Nový šéfkuchár v starom mlyne pod Tatrami

Batizovce sú malá obec pod Vysokými Tatrami. Stojí v nej starý mlyn, ktorý pamätá začiatok dvadsiateho storočia. Kto by povedal, že práve tu raz bude jedna z najlepších reštaurácií Slovenska^[1].

Mlyn kúpil v roku 2000 Michal Gašper. O dva roky neskôr ho začal prestavovať na ubytovanie a reštauráciu, hoci konkrétny plán ešte nemal. V roku 2012 prišla do rodinného podniku Slavomíra Raškovič a spolu s manželom Petrom vymysleli koncept jemnej kuchyne^[1].

Prvé roky mlyna

Reštaurácia prvýkrát privítala hostí 9. augusta 2013. Prvým šéfkuchárom bol Michal Škorec. Mlyn sa rýchlo stal adresou, kam sa oplatí odbočiť z hlavnej cesty, hoci leží na slepej ulici a bez rezervácie sa tu nenaješ^[1][2].

Prichádza Breza

Prvého októbra 2015 prevzal kuchyňu Jozef Breza. Startitup neskôr napísal, že kuchyňu mlyna výrazne pretvoril. Pod jeho vedením sa začala písať najúspešnejšia kapitola tohto miesta^[1].

Breza stavia na tom, čo je blízko. Na zelenine zo záhrady, na produktoch z Tatier a od slovenských farmárov. Falstaff dnes opisuje jeho degustačné menu ako sezónne, postavené na surovinách z vlastnej záhrady a z regiónu^[3].

Rovnakú filozofiu hlása aj samotná reštaurácia. Na svojej stránke píše o úcte k prírode a k slovenským regionálnym výrobcom. Chce mať čo najmenší dopad na životné prostredie^[4].

Mlyn je malý a intímny. Kapacita je obmedzená, rezervácia povinná a deti do približne pätnástich rokov sem nechodia. Je to miesto pre pokojný večer, kde jedlo hrá hlavnú úlohu^[4].

Keď Breza do mlyna prišiel, málokto mimo regiónu poznal jeho meno. O pár rokov neskôr ho poznala celá slovenská gastronómia. Tento októbrový deň bol začiatkom príbehu, ktorý trvá dodnes^[1].

Pre kuchára je to zvláštna výzva. Prísť do reštaurácie, ktorá už má svoje meno a svojich hostí, a zmeniť ju tak, aby bola ešte lepšia. Breza sa jej nezľakol. Postupne menil menu, postupy aj spoluprácu s dodávateľmi z okolia.