В тази статия
Всяка маса получава чиста покривка, всеки гост — чиста салфетка, всеки готвач и всеки сервитьор обличат чиста униформа, преди да отворят вратите. Някъде между гардероба за бельо и фактурата това се превръща в истински пари — и почти никой не го е събирал никога, защото идва смесено: перален ред, сметка за вода, поръчка за перилен препарат и парче от нечия смяна, което никога не се отчита като "време за пране".
Повечето ресторанти наследяват своето перално решение, вместо да го избират. Договор с промишлено перално стопанство вече е действал, когато настоящият собственик е поел заведението, или вече е стояла домакинска пералня в задния коридор — и никой не е преразглеждал това решение оттогава, защото никога не изглежда достатъчно спешно, за да се прекъсне обслужването заради него.
Тази статия поставя реални числа от двете страни: какво трябва действително да притежава един ресторант (не онова, което е на масите тази вечер), колко наистина струва прането на един артикул — на външен изпълнител спрямо самостоятелно, когато трудът и енергията са пресметнати честно — и обема, при който единият път престава да е по-евтин от другия.
Числата по-долу описват ресторант с 65 места. По-надолу в калкулатора въведете собствения си брой гости, цени и брой персонал, за да получите собствените си числа вместо тези примерни.
Защо почти никой никога не е правил това сравнение наистина
Остава невидимо, защото никога не се представя като едно единствено решение. Фактурата на пералното стопанство пристига месечно и се плаща без втори поглед; реалната цена на алтернативата — прането самостоятелно — е разпръсната между сметката за комунални услуги, поръчката за перилен препарат и — частта, която почти никой не изчислява — минутите, които готвач или помощник прекарва в товарене на машината, разтоварване и сгъване, които никога не се отчитат като трудови разходи срещу бельото.
Никой не прави сравнението, защото рядко има повод за това. Договорът с перално стопанство се подновява тихо години наред; собствената рутина на пране просто продължава, защото винаги е протичала. Моментът, който би трябвало да наложи този въпрос — подновяване на договор, голям скок в броя на гостите, серия от изцапани покривки, които трябва да се сменят твърде рано — обикновено отминава, без някой действително да направи изчислението.
А двете числа, които биха направили решението очевидно, са точно тези, които никой не следи: реалната, пълна цена на артикул на всеки от двата пътя, и обемът, при който по-евтината опция се обръща. И двете могат да се изчислят за около пет минути с числа, които ресторантът вече има.
7-те числа
Седем числа, в реда, в който ресторантът действително ги среща — от запаса, който трябва да се притежава, преди изобщо да може да се изпере нещо, до едно-единствено изречение, което решава кога си струва въпросът да бъде поставен отново.
1. Нивото на запасите е 3x, не 1x
Най-честата бюджетна грешка при бельото е да се брои само това, което в момента е на масите или на персонала. Ресторант с 28 маси се нуждае от много повече от 28 покривки, защото във всеки момент една трета от запаса е в употреба, една трета е на пране — външно или собствено — а една трета трябва да остане в резерв за наплив, петно или закъсняла доставка. Купувайки само за 1x, първият натоварен петък със забавено вземане от пералното стопанство завършва с аварийно бягане до едро търговеца в разгара на обслужването.
Практическото правило в бранша е ниво на запаси от около 3x: един комплект в употреба, един комплект се движи през прането, и един комплект се държи като резерв. Това важи за салфетките и покривките точно както за готварските униформи и престилките — числото, което наистина заслужава бюджет, не е онова, което е сложено на масите тази вечер, а пълният запас, който ресторантът трябва да притежава, за да може да подрежда същата маса всяка вечер отново.
Един момент в употреба, ресторант с 65 места — в употреба спрямо пълния запас, който трябва да притежавате
Всяка трета е приблизително еднаква по размер: един комплект е в употреба, един се движи през прането, а един остава в резерв. Купуването само на първата трета е най-честата причина за аварийно бягане в разгара на обслужването.
2. Колко наистина струва прането на един артикул — на външен изпълнител спрямо самостоятелно
Промишлено перално стопанство оценява всеки артикул отделно — покривка, салфетка, престилка и готварска униформа имат всяка различна тарифа наем-плюс-пране — и повечето договори добавят седмична минимална такса, за да покрие маршрута за вземане, независимо колко малък е товарът. Сумирано на артикул, това е наистина конкурентна цена, защото индустриалните машини и логистиката на маршрутите се мащабират по начин, който един-единствен ресторант никога няма да достигне.
Прането самостоятелно изглежда безплатно, защото за него никога не пристига фактура, но реалната цена е просто разпределена на три места вместо на едно: вода и енергия за пране, перилен препарат, и — частта, която почти никой ресторант не изчислява наистина — минутите, които служител прекарва в товарене на машината, разтоварване и сгъване. Честно оценено при реална часова заплата, това работно време обикновено е най-голямата позиция в общата сума за самостоятелно пране, значително над комуналните разходи.
Поставете честно число от двете страни и прането самостоятелно обикновено печели на артикул при много нисък обем — няма минимална такса за плащане, няма надценка за доставка — докато цената на външния изпълнител на артикул спада с нарастването на обема, защото фиксираната седмична минимална такса на пералното стопанство се разпределя на повече артикули, а неговата индустриална цена за пране на артикул остава по-ниска, отколкото кухня някога постига.
3. Точката на рентабилност
Тъй като единият път носи фиксирана цена, която едва помръдва с обема, а другият има наистина по-ниска пределна цена на артикул, съществува реална пресечна точка, вместо опция, която винаги печели. Под нея прането самостоятелно е по-евтино — фиксираната минимална такса на пералното стопанство тежи повече от ниската променлива цена на малък товар. Над нея печели външният изпълнител по цена и допълнително освобождава часове на персонала, от които разрастваща се кухня се нуждае много повече другаде.
За изчисления пример на ресторант с 65 места, използван през цялата тази статия, тази пресечна точка се намира около 220–230 куверта седмично — около трийсет на ден. Много независими ресторанти вече днес работят със значително по-голям обем от това, без някога да са проверили от коя страна на линията се намират. Калкулаторът по-долу открива вашата собствена пресечна точка въз основа на вашите собствени числа, вместо този примерен пример.
4. Процентът на загуба и намаление
Бельото изчезва всяка година, и рядко цялото наведнъж — служи като кърпа, когато нищо друго не е под ръка, изцапва се извън всяко реалистично спасяване, попада по грешка сгънато в чанта за доставка, или се губи някъде между товарите на десетки други клиенти на същия маршрут на пералното стопанство. Доставчиците на промишлени перални стопанства често посочват двуцифрени годишни проценти на загуба при наета програма за бельо като просто практическо правило — не точна статистика на бранша, а число, което си струва да се заложи в бюджета, вместо да изненадва.
Прилагайки този процент към запаса на ниво 3x от първото число по-горе — пълния 3x брой, който ресторантът наистина притежава, не само онова, което е на масите тази вечер — за примера с 65 места сметката за подмяна само заради загуба и намаление достига около 400 € годишно. Наистина малко число само по себе си, и точно от типа число, което никога не се следи точно, защото изглежда твърде малко, за да си заслужава внимание.
5. Данъкът на петната
Професионалното бельо обикновено се класифицира от производителя за доста над сто цикъла на пране, преди да бъде извадено от употреба — число, което предполага обичайно замърсяване и стандартна програма за пране. Виното, олиото и сосовете от семейството на куркумата, които се появяват на почти всяко меню, са това, което наистина скъсява този живот, защото петно, което обикновено пране не може напълно да отстрани, налага или преждевременно извеждане от употреба, или по-агресивен цикъл на пране, който състарява тъканта по-бързо, отколкото класифицираният график някога е предвиждал.
За покривките в изчисления пример разликата между класифицирания от производителя живот и онова, което кухня, сервираща всяка вечер червено вино и сосове на маслена основа, наистина получава от същата покривка, достига около 40% по-малко от класифицираната стойност. Планирането на подмяна спрямо класифицирания брой цикли вместо реалния е тих начин, по който бюджетът за бельо година след година се оказва твърде малък, без някой да разбере защо.
Класифицирани от производителя цикли на пране спрямо това, което наистина оставят виното, олиото и сосовете от типа куркума
Класифициран живот (цикли на пране) / Реален полезен живот
Всяка категория губи заради петна наистина двуцифрен дял от своя класифициран живот. Планирането на подмяна спрямо класифицираната стойност вместо реалната е тих начин, по който бюджетът за бельо се оказва твърде малък.
6. Числото на човек
Готварските униформи, престилките и сервитьорските ризи, умножени по броя на персонала, образуват своя собствена бюджетна позиция, която почти никой ресторант никога не е сумирал отделно — тя се поглъща от същата сметка "дребен инвентар" или "униформи" като всичко останало в този списък. Прилагайки същото ниво на запаси 3x от първото число по-горе, пълното екипиране на нов сервитьор с комплект престилки струва около 30 €; пълното екипиране на нов готвач с комплект готварска униформа плюс престилка струва около 95 € — реален, изчислим ред точно в момента, когато ресторантът наема персонал, вместо неясна оценка.
Калкулаторът по-долу превръща това в обща сума за собствения ви екип: въведете собствения си брой персонал и той ще оцени пълен комплект униформи на пълно ниво на запасите за всички, работещи в момента в залата и кухнята, със същите цени за артикул като останалата част от тази страница.
7. Решението за смяна, в едно изречение
Онова, което наистина променя отговора, рядко е драматично събитие: това е брой куверти, растящ над горната линия на рентабилност, без някой да преизчислява числата, договор с перално стопанство, който тихо се подновява на цена, която никой не е сравнявал от години, или процент на загуба при "евтината" външна опция, който изяжда спестявания, изглеждали солидни на хартия в деня на подписването.
Договорът с перално стопанство или за бельо е точно онзи вид повтарящо се споразумение с доставчик, което лесно се забравя между две известия за подновяване — точно затова съществува безплатният инструмент на този сайт, проследяване на договори с доставчици и подновявания: запишете датата на подновяване и срока за предизвестие веднъж, и въпросът по-горе се задава автоматично, вместо отново да бъде пропуснат за още една година.
Вашата собствена точка на рентабилност: пране сами или на външен изпълнител
Стойностите по подразбиране по-долу са изчисленият пример на ресторант с 65 места, използван през цялата тази статия. Заменете ги с вашите собствени куверти седмично, вашите собствени цени на пералното стопанство и вашите собствени разходи за самостоятелно пране, и всяко поле се преизчислява веднага.
"Артикули на куверт" смесва салфетките (приблизително една на куверт) с дела на всяка маса в прането на покривка — стойността по подразбиране 1,3 е разумна начална оценка; коригирайте я, ако собствената ви ротация на масите е по-бърза или по-бавна.
Калкулатор: пране сами или на външен изпълнител
Коригирайте стойностите по подразбиране по-долу спрямо вашия ресторант
—
Плочката за униформи е еднократен разход за екипиране на пълно ниво на запасите за настоящия ви брой персонал, отделно от седмичното сравнение за пране по-горе.
Две неща си струва да направите със собствените си числа. Първо, оценете честно страната на самостоятелното пране — включете минутите за сгъване и товарене на реална заплата, не само перилния препарат, защото този ред за труд обикновено наистина определя резултата от сравнението. Второ, ако сте близо до точката на рентабилност в която и да е посока, решаващият фактор рядко е само парите — външното изпълнение над точката на рентабилност допълнително освобождава часове на персонала, от които разрастваща се кухня се нуждае другаде.
Плочката за униформи е еднократен разход за екипиране на пълно ниво на запасите за настоящия ви брой персонал, не годишно число — тя отговаря на въпроса "колко струва правилно да се екипира екипът, който имам сега", числото, което наистина възниква при наемане.
Изводът
Честната отправна точка е, че почти никой ресторант никога не е правил това сравнение с реални числа — днешното перално решение обикновено е просто онова, което вече е работило, когато настоящият собственик е поел заведението, не съзнателен избор.
Щом числата вече са на масата, решението наистина е просто: под точката на рентабилност печели самостоятелното пране по цена, над нея печели външният изпълнител по цена и допълнително освобождава време на персонала — а както процентът на загуба, така и данъкът на петната имат значение по двата пътя, защото скъсяват колко наистина издържа всеки артикул бельо, независимо кой го пере.
Никое от седемте числа по-горе не изисква гадаене. Пребройте онова, което наистина притежавате, спрямо нивото на запаси 3x, оценете честно артикул по двата пътя, и прекарайте собствените си куверти през калкулатора по-горе — отговорът за вашия ресторант рядко е онова уреждане, което случайно имате днес.