Hvězdní šéfkuchaři · Otto Vašák

Kariéra

Essens: vlastní vize v hraničním zámečku

Thibault Van de Sompele Autor Thibault Van de Sompele 2 min čtení Zveřejněno

Ve zkratce

V roce 2019 se Otto Vašák stal šéfkuchařem. Do restaurace Essens v Hraničním zámečku nastoupil jako zástupce, pak majiteli předložil vlastní vizi a dostal kuchyni.

  • Šéfkuchařem je Vašák od roku 2019[1].
  • Restaurace začal vést v 25 letech[2].
  • Do Essens nastoupil jako zástupce a pak majiteli předložil vlastní koncept[3].
  • Essens sídlí v Hraničním zámečku z 1. poloviny 19. století v Lednicko-valtickém areálu[3][4].

Hlohovec u Břeclavi. Malá obec v Lednicko-valtickém areálu. Stojí tu Hraniční zámeček z první poloviny 19. století[3][4]. A v něm restaurace Essens, kam se dnes jezdí z celé střední Evropy.

Zástupce, který chtěl víc

Otto Vašák sem přišel jako zástupce šéfkuchaře[3]. S tehdejším konceptem a jídly ale nesouhlasil[3]. Místo toho, aby odešel, šel za majitelem. Předložil mu vlastní vizi[3]. A majitel mu svěřil vedení celé zážitkové restaurace[3].

Šéfkuchařem je od roku 2019[1]. Restauraci začal vést ve 25 letech[2]. Postavil si kolem sebe nový tým[3]. Mnozí z něj jsou s ním od začátku[3]. Sám o sobě říká, že je silný lídr, který najímá lidi lepší, než je on[3].

Daleko od center

Essens leží daleko od hlavních center české gastronomie[1]. To je výzva. Hosté musí přijet cíleně. Vašák to ale proměnil ve výhodu. Restaurace přijímá maximálně dvacet hostů za večer[2]. Každý z nich dostane plnou pozornost.

Koncept je odvážný. Jediné degustační menu, které host předem nevidí[2]. Dostane ho až při odchodu[2]. Menu se mění zhruba každý měsíc podle sezony a místních surovin[2]. Občas obsahuje i vnitřnosti[2].

Zahrady za domem

Restaurace má na pozemku dvě zahrady, kde pěstuje bylinky, ovoce a zeleninu[1][4]. Zbytek nakupuje od malých místních farmářů[4]. Vašák vaří to, co chutná, s důrazem na kvalitní, převážně české suroviny[1].

Hosté jsou pestří. Páry slavící výročí, narozeninové oslavy, obchodní večeře a hodně Rakušanů[1]. V roce 2024 přišlo podle Forbesu asi 60 procent hostů ze Slovenska[2]. Někteří jedou přes celou republiku, třeba z Mostu nebo Opavy[2].

Osm let práce

V prosinci 2025 Vašák řekl, že na restauraci tým pracuje zhruba osm let[2]. Z rebelského učně se stal šéfkuchař, který dělá vlastní pravidla. A ta pravidla začali brzy oceňovat i hodnotitelé.

Essens se stal důkazem, že špičková gastronomie nemusí být jen v Praze. Stačí odvaha, dobrý tým a majitel, který věří mladému kuchaři s vizí.

Zdroje

Každý fakt na této stránce pochází z těchto zdrojů. Každé číslo v textu odkazuje na zdroj, ze kterého pochází.

  1. Tisk Ekonomický deník: Být kuchařem jsem neměl v plánu, říká Šéfkuchař zítřka Otto Vašák. Získal ocenění Gault&Millau · ekonomickydenik.cz · citováno
  2. Tisk Forbes Česko: Gastro hit na Moravě. Jsem nervózní, doufám, že Michelin klapne, říká Vašák · forbes.cz · citováno
  3. Tisk Seznam Zprávy: Z učňáku ho chtěli vyhodit, teď Otto Vašák vede jednu z nejlepších restaurací u nás · seznamzpravy.cz · citováno
  4. Tisk Seznam Zprávy: Mimořádný úspěch. První Čech se dostal do žebříčku nejlepších kuchařů světa · seznamzpravy.cz · citováno