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Un piatto del giorno raramente nasce dall'ispirazione. Di solito comincia con una cassa di pesce che domani non sarà più abbastanza fresco, un cespo di insalata che ha visto giorni migliori, o un taglio di carne avanzato da un pezzo più grande — e la lavagna è la speranza della cucina che quel prodotto si venda comunque prima di doverlo buttare. Il problema è che quasi nessuno verifica mai se quel piano possa davvero funzionare.
Nella maggior parte delle cucine, il piatto del giorno fa due cose insieme, e queste due cose entrano continuamente in conflitto senza che nessuno lo dica ad alta voce: deve smaltire un esubero prima che si rovini, e deve far guadagnare. Il prezzo che finisce sulla lavagna quasi mai è calcolato per nessuna delle due cose — di solito è semplicemente "qualche euro in meno del piatto simile a fianco", digitato in cinque secondi mentre la mise en place è già in corso.
Non sarebbe un problema se l'esubero si vendesse comunque. Ma l'esubero che il piatto del giorno deve smaltire ha a sua volta una scadenza — pochi giorni in frigo, a volte meno — e quasi mai si verifica se la domanda di stasera basti a smaltirlo in tempo rispetto a quella scadenza. Le cucine che lo verificano scoprono spesso che la risposta è no: la lavagna "vende bene", eppure metà dell'esubero se ne va comunque — nella spazzatura.
Questo articolo mette sette numeri uno accanto all'altro — quattro dalla ricerca e dalla pratica del settore, tre da un esempio calcolato — per mettere finalmente a confronto quei due orologi (quello del deterioramento e quello delle vendite). Il calcolatore più sotto prende il tuo esubero, il tuo prezzo e le tue coperture previste, e calcola, per la tua cucina, se il piatto del giorno di stasera smaltisce l'esubero in tempo — e se, anche vendendo tutto ciò che la domanda consente, fa davvero guadagnare.
La lavagna gratuita dei piatti del giorno di HappyChef ti aiuta a scriverla in fretta, ogni sera; questo calcolatore ti aiuta a verificare se la lavagna che scrivi torna davvero.
Perché un piatto del giorno corre contro due orologi, non uno
Una cucina media acquista tra il 4% e il 10% in più di ciò che finisce mai in un piatto — deterioramento, scarti di lavorazione, una porzione rimasta un po' troppo a lungo. Il piatto del giorno è da sempre la risposta a questo: invece di lasciare che l'esubero finisca nella spazzatura, lo metti stasera stessa in lavagna, a un prezzo che giustifica il "tanto deve andarsene comunque".
Questa idea regge solo se due cose si verificano entrambe. Uno: la domanda di stasera deve essere abbastanza grande da vendere l'intero esubero prima che vada buttato — non in media in una settimana, ma entro il numero reale di giorni in cui il prodotto resta ancora buono. Due: il prezzo in lavagna, dopo aver sottratto quanto costa davvero il piatto, deve rendere più di quanto costa ancora, al prezzo di acquisto, la parte invenduta di quell'esubero. La maggior parte delle cucine non verifica nessuna delle due cose — scrive un prezzo e spera.
Questo articolo calcola entrambe le cose, con i tuoi numeri. Non per sconsigliare i piatti del giorno — fatti bene, sono uno dei modi più economici che una cucina ha per ridurre lo spreco alimentare — ma per mostrare la differenza tra un piatto del giorno che ci riesce davvero e uno che sembra soltanto riuscirci.
I 7 numeri dietro la tua lavagna
Quattro di questi numeri vengono dalla ricerca e dalla pratica del settore, tre da un esempio calcolato — insieme sono esattamente il modello dietro il calcolatore più sotto.
1. Dal 4% al 10% — la quota di tutto ciò che acquisti che non arriva mai in un piatto
Le stime indipendenti del settore della ristorazione convergono più o meno sullo stesso intervallo: tra il 4% e il 10% di tutto ciò che una cucina acquista viene buttato prima ancora di raggiungere un cliente — per deterioramento, scarti di lavorazione o semplicemente una porzione rimasta troppo a lungo. Non esiste un dato unico a livello UE (varia molto a seconda del tipo di cucina e di quanto bene sia previsto l'acquisto), ma l'ordine di grandezza è sorprendentemente costante da fonte a fonte.
Il piatto del giorno esiste proprio per ridurre quella percentuale: invece di lasciare che l'esubero finisca nella spazzatura, lo metti stasera stessa in lavagna. È una buona idea — a patto che anche il resto di questo articolo torni.
2. Dal 28% al 32% — la fascia di food cost a cui un piatto del giorno dovrebbe davvero essere prezzato
La consulenza per la ristorazione consiglia spesso un obiettivo di food cost un po' più ampio per un piatto del giorno rispetto al menu fisso — tra il 28% e il 32% è una regola empirica citata di frequente, proprio perché l'ingrediente di un piatto del giorno è già in parte "pagato": era comunque in cella, altrimenti sarebbe finito nella spazzatura.
Il problema non è che questa fascia sia irragionevole. Il problema è che quasi nessun piatto del giorno viene mai davvero verificato rispetto a essa — il prezzo nasce da "cosa sembra giusto accanto al resto del menu", non dal calcolo del costo reale del piatto. Proprio questo divario colma il calcolatore più sotto.
3. 27% — quanto in più vende un piatto quando il nome lo descrive davvero
Uno studio Cornell molto citato (Wansink, Painter & Van Ittersum, 2001) ha sostituito per sei settimane, in una mensa, nomi semplici dei piatti con nomi descrittivi — "i biscotti alle zucchine della nonna" invece di "biscotti alle zucchine" — e ha misurato il 27% di vendite in più degli stessi identici piatti, oltre a valutazioni più alte in seguito. Del piatto non è cambiato nulla. Solo le parole sulla lavagna.
Questo numero colpisce un piatto del giorno più duramente del menu fisso, per un motivo semplice: un piatto del giorno raramente supera le quattro parole su una lavagna, e viene poi venduto soprattutto a voce da un cameriere che ne ha sentito parlare pochi minuti prima del servizio. Se la domanda di stasera basti a smaltire l'esubero in tempo non dipende quindi solo dal prezzo — dipende altrettanto da quanto bene la lavagna lo descrive e da quanta sicurezza il personale ha nel proporlo. Un breve briefing prima del servizio — esattamente ciò di cui parla l'articolo di questo sito sul briefing pre-servizio — fa perciò parte della definizione del prezzo di un piatto del giorno tanto quanto il calcolo stesso.
4. Da 1 a 4 giorni — quanto resta buono in frigo, in media, l'esubero deperibile
Il tempo per cui un esubero resta sicuro e di buona qualità varia molto a seconda del prodotto — il pesce fresco spesso solo un giorno, la carne o le verdure cotte di solito da due a quattro — e ogni paese ha proprie linee guida HACCP sui tempi di conservazione. Questo articolo lo usa come regola empirica, non come testo di legge; la guida HACCP di questo sito approfondisce le regole esatte di conservazione per gruppo di prodotto.
Quella finestra è l'orologio del deterioramento contro cui corre il piatto del giorno — ed è per questo che "vende un po'" non basta. Se l'esubero si esaurisce del tutto solo tra cinque sere, ma deve sparire entro due giorni, il piatto del giorno è semplicemente troppo lento per la maggior parte di quell'esubero.
5. {portionsFromSurplus} porzioni — cosa rappresenta davvero il tuo esubero, in piatti
Prendi un esubero di 9 kg, e un piatto del giorno che usa 240 g a porzione. Sono 37 porzioni — un numero che quasi nessuno calcola prima che venga scritta la lavagna. La maggior parte delle cucine vede solo "quell'esubero", mai il numero reale di piatti che rappresenta davvero.
Quel numero è il primo tetto. Ciò che consente la domanda di stasera è il secondo — e i due raramente coincidono.
6. {achievableCovers} su {coversExpected} coperti — ciò che la domanda consente davvero, non ciò che chiede l'esubero
Con 65 coperti previsti stasera e una quota realistica del 12% che ordina il piatto del giorno, si arriva a 8 piatti che il piatto del giorno raggiunge stasera — a prescindere da quante porzioni l'esubero potrebbe teoricamente produrre. Delle 37 porzioni che dà l'esubero, ne puoi vendere al massimo 8; il resto, 29 porzioni, avanza.
Smaltire tutte le 37 porzioni a questo ritmo richiederebbe 5 sere — mentre l'esubero resta buono solo 2 giorni. È esattamente questo il divario tra i due orologi: il piatto del giorno "vende", ma non abbastanza in fretta da smaltire l'esubero in tempo.
Quante sere servono per smaltire l'esubero, contro quanti giorni resta ancora buono.
Non appena la barra supera la linea tratteggiata, gran parte dell'esubero si è già rovinato prima che il piatto del giorno riuscisse a smaltirlo — anche se "vende bene".
7. {netResult} — quanto ti costa davvero questo piatto del giorno, anche vendendo tutto ciò che la domanda consentiva
Una porzione di questo piatto costa 3,92 € (l'esubero stesso più tutto il resto nel piatto), contro un prezzo di lavagna di 11,50 € — una percentuale di food cost del 34%, ben oltre la fascia obiettivo del 28–32% qui sopra. Vendendo le 8 porzioni che la domanda consente, ottieni un margine — ma le 29 porzioni avanzate finiscono comunque nella spazzatura, al prezzo a cui sono state acquistate.
Somma tutto, e in questo esempio il piatto del giorno ti costa 9,69 € — anche se hai venduto esattamente quanto consentiva la domanda di stasera. Questo è il numero che uno scontrino non mostra mai: non quanto ha reso il piatto del giorno, ma quanto è costato davvero una volta contato ciò che non è stato venduto in tempo.
Quattro fasce, dal margine ampio alla zona di perdita — il tuo piatto del giorno si trova da qualche parte in questa riga.
Più alta è la percentuale, meno resta del prezzo di lavagna dopo il costo — e meno margine c'è per assorbire anche le porzioni che non si vendono.
Rifai i conti sul tuo piatto del giorno
Inserisci il tuo esubero, la dimensione della porzione, il costo, il prezzo di lavagna e le coperture previste. Il calcolatore stabilisce quante porzioni rappresenta davvero il tuo esubero, quante sere servono per smaltirlo rispetto alla tua finestra di deterioramento, la tua percentuale di food cost e il risultato netto una volta contata la parte invenduta.
Questo è un modello di calcolo basato sui tuoi numeri, non una consulenza contabile. Per il costo esatto di un piatto — comprese le rese e le sottoricette — lo strumento gratuito di calcolo ricette di questo sito è lo strumento più adatto; questa pagina fa specificamente il confronto esubero-contro-domanda che rende il piatto del giorno diverso da qualsiasi altro piatto.
Il tuo piatto del giorno di stasera torna?
Inserisci i tuoi numeri — il calcolatore determina le porzioni, le sere per smaltirlo, la percentuale di food cost e il risultato netto.
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Un modello di calcolo basato sui tuoi numeri, non una consulenza contabile. Per il costo esatto di un piatto comprese le rese: lo strumento di calcolo ricette di questo sito.
Ciò che ne risulta è deliberatamente un'indicazione basata sui tuoi numeri, non una contabilità esatta: ogni cucina ha le proprie porzioni, i propri prezzi e il proprio comportamento della clientela. Ciò che il modello coglie correttamente è il confronto che quasi nessuno fa — quante porzioni rappresenta davvero il tuo esubero, cosa ne consuma realisticamente la domanda, e cosa resta una volta contato ciò che non è stato venduto in tempo.
Il risultato non cambia nulla di ciò che metti stasera in lavagna? Anche questo è un risultato valido — significa che il tuo piatto del giorno, sui tuoi numeri, torna. Cambia qualcosa? Allora lo sai prima che inizi il servizio, non dopo che l'esubero è di nuovo in frigo.
Un piatto del giorno che torna davvero: il piano
Nessuna nuova burocrazia — solo tre momenti in cui ti prendi trenta secondi per calcolare invece di indovinare.
Prima di scrivere la lavagna
- Pesa o conta l'esubero e dividilo per la tua dimensione di porzione — quello è il numero reale di piatti, non "un mucchio di quella roba".
- Calcola il costo della porzione (esubero più tutto il resto nel piatto) e mettilo a confronto con il tuo prezzo di lavagna. Sopra il 32%? Il prezzo probabilmente è stato fissato a occhio, non con il calcolo.
Mentre è in lavagna
- Scrivi almeno una frase che descriva davvero il piatto — non solo il nome dell'ingrediente principale. Proprio quella differenza è di cosa parla il numero di Cornell qui sopra.
- Inserisci il piatto del giorno nel briefing prima del servizio, così ogni cameriere può proporlo bene quanto il cuoco che l'ha ideato.
Se non si smaltisce in tempo
- Tieni pronta una seconda vita per ciò che resta — congelamento, lavorazione in un brodo o una salsa, o pasto del personale — così l'orologio del deterioramento non ti coglie di sorpresa ogni volta.
- Tieni traccia di quante sere è servite davvero a un piatto del giorno per esaurirsi. Dopo qualche giro, saprai quale quota dei tuoi coperti è realistica, invece di continuare a indovinare.
Il numero che conta
Un piatto del giorno che "vende bene" non dice nulla sul fatto che abbia davvero realizzato il proprio scopo. L'esubero che doveva smaltire ha un proprio orologio, e quell'orologio continua a scorrere, a prescindere da quanto vada bene la lavagna stasera.
La differenza tra un piatto del giorno che funziona davvero e uno che sembra soltanto funzionare raramente sta nel piatto in sé. Sta in due conti che la maggior parte delle cucine non fa mai: quanti piatti rappresenta davvero l'esubero, e se la domanda di stasera lo smaltisce in tempo a un prezzo che copre davvero il costo.
Rifai i conti sulla tua lavagna con il calcolatore qui sopra, scrivi una descrizione che venda davvero il piatto, e dai a ciò che non si vende una seconda vita pianificata invece di lasciare che sia una sorpresa — ogni volta.