Éttermi Mutatószámok: 9 Szám az EU-Normához

Minden vendéglátós tizedesjegyre tudja az anyaghányadát. Szinte senki nem tudja, hogy az a szám jó-e.

Kérdezz meg egy üzemeltetőt az anyaghányadáról, és pontos választ kapsz: 31,4 százalék. Kérdezd meg utána, hogy ez jó-e, és csend lesz. Általában valami olyasmi jön, hogy „tavaly 32 volt". Ez nem válasz — ez ugyanaz a szám, egy évvel öregebben.

A sáv nélküli százalék puszta érdekesség. A 31%-os anyaghányad kiváló egy gasztronómiai háznak, közepes egy bisztrónak és riasztó egy pizzériának. Ugyanaz a 38%-os bérköltség normális Koppenhágában és halálos Szófiában. A saját szegmensed és országod tartománya nélkül csak azt tudod, hogy a szám létezik, azt nem, hogy mit jelent.

És az interneten talált számok ritkán vonatkoznak rád. A forgalomban lévő benchmarkok többsége amerikai: más áfa, más munkáltatói járulékok, más borravalókultúra, más bérleti díj–árbevétel arány. Egy amerikai 28%-os bérköltségnormát magyar bérjegyzék mellé tenni nem igényes — egyszerűen téves.

Ez az útmutató kilenc mutatószámot állít az európai tartományuk mellé — szegmensenként, és a saját országod bér- és árszínvonalához igazítva. Alul beírod a saját számaidat, és soronként látod, hány forint van évente közted és a sáv között.

Miért nem mond neked semmit a „jobb, mint tavaly"

A tavalyi évhez hasonlítás előrelépésnek tűnik, és ritkán az. Az a vállalkozás, amely évente egy pontot nyer anyaghányadban, miközben hat ponttal a piac fölött van, nem zárkózik fel — csak lassabban veszít. Csak akkor tudod, felzárkózol-e vagy lecsúszol, ha tudod, hol van a sáv.

Van egy második ok is. Egy belső szám ezer okból mozog: drága tél, új beszállító, teraszos nyár. A sáv nem mozog. Ezért a sávtól való távolságod sokkal stabilabb mérce, mint a saját múltadhoz mért változás — és ez az egyetlen szám, ami segít, amikor el kell döntened, melyik problémát veszed elő először.

Fontos: a sáv sáv, nem törvény. Kívül lenni nem jelenti, hogy a vállalkozás rossz, és belül lenni nem jelenti, hogy jól dolgozol. Azt jelenti, hogy itt van egy eltérés, ami magyarázatot kíván. Néha a magyarázat kiváló — a séf, aki mindent alapanyagból készít, drágábban vásárol, és magasabb az anyaghányada, mint a kollégájáé, aki félkész termékekkel dolgozik. Ez döntés, nem hiba. Az alábbi számok megmondják, hova nézz; hogy amit találsz, probléma-e, azt te döntöd el.

Az átfogó útmutató Az átfogó útmutató a vendéglátás pénzügyeihez Az anyaghányadtól a cashflow-ig: minden szám, ami az üzletedet vezérli, egy útmutatóban. Útmutató megnyitása

A 9 szám és a sáv, ahová tartoznak

Az alábbi százalékok mind áfa nélküli árbevétellel számolnak, az osztás mindkét oldalán. Magától értetődően hangzik, és ez a szakma leggyakoribb hibája: ha a beszerzési számlákat áfa nélkül állítod szembe az áfás pénztári forgalommal, négy-hat ponttal szépíted az anyaghányadot — és évekig el is hiszed.

1. Anyaghányad: amit veszel, osztva azzal, amit eladsz

A klasszikus. Egy időszak teljes étel- és italbeszerzése osztva ugyanazon időszak árbevételével, mindkettő áfa nélkül. Felhasználással számolj, ne rendeléssel: ami december 31-én a hűtőkamrában áll, még nem költség. Nyitó- és zárókészlet nélkül a vásárlási szokásaidat méred, nem a felhasználásodat.

A tartomány koncepciónként erősen eltér: nagyjából 28–34% egy bisztrónak, 30–38% a gasztronómiának, 22–30% egy kávézónak és 26–33% egy gyors formátumnak. Ha szétválasztod az ételt és az italt, gyakran kiderül, hogy az egyik viszi az átlagot — az italnak 18 és 25% között kell lennie, és a lecsúszó italárrés általában kimérési, nem beszerzési probléma.

A csapda: az anyaghányad nem olvasható önmagában. Aki félkész terméket vesz, bérköltséget cserél beszerzési költségre. Egy ház nyugodtan lehet 36%-on, és mégis egészségesebb, mint a szomszéd 29%-on. Ezért ez a szám sosem áll egyedül — mindig a 3. ponttal együtt olvasd. Ha ételenként akarod tudni, hol marad a forint, a receptkalkuláció elvégzi a számolást.

2. Bérköltség: minden, amibe a személyzet kerül, nem az, ami a bérjegyzéken áll

A leggyakrabban szépített szám. A bérköltség nem a nettó és még csak nem is a bruttó bér: bruttó plusz munkáltatói járulékok, szabadságmegváltás, prémiumok, béren kívüli juttatások, biztosítások, alkalmi munkaerő, diákok és kölcsönzött munkaerő. Sok országban a valós költség 25–45 százalékkal a bruttó fölött van.

És aztán a pont, amin a legtöbb egyéni vállalkozó elbukik: a saját béred is ide tartozik, piaci értéken. Ha heti hatvan órát dolgozol anélkül, hogy fizetnéd magad, a saját vállalkozásodat támogatod, és fikciót mérsz. Azzal számolj, amennyit egy helyettesnek kellene fizetned a te óráidért. Ha akkor semmi nem marad, épp most tudtál meg valami fontosat.

A tartomány országgal együtt mozog. Egy dán bisztró 38%-os bérköltséggel rendben van; ugyanaz a 38% Romániában szerkezeti problémára utal, mert ott a bérek és az étlapárak is alacsonyabbak. Az alábbi modul ezt a sávot automatikusan eltolja a piacod bérszínvonalához. Magukat a beosztásokat a munkabeosztással húzod feszesebbre.

3. Prime cost: az egyetlen szám, amit bárkivel összehasonlíthatsz

Anyaghányad plusz bérköltség együtt, az árbevétel százalékában. Ez a legfontosabb szám az egész cikkben, egy okból: elnyeli a kettő közötti cserét. Ha mindent magad készítesz, csökken a beszerzés és nő a bér; a félkész termék az ellenkezőjét teszi. A prime cost mindkét döntésnél összehasonlítható marad, és ezért az egyetlen százalék, amivel egy pizzéria értelmesen mérheti magát egy gasztronómiai házhoz.

A tartomány a fenti két tartomány összege — pontosan így építi fel az alábbi grafika is, és nem különálló számként, ami idővel ellentmondana a saját összetevőinek. Egy bisztrónál ez nagyjából 58–70%. Ha fölötte vagy, a könyvelésed minden más sora elveszett csatát vív: ami a prime costot túléli, annak még el kell bírnia a bérleti díjat, az energiát, a biztosítást, a karbantartást, az értékcsökkenést és a saját hozamodat.

Egy pont prime cost 110 000 000 Ft árbevételen körülbelül 1 100 000 Ft évente. Ezért nyom ez a szám a legtöbbet az alábbi pontszámban. A mélyebb kifejtést a külön cikkben találod a prime costról.

4. Ingatlanköltség: az egyetlen költség, amit nem tudsz ledolgozni

Bérleti díj plusz minden, az ingatlanhoz kötött fix tétel — építményadó, közös költség, épületbiztosítás — osztva az árbevétellel. A tartomány nagyjából 6 és 10% között van. 12% fölött szerkezetivé válik: a drága bérleti díjat nem lehet megspórolni, csak kinőni vagy elköltözni előle.

Ez az a szám, amin a legtöbb üzletátvétel csendben elbukik. Egy 14%-os bérletiarány azt jelenti, hogy majdnem másfél havi árbevétel megy évente a bérbeadónak, mielőtt egy gramm árut vettél volna. Hogy mennyit tudsz még tenni a szerződéssel, a hátralévő futamidőtől függ — átvételnél ez az ár mellett a legfontosabb kérdés, és az értékbecslés ezzel számol.

Ha túl magasan vagy és nem tudsz költözni, marad a nevező: több árbevétel ugyanabból a négyzetméterből. Ami a 6–8. ponthoz vezet.

5. Nettó árrés: ami valóban marad, a saját béreddel együtt

Árbevétel mínusz minden, osztva az árbevétellel — miután piaci bért állapítottál meg magadnak. Tulajdonos által vezetett vállalkozásnál a tartomány nagyjából 3 és 8% között van. Ez alacsonyabb, mint a legtöbben feltételezik, és ez magyarázza, miért nem épít mégsem tartalékot egy „jól menő" hely.

Miért számít ez a néhány pont annyira: ez az a pénz, amivel a vállalkozás a saját jövőjét fizeti. Elromlik a kombisütő, szombaton feladja a hűtőkamra, meg kell újítani a teraszt, nyolcévente ki kell festeni a termet. 1%-os nettó árrésnél mindegyik pillanat hitelből jön. 6%-nál a kasszából. Ez a különbség dönti el, hogy vállalkozó vagy-e vagy tűzoltó — lásd még: miért mindig szombaton adja fel a hűtőkamra.

Figyelj arra, mi van a „mindenben": az értékcsökkenés igen, a magánkivéteid nem. E kettő összekeverése az oka annak, hogy a papíron kimutatott nyereség és a bankszámla ennyire nem hasonlít egymásra.

6. Átlagos költés vendégenként

Árbevétel osztva a vendégszámmal. A lista legegyszerűbb száma és messze a leggyorsabb emelő, mert egyetlen plusz vendég, egyetlen plusz nyitvatartási óra és egyetlen plusz munkatárs nélkül működik.

Számolj: heti 400 vendég az évi 20 800. 458 Ft plusz vendégenként — gyakrabban ajánlott aperitif, kávé mellé valami, üveg két pohár helyett — az 9 526 400 Ft plusz árbevétel évente, aminek a nagyobb része egyenesen az árrésbe esik, mert a fix költségek nem mozdulnak. Nincs másik sor ebben a cikkben, ahol ilyen kevés erőfeszítés ennyit hozna.

Ha a sáv alatt vagy, először az étlapot nézd, és csak utána a csapatot. A menüfejlesztés és a leírások újraírása általában többet hoz, mint egy értékesítési tréning; a menüár-kalkulátor megmutatja, mit tesz egy árkiigazítás az árrésedddel.

7. RevPASH: bevétel elérhető székenként és óránként

A mutató, amit a szállodaipar harminc éve használ, és amit a vendéglátás alig ismer. Az árbevételt elosztod a székek számával, megszorozva a nyitvatartási órákkal. A válasz forintban áll székenként és óránként, és ez az egyetlen szám, ami le tudja leplezni a „tele van, de nem hoz semmit" helyzetet.

Egy csütörtök déli, zsúfolásig telt terem 5 000 forintos számlákkal székenként és óránként kevesebbet keres, mint ugyanaz a terem félig telten péntek este 19 000 forinttal fejenként. A telítettség önmagában tehát semmit nem mond: lehetsz teltházas, és mégis a sávod alatt. A RevPASH a kettőt egyesíti, és ezért ez az a szám, amivel eldöntöd, mely műszakokat bővíted és melyeket szünteted meg.

Mit kezdj vele: a szerkezetileg a sáv alatti nyitvatartás bért és energiát visz el anélkül, hogy visszahozná. Számold ki az árbevétel-szimulátorral, mit hoz egy műszak megszüntetése vagy áthelyezése, a részleteket pedig olvasd el a RevPASH cikkben.

8. Terem-kihasználtság: a székeidből mennyit adsz el valójában

Vendégek osztva a kínált helyekkel — székek szorozva a műszakokkal. Bisztrónál a tartomány 45 és 65% között van.

A száz százalék kifejezetten nem cél. Nagyjából 75% fölött pénzt kezdesz veszíteni ahelyett, hogy keresnél: elutasítod a betérőket, nem tudsz asztalt forgatni, ha egy társaság elhúzza, és egyetlen késői lemondást sem tudsz már felfogni. A szerkezetileg túl magas érték azt jelzi, hogy kevés a kapacitás vagy kevés a műszak, nem azt, hogy jól csinálod.

Két dolog eszi csendben ezt a számot. A meg nem jelenések természetesen — de az asztalillesztés is: két vendég egy négyfős asztalnál két helyet ad el és négyet blokkol. Aki nem igazítja az asztalösszetételét a társaságméretekhez, olyan kihasználtságot veszít, ami sosem jelenik meg a könyvekben. Az asztaltérkép és a no-show szabályzat egy-egy felét oldja meg a problémának.

9. Biztonsági ráhagyás: mennyit eshet az árbevétel, mielőtt veszteséges leszel

Az utolsó szám, és az egyetlen, ami a túlélésről szól, nem a hozamról. Kiszámolod a nullszaldós árbevételedet — azt a pontot, ahol pontosan fedezed a költségeidet —, és megnézed, hány százalékkal van fölötte a jelenlegi árbevételed. 12% alatt szűkös lesz; 5% alatt egy rossz negyedévre vagy a mínusztól.

Miért áll ez külön a nettó árréstől: két azonos nyereségű vállalkozásnak teljesen eltérő biztonsági ráhagyása lehet. Aki sok alkalmi munkaerővel dolgozik, gyorsan visszavesz, ha az árbevétel csalódást okoz. Aki nagy állandó csapatot és drága bérletet visz, az nem tudja, és ugyanakkora esésnél sokkal hamarabb esik a nulla alá. Az alábbi modul azt feltételezi, hogy a bértömeg körülbelül 35%-a valóban követi az árbevételt — a többit viszed, jön valaki vagy sem.

Ez az a szám, amit a bankszámlád mellé teszel, mielőtt aláírsz egy beruházást. A cashflow-tervező megmutatja, mikor szorul be, a nullszaldó-elemzés pedig elmagyarázza a számítást.

Állítsd mellé a saját számaidat

Válaszd ki a szegmensedet, írd be, amit a könyvelésedből tudsz, és a modul a kilenc számodat a piacod tartománya mellé állítja. Minden éves alapon és áfa nélkül számol. Semmi nem hagyja el az eszközödet — nincs szerver, és semmi nem kerül tárolásra.

Ha egy összeget nem tudsz pontosan, becsüld meg. Egy tíz százalékkal mellétaláló becslés ritkán változtat a következtetésen; a sávtól való távolság számít, nem a harmadik tizedesjegy.

Az eredményt alulról felfelé olvasd: ne a pontszámot, hanem a leggyengébb láncszemet. Egy 71/100, ahol egy sor messze a sávon kívül van, sokkal világosabb feladat, mint egy 71, ahol mind a kilenc épp csak mellette van — és szinte mindig az első eset áll fenn.

Két dolog szándékosan nem számít bele a költségrésbe. A prime cost beszerzés plusz bér, és mindkettő már benne van; a nettó árrés és a biztonsági ráhagyás a többi következménye. Beszámításuk ugyanazt a pénzt háromszor adná össze, és olyan összeget adna, ami sehol nem létezik.

Mit kezdj vele ezen a héten, ebben a hónapban és ebben a negyedévben

Kilenc számot egyszerre senki nem javít meg. Ez a sorrend viszont működik, mert minden lépés megfizethetővé teszi a következőt.

Ezen a héten — mérj egyszer rendesen

• Tedd a beszerzést és az árbevételt is áfa nélkülire. Ha először csinálod, számíts arra, hogy az anyaghányadod négy-hat ponttal magasabb lesz, mint hitted.
• Számold bele a nyitó- és zárókészletet, különben rendeléseket mérsz felhasználás helyett. A készletmodul elvégzi helyetted a leltározást.
• Állapíts meg magadnak piaci bért a bérköltségben. E szám nélkül egyetlen alatta lévő sor sem helyes.
• Töltsd ki a fenti modult, és kizárólag a leggyengébb láncszemedet írd fel. Semmi mást.

Ebben a hónapban — vedd elő a leggyengébb láncszemet

• Anyaghányad a sávon kívül: számold végig a tíz legkelendőbb ételedet a receptkalkulációban. A gyakorlatban két-három étel van nagyon mellé, és az viszi az egész átlagot.
• Bérköltség a sávon kívül: tedd a beosztást az óránkénti árbevétel mellé, ne a megérzésed mellé. A különbség általában egyetlen túltöltött műszakban ül, nem az egész csapatban.
• Átlagköltés a sávon kívül: írd újra az étlap leírásait, és építs be két tudatos ajánlást. Egy estébe kerül, és a következő műszaktól működik.
• Ingatlanköltség a sávon kívül: vedd elő a bérleti szerződést, és nézd meg a hátralévő futamidőt. Ez dönti el, hogy tárgyalsz vagy költözöl.

Ebben a negyedévben — építsd újra a tartalékot

• Ismételd meg a mérést három hónap múlva ugyanazzal a módszerrel. Csak így mérsz változást, és nem a saját mérési hibádat.
• Tedd a biztonsági ráhagyást a bankszámlád mellé a cashflow-tervezőben, mielőtt bármit aláírsz.
• A második leggyengébb láncszemet csak akkor nézd, ha az első már a sávban van — vagy bizonyíthatóan nem tud mozdulni.
• Állítsd egymás mellé a kilenc számot negyedévente egyszer. Gyakrabban zaj; évente egyszer túl késő ahhoz, hogy tegyél valamit.

Egy szám csak egy sáv mellett válik használhatóvá

A fenti kilenc mutatószám már ott van a könyveléseden. Nem több adat hiányzott, hanem a tartomány mellettük — és annak felismerése, hogy a prime cost és a biztonsági ráhagyás az a két sor, amely a másik hetet vezérli.

Állítsd fel egyszer rendesen a mérést, válaszd ki a leggyengébb láncszemedet, és a többit egyelőre hagyd. Az a vállalkozás, amely negyedévente egy sort betol a sávba, egy év múlva lényegesen máshol tart, mint az, amelyik kilenc számot próbál egyszerre megjavítani, és egyet sem mozdít el.

És ne számíts arra, hogy magától jobb lesz, ha többen jönnek. Több vendég a sáv fölötti prime costtal több munka ugyanazért az eredményért — pontosan ezt csinálja a fenti A hely évek óta.