Hvězdní šéfkuchaři · Martin Štangl

Hvězdy

Zástupcem šéfkuchaře v době první hvězdy

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

Když La Degustation v březnu 2012 získala michelinskou hvězdu, byl Martin Štangl zástupcem Oldřicha Sahajdáka. Zažil ocenění zevnitř kuchyně.

  • La Degustation získala michelinskou hvězdu v roce 2012[1].
  • Šlo o jednu z prvních hvězd pro české šéfkuchaře[1].
  • Štangl se stal Sahajdákovým zástupcem v době, kdy restaurace hvězdu poprvé získala[2].
  • Inspektoři se podle Štangla v jeho době v restauraci představili[3].

Březen 2012. Průvodce Michelin vydává nové hodnocení. La Degustation Bohême Bourgeoise získává hvězdu[1]. Oldřich Sahajdák se spolu s Romanem Paulusem stává prvním českým šéfkuchařem s tímto oceněním[1].

Muž po boku šéfa

V kuchyni přitom stál i Martin Štangl. Šest let po otevření restaurace se stal Sahajdákovým zástupcem, právě v době, kdy La Degustation hvězdu poprvé získala[2]. Pro kuchaře je role zástupce zásadní. Řídí kuchyni, když šéf chybí, hlídá kvalitu každého talíře a drží tým pohromadě.

Štangl si na tu dobu pamatuje i jeden detail. Inspektoři Michelinu se v restauraci představili[3]. Normálně chodí inkognito. Když se ukážou, je to pro tým vzácný okamžik.

Co znamená hvězda pro tým

Hvězda není jen pro šéfkuchaře. Je pro celý tým, který každý den vaří na stejné úrovni. Paulus tehdy řekl, že je to velké ocenění pro všechny, kdo v restauraci pracují[1]. To platilo i pro La Degustation.

Pro Štangla to byla lekce do budoucna. Viděl, co je potřeba, aby kuchyně hvězdu získala. Disciplína, sezonní suroviny, vlastní rukopis. A hlavně trpělivost.

Dlouhá cesta

Po letech v La Degustation dostal od Ambiente nabídku otevřít a vést novou restauraci postavenou na místní zelenině[2]. Předtím zvažoval místo šéfkuchaře ve Vinografu[2]. Nakonec zvolil Esku v Karlíně, kde vedl kuchyni[2].

Eska rostla. Měla přes šedesát zaměstnanců[2]. Štangl dojížděl ze Sázavy a často se domů vracel jen na pár hodin spánku[2]. Byla to dřina. Ale zároveň škola, jak řídit velký podnik.

Zkušenost, která zůstala

Ze zkušenosti z Esky, kde tým bral suroviny přímo od farmářů[3], čerpá dodnes. A z La Degustation si odnesl vědomí, že hvězdu lze získat s českými surovinami. Obojí se později spojilo v jeho vlastní restauraci.

Rok 2012 pro něj tedy nebyl jen datem v historii české gastronomie. Byl to okamžik, kdy na vlastní oči viděl, že sen o hvězdě se dá splnit. Trvalo dalších třináct let, než si ji odnesl sám.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk E15 (ČTK): Michelinské hvězdičky poprvé pro české šéfkuchaře · e15.cz · citováno
  2. Tisk Seznam Zprávy: Martin Štangl vaří z netřesků i ušlechtilé plísně a klidně vás pustí do kuchyně · seznamzpravy.cz · citováno
  3. Tisk CNN Prima News: Do Štanglu se jezdí i přes půl Evropy. Michelinka staví na českých surovinách i nostalgii · cnn.iprima.cz · citováno