V tem članku
Vsak neodvisen gostinski lokal sprejema pripravnike, in skoraj nihče ne izračuna, koliko dejansko stanejo. Ne zato, ker bi bilo zapleteno, temveč zato, ker je račun sestavljen iz postavk, ki nikoli ne pristanejo na istem listu.
Izračunajte, in obstajajo štiri druge postavke, ki jih nihče ne prišteje k nadomestilu: čas mentorstva izkušenega sodelavca, tedni, v katerih pripravnik še ne dela s polno hitrostjo, mesta, ki se predčasno prekinejo, in vprašanje, ki odloči vse — koliko svojih pripravnikov dejansko pozneje zaposlite?
Nadomestilo je edina postavka, ki stoji na papirju, zato je tudi edina, ki jo kdorkoli sploh sešteje. Ostale štiri so skrite v urniku, ki je bil že poln, v uvajalnem obdobju, ki mu nihče ne da imena, in v osipu, ki ga opazite šele, ko naslednji pripravnik že prispe.
Ta vodnik gre skozi sedem številk eno za drugo, z računico ob vsaki. Na dnu vnesete svoje lastno mesto v kalkulator — nadomestilo, ure, čas mentorstva, tempo uvajanja in verjetnost zaposlitve — in dobite polno ceno na mesto in na opravljeno uro.
Vse se izračuna v vašem lastnem brskalniku: nič se ne pošilja, nič se ne shranjuje. Številke spodaj so računski primer za eno pripravništvo, dolgo dvanajst tednov — vaš lastni lokal, vaš lastni urnik in vaša lastna stopnja konverzije so pravi sodnik.
Zakaj je 'brezplačna pomoč' napačno vprašanje
Pripravnik vas ne stane plače, in to je edino, kar večina lastnikov kdaj sešteje. A 'brez plače' ni isto kot 'brez stroška': vsako uro, ko je pripravnik v kuhinji ali v strežbi, je ob njem izkušen sodelavec — na kratko, občasno ali celo izmeno — in to je čas, ki ni namenjen nečemu drugemu. Temu pravimo čas mentorstva, in ima svojo urno postavko, čeprav se nikoli ne pojavi na plačilni listi.
Druga izkrivljenost zadeva hitrost. Nov sodelavec, ki že pozna stroko, dela s polno hitrostjo od prvega dne. Pripravnik ne — in to ni kritika, to je prav bistvo pripravništva. Vsak teden med prvo izmeno in trenutkom, ko lahko pripravnik naredi približno toliko kot izurjena delovna sila, delovno mesto dejansko dela podzasedeno. Tej razliki pravimo strošek uvajanja, in je največja med nevidnimi postavkami.
Nato je tu še mesto, ki ne uspe. Del vsake generacije pripravnikov predčasno preneha — napačen ujem, fizična zahtevnost stroke, ali preprosto izobraževanje, ki krene v drugo smer. Evropsko spremljanje poklicnega izobraževanja — lastno spremljanje Cedefopa in podatki o stopnji dokončanja, ki jih objavljajo nacionalni organi — dosledno kaže osip v dvomestnih odstotkih, z razponom, ki se precej razlikuje od države do države in od programa do programa. Kar preživi to sito, določa, koliko vas eno mesto dejansko stane — in ali bo konverzija v zaposlitev sploh dobila priložnost, da del tega povrne.
Celoviti vodnik Osebje v Restavraciji: 6 Korakov do Močne Ekipe Od zaposlovanja do zadrževanja: celoten kadrovski sistem, v enem vodniku. Odprite vodnik7 številk, in koliko vas vsaka dejansko stane
Razvrščene so po vrstnem redu, v katerem postanejo vidne. Prva je edina, ki je kjerkoli zapisana; zadnji dve vidite šele, ko postavite več generacij eno ob drugo.
1. Nadomestilo je najmanjša postavka, ne cel račun
Nadomestilo za pripravništvo v gostinstvu je običajno nizko, pri šolskem pripravništvu pa pogosto nič. V računskem primeru spodaj — dvanajst tednov, trideset ur na teden, nadomestilo 41 € na teden — to znese 492 € za celotno pripravništvo. To je znesek, ki stoji na dogovoru, in je hkrati edini znesek, ki ga večina lastnikov kdajkoli sešteje.
Postavite teh 492 € ob tisto, kar izračuna preostanek članka — čas mentorstva in strošek uvajanja za isto mesto — in nadomestilo je dosledno najmanjše od treh. Ne zato, ker ne bi bilo pomembno, temveč zato, ker sta preostali dve približno enako veliki in skupaj tehtata več kot dvakratno.
To je bistvo tega članka: 'brezplačna pomoč' je bila od nekdaj napačno vprašanje, saj nadomestilo nikoli ni bilo cel račun. Kar ostane, ni vprašanje, ali pripravnik kaj stane, temveč koliko — in noben dogovor na to ne odgovori.
2. Čas mentorstva si sposodite z drugega delovnega mesta
Vsaka minuta, ki jo izkušen sodelavec nameni pripravniku, je minuta, ki ni namenjena strežbi, pultu ali blagajni. Računajte dvanajst minut mentorstva na opravljeno uro — odgovarjanje na vprašanja, spremljanje, popravljanje, ponovno razlaganje — po urni postavki mentorja, in za zgornji primer (dvanajst tednov, trideset ur na teden, 16 € na uro) to znese 1123 €.
To je več kot samo nadomestilo, in gre za denar, ki se nikjer ne knjiži kot 'strošek pripravništva' — izgine v redni plačni strošek mentorja, kot da bi te ure tako ali tako obstajale. Niso: ta sodelavec je pred tem s tem časom počel nekaj drugega.
Kalkulator na dnu vam omogoča vnos tako minut mentorstva kot urne postavke mentorja, prav zato, ker je to prva od dveh največjih nevidnih postavk.
3. Tedni uvajanja stanejo produkcijo, ne denarja na računu
Pripravnik začne pri nič in se postopoma približuje tempu izurjene delovne sile. To ni ugotovitev, specifična za gostinstvo — je splošna ugotovitev iz upravljanja poslovanja, da novi sodelavci pri neznani nalogi sledijo razmeroma predvidljivi, a nelinearni krivulji: hiter napredek na začetku, ki se zravna, ko se približajo tempu izkušenega sodelavca.
Modelirajte to krivuljo kot ravno črto od nič do sto odstotkov skozi uvajalno obdobje, in povprečni primanjkljaj skozi to obdobje pristane natanko na polovici polne produkcije. Za računski primer — šesttedensko uvajalno obdobje, trideset ur na teden, ob urni postavki, enakovredni 12 € — je to 1107 € produkcije, ki je v teh tednih ni bilo.
Ta številka se nikjer ne pojavi na računu. Skriva se v mizah, ki se obračajo počasneje, jedeh, ki počasneje zapuščajo pult, in sodelavcu, ki tiho priskoči na pomoč, ne da bi mu kdo dal ime. Skupaj s časom mentorstva je druga polovica računa, ki je samo nadomestilo nikoli ne pokrije.
Računski primer: šesttedensko uvajalno obdobje, trideset ur na teden, ob urni postavki, enakovredni 12 €. Osenčen del je primanjkljaj tega tedna — kar delovnemu mestu manjka v produkciji.
Skozi šest tednov primanjkljaj pada premočrtno, od 83 % v prvem tednu do nič v šestem. Povprečni primanjkljaj skozi celotno obdobje pristane natanko na polovici polne produkcije — prav to predpostavko kalkulator na dnu uporablja za strošek uvajanja.
4. Ne pride vsako mesto do konca
Del vsake generacije pripravnikov predčasno preneha, in to ni le neuspeh vaše kuhinje. Cedefop in nacionalni organi, ki spremljajo stopnjo dokončanja po poklicnem programu, dosledno beležijo osip v dvomestnih odstotkih — natančen razpon se precej razlikuje po državi in po programu, vendar je velikostni razred dovolj dosleden, da se z njim lahko načrtuje.
Mesto, ki predčasno preneha, je običajno že stalo čas mentorstva in del stroška uvajanja, ne da bi kdaj vrnilo popolnoma produktivnega pripravnika. Ta strošek ne izgine — tiho ga nosijo mesta, ki dejansko dokončajo pot, in prav to prikazuje grafika spodaj.
To je tudi razlog, zakaj 'vsako leto sprejmemo nekaj pripravnikov' samo po sebi ni strategija, razen če nekdo spremlja, koliko jih dejansko dokonča mesto. Brez te številke računate s polovico računa.
Računski primer, razporejen na mesta, ki dejansko dokončajo pot. Nadomestilo, mentorstvo in strošek uvajanja so prava cena enega mesta; četrti del je tisto, kar dodajo mesta, ki predčasno prenehajo.
Ob ponazoritvenem osipu 20% — nekje v razponu, ki ga Cedefop in nacionalni izobraževalni organi poročajo po državi in po programu — vsako dokončano mesto nosi natanko ta delež računa za tista, ki niso uspela. Prvi trije deli so prava cena enega mesta: nadomestilo, mentorstvo in strošek uvajanja. Četrti del ni poljuben dodatek — je matematično natanko enak stopnji osipa, ne glede na to, kateri znesek stoji spodaj.
5. Konverzija je edina številka, ki kdaj povrne račun
Vse zgoraj je strošek. Obstaja natanko ena postavka, ki nekaj vrne: delež pripravnikov, ki jih pozneje zaposlite. Brez konverzije je pripravništvo izobraževalna subvencija za tuj posel — morda vredna, a nič, za kar bi vaša kuhinja kdaj kaj dobila nazaj.
Vzemite polno ceno enega mesta (nadomestilo plus mentorstvo plus strošek uvajanja) in jo delite s svojo lastno stopnjo konverzije, da dobite ceno na zaposlitev, ki jo to dejansko proizvede. V računskem primeru — 2722 € skupnega stroška, 30-odstotna konverzija — to znese 9074 € na zaposlitev. Pri 60-odstotni konverziji se ta številka prepolovi; pri 10 % se skoraj potroji.
Prav zato je konverzija edina številka, ki jo je vredno spremljati. Ne 'koliko pripravnikov smo imeli', temveč 'koliko jih še dela tukaj' — kalkulator na dnu ta odstotek postavi neposredno nasproti preostanku računa.
6. Koliko je vredna ena konvertirana zaposlitev v primerjavi s hladno zaposlitvijo
Zaposlitev, ki izhaja iz uspešnega pripravništva, se začne z nečim, česar razgovor za zaposlitev nikoli ne da: dvanajst tednov, v katerih ste že videli, kako se nekdo obnaša v prometnem petkovem večeru, kako obravnava pritožbo in ali se ujema z ostalo ekipo. Hladna zaposlitev vse to zgreši, na napetem trgu dela pa je iskanje gostinskega osebja že samo po sebi precejšen strošek.
Ne obstaja enotna vseevropska številka, ki bi povedala, koliko vas dejansko stane slaba zaposlitev ali dolgotrajno nezasedeno delovno mesto — preveč se razlikuje po funkciji, regiji in lokalu, da bi ga skrčili na eno številko. Kar pa poznate, je cena na zaposlitev, ki izhaja iz uspešnega mesta, številka, ki jo sami poznate, takoj ko izpolnite kalkulator zgoraj — in to je številka, ki jo postavite ob svoj lastni strošek zaposlovanja, ne ob povprečje iz tujega poročila.
Za nekatere kuhinje ta primerjava pokaže, da je pripravništvo cenejše od hladne zaposlitve. Za druge pokaže ravno nasprotno — običajno zato, ker je konverzija prenizka, da bi kdaj povrnila čas mentorstva in strošek uvajanja. Oba odgovora sta koristna; prav ta primerjava se navadno nikoli ne naredi.
7. Zgradite trajno pot namesto improviziranja vsak semester
Večina kuhinj obravnava vsakega novega pripravnika kot prvi poskus: urnik, ki se znova izumlja, mentor, ki je tisti dan naključno prost, in uvajanje, ki je odvisno od tega, kdo ima ta teden čas. Prav zato čas mentorstva in strošek uvajanja zgoraj tako narasteta — improvizacija vedno stane več kot pot, ki je že premišljena.
Načrt uvajanja, ki vnaprej določi, kdo kaj pokaže, v kakšnem vrstnem redu in na kateri izmeni, skrajša uvajalno obdobje, ne da bi stal več časa mentorstva — celo prihrani ga, ker nihče več ne improvizira tega, kar se je prejšnja generacija že morala naučiti.
Poleg tega preprosto beležite, koga zaposlite in koga ne, generacijo za generacijo, z razlogom. Po dveh ali treh generacijah imate lastno številko konverzije namesto vtisa, in to je edina številka v celotnem tem članku, ki jo lahko sami, z gotovostjo, premaknete.
Postavite svoje lastno mesto ob to
Vnesite, kaj prejme vaš pripravnik, koliko ur dela, koliko mentorstva to zahteva in kako hitro pričakujete, da doseže polno hitrost. Polja so vnaprej izpolnjena z zgornjim računskim primerom, tako da takoj vidite, kako se bere — prepišite jih s svojimi številkami.
Spodaj je polna cena enega mesta, cena na opravljeno uro, in — pri vaši lastni stopnji konverzije — cena na zaposlitev, ki jo to dejansko proizvede.
Skener stroškov pripravništva
Osem polj, in celoten račun od nadomestila do konverzije.
—
To je model, ne računovodski standard: strošek uvajanja predpostavlja premočrten dvig od nič do polne hitrosti, stopnja konverzije pa je vaša lastna številka, ne povprečje EU. Vse se izračuna v vašem brskalniku; nič se ne pošilja ali shranjuje.
Dve stvari, ki ju velja odnesti s seboj. Čas mentorstva in strošek uvajanja sta oba stroška, ki ju že nosite, ne glede na to, ali ju kdo kdaj sešteje — z izračunom se ne spremenita, postaneta le vidna. In cena na zaposlitev ni fiksna: pade, brž ko se dvigne vaša konverzija, in nič v tem modelu tega ne spremeni hitreje kot bolje premišljena pot.
Primerjajte številko, ki jo dobite tukaj, s tem, kar vas običajno stane prosto delovno mesto in krog zaposlovanja. To je prava primerjava — ne 'brezplačen pripravnik' proti 'dragi zaposlitvi', temveč dva stroška, ki si oba zaslužita številko.
Kaj s tem storiti to generacijo, letos in prihodnje leto
Nihče ne popravi štirih številk naenkrat. Ta vrstni red deluje, ker vsak korak naredi naslednjega merljivega.
Ta generacija — izračunajte enkrat
- Izpolnite zgornji kalkulator s številkami svojega trenutnega ali zadnjega pripravnika.
- Zapišite tri postavke posebej: nadomestilo, mentorstvo in strošek uvajanja — in, če veste, ali je ta pripravnik dokončal mesto.
- Vprašajte svojega mentorja, koliko minut na uro dejansko porabi za to; skoraj vedno je več, kot bi vsak vnaprej predvideval.
- Postavite končno številko ob to, kar vas običajno stane prosto delovno mesto in krog zaposlovanja.
Letos — merite namesto ugibanja
- Za vsako generacijo spremljajte, koliko pripravnikov dokonča mesto in koliko jih pozneje zaposlite.
- Uvedite stalen načrt uvajanja, da vsaka generacija stane manj časa mentorstva kot prejšnja.
- Vprašajte tiste, ki mentorirajo, kaj bi skrajšalo uvajalno obdobje — običajno je to jasnejši prvi teden, ne daljše pripravništvo.
- Izračunajte lastno stopnjo konverzije po dveh ali treh generacijah, namesto da se zanašate na vtis.
Prihodnje leto — odločajte s številkami, ne z navado
- Postavite lastno stopnjo konverzije ob ceno na zaposlitev in odločite, ali so pripravništva za vašo kuhinjo cenejša od hladne zaposlitve.
- Prilagodite število mest na leto temu, kar vaša mentorska zmogljivost dejansko zmore, ne temu, koliko šol se oglasi.
- Postavite ta model ob svoje druge stroške osebja pri letnem načrtovanju — pripravnik spada v isti račun kot vsaka druga postavka na plačilni listi.
Pripravnik je naložba, ne usluga
'Brezplačna pomoč' nikoli ni bila pravi opis. Pripravnik stane čas vaših najboljših ljudi, uvajalno obdobje, v katerem delovno mesto dela podzasedeno, in — za del generacij — pot, ki nikoli ni dokončana. To ni razlog, da nehate sprejemati pripravnike; je razlog, da jih računate tako, kot računate vse drugo.
Nadomestilo je bilo od nekdaj najmanjša postavka. Brž ko prištejete še preostali dve, se vprašanje spremeni: ne 'ali je ta pripravnik brezplačen', temveč 'koliko dejansko stane zaposlitev, ki iz njega izhaja, in ali je to manj, kot stane hladna zaposlitev'.
Naredite ta izračun, preden se začne naslednja generacija, ne po tem. Vsaka številka v zgornjem kalkulatorju je nekaj, kar lahko danes vprašate svojo lastno ekipo — čas mentorstva, tempo uvajanja in delež tistih, ki ostanejo.