Ebben a cikkben
Az önkiszolgálás vagy az asztali kiszolgálás nem hangulati kérdés — ez a döntés határozza meg a bérköltségedet, hány embert kell a teremben tartanod műszakonként, az átlagos számládat, és hogy hogyan osztjátok majd el a borravalót, a koncepciód teljes élettartama alatt.
Minden vendéglős egyszer hozza meg ezt a döntést, általában anélkül, hogy észrevenné: lemásolja, amit a szomszéd hely csinál, vagy ösztönösen dönt arról, mi "illik" a térbe. Kár, mert ez a legnagyobb pénzügyi következményekkel járó döntés az összes közül. Meghatározza, hány embert kell a teremben tartani, mennyibe kerül ez bérben, milyen gyorsan forognak az asztalok, és hogy egy közös borravalókassza igazságosnak tűnik-e, vagy vitákat szül.
Ez a cikk a három modellt — önkiszolgálás a pultnál, teljes asztali kiszolgálás, és hibrid kiszolgálás (rendelés a pultnál, az étel az asztalhoz érkezik) — egymás mellé állítja az öt olyan szám alapján, amelyek valóban számítanak. Semmi hangulat, semmi "attól függ": egy összehasonlító táblázat, egy döntési eszköz a saját éttermedhez, és egy kalkulátor, amely kiszámolja, mennyibe kerül minden modell munkaóránként.
Mi az önkiszolgálás, az asztali kiszolgálás és a hibrid kiszolgálás?
Önkiszolgálás (counter service) — A vendég a pultnál vagy a kasszánál rendel és fizet, gyakran maga veszi át az ételt, amikor elkészült, és általában maga takarítja el az asztalát. A személyzet elkészíti és átadja az ételt, de nem kíséri végig a vendéget az étkezés során. Jellemző a fast-casual koncepciókra, pékségekre, food truckokra és kávézókra.
Teljes asztali kiszolgálás — A pincér felveszi a rendelést az asztalnál, elhozza minden fogást, közben visszatér ellenőrizni, és elhozza a számlát. A vendég nem hagyja el az asztalt az étkezés végéig. Jellemző a bisztrókra, brasszériákra és a fine dining éttermekre.
Hibrid kiszolgálás — A vendég a pultnál rendel és fizet, ugyanúgy, mint az önkiszolgálásnál — de az ételt egy futár (runner) viszi az asztalhoz, a vendég pedig egyszerűen ülve marad az étkezés hátralévő részére. Ötvözi a pult gyorsaságát a kiszolgálás kényelmével, és gyorsan terjed a fast-casual koncepciókban és a forgalmas környékbeli éttermekben.
Legátfogóbb útmutató Minden az éttermed pénzügyeiről és stratégiájáról Az üzleti tervtől a fedezeti pontig: a teljes útmutató az éttermed pénzügyi oldaláról. Útmutató elolvasásaAz öt szám, egymás mellett
Az alábbi táblázat egymás mellé állítja a három modellt azon az öt ponton, amelyek valóban érintik a személyzeti költségvetésedet, a bevételedet és a csapatodat. A bérköltség- és létszámtartományok nem légből kapott becslések: a hány pincérre van valóban szükséged cikk kapacitásadataiból és a étterem-benchmark bérköltség-sávjaiból származnak — ugyanazokból a számokból, amelyeken ez az egész összehasonlítás alapul, nem egy új becslésből.
| Önkiszolgálás | Asztali kiszolgálás | Hibrid | |
|---|---|---|---|
| Bérköltség a bevétel %-ában | 22–30% | 30–36% | 26–32% |
| Teremszemélyzet 40 fős kapacitásra (csúcsidő) | ~2 fő | 3–4 fő | 2–3 fő |
| Hatás az átlagos számlára | Alacsonyabb — nincs felárasítási pillanat az asztalnál | Magasabb — a pincér javasol, bort tölt, felárasít | Köztes — korlátozott felárasítás a pultnál |
| Hatás az asztalforgásra | Gyorsabb — nem kell a számlára vagy a pincérre várni | Lassabb — a fogások ritmusa szabja meg az időtartamot | Gyorsabb a teljes kiszolgálásnál, lassabb a tiszta pultnál |
| Borravaló elosztásának hatása | Közösbe téve — egy edény a kasszánál | Gyakran egyéni, pincérenként vagy szekciónként | Egyértelmű megállapodást igényel — egyik klasszikus modellhez sem illik teljesen |
Melyik modell illik az éttermedhez?
Nincs egyetemesen helyes válasz — csak olyan válasz van, amely illik a termedhez, az átlagos számládhoz, a helyi munkaerőpiachoz és az országod borravalókultúrájához. Válaszolj az alábbi négy kérdésre, és nézd meg, melyik modell pontszáma a legmagasabb a helyzetedben. Ez egy irányjelző, nem ítélet: használd a fenti öt számot a saját döntésedhez.
Melyik kiszolgálási modell illik hozzád?
Négy gyors kérdés az éttermedről.
Mekkora része az ülőhelyeidnek van pultnál vagy bárnál, az asztalokhoz képest?
Mennyi az átlagos számlád vendégenként?
Mennyire nehéz teremszemélyzetet találni a környékeden?
Mennyire fontos a borravaló a csapatod jövedelmében az országodban?
Válaszaid alapján ez a modell illik legjobban az éttermedhez:
—
Miért terjed mindenütt a hibrid kiszolgálás
Tíz évvel ezelőtt a hibrid kiszolgálás még kuriózum volt; ma ez a leggyorsabban növekvő kategória a két klasszikus modell között. Két erő húz ugyanabba az irányba, és egyik sem múló divat.
Az első a munkaerőpiac. Az Eurostat üres álláshelyekről szóló statisztikái már évek óta a vendéglátóipart (szálláshely- és élelmiszer-szolgáltatás) sorolják az EU szektorai közé, amelyeknél strukturálisan a legmagasabb az üres álláshelyek aránya — teljes asztali kiszolgáláshoz szükséges létszámot kérni anélkül, hogy elég jelöltet találnánk, sok étterem számára már nem elméleti probléma. A hibrid kiszolgáláshoz kevesebb személyzet kell fejenként, mint a teljes asztali kiszolgáláshoz, éppen azért, mert a pult veszi át a rendelés pillanatát: nincs rendelésfelvétel az asztalnál, nincs ide-oda futkosás a számlával, csak étel kihordása és asztalok letakarítása.
A második erő maga a számtan. Végignézve a pincér-arány cikk kapacitásadatait: egy teljes asztali kiszolgálású bisztró körülbelül tizenegy vendéget szolgál ki pincérenként óránként; adj hozzá egy futárt, aki csak tányérokat hoz és takarít, és ez a szám nagyjából 35%-kal emelkedik — ugyanaz a logika, mint a hibrid kiszolgálásnál, csak anélkül, hogy a pincér valaha is rendelést venne fel az asztalnál. Negyven fős csúcsidőben a két és négy ember közötti különbség a teremben nem kerekítési hiba — ez egy egész extra fizetés minden zsúfolt műszakban.
Amit a hibrid NEM old meg, az a vendégélmény egy pincérrel, aki végigvezet a borlapon vagy desszertet javasol — egy hatás, amelyet széles körben idéznek a vendéglátás-menedzsment szakirodalomban Heskett, Sasser és Schlesinger 1990-es évekbeli "szolgáltatás-profit lánc" munkája óta, és amely szilárdan a teljes kiszolgálás területe marad. A hibrid kompromisszum, nem helyettesítő — és éppen ez a kompromisszum magyarázza, miért illik a középszegmenshez, nem a fine dininghez.
Számold ki a bérköltségedet és a bevételedet munkaóránként
A fenti öt szám irányadó érték egy átlagos étteremhez. Az alábbi kalkulátor a saját óránkénti vendégszámodat, átlagos számládat és óradíjadat használja, hogy egymás mellé állítsa a három modellt: mennyi teremszemélyzetre van szükség mindegyikhez, ez mennyibe kerül a bevétel arányában, és mennyi bevételt termelsz munkaóránként.
Bérköltség és bevétel munkaóránként — 3 modell összehasonlítva
Írd be saját számaidat; mindhárom modell automatikusan újraszámol.
Hány vendéget szolgálsz ki a legforgalmasabb órádban — nem az egész műszakot.
Áfával együtt, vendégenként.
Mennyibe kerül egy teremszemélyzeti dolgozó ledolgozott óránként.
Önkiszolgálás
Asztali
Hibrid
Feltételezés: egy teremszemélyzeti dolgozó körülbelül 20 vendéget szolgál ki óránként önkiszolgálásnál, 11-et teljes asztali kiszolgálásnál és 16-ot hibrid kiszolgálásnál — irányadó értékek a fenti pincércikkből, nem laboratóriumi mérés. A saját termed, a fogások száma és az elrendezés emeli vagy csökkenti ezt a számot.
Figyeld meg, mi történik a "bevétel munkaóránként" mutatóval, ahogy emelkedik az átlagos számlád: magas árpozicionálásnál a teljes asztali kiszolgálás gyakran visszaszerzi ezt a számot a nagyobb személyzeti igény ellenére — éppen azért, mert a magasabb számla bőven kompenzálja az extra bérköltséget. Alacsony árpozicionálásnál fordítva történik. Ez az egész döntés, egyetlen számban.
Hogyan döntesz a gyakorlatban?
Négy lépés az összehasonlítástól a döntésig:
1. Ismerd meg az átlagos számládat és a csúcsidődet
- Számold ki az átlagos számlát a kassza adataiból, ne az étlap áraiból — a kedvezmények és az italok eltolják a számot.
- Határozd meg a csúcsidődet a foglalásokból vagy egy forgalom-előrejelzésből, ne megérzésből.
2. Teszteld a négy kérdést a saját termedre
- Menj végig a fenti döntési eszközön a jelenlegi koncepciódra, majd egy fontolgatott koncepcióra is.
- Kérdezd meg a csapatodat, mit tapasztalnak valójában a csúcsidő alatt — ők ismerik legjobban a szűk keresztmetszeteket.
3. Számold ki euróban
- Töltsd ki a fenti kalkulátort saját számaiddal mindhárom modellhez.
- Tedd az eredményt a jelenlegi prime cost melletted, hogy lásd, egy másik modell visszahoz-e az egészséges tartományba.
4. Ne ezt a döntést hozd meg az üzleti tervedtől elszigetelve
- A kiszolgálási modell egy a kilenc alapelem közül egy étterem üzleti tervben — érinti a személyzeti költségvetésedet, a bevétel-előrejelzésedet és a berendezésedet.
- Modellt váltasz egy már meglévő étteremben? Azonnal vizsgáld felül a borravaló-elosztásodat — egy hibrid modell egyik klasszikus megállapodáshoz sem illik.
Összegzés
Nincs "legjobb" kiszolgálási modell — van olyan modell, amely illik a termedhez, az árpozicionálásodhoz, a munkaerőpiacodhoz és az országod borravalókultúrájához. Az önkiszolgálás nyer a bérköltségben és az asztalforgásban; az asztali kiszolgálás nyer az átlagos számlában és a vendégélményben; a hibrid megpróbálja mindkettő legjavát megszerezni anélkül, hogy teljesen bármelyik lenne.
Ami minden étteremre igaz: ez nem egy olyan döntés, amelyet egyszer meghozol, és soha többé nem vizsgálsz felül. Egy szűkülő munkaerőpiac, egy emelkedő árpozicionálás vagy egy nagyobb terembe költözés mind jó okok arra, hogy újra feltedd a fenti négy kérdést.
Építsd be ezt a döntést az üzleti tervedbe, mielőtt bérleti szerződést írnál alá — a kiszolgálási modell azt is meghatározza, mennyi teremterületre van szükséged a pulthoz képest az asztalokhoz, és ez nem olyan felújítás, amit később olcsón kijavítasz.