В тази статия
„Може ли това на отделни сметки?“ е едно от най-обичайните изречения в заведението. То е и една от малкото молби на залата, които Ви струват реални пари и не фигурират в никой отчет, който сте изготвяли.
Разделената сметка никъде не се появява като отделен ред. Не е в отчета Ви за приходите и разходите, не е в експорта от касовия Ви апарат, и нито една смяна не приключва с управител, който казва: „тази вечер загубихме четиридесет минути за отделни сметки“. Просто се случва тихо, на почти всяка маса от четирима или повече гости, и тази маса стои малко по-дълго, а терминалът за плащане издава сигнал няколко пъти повече от необходимото.
Тази невидимост е целият проблем. Разход, който не виждате, не можете да управлявате, а „може ли да разделим сметката?“ се чува достатъчно често — и се обработва достатъчно бавно, върху система, изградена за една сметка — че за цяла седмица се сумира в реално число.
Настоящото ръководство поставя това число пред Вас: колко често се случва това в действителност, какво прави с времето на масите Ви, какво прави с таксите Ви за карта и — тъй като групите, които разделят сметката, са именно групите, за които изследванията постоянно откриват различия по отношение на бакшиша — какво всъщност казва честното, оспорвано изследване по този въпрос. Накрая въвеждате собствените си covers, собствения си процент на разделяне и собствената си такса за карта и получавате Вашето число, а не общо число.
Всичко се извършва във Вашия браузър. Нищо не се изпраща никъде и нищо не се съхранява.
Защо никой досега не е поставил число на това
Три неща поддържат този разход невидим. Първо, той е вплетен в самото обслужване — сервитьор, който ръчно разделя сметка, продължава да „обслужва“, така че нищо в отчета за смяната не отличава тези деветдесет секунди от останалите деветдесет секунди на вечерта. Второ, случва се достатъчно рядко на отделна маса, за да изглежда системно: едно разделяне на сметка във вторник е незначителен епизод, но същата молба се появява при значителна част от Вашите covers за цяла седмица, а седмицата е мерната единица, която реално има значение за отчета Ви.
Трето, и именно това изненадва повечето собственици: разходът всъщност не е в самата молба. Той е в това, което молбата забавя. Маса, чието уреждане отнема две минути повече, е маса, на която следващата група сяда с две минути по-късно — а в натоварен петък тези минути са единственият Ви наличен ресурс. Таксите за карта са видимата половина от този разход; изгубеният оборот е половината, на която никой досега не е поставил число.
Нищо от казаното не е аргумент срещу това да позволявате на гостите да разделят сметката — отказът на подобна молба сам по себе си е още по-скъп разход (вижте седмото число по-долу). Това е аргумент да знаете колко струва молбата, за да можете сами да решите как да я управлявате, вместо да поемате разхода неволно.
Изчерпателното ръководство Финанси на Ресторанта: Пълното Ръководство Себестойност на храната и труда, паричен поток, такси за карта и числата, които решават дали една добра вечер наистина е била печеливша. Отворете ръководството7-те числа зад молбата
Подредени от „колко често се случва“ до „какво реално да предприемете“. Първите три поставят число на разхода; следващите две добавят контекста, който липсва на повечето собственици; последните две са мястото, където всъщност се намира решението.
1. Близо 4 от 10 гости в група предпочитат да не смятат сами
Проучванията в бранша за поведението на гостите постоянно установяват, че около 40% от гостите заявяват, че предпочитат да разделят сметката, когато се хранят в група — не защото са придирчиви, а защото изчисляването на кой колко дължи на маса от шестима, с три различни основни ястия и една споделена предястие, е наистина неприятно занимание на самата маса.
Това число е средно за групите като цяло и скрива по-остра закономерност: гостите сами и двойките почти никога не питат, докато маса от петима или повече пита близо два пъти от всеки три случая. Затова честният начин да се тълкуват „40% от гостите“ не е „40% от масите Ви“ — това е молба, съсредоточена почти изцяло във Вашите по-големи компании, а именно те са масите, на които проблем с времето или оборота Ви струва най-скъпо.
Обикновена делнична смяна с 80 covers обикновено настанява около 16 маси, достатъчно големи, за да предизвикат молбата изобщо. Това не е закръгляне на грешка в една смяна — това е значителна част от залата Ви, всяка вечер, в която обслужвате по-големи компании.
2. Две минути, шестнадесет пъти, и никой не го е записал
Ръчното разделяне на сметка — изчисляване кой какво е поръчал, прекарване на няколко карти вместо една, коригиране на неизбежното „чакайте, аз не поръчах десерт“ — отнема реално време при затварянето на тази маса. Собствениците на ресторанти и доставчиците на касови системи, които са измервали това, стигат последователно до един и същ извод: приблизително две допълнителни минути на всяка ръчна молба за разделяне, отгоре на обичайното уреждане на сметката.
Две минути звучат незначително, докато не ги умножите по честотата на случване. Дори при консервативна оценка, две допълнителни минути върху шестнадесет маси, подлежащи на разделяне, за една делнична вечер, са над половин час натрупано време на масите — време, което не е използвано за обслужване на следващата компания, не е използвано за продажба на десерт, а е изразходвано изцяло за смятане.
Този половин час никъде не се отразява като „изгубени приходи“. Той се проявява като зала, която работи малко по-бавно, отколкото трябва, точно във вечерите, в които това е най-осезаемо.
3. Колко реално струва този половин час — в места, а не в минути
Минутите се превръщат в пари едва когато ги превърнете в това, което Ви струват в места. Маса, задържана с две минути по-дълго от необходимото, е маса от, да речем, четири места, на които нова компания не може да седне през тези две минути — а всеки час-място, който залата Ви не оборотва, е час-място, от който не реализирате средния си оборот.
Графиката по-долу изминава точно това преобразуване, с числата на типично средно по големина заведение: колко молби за разделяне седмично, колко минути добавя всяка от тях, колко места изчакват тази забава, и колко реално струват тези бездействащи часове-места, когато ги оцените по Вашия собствен среден оборот на час-място. До нея стои и другата половина от разхода — допълнителните такси за карта, които създава едно разделяне — за да видите двете на едно място, преди да въведете собствените си числа по-долу.
Двете числа не са еднакви по големина, и в това е смисълът да се покажат едно до друго: повечето собственици, замисляли се изобщо по въпроса, приемат, че разходът е в таксите за карта. Почти никога не е така.
Една делнична смяна, само молбите за разделяне. Часовете-места, през които маса изчаква забавянето, оценени по Вашия собствен среден оборот, до допълнителните фиксирани такси за карта, които създава същата молба.
Двата стълба почти никога не са еднакви по големина — разходът от оборота обикновено надвишава многократно разхода от таксите, защото задържано място струва много повече на час от една допълнителна фиксирана такса. Това е обратното на онова, което повечето собственици предполагат, преди да изчислят собствените си числа по-долу.
4. Транзакцията, която Ви струва двойно, но само наполовина
Разделянето на една сметка на три превръща една транзакция с карта в три. В ЕС всяка вътрешна дебитна транзакция носи фиксиран компонент за обмен, ограничен от Регламента за таксите за обмен на 0,05 €, освен процентен компонент и каквото Вашият собствен обслужващ доставчик или доставчик на терминал прибави отгоре — на практика повечето независими заведения плащат фиксирана такса някъде между 0,05 € и 0,15 € на транзакция, независимо от сумата по нея.
Ето частта, която си струва да се знае прецизно: процентният компонент на таксата Ви за карта не се променя, когато сметката се разделя — той се начислява върху сумата на всяка транзакция, а три транзакции, чиято сума отново е равна на първоначалната обща сума, дават общо същата процентна такса. Умножава се само фиксираният компонент на транзакция, защото се начислява на всяко плащане, независимо от сумата под него.
Така сметка, разделена на три, не е „три пъти таксата за карта“ — тя е обичайната Ви процентна такса плюс две допълнителни фиксирани такси, които иначе не бихте платили. Малко на всяко разделяне, и — точно като минутите по-горе — си струва да се сумира за реална седмица, вместо да се пренебрегва като дребни пари.
5. Изследването за бакшишите, което всички цитират, и опровержението, което почти никой не цитира
През 1975 г. изследователите Фрийман, Уокър, Борден и Латане публикуват едно от най-цитираните открития в социалната психология, свързана с ресторантьорството: в ресторанта, който изследвали, самотните гости оставяли средно 19% бакшиш, докато групи от шестима оставяли средно 11% на човек — спад, който авторите приписват на дифузия на отговорността, същият ефект, който прави тълпата по-бавна да помогне на непознат в беда, приложен тук към много по-нисък залог.
Това е наистина забележително число, а е и наистина оспорвано. Опровержението на Доналд Елман от 1976 г. твърди, че ефектът може да няма почти нищо общо с разсредоточената отговорност: по-големите компании просто натрупват по-големи сметки, а е добре документирано, че процентът на бакшиша спада с нарастването на общата сума, независимо кой плаща. По-късни опити за възпроизвеждане на първоначалния резултат се разделят и в двете посоки на този спор.
Графиката по-долу показва двете реални числа от изследването от 1975 г., заедно с честната уговорка — не защото механизмът е окончателно установен, а защото, независимо кое обяснение е вярно, практическият извод за маса, която разделя сметката, е един и същ: тя оставя по-нисък бакшиш на човек от самотен гост, а включването на този факт в подхода Ви към по-големи, разделящи сметката компании (например предложена линия за препоръчителен бакшиш) е защитимо и добре обосновано решение, независимо кое обяснение е правилно.
Среден бакшиш на човек в ресторанта, изследван от Фрийман, Уокър, Борден и Латане — двете реални числа зад широко цитираното твърдение.
Разликата е реална и широко цитирана. Причината за нея е оспорвана: първоначалните автори сочат разсредоточената отговорност в група; опровержението на Елман от 1976 г. сочи простия факт, че по-големите сметки водят до по-ниски проценти, независимо от размера на компанията. И двете обяснения водят до един и същ практически отговор за маса, която разделя сметката: не приемайте, че процентът бакшиш, който оставя самотен гост, е същият, който ще остави и група от шестима.
6. Поколението, което вече изобщо не Ви пита
По-тиха промяна вече измества този въпрос: гостите все по-често уреждат сметките помежду си, след като са платили обща сметка като едно цяло, вместо да молят залата Ви да я раздели. Приложения за плащане между потребители, създадени специално за този момент — Splitwise (най-голямото в света, с приблизително една трета от транзакциите за разделяне на сметка чрез приложения) и Tricount, което има силна водеща позиция именно в Белгия, Франция и Нидерландия — съществуват точно за него.
Изследването на EY върху платежното поведение установява, че поколението Z използва инструменти за плащане между потребители приблизително два пъти по-често седмично в сравнение с по-старите поколения и е значително по-склонно напълно да се откаже от покупка, ако предпочитаният му начин на плащане не е наличен. За един ресторант практическото заключение не е „спрете да предлагате отделни сметки“ — а че нарастващ дял от гостите Ви биха предпочели да им подадете една чиста сметка и сами да я уредят по-късно на телефоните си.
Това е, в известен смисъл, най-евтиното решение на тази страница: молбата, която някои гости вече не отправят, не Ви струва абсолютно нищо да удовлетворите. Просто означава, че най-бързият начин да обслужите маса от шестима понякога е сметката да е тривиално лесна за снимане, а не тривиално лесна за разделяне.
7. Решението е бутон, а не политика
Някои независими заведения реагират на всичко това, като отказват да разделят сметки над определен брой гости в компанията. Това е разбираем инстинкт и, съгласно горните числа, обикновено грешният избор: гост, отказан за молба, която близо четирима от всеки десет предпочитат, запомня търкането, а не яденето — а действителният разход на молбата рядко е в самата молба, а в извършването й ръчно на система, изградена за една сметка.
Решението, което затваря по-голямата част от разликата, не изисква никаква политика: съвременна касова система с детайлно разделяне по място или по артикул, вместо сервитьор, който наум прави равномерно деление и последователно прекарва карти, свежда допълнителните две минути до близо до тридесетте секунди, които обичайното уреждане на сметка вече отнема. Молбата престава да бъде забавяне и се връща към обичайно обслужване.
Там, където обновяването на касовата система не е на дневен ред този тримесечен период, второто най-евтино решение е просто да ограничите как може да се разделя маса: три равни части или по-малко се обработват на масата, а всичко по-сложно се насочва към гости, които уреждат сметките помежду си по-късно на собствените си телефони. И в двата случая числото по-долу е това, което решавате да похарчите или да спестите.
Колко Ви струват молбите за разделяне на Вашето собствено заведение
Въведете собствените си covers, собствения си процент на разделяне и собствените си числа по-долу — полетата са предварително попълнени с данни на типично средно по големина заведение, за да видите веднага как изглежда резултатът, а след това ги презапишете със своите.
Получавате две отделни числа, умишлено: колко Ви струва допълнителното време на масата в изгубен оборот и колко Ви струват допълнителните транзакции с карта в такси. Това са две различни евро суми с две различни решения, затова калкулаторът никога не ги обединява в едно число, което да скрие кое от двете реално си струва да се реши първо.
Калкулатор на разхода от молби за разделяне
Седем числа за Вашето собствено обслужване и двата разхода зад тях, годишно.
—
Илюстративен модел, базиран на Вашите собствени данни, а не гаранция — Вашите реални числа зависят от плана на залата Ви, касовата Ви система и Вашите собствени гости. Всичко се изчислява във Вашия браузър; нищо не се изпраща и не се съхранява.
Две неща си струва да знаете, когато четете собствения си резултат. Разходът от оборота и разходът от такси за карта са две различни евро суми и могат да се съберат: едната е неизползвано време на място, а другата е такса, която сте платили, но иначе не бихте платили. Те изискват и различни решения — едната е проблем с плана на залата и касовата система, другата е разговор с доставчика Ви на платежни услуги.
Нито едно от двете числа не включва ефекта върху бакшиша от число 5 по-горе — той е реален, но твърде зависим от нормите за бакшиш и политиката за сервизна такса на Вашето собствено заведение, за да бъде включен в единна европейска оценка. Приемайте го като контекст за начина, по който подхождате към по-големи маси, а не като трети ред, който да добавите към общата сума.
Какво да предприемете тази седмица, този месец и това тримесечие
Решението почти никога не е „спрете да позволявате разделянето на сметката“. То е да направите молбата достатъчно евтина, за да престане изобщо да бъде решение.
Тази седмица — измерете го веднъж
- Помолете залата си за една честна оценка: в обикновена делнична вечер колко маси искат разделяне и приблизително на колко части?
- Засечете времето за едно ръчно разделяне от молбата до обработването на двете карти. Сравнете го с обичайно уреждане с една карта.
- Проверете какво реално начислява доставчикът Ви на платежни услуги като фиксирана такса на транзакция — не рекламирания процентен курс.
- Изпълнете калкулатора по-горе със собствените си числа и вижте кой от двата разхода е реално по-голям.
Този месец — направете молбата евтина
- Ако касовата Ви система поддържа детайлно фактуриране или разделяне по място, активирайте го и обучете залата да го използва като подразбиращ се вариант, а не като резервен.
- Въведете просто вътрешно правило за всичко над разделяне на три части: насочвайте по-големите групи към уреждане на сметките помежду си по-късно.
- Добавете линия за препоръчителен бакшиш за компании от шестима или повече на печатната или дигиталната бележка, съобразно число 5 по-горе.
- Проследете дали молбите за разделяне се струпват в определени смени или определени размери на маси — това Ви показва къде да съсредоточите обучението.
Това тримесечие — решете дали си струва промяна на системата
- Ако разходът от оборота преобладава в собственото Ви число, поставете по-бърза функция за разделяне в списъка си за следваща надстройка на касовата система.
- Ако разходът от такси преобладава, поискайте втора оферта от друг доставчик на платежни услуги конкретно за фиксираната им такса на транзакция.
- Поставете това до собствените си числа за оборот на масите — молбата за разделяне е едно от няколко малки забавяния, които си струва да се сумират заедно.
- Преразглеждайте калкулатора веднъж на тримесечие, докато Вашите covers и доставчикът Ви на карти се променят; двата разхода се движат независимо един от друг.
Никога не е ставало наистина въпрос за парите на масата
„Може ли да разделим сметката?“ никога няма да изчезне, а отказът Ви струва повече добра воля, отколкото спестява в минути — близо четирима от всеки десет Ваши гости, в група, искат нещо напълно разумно. Числото, което си струва да преследвате, не е как да кажете „не“, а как да направите „да“ евтино.
Повечето независими заведения, които изчисляват тези числа, откриват същата закономерност, описана в настоящото ръководство: таксите за карта са видимата половина от разхода и по-малката от двете, а реалните пари са в двете минути време на масата, които никога не попадат в никакъв отчет. Решете скоростта на молбата — функция на касовата система, вътрешно правило за големи разделяния, насочване към уреждане по телефона — и по-голямата част от разхода изчезва, без изобщо да засегне начина, по който се отнасяте с гост, отправил тази молба.
След това го поставете до другите числа, които решават дали пълна зала наистина е печеливша: Вашите такси за плащане с карта в по-широк смисъл и Вашия оборот на масите — двете числа, между които се намира точно разходът от молбата за разделяне.