Senses, druga gwiazdka Michelin w Polsce

Przez trzy lata Polska miała tylko jedną gwiazdkę Michelin. Należała do Atelier Amaro^[3]. W 2016 roku do tej samotnej gwiazdki dołącza druga. Dostaje ją warszawska restauracja Senses, prowadzona przez Andreę Camastrę^[1][3].

Alchemik w kuchni

Dziennikarze National Geographic porównali go wtedy do alchemika^[2]. Trudno się dziwić. W zespole Camastry pracował mikrobiolog, a przy kuchni działało małe laboratorium^[2]. Szef planował już większe, tuż obok restauracji^[2].

Co w nim robiono? Na przykład eksperymentowano z oscypkiem i żurawiną^[2]. Celem był miękki, kremowy środek, podobny do pół dojrzałego brie, ukryty w pączku^[2]. Brzmi jak żart. Ale w Senses takie pomysły stawały się prawdziwymi daniami.

Smak przede wszystkim

Camastra powtarzał, że nauka jest tylko narzędziem. Najważniejszy jest smak^[2]. Menu budował na polskiej bazie smaków. Wpływy Indii, Azji, Włoch i Ameryk dodawał ostrożnie, pod kontrolą^[2]. Chciał, by gość rozpoznał na talerzu każdy smak.

Miał też swoje małe zwycięstwa. Mówił, że około 80 procent gości deklaruje niechęć do węgorza. A w Senses węgorz smakuje wszystkim^[2].

Pełna sala

Gwiazdka zmieniła codzienność restauracji. Gości przybyło tak wielu, że stoliki trzeba było rezerwować miesiąc wcześniej^[2]. Camastra nie spoczął jednak na laurach. Mówił, że pracuje dzień po dniu i stale się poprawia^[2]. Uważał też, że dobry szef musi być nauczycielem. Dlatego dzieli się wiedzą, zamiast trzymać ją w tajemnicy^[2].

Na mapie Europy

Senses zdobyło też uznanie jury The World's 50 Best Restaurants. Jako pierwsza restauracja z tej części Europy trafiło do Diners Club 50 Best Discovery Series^[4]. Polska kuchnia nagle znalazła się w rozmowach światowych krytyków.

Gwiazdka z 2016 roku była pierwszą wielką nagrodą Camastry w Polsce. Senses utrzymywało ją w kolejnych latach^[4]. Zaczął się najjaśniejszy rozdział w karierze muzyka z Apulii^[1].

Co znaczyła ta gwiazdka

Dla polskiej gastronomii był to sygnał, że sukces Atelier Amaro nie był wyjątkiem^[3]. Do kraju zaczęli przyglądać się krytycy, którzy wcześniej omijali go szerokim łukiem. A kucharze z całej Polski zobaczyli, że gwiazdkę można zdobyć także kuchnią śmiałą, eksperymentalną i pełną nauki^[2]. Senses stało się adresem, o którym mówiło się w branży z szacunkiem.