Wśród stu najlepszych szefów świata

Francuski magazyn Le Chef publikuje listę stu najlepszych szefów kuchni na świecie. W 2019 roku pojawia się na niej nazwisko z Warszawy. To Andrea Camastra^[1].

Nuta po nucie

Za tym wyróżnieniem stoi coś więcej niż dobre jedzenie. Camastra słynął z metody note by note, czyli nuta po nucie^[1][2]. Polega ona na wydobywaniu z konkretnych produktów esencji smaku i aromatu^[3]. Z takich nut szef komponuje danie, jak muzyk utwór.

Patronem tej idei jest Hervé This, jeden z twórców gastronomii molekularnej^[4]. To on mianował Camastrę ambasadorem metody^[1]. I to on nazwał go naturalnym następcą Ferrana Adrii^[1][2]. Trudno o większy komplement w świecie kuchni naukowej.

Muzyk i chemik

Dla Camastry to połączenie było naturalne. Jest przecież muzykiem od dziecka. Kuchnia oparta na nutach smaku pasuje do niego idealnie. A laboratorium przy kuchni dawało mu narzędzia, by każdą nutę wydobyć osobno^[1][3].

Nie chodziło jednak o pokaz chemii. Camastra powtarzał, że nauka ma służyć smakowi^[1]. Gość ma jeść z przyjemnością, a nie rozwiązywać zagadkę.

Ciężka praca

Za sukcesem stała też zwykła, codzienna harówka. Camastra mówił, że pracuje od 14 do 16 godzin dziennie^[1]. Senses miało wtedy gwiazdkę Michelin od trzech lat i najwyższe noty Gault&Millau^[1]. Lista Le Chef była kolejnym potwierdzeniem, że Warszawa ma w kuchni prawdziwego mistrza.

Uznanie, które zostało

O liście Le Chef pisano później przy każdej okazji. Wspominały ją recenzje kolejnej restauracji szefa i informacje o jego występach w telewizji^[2][3]. Dla wielu Polaków był to dowód, że kuchnia w ich kraju gra w światowej lidze. A dla samego Camastry znak, że jego nuty słychać daleko poza Warszawą^[1].

Od nauki do rzemiosła

Ciekawe, co stało się później. Po latach naukowej kuchni Camastra zwrócił się ku rzemiosłu^[2][4]. W nowej restauracji piecze własny chleb i robi własne masło^[4]. Nie porzucił jednak ciekawości. Hasło nuta po nucie zostało w nazwie jego kolejnego lokalu, Nuta. Muzyk i chemik nadal grają w nim razem.