Predstavljajte si svojo najboljšo soboto v letu: 400 gostov, vrsta, ki sega onkraj sipin, vsaka blagajna na robu zmogljivosti in kuhinja, ki deluje natanko v ritmu. Zdaj si predstavljajte torek po hladni fronti, ko pride le 40 gostov proti razporedu, načrtovanemu za 150. Oba dneva sta vaš posel, in noben se ne obnaša kot mirni ali gneči večer v navadni restavraciji, ker nimate še enainpetdesetih tednov, da bi izravnali povprečje. Imate približno sto dni, da zaslužite celoletni prihodek, vsako pomlad zaposlite in usposobite ekipo praktično iz nič, in morda vsak oktober podrete celotno strukturo. Ta knjiga to strnjeno, z vremenom vodeno, s kapaciteto omejeno resničnost obravnava kot pravi problem oblikovanja, kar dejansko je, in vam da poimenovana orodja, ki jih operaterji, kot ste vi, uporabljajo za njegovo reševanje: Sezonsko Številko, Indeks Vreme-Prihodek, Lestvico Načinov, Revizijo Ozkih Grl in še ducat drugih, vsako zgrajeno na opazovanju stotin neodvisnih gostinskih podjetij, ki se borijo natanko to isto bitko, sezono za sezono.
Glavna ideja
Sezonska plažna restavracija je pravzaprav dve podjetji v enem koledarskem letu, stodnevni izvedbeni šprint in dvestopetinšestdesetdnevno načrtovalno podjetje, in vsak problem denarnega toka, osebja, cen in kapacitete je rešljiv, takoj ko sezono zgradite nazaj od zahtevane številke, namesto da bi napovedovali naprej iz upanja.
Kdo naj jo prebere
Berite to knjigo, če imate ali vodite plažno restavracijo, beach club, plažni bar ali paviljon ob jezeru, ki posluje približno 100 do 180 dni na leto na podlagi koncesije ali najema, in želite sistem za cene, osebje, denarni tok in kapaciteto namesto instinkta in upanja. Preskočite jo, če vodite celoletno restavracijo s stabilnim povpraševanjem brez trdega sezonskega zastoja, ali če iščete recepte in navdih za opremo namesto operativne ekonomike.
Ključna spoznanja
- Izračunajte svojo Sezonsko Številko nazaj od želenega lastniškega dohodka, fiksnih zimskih stroškov in cilja reinvestiranja, preden načrtujete en sam razpored ali jedilnik.
- Zgradite Indeks Vreme-Prihodek iz lastne zgodovine blagajne in vremena, ker veter in dež praviloma bolje napovedujeta prihodek kot temperatura.
- S štoparico, ne z oceno v preglednici, poiščite svoj Kapacitetni Strop Dobrega Dne, ker je vsak izgubljen gost na vrhunskem dnevu izgubljen za celo sezono.
- Bolj vztrajno lovite svojo Stopnjo Vračanja kot katerikoli posamezen kanal zaposlovanja, ker je ekipa z visoko stopnjo vračanja najboljši posamezen napovedovalec dobičkonosne sezone.
- Financirajte marec in april že zdaj iz zadržanega dobička, plačilnih rokov dobaviteljev ali sezonskega kredita, ker je trošenje avgustovske gotovine septembra natanko to, kako dobra sezona vseeno konča v krizi denarnega toka.
Kaj vsebuje — vseh 20 poglavij
Prava knjiga, ne objava na blogu. Vsako spodnje poglavje je celotno poglavje v brezplačnem PDF-ju in spletni izdaji.
- The Business That Lives Twice A Year
- The Season Number: How Much Must One Summer Earn
- Weather Is Your Real Landlord
- The Good-Day Capacity Ceiling
- Designing For The Peak, Staffing For The Average
- The Weather-Indexed Roster
- Hiring Sixty People In Six Weeks
- Sand, Salt And Sun: Menu Engineering For A Beach
- The Drinks Ratio
- Sunbeds, Cabanas And The Rented Square Metre
- Queues, Wristbands And Cashless: The Till Bottleneck
- The Concession, The Council And The Permit Calendar
- Building A Restaurant You Take Down In October
- Cash Flow From April To April
- Events, Weddings And Sunset: Selling The Shoulder Weeks
- Rain Days: Losing Less
- Reputation In A Compressed Season
- The Closing Week And The Post-Mortem
- The Off-Season Company
- The Ten-Season Business
Sezonska Številka: koliko mora zaslužiti eno poletje
Večina operaterjev napoveduje naprej iz lanskih prihodkov plus optimistična stopnja rasti. To vam pove, kaj bi lahko dosegli, ne kaj potrebujete. Sezonska Številka namesto tega deluje nazaj: seštejte želeni lastniški dohodek, fiksne zimske stroške, koncesijsko dajatev in cilj reinvestiranja, delite z realistično operativno maržo, in dobite svoj Zahtevani Sezonski Prihodek. Delite to s poslovnimi dnevi za plosko povprečje, nato ga razdelite glede na nesorazmeren delež, ki ga vaši najboljši dnevi dejansko nosijo, in dobite dve številki, ki povesta mnogo več kot ena povprečna vrednost.
V izračunanem primeru letna potreba po dobičku 115.000 € pri marži 18% postane zahtevana sezona 639.000 €, v povprečju približno 4.915 € na dan, a bliže 8.670 € na vsak vaš najboljši dan. Prav ta razlika je celoten razlog, zakaj kapacitete in osebja ni mogoče graditi samo na povprečju.
Vreme je vaš pravi najemodajalec
Vsak plažni operater ve, da vreme premika prihodek, a skoraj nihče ni nikoli izmeril, katero vreme to natančno počne. Indeks Vreme-Prihodek je preprost model točkovanja, zgrajen iz treh sezon lastnih podatkov blagajne, primerjanih z zgodovinskimi vremenskimi podatki, normaliziran glede na dan v tednu in nato razvrščen, da razkrije, katere spremenljivke resnično napovedujejo prihodek.
V izračunanem ponazoritvenem primeru je operater, prepričan, da je temperatura kralj, ugotovil, da so dnevi nad 26°C s šibkim vetrom prinesli le nekoliko boljše rezultate kot blag dan pri 21°C z istim šibkim vetrom, medtem ko se je vsak dan z vetrom nad 25 km/h ali več kot 2 mm dežja sesul ne glede na temperaturo. Veter in dež, ne ikona sonca v napovedi, sta se izkazala za prava napovedovalca, kar je spremenilo, kako je ta operater nato vsak teden načrtoval osebje in nabavo.
Kapacitetni Strop Dobrega Dne
V svojih tridesetih najboljših dneh niste restavracija, ki postane polna, ste lokal s fiksno kapaciteto, ki po naključju streže hrano, in vsak gost, ki ga ne morete posesti, je izgubljen za sezono, ne odložen na jutri. Revizija Ozkih Grl gre skozi celotno pot gosta na vašo realistično najbolj obremenjeno soboto, s štoparico meri izhod iz kuhinje, obrat miz, stranišča in pretočnost blagajne, da ugotovi, katera faza se resnično prva zamaši v resničnih pogojih, ne na papirju.
V enem ponazoritvenem paviljonu so nominalne številke kazale kuhinjo kot najožje ozko grlo, a revizija v živo je pokazala, da se je vrsta pri blagajni zamašila že štirideset minut prej med valovi prihodov, ker se transakcije neenakomerno kopičijo na način, ki ga teoretična urna povprečja povsem skrijejo.
Načrtujte za konico, osebje uskladite s povprečjem
Gradnja za vaš najboljši dan izčrpava gotovino ob povprečnih dneh; gradnja za povprečje pa odganja goste, ki naredijo vaše leto. Lestvica Načinov to rešuje s tremi vnaprej pripravljenimi operativnimi konfiguracijami, Osnovno, Standardno Konico in Polno Konico, vsaka s svojim ciljem števila gostov, številom osebja, kapaciteto sedežev in jedilnikom, vklopljenimi 48 ur vnaprej na podlagi vaše ocene Indeksa Vreme-Prihodek glede na pragove, določene mesece vnaprej.
V izračunanem primeru kluba s 300 mesti Osnovni način deluje s 14 zaposlenimi in polnim jedilnikom na najmirnejših 55% dni, medtem ko Polna Konica deluje z 29 zaposlenimi, vsemi odprtimi sedeži in skrajšanim jedilnikom dvanajstih hitrih jedi na približno 15% dni, ki nosijo nesorazmeren delež sezonskega prihodka. Prava disciplina je v tem, da način znižate, ne le zvišate, ko se četrtkova napoved poslabša.
Zaposlovanje šestdesetih ljudi v šestih tednih
Sezonska ekipa se gradi vsako pomlad skoraj iz nič v približno šestih tednih, najboljši posamezen napovedovalec dobičkonosne sezone pa je vaša Stopnja Vračanja, delež lanske ekipe, ki se vrne. Visoka stopnja vračanja pomeni, da se vaši najbolj obremenjeni dnevi opirajo na osebje, ki že pozna blagajno, ritem izdaje jedi in sistem razporedov, ne da bi krivulja učenja požrla ravno tiste tedne, ki največ štejejo.
Časovnica zaposlovanja se začne januarja, ne aprila: osebni stik z vsakim verjetnim vrnitnikom v treh tednih, takojšen program bonusa za priporočilo za preostalo vrzel, skupinski razgovori za hiter napredek pri velikem obsegu, in strnjen petdnevni teden usposabljanja, zgrajen okoli resnične poskusne izmene pred odprtjem.
Razmerje Pijač
Delež pijač v prihodku narašča s temperaturo na način, kot ga hrana nikoli ne, in njegovo spremljanje po delu dneva, ne kot ena plosko dnevno število, natančno razkrije, kje ostaja denar na mizi. Format (vrči in vedra namesto posameznih kozarcev), pretočnost (točilni in frozen sistemi namesto priprave po naročilu) in izbira posode neposredno premikajo razmerje, a omejitev, ki jo lastniki najpogosteje spregledajo, je pretočnost bara samega.
V izračunanem primeru je plažni bar z le dvema točilnima mestoma povprečen dan izgledal v redu, a je tiho omejeval najbolj maržno linijo prihodka ravno v najboljših popoldnevih lokala, omejitev, ki je ostala nevidna, dokler nekdo dejansko ni izračunal kapacitete pijač na uro glede na ciljno število gostov Polne Konice.
Denarni tok od aprila do aprila
Velika poraba se začne marca, resnični prihodek ne prispe pred julijem, do decembra pa skoraj nič ne pride noter, medtem ko fiksni stroški nespremenjeno tečejo naprej. Najpogostejša napaka pri denarju je trošenje trdnega avgustovskega položaja, kot da bo preprosto nadaljeval, čeprav mora dejansko financirati celotno naslednjo zimo in tudi zagon naslednje pomladi. Petfazna predloga, mesec za mesecem, ne generično mesečno povprečje, je tisto, kar dovolj zgodaj razkrije vaš resnični mesec najnižjega stanja, da ga dejansko lahko financirate.
V izračunanem primeru operater z zdravim zadržanim blažilnikom vseeno napove negativno stanje 45.000 € do konca aprila, ko so Predsezonski Izdatki pravilno mapirani, vrzel, ki jo je mogoče financirati z zadržanim dobičkom, plačilnimi roki dobaviteljev ali sezonskim kreditom le, če jo najdete mesece vnaprej.
Posel Desetih Sezon
Eno samo odlično poletje ni celotna igra. Obnova koncesije, vrednost blagovne znamke, ki preživi zimo, kultura vračanja, ki povečuje spretnost osebja, in odločitev o odprtju druge lokacije, vse to je smiselno le v večletni perspektivi, ki je številke ene same sezone ne morejo pokazati. Načrt Desetih Sezon spremlja štiri kazalnike iz leta v leto: trend Stopnje Vračanja, obseg rezervacij pred odprtjem, doseganje Zahtevanega Prihodka na Dan Dobrega Vremena, in dolžino koncesije, doseženo ob obnovitvi.
V izračunanem petletnem pregledu se Stopnja Vračanja dvigne s tipičnega prvosezonskega izhodišča 31% na 58%, sama dolžina koncesije pa se podaljša z dvoletnega drsečega dogovora na pet let, neposreden dokaz, da se zgodovina zanesljivosti spreminja v resnično pogajalsko moč.
Prenesite v prakso
- Zgradite šeststrični delovni list Sezonske Številke iz svojega resničnega lastniškega dohodka, fiksnih zimskih stroškov, koncesijske dajatve in cilja reinvestiranja.
- Zberite tri sezone podatkov blagajne in vremena ter jih normalizirajte glede na dan v tednu, da zaženete svoj lastni Indeks Vreme-Prihodek.
- S štoparico revidirajte svojo najbolj obremenjeno soboto v kuhinji, gostinskem prostoru, straniščih in pri blagajni, da poiščete svojo resnično zavezujočo omejitev kapacitete.
- Napišite tri enostranske kartice načina s ciljem števila gostov, številom osebja in jedilnikom za Osnovno, Standardno Konico in Polno Konico.
- Izračunajte Stopnjo Vračanja pretekle sezone iz podatkov o plačah in začnite osebni stik z verjetnimi vrnitniki že januarja, ne aprila.
- Spremljajte svoje Razmerje Pijač po delu dneva in testirajte deljivi format vrča ali vedra med svojim najbolj vročim popoldanskim oknom.
- Zgradite petfazno predlogo denarnega toka, mesec za mesecem, in določite svoj konkreten mesec najnižjega stanja gotovine, preden vas doleti.
- Zapakirajte svoje zasebne dogodke v tednih z manj obiska, večerje ob sončnem zahodu in poslovne dneve z vremensko klavzulo, preden se sezona začne.
Kje knjiga ne zadostuje
Ta knjiga predpostavlja fiksno sezonsko okno in obalno ali jezersko lokacijo z resnično vremensko spremenljivostjo; zdela se bo preveč specifična, če vaša restavracija posluje celo leto le z blagimi sezonskimi nihanji, in ne pokriva pravnih podrobnosti koncesijskega prava v vsaki državi, zato preverite pogoje svoje lastne občine.
Naša ocena
Če dobiček celotnega vašega leta res živi znotraj sto dni dobrega vremena, je to operativni sistem, ki vam ga nobena druga knjiga na polici ne da — preberite jo pred naslednjim pomladnim valom zaposlovanja.
O avtorju
Thibault Van de Sompele je ustanovitelj HappyChefa, platforme za rezervacije in poslovanje za neodvisne restavracije in hotele po vsej Evropi. Zgradil jo je, potem ko je videl, da se isti problemi ponavljajo v stotinah podjetij, in to knjigo napisal, da bi na enem mestu zbral, kar se je naučil.
Pogosta vprašanja
Koliko mora sezona plažne restavracije dejansko zaslužiti, da je dobičkonosna?
Univerzalne številke ni, ker je odvisna od vaše lastne potrebe po lastniškem dohodku, fiksnih zimskih stroškov, koncesijske dajatve in načrtov reinvestiranja, a tega nikoli ne bi smeli ugibati. Zgradite svojo Sezonsko Številko nazaj: seštejte te štiri stroške, da dobite svojo Letno Potrebo po Dobičku, delite z realistično operativno maržo, da dobite Zahtevani Sezonski Prihodek, nato delite s poslovnimi dnevi in deležem prihodka svojih najboljših dni, da dobite dnevni cilj in cilj na dan dobrega vremena. Večina operaterjev, ki ta korak preskoči, izve, ali je sezona uspela, šele mesece pozneje od računovodje, kar je prepozno, da bi karkoli popravili.
Kako zaposlite osebje sezonske plažne restavracije za nepredvidljivo vreme?
Uporabite tristopenjski Z Vremenom Indeksiran Razpored: Jedrno stopnjo z zagotovljenimi urami, ki pokriva vaše osnovne dneve, Prilagodljivo stopnjo, potrjeno 48 ur vnaprej na podlagi vaše vremenske napovedi za dneve Standardne in Polne Konice, ter majhno Pripravljenostno stopnjo, potrjeno do 24 ur vnaprej za nenadne konice. To povežite s pisnim dogovorom ekipe, ki pokriva zajamčene minimalne ure, premijo za pripravljenost, pravično pravilo razporejanja izmen in protokol za odpoklic, ker celoten sistem deluje le, če vaša ekipa zaupa, da se izvaja pošteno in zakonito.
Kaj je dobra stopnja vračanja osebja za sezonsko restavracijo?
Ciljajte vsaj 50%, in vse nad 65% obravnavajte kot odlično; pod 35% signalizira strukturno težavo z zadrževanjem, ki jo je vredno rešiti, preden vložite več v obseg zaposlovanja. Stopnja Vračanja je eden najmočnejših posameznih napovedovalcev dobičkonosne sezone, ker osebje, ki se vrača, že pozna blagajno, ritem kuhinje in Lestvico Načinov, ne da bi strošek krivulje učenja požrl ravno vaše najbolj dragocene dneve Polne Konice.
Kako določite ceno plažne cabane ali ležalnika?
Primerjajte njen Najemni Donos, dajatev plus vsako minimalno porabo, z njenim Alternativnim Donosom Hrane-in-Pijače, tistim, kar bi isti prostor ustvaril kot standardni sedeži na primerljiv dan, z uporabo Modela Donosa Cabane. Najem, določen brez smiselne minimalne porabe, pogosto pristane pod tem, kar bi prostor zaslužil kot navadni sedeži; dodajanje minimalne porabe, vezane na resnično alternativno vrednost uporabe prostora, in njeno spreminjanje glede na predvideno povpraševanje, ponavadi zapre to vrzel.
Kako preprečite, da bi vam zmanjkalo denarja, preden se začne sezona plažne restavracije?
Zgradite petfazno predlogo denarnega toka, ne plosko mesečno povprečje, ki ločeno mapira Predsezonske Izdatke, Vzpon, Konico, Upadanje in Obdobje Izven Sezone, in daleč vnaprej poiščite svoj konkreten mesec najnižjega stanja, ki pri večini plažnih operaterjev pade v april. Zaprite vrzel s kombinacijo namerno zadržanega dobička iz prejšnje sezone, dogovorjenih plačilnih rokov dobaviteljev pri velikih predsezonskih naročilih, in sezonskega kredita, organiziranega v fazi načrtovanja namesto v reaktivni krizi.
To je naša lastna izvirna knjiga, brezplačna za branje in prenos — ne povzetek tujega dela.
