Søgu: jedlo, ktoré rozpráva príbehy

Na jeseň 2023 mal Martin Novák nový cieľ. Vlastnú reštauráciu v Bratislave. Startitup jej otvorenie nazval najočakávanejšou otváračkou mesiaca^[1].

Reštaurácia dostala meno Søgu. Otvorila 6. novembra 2023 na Hlbokej ceste 7, v priestoroch, kde predtým fungoval Meat Town. Startitup ju neskôr opísal ako luxusnú reštauráciu v Starom Meste^[1][2].

Každá surovina má príbeh

Koncept sa inšpiroval nórskou tradíciou rozprávania príbehov. V Søgu má každá surovina svoj príbeh. Tím ich hľadá na miestnych lúkach, vo vodách a v lesoch a spolupracuje s farmármi, pestovateľmi aj zberačmi^[1].

Novák sa nebojí nezvyčajných kombinácií. V menu sa objavila bravčová hlava, horcová zmrzlina s domácou buchtou, zmrzlina z plesňového syra či ovocie s bryndzou. Kuchyňa stojí na vlastných zaváraninách a fermentoch^[1].

Tím za každým tanierom

Novák pri otvorení zdôraznil, že varenie je tímová práca. Na jedlách pracuje so šéfkuchárom a zástupcami a každé spolu testujú. Søgu nemala byť reštauráciou jedného muža, ale celej partie^[1].

Na fotografii pri článku stál Novák s Marcom Pierrom Whiteom, legendou britskej gastronómie. Pre kuchára z Bratislavy je to pekná pripomienka, s kým sa stretáva^[1].

Hostia aj hodnotitelia reagovali rýchlo. Len pár mesiacov po otvorení si Søgu odniesla prvé ocenenie od sprievodcu Gurmán^[3].

Søgu bola pre Nováka splneným snom. Po rokoch v cudzích kuchyniach mal priestor ukázať vlastný rukopis. Smelý, hravý a postavený na slovenských surovinách s príbehom^[1].

Názov aj koncept tak spájali sever Európy so Slovenskom. Nórska inšpirácia, slovenské lúky a lesy. A kuchár, ktorý z nich skladal nové chute^[1].

Otvoriť vlastnú reštauráciu je pre každého kuchára veľký krok. Zrazu nerieši len jedlo, ale aj nájom, personál a hostí, ktorí musia prísť každý večer. Novák sa do toho pustil s jasnou predstavou a s tímom, ktorému veril.

Bratislava tak získala ďalšiu adresu, kde sa jedlo nepodáva len ako výživa, ale ako zážitok.