Hvězdní šéfkuchaři · Jan Knedla

Ocenění

Čtyři čepice: nejlépe hodnocená restaurace v Česku

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

V lednu 2025 udělil Gault&Millau Papiliu čtyři čepice. Byla to jediná česká restaurace s takovým hodnocením, před podniky s michelinskou hvězdou.

  • V lednu 2025 získal Papilio od Gault&Millau čtyři z pěti čepic[1].
  • Byl jedinou českou restaurací se čtyřmi čepicemi[2].
  • Předstihl michelinské restaurace Field a La Degustation[1].
  • Knedla nastoupil do Papilia s tím, že hvězdu možná nikdy nezíská[1].

Leden 2025 přinesl do české gastronomie nové měřítko. Průvodce Gault&Millau hodnotil české restaurace a rozdával čepice. Maximum je pět[1].

Jediný se čtyřmi

Papilio dostal čtyři čepice[1]. Jako jediná česká restaurace[2]. Je to nejvyšší hodnocení, které průvodce v Česku udělil[2]. Forbes to přirovnal zhruba k michelinským hvězdám[1].

Výsledek překvapil. Papilio totiž předstihl i pražské restaurace s michelinskou hvězdou, Field a La Degustation Bohême Bourgeoise[1]. Restaurace na vesnici porazila hvězdné podniky z centra.

Z dědiny na vrchol

Forbes o Knedlovi napsal, že zdolává vrcholy české gastronomie[1]. Jeho koncept spojuje přesnost špičkových zahraničních restaurací s volnou kreativitou a výbornými místními surovinami[1]. Chce dostat českou a regionální kuchyni na světovou úroveň[1].

Papilio je degustační restaurace moderní české kuchyně[2]. Inspiraci hledá ve starých kuchařkách i v moderních technikách[2]. Za velký vzor Knedla považuje brněnskou kuchařku Luisu Ondráčkovou[2].

Bez kuchařského výučního listu

Zajímavé je, že Knedla není vyučený kuchař[2]. Prošel hotelovou školou a podle svých slov se učil od babiček a od Joëla Robuchona[2]. V Hongkongu se naučil japonskou techniku fermentace masa[2].

Sám přiznal, že když do Papilia nastupoval, počítal s tím, že hvězdu možná nikdy nezíská[1]. Nešlo mu o ocenění. Šlo mu o jídlo, které bude dávat smysl.

Předzvěst

Čtyři čepice byly ale jasným signálem. Kdo vede nejlépe hodnocenou restauraci v zemi, toho si všimnou i jiní. Za necelý rok měl do Česka poprvé přijet celostátní průvodce Michelin.

Knedla o své zkušenosti z Londýna mluví otevřeně. U Robuchona to byla úplná vojna[2]. Joël Robuchon přitom získal 27 michelinských hvězd a Gault et Millau ho v roce 1989 vyhlásil kuchařem století[2]. Kdo prošel takovou školou, nebojí se žádného hodnocení.

Ocenění od Gault&Millau má i symbolický význam. Je to průvodce, který vznikl ve Francii a hledá kuchaře s vlastním rukopisem. Papilio ho zaujal právě tím, že spojuje svět s českou vesnicí[1].

Pro hosty to znamenalo jediné. Cesta do Vysokého Újezdu se vyplatí. A kdo chtěl mít jistotu, že se dostane ke stolu, musel začít plánovat dopředu.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk Forbes Česko: Z dědiny ke čtyřem čepicím. Šéfkuchař Knedla zdolává vrcholy české gastronomie · forbes.cz · citováno
  2. Tisk Ekonomický deník: Šéfkuchař nejlepší české restaurace podle Gault&Millau: u ikonického Joëla Robuchona to byla úplná vojna · ekonomickydenik.cz · citováno