Hvězdní šéfkuchaři · Jan Knedla

Otevření

Papilio: svět se vrací na českou vesnici

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

Po letech v Glasgow, Itálii, Londýně, Petrohradu a Hongkongu se Jan Knedla vrátil domů. Ve Vysokém Újezdě u Prahy postavil restauraci Papilio.

  • Knedla pochází z Jeseníku, mládí strávil tam a v Litomyšli[1].
  • Pracoval v Rossellinis v Ravellu a v londýnském L’Atelier Joëla Robuchona, obojí se dvěma hvězdami[1][2].
  • Jako zástupce Richarda Ekkebuse vařil ve dvouhvězdičkové Amber v Hongkongu[1][2].
  • V lednu 2022 Forbes představil Papilio jako novou fine dining restauraci ve Vysokém Újezdě[1].

Jan Knedla pochází z Jeseníku[1]. Mládí strávil tam a v Litomyšli[1]. Jeho prarodiče měli malá hospodářství a rodina si sama pěstovala a zavařovala[1][2]. Tam se zrodila jeho láska k jídlu.

Začátek u brambor

Vystudoval hotelovou školu v Jeseníku[2]. Pak odjel do Skotska. V Glasgow začal v devatenácti letech profesionálně vařit[1]. Jeho první práce? Škrábání brambor[2]. Podmínky byly tvrdé a on prý zvažoval, jestli chce být vůbec kuchařem[2].

Zlom přišel v Praze. Knedla nastoupil do týmu Andrey Accordiho v restauraci Allegro, která získala první michelinskou hvězdu v Česku[2][3]. Accordi ho naučil řídit lidi bez křiku a ponižování[1]. Tam objevil fine dining[2].

Itálie a Londýn

Pak vyrazil do světa. V italském Ravellu vařil v restauraci Rossellinis se dvěma hvězdami, v paláci ze 13. století nad mořem[1]. Naučil se tam pracovat se zeleninou s velkou péčí[2]. V Londýně nastoupil do L’Atelier Joëla Robuchona[1]. Byl prvním Čechem v Robuchonově restauraci[2].

U Robuchona to byla podle něj úplná vojna[3]. Třicet kuchařů a každý týden jich šest odešlo, protože to psychicky nezvládli[3]. Knedla vydržel. A od Robuchona se naučil francouzsko-japonskou fúzi a práci s umami[1].

Petrohrad a Hongkong

Jako Accordiho zástupce pomáhal otevírat restauraci hotelu Four Seasons v Petrohradu[1][3]. Pak přišel Hongkong. V restauraci Amber se dvěma hvězdami byl zástupcem Richarda Ekkebuse[1][2]. Šestnáct hodin denně, šest dní v týdnu[1]. Vedl patnáct kuchařů[2].

Domů se vrátil s plánem modernizovat českou gastronomii[2]. Po pandemii, která zastavila jeho plány v pražském hotelu Carlo IV[1], dostal novou šanci. Komplex Chateau Papillon ve Vysokém Újezdě nedaleko Karlštejna[1].

Papilio

V lednu 2022 představil Forbes jeho novou restauraci Papilio[1]. První část komplexu, která se otevřela[1]. Jen degustační menu, čtyřikrát týdně[1]. Moderní česká kuchyně s umami, sušenými houbami, koji a misem[1]. Podpisové jídlo: jeseter s kaviárem v omáčce ze šampaňského a vermutu[1].

Knedla si dal tři pravidla. Host si jídlo nemá umět uvařit doma, nemá ho dostat nikde jinde v Česku a má na něj dlouho vzpomínat[1]. Z vesnice u Prahy tak začal psát příběh, který měl skončit u dvou hvězd.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk Forbes Česko: Fine dining na vesnici. Zkušenosti z celého světa úročí Čech z michelinek v nové restauraci · forbes.cz · citováno
  2. Tisk Seznam Zprávy: Jako první v Česku má dvě michelinské hvězdy. Začínal škrábáním brambor · seznamzpravy.cz · citováno
  3. Tisk Ekonomický deník: Šéfkuchař nejlepší české restaurace podle Gault&Millau: u ikonického Joëla Robuchona to byla úplná vojna · ekonomickydenik.cz · citováno