poplatky, energie, predplatné, rozdiely v pokladni — upchaté jedna po druhej.
  1. 79Spočítajte zľavy, storná a jedlá zadarmo
  2. 80Nájdite najväčší zdroj: pravidlo, alebo zvyk?
  3. 81Napíšte pravidlá pre zľavy a storná
  4. 82Prejdite všetky predplatné a prenájmy
  5. 83Prečítajte si faktúru za energie poriadne
  6. 84Spočítajte poplatky za platby na jedného hosťa
  7. 85Vyjednajte si dlhšiu splatnosť aspoň u jedného dodávateľa
  8. 86Preverte pokladňu za posledný mesiac
  9. 87Prejdite poistky a opakujúce sa odborné služby
  10. 88Kontrolujte týždeň uzávierky do posledného centa
  11. 89Upchajte najväčšiu netesnosť ešte tento týždeň
  12. 90Spočítajte, čo priniesla táto fáza za rok
Dni 91–100 Návyk Premeniť deväťdesiat dní zmien na týždenný rytmus, ktorý prežije aj po 100. dni.
  1. 91Prepočítajte prime cost proti 7. dňu
  2. 92Prepočítajte food cost, mzdy a bar naraz
  3. 93Spočítajte, čo vám tých deväťdesiat dní zarobilo
  4. 94Napíšte týždenný rytmus čísel
  5. 95Postavte mesačnú poradu, ktorú naozaj urobíte
  6. 96Dajte si do kalendára ďalší cenový termín
  7. 97Rozhodnite o zisku skôr, než príde
  8. 98Povedzte tímu, čo tých sto dní prinieslo
  9. 99Vyberte jedno číslo, ktoré vás prežije
  10. 100Spravte revíziu 101. dňa a naplánujte ďalších sto

Ako to funguje

Žiadny kurz, žiadne videá, žiadne moduly. Jedna úloha denne a ďalšia až vtedy, keď dnešnú odškrtnete.

  1. Otvorte si dnešnú úlohu

    Jeden deň, jedna úloha, v čase, keď nestojíte v sále. Dnes sa od vás nechce nič iné.

  2. Prečítajte si, prečo je dôležitá, a tri kroky

    Každý deň hovorí, čo je v peniazoch v stávke, a rozdelí prácu na tri veci, ktoré sa naozaj dajú spraviť.

  3. Preberte to s trénerom

    Každý deň sa začína jednou ostrou otázkou AI trénera; máte desať správ denne.

  4. Odškrtnite a vráťte sa zajtra

    Označte deň za hotový, pracovný list si odložte a ďalšia úloha už čaká. Stokrát.

Začnite 1. dňom

Ako tento plán funguje

Štyri zásady, a sú zabudované do každého jedného dňa.

  1. 1

    Jedna úloha denne, v správnom poradí

    Každý deň využíva včerajšie číslo. Nákladové ceny idú pred ceny, krivka návštevnosti pred rozpis zmien, predajný mix pred vetu, ktorou obsluha ponúka. Fázy sa po opustení už nevracajú, takže nič nepreskakujte.

  2. 2

    Tréner vidí vždy len číslo dňa

    Nič, čo napíšete, sa nedostane do jeho inštrukcií — server si dnešnú úlohu vyhľadá vo vlastnej kópii plánu. Nie je teda čo podsunúť a z toho, čo píšete, sa nestavia žiadny prompt.

  3. 3

    Každá fáza končí skutočným číslom, nie pocitom

    Každý blok sa uzatvára tým, že znova prepočítate číslo, ktorým sa začal, a nové položíte rovno vedľa východiskového. „Zdá sa mi to lepšie" tento plán ako výsledok neuznáva.

  4. 4

    Toto je domáci dokument, nie účtovník

    Dane, DPH, pracovné právo a to, čo kam smiete zaúčtovať, sa líšia podľa krajiny a podľa dohody. V tie dni vám plán podá otázku a pošle vás za vaším poradcom namiesto toho, aby hádal.

Časté otázky

Čím sa to líši od plánu, ako rozvíjať reštauráciu?

Ten robí podnik väčším: viac hostí, viac krytov, väčší dosah. Tento robí to, aby si nechal viac z toho, čo už dnes inkasuje, a to bez jedinej rezervácie navyše. Ak máte sálu pravidelne plnú a na účte sa aj tak nič nehýbe, chcete tento plán — a ak máte vo štvrtok prázdno, začnite radšej tým rozvojovým.

Potrebujem na to účtovníka?

Nie. Niekoľko dní vás síce pošle do vlastných čísel — nákupné faktúry, mzdový výkaz, jeden ukončený mesiac tržby — ale počítanie je zámerne držané na úrovni, ktorú majiteľ zvládne pri stole s kalkulačkou. Na 8. deň to hovorí naplno: koľko ste si zarobili za odpracovanú hodinu, si vypočítate sami, lebo práve oproti tomu číslu sa posudzuje každý ďalší deň. Kde je niečo naozaj špecifické pre krajinu, deň vás pošle za účtovníkom, namiesto aby hádal.

Čo ak nesplním každý cieľ?

Tak splníte niektoré a budete presne vedieť ktoré. Tento plán meria smer, nie dokonalosť: na 91. deň položíte nový prime cost vedľa toho zo 7. dňa a prečítate si to úprimne, aj keď je zmena menšia, než ste dúfali. Jeden a pol percentuálneho bodu dole na prime coste vyzerá skromne a zvyčajne je to veľmi veľa peňazí.

Platí to aj v mojej krajine?

Metóda je univerzálna — nakalkulovať jedlo, odvážiť porciu, priložiť rozpis zmien na návštevnosť a spočítať, čo rozdávate na účet podniku, funguje všade rovnako. Líšia sa bežné nákladové pásma vášho trhu, DPH, pracovné právo a zvyklosti dodávateľov, preto vás zopár dní výslovne požiada, aby ste si overili čísla svojho vlastného trhu a nepreberali cudzie.

Koľko času zaberie jeden deň?

Väčšina dní dvadsať až štyridsať minút. Niekoľko je zo svojej podstaty dlhších: úplná inventúra, sedemdňový záznam odpadu, nové vyjednávanie s dodávateľom alebo poctivé prepočítanie celej karty vám vezmú večer. Sú to zároveň dni, ktoré vrátia najviac, a práve preto sú tu, a nie odložené na to, „keď sa to upokojí".

Čo bude po 100. dni?

Ostane vám týždenný rytmus čísel, ktorý si postavíte v poslednej fáze — ktoré číslo sa kontroluje ktorý deň a kým — plus mesačná porada a v kalendári zapísaný dátum ďalšieho cenového rozhodnutia. A na 100. deň vám plán ukáže, čo prichádza ďalej, podľa toho, kde podnik medzitým stojí.

Nástroje, ktoré budete cestou potrebovať

Kalkulácia receptúr Simulátor tržieb Skladové zásoby reštaurácie Denná uzávierka pokladne Plánovanie cash flow Odpovede na recenzie

Ďalšie dve výzvy

Stojíte vo svojom príbehu inde? Potom je vašich sto dní jedna z týchto dvoch.

Podnik Beží Bez Vás Od nenahraditeľného majiteľa k podniku, ktorý beží bez vás — jedna úloha denne. Pozrieť Predať Reštauráciu za 100 Dní Pre majiteľa, ktorý predáva — a robí to raz za život. Pozrieť Otvoriť Reštauráciu za 100 Dní Pre toho, kto ešte nemá koncept, priestor ani firmu. Pozrieť Rozvíjať Reštauráciu za 100 Dní Pre prevádzkara, ktorý má otvorené a ostáva mu primálo. Pozrieť