Gwiazdy kuchni · Aleksander Baron
Książka
Kiszonki i fermentacje, książka o polskim kwasie
W skrócie
Po książce Przepisy i opowieści z 2015 roku Baron wydaje w 2016 roku Kiszonki i fermentacje. To podręcznik pasji, z którą będzie kojarzony przez lata.
- W 2015 roku ukazała się jego książka Przepisy i opowieści w Wydawnictwie Dwie Siostry[1].
- W 2016 roku wydał Kiszonki i fermentacje w Wydawnictwie Pascal[1].
- Od lat eksperymentował z fermentacją, łącząc ją z polską tradycją kiszenia[1].
- Przypisuje mu się odrodzenie zainteresowania fermentowaną żywnością[2].
Każdy polski dom zna kiszone ogórki i kapustę. Mało kto myślał jednak o nich jak o czymś modnym. Aleksander Baron to zmienił. W 2016 roku wydał książkę Kiszonki i fermentacje[1].
Dwie książki w dwa lata
Nie była to jego pierwsza książka. Rok wcześniej, w 2015 roku, Wydawnictwo Dwie Siostry wydało jego Przepisy i opowieści[1]. Kiszonki i fermentacje ukazały się w Wydawnictwie Pascal[1]. Dwie książki w dwa lata to dużo dla szefa, który jednocześnie prowadzi restaurację.
Pasja, która dojrzewała
Fermentacja nie była dla Barona chwilową modą. Eksperymentował z nią od lat[1]. Łączył ją z długą polską tradycją kiszenia[1]. W jego rękach słoik z kapustą stawał się laboratorium smaku.
Fermentacja to bardzo stary sposób przechowywania jedzenia. Baron pokazywał, że może być też źródłem nowych, ciekawych smaków. Kwaśne, głębokie, czasem zaskakujące. Takie, których nie da się uzyskać w żaden inny sposób.
Tradycja na nowo
Baron chciał promować polską kuchnię, sięgając do jej wielowiekowej tradycji[1]. Kiszenie było tu idealnym przykładem. Coś, co znała każda babcia, okazało się wiedzą bardzo cenną. Trzeba ją było tylko odkurzyć i opowiedzieć na nowo.
Odrodzenie
Efekt był wyraźny. Kilka lat później Warsaw Insider pisał, że to właśnie Baronowi przypisuje się odrodzenie zainteresowania fermentowaną żywnością[2]. Pisał też, że sięga po historyczne techniki i przepisy sprzed kilku stuleci[2]. Z rebelianta z Powiśla stał się w tej dziedzinie autorytetem.
Kiszonki wszędzie
Dziś kiszonki pojawiają się w kartach wielu restauracji. Szefowie kiszą nie tylko ogórki, ale też owoce, grzyby i warzywa, o których nikt by nie pomyślał. Baron pomógł tę modę rozpalić[2]. Jego książka zachęciła też domowych kucharzy, by spróbowali sami.
To ciekawy paradoks. Kucharz, który chciał patrzeć do przodu, znalazł przyszłość w przeszłości[1][2]. W polskim słoiku, który stał na półce od zawsze.
Dwie książki dopełniły obraz Barona jako kucharza, nauczyciela i badacza dawnej kuchni[1]. Przepisy i opowieści oraz Kiszonki i fermentacje wciąż przypominają, skąd wziął się jego styl.
Źródła
Każdy fakt na tej stronie pochodzi z tych źródeł. Każdy numer w tekście wskazuje źródło, z którego pochodzi.