Un ristorante si guadagna il pane con la cucina e il margine con le bevande. Eppure la carta delle bevande è l'unica voce della casa che nessuno calcola mai: lo chef sa al centesimo quanto costa un piatto, e nessuno sa quanto costa un calice.
In una brasserie da 55 coperti le bevande valgono circa un terzo del fatturato e quasi metà del margine lordo. Sono anche l'unica voce in cui il prodotto può sparire fisicamente tra l'acquisto e la vendita: un piatto che esce dalla cucina arriva al tavolo, ma una bottiglia aperta non ne esce sempre per intero.
A questo si aggiunge che i tre errori di calcolo più diffusi della ristorazione stanno tutti su questa voce. Calcolare sul prezzo IVA inclusa. Riassumere cinque categorie diverse in un'unica percentuale. E calcolare quella percentuale su ciò che è stato venduto anziché su ciò che è stato versato.
Questa guida percorre le sette perdite una alla volta, numeri alla mano. In fondo inserisci le tue cinque voci: prezzo di carta, prezzo d'acquisto, porzioni a settimana e il tuo sfrido. Ottieni il costo per categoria a confronto con la fascia in cui rientra, il costo bevande complessivo e, in euro all'anno, ciò che versi senza venderlo.
Tutto viene calcolato nel tuo browser: nulla viene inviato e nulla viene conservato. Le fasce sono intervalli indicativi per locali europei a gestione indipendente — la tua carta, la tua città e i tuoi fornitori restano l'ultimo giudice.
Perché il costo delle bevande sembra migliore di quello che è
In Europa i prezzi di carta sono IVA inclusa — è quello che paga l'ospite ed è quello che sta scritto in carta. Il tuo fatturato è quell'importo meno l'IVA. Se dividi il prezzo d'acquisto per il prezzo di carta invece che per il fatturato, sottostimi il costo esattamente della tua aliquota. Al 10% un costo reale del 27% si legge come un comodo 24%. Non è una differenza di arrotondamento: è tutta la discussione.
La seconda distorsione è la media. Birra alla spina, vino al calice, distillati, bibite e caffetteria hanno ciascuno la propria fascia, e quelle fasce sono lontanissime tra loro. Una percentuale riassuntiva può sembrare sanissima mentre una sola voce sanguina: il volume delle altre quattro la nasconde.
E poi c'è la differenza che solo le bevande hanno. Una porzione di cibo che esce dalla cucina arriva al tavolo. Una porzione di bevanda che esce dalla bottiglia non sempre. Versare troppo, la schiuma, una bottiglia che dopo tre giorni finisce nel lavello, le rotture, un giro offerto — è prodotto che hai pagato e non hai mai venduto. Alza il costo senza toccare il fatturato, ed è l'unica perdita che la contabilità non ti mostrerà mai.
Le 7 perdite, e quanto ti costa ciascuna
Sono ordinate per facilità di chiusura. Le prime tre sono una serata di calcoli. Le ultime quattro sono abitudini, e quelle costano un mese.
1. Calcoli sul prezzo IVA inclusa
Un calice di vino della casa da 15 cl è in carta a 6,00 €. La bottiglia ti costa 7,25 € e rende cinque calici, quindi l'acquisto è di 1,45 € a calice. Il conto che fanno tutti: 1,45 diviso 6,00 fa 24,2%. Bene, pensi, il vino può arrivare a un terzo.
Solo che 6,00 € non è il tuo fatturato. Con IVA al 10% il fatturato è 5,45 €. E 1,45 diviso 5,45 fa 26,6% — due punti e mezzo in più. Su 150.000 € di fatturato bevande all'anno, due punti e mezzo sono quasi 3.700 €. Non è la differenza tra buono e cattivo; è la differenza tra un numero vero e un numero che ti rassicura.
La regola sta in una frase: calcola ogni rapporto di costo sul prezzo al netto dell'IVA. E controlla l'aliquota — in molti Paesi UE l'alcol servito al tavolo rientra in un'aliquota diversa e più alta di quella del cibo. Usare l'aliquota del cibo per le bevande significa sbagliare due volte.
2. Guardi una media invece di cinque fasce
Le bevande non sono una categoria, sono cinque, e ognuna appartiene alla propria fascia. Per la birra alla spina un costo sano sta tra il 18 e il 24% del fatturato netto. Il vino al calice tra il 25 e il 33% — il più alto di tutti, perché una bottiglia aperta ha un orologio. I distillati tra il 12 e il 18%. Bibite e acque tra il 10 e il 20%. Caffetteria e tè tra l'8 e il 18%.
Il costo bevande complessivo è ponderato, non medio: la somma di tutti i costi divisa per la somma di tutti i ricavi. Un locale che vende soprattutto birra e pochi distillati non finisce neanche vicino alla media delle due percentuali, e nemmeno il suo obiettivo sta lì. Quell'obiettivo discende dal tuo mix di vendita — un numero copiato da un libro appartiene alla carta di qualcun altro.
Ed è proprio per questo che la media è pericolosa: può cadere perfettamente dentro la fascia mentre una delle cinque voci è molto sopra. Per questo il calcolatore qui sotto mostra sempre le cinque voci separate, con il dato complessivo accanto — mai al posto loro.
3. Misuri quello che vendi, non quello che versi
Il registratore conta le porzioni pagate. Il magazzino conta il prodotto che non c'è più. La differenza tra i due è il tuo sfrido, ed è l'unico numero di questa pagina che non puoi calcolare — devi contarlo.
La regola dietro è semplice ma pesa: se il 12% di ciò che versi non viene mai venduto, allora il numero di porzioni che escono davvero dal magazzino non è il venduto, ma il venduto diviso 0,88. Su 130 calici di vino venduti a settimana sono quasi 148 pagati. Diciotto calici a settimana, novecento all'anno.
Uno sfrido sotto il 3% è normale e non vale la caccia. Tra il 3 e l'8% c'è un'abitudine all'opera. Sopra il 10% di solito c'è una sola causa, e quasi mai è il furto — è la perdita successiva.
4. Il calice riempito quindici millilitri di troppo
Versare a occhio un calice da 15 cl va quasi sempre a favore dell'ospite. Quindici millilitri in più sono un centimetro nel calice: nessuno lo vede, nessuno si lamenta, ed è il 10% della porzione regalato.
Si accumula velocissimo, perché succede a ogni calice di ogni servizio. Qui sotto trovi lo stesso calice tre volte, con quanto costa all'anno su 130 calici a settimana.
La soluzione non è un dibattito sulla generosità ma una riga sul calice o un misurino dietro il banco: versa una volta correttamente, metti quel calice accanto agli altri e mostra alla squadra dov'è la linea. Per i distillati un dosatore fa lo stesso lavoro sui 4 cl.
Un vino della casa da 15 cl, 130 calici a settimana. La parte tratteggiata è ciò che va oltre la porzione — quello che regali senza che nessuno se ne accorga.
Quindici millilitri sono il 10% della porzione — regali un calice su dieci. A trenta millilitri versi oltre duecentocinquanta bottiglie all'anno che non finiranno mai su un conto. Una riga sul calice o un misurino dietro il banco non costa nulla una volta sola e chiude completamente questa perdita.
5. La bottiglia aperta che nessuno finisce
Il vino al calice è la voce più cara della tua carta, e raramente è colpa del prezzo d'acquisto. È che una bottiglia aperta regge due o tre giorni, e una carta con dodici vini al calice apre dodici bottiglie in un martedì tranquillo.
Ci sono solo tre leve, e funzionano tutte e tre. Metti meno vini al calice in carta — sei che ruotano rendono più di dodici che aspettano. Fai consigliare attivamente un vino in sala appena una bottiglia è aperta, così finisce la sera stessa in cui inizia. E conserva sotto gas o sottovuoto ciò che resta aperto, il che sposta l'orologio da tre giorni a più di una settimana.
Fai il conto una volta per il tuo locale: una bottiglia da 7,25 € che finisce a metà nel lavello ti costa 3,63 €. Se succede tre volte a settimana sono oltre 550 € all'anno — per vino che nessuno ha mai bevuto.
6. La voce con il margine migliore non è quella che pensi
Chiedi a un ristoratore quale bevanda rende di più e la risposta è quasi sempre il vino o i cocktail: sono i prezzi più alti della carta. Ma un margine non è un prezzo, è ciò che resta dopo aver tolto l'IVA, il prodotto e lo sfrido.
Qui sotto c'è dove va davvero un euro di tre bevande diverse. Stessa carta, stessa sala, tre risultati completamente diversi.
Non è un argomento per cancellare la carta dei vini — il vino vende cucina e tiene gli ospiti più a lungo a tavola. È un argomento per sapere quale voce regge il tuo margine, così sai quale spingere quando è tranquillo. Il caffè dopo il dolce è il fatturato più economico della casa, ed è l'unico che quasi nessuno propone attivamente.
Tre bevande della stessa carta, ciascuna al 100% del proprio prezzo. Prima l'IVA, poi il prodotto, poi ciò che versi ma non vendi — quello che resta è il tuo margine.
La bevanda più cara della carta è quella che trattiene meno, e il prodotto più economico quella che trattiene di più. Non leggere mai la carta delle bevande solo dal prezzo: ciò che la sala consiglia in una serata tranquilla dovrebbe essere la voce con la barra verde più lunga, non quella con il numero più grande in carta.
7. Conti una volta l'anno, e per giunta nel giorno sbagliato
Senza inventario tutto quanto sopra è teoria. Ma un inventario annuale per il commercialista non ti dice nulla di utile: quando vedi la differenza, nessuno ricorda più quale mese l'ha causata.
Una volta al mese basta, purché sia sempre lo stesso giorno, la stessa ora e prima della consegna. Altrimenti confronti un lunedì mattina con un sabato sera e misuri i tuoi turni invece del tuo sfrido. Conta solo le cinque voci qui sopra; un inventario che vuole comprendere tutto smette di essere fatto dopo due mesi.
Quello che cerchi non è un numero perfetto ma una tendenza. Due mesi di fila al 4% di sfrido sulla birra è rumore. Quattro mesi che passano da 4 a 9 sono una persona, un impianto o un'abitudine — e allora sai esattamente dove guardare.
Metti accanto le tue cinque voci
Inserisci quello che hai in carta, quanto lo paghi, quante porzioni vendi a settimana e quanto pensi di perdere. Le cinque voci sono precompilate con i dati di una brasserie da 55 coperti, così vedi subito come si legge — sovrascrivile con i tuoi.
Ogni voce riceve il proprio costo a confronto con la propria fascia. Sotto trovi tre numeri: il costo bevande complessivo rispetto all'obiettivo che deriva dal tuo mix di vendita, quanto versi all'anno senza venderlo e quanto manca alle tue voci sul prezzo.
Scan margine bevande
Cinque voci, la tua aliquota IVA, e la differenza in euro all'anno.
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Le fasce sono intervalli indicativi per locali europei a gestione indipendente e si applicano al fatturato al netto dell'IVA. Non tengono conto del tuo concept, della tua città o delle tue condizioni con i fornitori. Tutto viene calcolato nel tuo browser; nulla viene inviato o conservato.
Due cose da sapere nel leggerlo. Lo sfrido e il prezzo mancante sono due euro diversi e possono quindi essere sommati: il primo è prodotto comprato e mai venduto, il secondo è ciò che manca di fatturato a una voce anche se non si perde una goccia. Chiedono anche risposte diverse — uno si risolve dietro il banco, l'altro in carta.
E la percentuale che continua a sporgere sopra la fascia è la conseguenza di quei due, non un terzo problema. Non sommarla, o conterai lo stesso denaro tre volte.
Cosa ne fai questa settimana, questo mese e questo trimestre
Nessuno chiude sette perdite in una volta. Quest'ordine invece funziona, perché ogni passo rende misurabile il successivo.
Questa settimana — calcola bene una volta
- Trova l'aliquota IVA che versi sulle bevande e ricalcola le cinque voci sul prezzo al netto.
- Metti la sua fascia accanto a ogni voce. Una o due ne usciranno; annota quali e per ora non fare altro.
- Conta in una serata quanti vini al calice hai aperti e quanti finiscono davvero quella sera.
- Metti una riga o un misurino sul calice che gira di più: di solito il vino della casa o i distillati.
Questo mese — misura invece di stimare
- Conta il magazzino in giorni fissi: stesso giorno, stessa ora, prima della consegna. Solo le cinque voci sopra.
- Confronta ciò che manca con ciò che è stato venduto e inserisci le percentuali di sfrido reali nello scan qui sopra.
- Ripercorri la voce con lo sfrido più alto e cerca la causa fisicamente: dose, schiuma, rotture o bottiglie aperte troppo a lungo.
- Sfoltisci la carta dei vini al calice a ciò che ruota davvero, e conserva il resto sotto gas o sottovuoto.
Questo trimestre — consolida e solo dopo i prezzi
- Metti i tre inventari mensili uno accanto all'altro e leggi la tendenza, non un singolo numero.
- Rivedi il prezzo d'acquisto delle due voci più grandi: sui volumi è la trattativa con più leva.
- Adegua i prezzi solo adesso, e solo sulle voci che restano sopra la fascia anche senza sfrido.
- Inserisci lo scan nel tuo ritmo trimestrale insieme al prime cost — bevande e cucina appartengono alla stessa conversazione.
Il margine non è in carta, è nel calice
Quasi tutti i ristoratori che fanno questo calcolo trovano lo stesso schema: i prezzi sono giusti e l'esecuzione no. La carta è abbastanza affilata, gli acquisti sono ragionevoli, e comunque tra il dieci e il venti per cento di una voce sparisce tra la bottiglia e il conto.
È una buona notizia, perché alzare i prezzi ti costa ospiti e versare meglio non ti costa nulla. Una riga su un calice, sei vini al calice invece di dodici e un inventario al mese in un giorno fisso — questa è tutta la ricetta, e in un locale di dimensioni medie vale di solito qualche migliaio di euro all'anno.
Poi fai lo stesso con l'altra metà dei tuoi acquisti. Il food cost funziona esattamente allo stesso modo, e insieme formano il tuo prime cost — l'unico numero che decide davvero se a fine anno resta qualcosa.