Hvězdní šéfkuchaři · Martin Štangl

Otevření

Restaurace Štangl: splněný sen v Karlíně

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

V létě 2023 otevřel Martin Štangl v patře karlínské Esky vlastní degustační restauraci. Fermentace, sběr bylin a česká keramika.

  • Restaurace Štangl se otevřela v létě 2023 v patře karlínské Esky[1].
  • Má 36 míst a čtyři kuchařská stanoviště[1].
  • Kuchyně pracuje s koji, fermentací a divokými bylinami[1][2].
  • Od května 2025 nabízí degustační snídaně v sobotu[1].

V létě 2023 se splnil Štanglův sen. V patře karlínské pekárny a bistra Eska otevřel vlastní restauraci[1]. Nese jeho jméno.

Proč se Eska rozdělila

Eska se rozšiřovala na další pobočku a profilovala se jako pekárna[1]. Tým chtěl ale servírovat večeře, ne být bistrem uvnitř pekárny[1]. Přízemí tak zůstalo pekárně a snídaním. Patro dostala restaurace Štangl[1][2].

Prostor je pečlivě vybavený. Čtyři kuchařská stanoviště, zařízení na zrání masa, pěstování plísní i bylinek[1]. Otevřená kuchyně bez pultu, hydroponické skleníky a lednice na fermentaci[2]. Restaurace má 36 míst[1].

Pražská Noma

Některým lidem připomíná slavnou kodaňskou Nomu, a tak jí přezdívají pražská Noma[1]. Stojí na udržitelnosti, místních surovinách a experimentech[1]. Fermentace, zrání a sběr divokých rostlin[1]. Pomocí koji vyrábí garum, miso i sójové omáčky[2].

Štangl používá netřesky, měsíček nebo svízel[2]. Jídla servíruje do ručně dělaných dřevěných misek a na českou keramiku[2]. Sám u toho točí na hrnčířském kruhu[2].

Pomalý rozjezd

Začátek nebyl snadný. Rozjezd nebyl takový, v jaký tým doufal[1]. Průměrně chodí dvacet hostů denně, cíl je čtyřicet až pětačtyřicet za večer[1]. Většinu hostů tvoří zahraniční turisté[1]. Štangl ale věří, že restaurace potřebuje asi tři roky, než dosáhne zamýšlené podoby[1].

Tým proto hledal nové cesty. Od jara 2025 jsou večeře pětichodové[1]. A od května 2025 přibyly sobotní degustační snídaně[1]. Hitem jsou vejce Benedikt se svíčkovou[1].

Tým nad jménem

Štangl chce, aby restaurace byla známá stylem vaření, ne jeho osobou[2]. Má prý fungovat, i kdyby v ní jednou nebyl[2]. Gault&Millau ji v roce 2025 zařadil mezi deset nejlepších pražských restaurací[2].

Eska a Štangl spolu dál spolupracují. Eska odebírá od farmářů větší objemy a Štangl si bere menší množství[1]. Například vejce od dodavatele, který hospodaří regenerativně, asi devadesát denně[1]. Tak se dá podpořit malý farmář i velká kuchyně najednou.

Sen se splnil, i když cesta byla delší, než čekal. A za necelé dva roky od otevření přišlo ocenění, které všechno změnilo.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk CzechCrunch: Rozjezd nebyl, v jaký jsme doufali, říká Martin Štangl o své restauraci. Ale je to můj splněný sen · cc.cz · citováno
  2. Tisk Seznam Zprávy: Martin Štangl vaří z netřesků i ušlechtilé plísně a klidně vás pustí do kuchyně · seznamzpravy.cz · citováno