Ogni prezzo sul tuo menu include già l'IVA — ma non tutti gli euro di quel menu portano la stessa aliquota.
Chiedi a un ristoratore quale sia il suo margine e la risposta arriva esitante. Chiedigli l'aliquota IVA sul suo bicchiere di vino e la risposta arriva immediata: 22%. L'IVA è il numero che tutti nella ristorazione conoscono, e allo stesso tempo il numero che quasi nessuno sa citare per intero — perché su un conto di ristorante non c'è un'unica aliquota IVA, ce ne sono almeno due, con regole diverse a seconda di cosa viene servito.
Non è colpa di nessuno. Un pasto preparato e servito, la bevanda che lo accompagna e lo stesso piatto consegnato in asporto ricadono, nella maggior parte dei casi, in categorie fiscali diverse, ciascuna fissata separatamente, modificata separatamente negli ultimi anni, e quindi facile da confondere separatamente.
Questo articolo ripercorre i sette numeri che decidono quanto di un euro di fatturato resta davvero tuo: l'aliquota su un pasto al tavolo, l'aliquota su ciò che c'è nel bicchiere, l'aliquota sull'asporto, la soglia di fatturato sotto la quale puoi restare fuori dall'obbligo di applicare l'IVA, quante volte questi numeri sono cambiati di recente, l'IVA che puoi detrarre e che di solito dimentichi, e il calcolo che trasforma un prezzo di menu in quello che effettivamente ti resta.
Non è una consulenza fiscale — per quello c'è il commercialista, e le regole su regime forfettario, esenzioni e dichiarazioni sono troppo specifiche per un solo articolo che copre 24 paesi. È invece l'errore di calcolo più frequente in assoluto: dividere un prezzo di menu per il numero sbagliato.
Perché questo numero preciso decide il tuo risultato
Un menu nell'UE deve sempre mostrare il prezzo IVA inclusa — è un obbligo di legge. Questo significa che un prezzo di 24 € non è 24 € di fatturato: una parte è già destinata all'erario prima ancora che tu l'abbia spesa. Al 10% di IVA sono 2,18 € su un piatto da 24 €; al 22% sulla bottiglia di vino accanto sono 3,93 € su una bottiglia da 21,50 €.
L'errore più frequente è sottrarre quella percentuale invece di estrarla dal prezzo: dividere il food cost per il prezzo di menu invece che per il fatturato al netto dell'IVA. Al 22% di IVA, un food cost reale del 30% appare come un comodo 24,6% — un errore di quasi 5 punti percentuali su ogni riga della tua scheda di costo, ed è il motivo per cui un menu che sembra sano sulla carta resta comunque stretto in banca.
E il numero in sé non sta fermo. La Germania ha abbassato l'aliquota sulla ristorazione al 7% dal 1° gennaio 2026. L'Irlanda ha ridotto la sua dal 13,5% al 9% dal 1° luglio 2026. La Lituania l'ha appena alzata dal 9% al 12%. Quello che hai imparato quando hai aperto è, in un terzo dei paesi UE, già superato.
Guida finanze La guida finanziaria completa per il tuo ristorante Dal food cost al cash flow: tutti i numeri che tengono in salute la tua attività, in un unico posto. Leggi la guidaI 7 numeri
Sette numeri, nell'ordine in cui compaiono davvero su un conto — dal piatto alla dichiarazione.
1. L'aliquota su un pasto al tavolo
L'Italia tassa il servizio di ristorazione — cibo preparato e servito — al 10%, invece dell'aliquota ordinaria del 22% che si applica a quasi tutto il resto. Questa aliquota ridotta è uno dei modi più comuni con cui un paese UE sostiene fiscalmente la ristorazione.
Ma "ristorante" non significa la stessa percentuale ovunque. Più in basso in questa pagina trovi un confronto tra tre mercati UE: l'aliquota di ristorazione più bassa dell'Unione, la tua, e la più alta — e il divario tra questi due estremi è più ampio di quanto la maggior parte dei ristoratori immagini.
Un conto tondo di 100 €, IVA inclusa — quanto di questo è IVA, e quanto resta, nel paese con l'aliquota più bassa, il tuo, e quello con l'aliquota più alta.
I numeri sono l'aliquota ridotta su un pasto al tavolo in ciascun paese — non l'aliquota ordinaria, e senza includere l'alcol.
2. L'altra aliquota, nel bicchiere
Le bevande alcoliche quasi non beneficiano mai dell'aliquota ridotta, e l'Italia non fa eccezione: restano sempre al 22%, sia che vengano servite con un pasto sia che vengano vendute separatamente. Un conto, due aliquote — 10% nel piatto, 22% nel bicchiere accanto.
Non è un caso marginale. Su un conto serale tipico con vino, l'aliquota IVA effettivamente pagata per quel tavolo è nettamente più vicina al 13-14% che al 10% ridotto pubblicizzato sul menu — esattamente il tipo di somma che il calcolatore più avanti rende visibile.
3. Consumare sul posto o portare via
In Italia, il cibo pronto per il consumo immediato venduto in asporto — una pizza, un panino, un piatto pronto — segue la stessa aliquota del 10% del servizio al tavolo: questo numero, a differenza di molti altri paesi, non cambia quando il piatto esce dal locale.
Altrove nell'UE questa logica funziona esattamente al contrario. L'Ungheria tassa l'asporto e la consegna a domicilio all'aliquota piena del 27% — la più alta dell'UE — mentre lo stesso piatto consumato sul posto paga solo il 5%, perché lì la vendita da asporto viene classificata come vendita di un prodotto e non come prestazione di un servizio, perdendo così ogni riduzione nel momento in cui esce in un sacchetto. È il numero più controintuitivo di tutto questo confronto.
4. La soglia sotto la quale puoi restare fuori dall'IVA
Sotto gli 85.000 € di fatturato annuo, una piccola attività in Italia può restare nel regime forfettario: niente IVA da applicare in fattura, niente liquidazioni periodiche, ma anche nessuna detrazione dell'IVA sui propri acquisti.
Per la maggior parte dei ristoranti con personale e una cucina vera, questa soglia viene superata in fretta — ma per un food truck agli inizi, un pop-up, o il primo anno di un piccolo locale, questo singolo numero decide se l'IVA si applica del tutto. È la prima domanda che fa un commercialista, non l'ultima.
5. Quante volte questo numero è cambiato di recente
L'aliquota italiana del 10% sulla ristorazione è rimasta ferma per anni, il che la rende una rarità rispetto a quanto succede altrove in UE. La Germania ha reso permanente la sua aliquota pandemica del 7% dal 1° gennaio 2026. L'Irlanda ha ridotto la sua dal 13,5% al 9% dal 1° luglio 2026. La Lituania l'ha appena alzata dal 9% al 12%, la Finlandia ha abbassato la sua dal 14% al 13,5%, e la Grecia ha fatto il contrario: la sua aliquota ridotta del 13% è scomparsa a fine 2023, e da allora i pasti al ristorante sono tornati all'aliquota piena del 24%.
Almeno otto dei 24 mercati UE di questo confronto hanno modificato l'IVA sulla ristorazione tra il 2024 e il 2026. Un numero che hai verificato cinque anni fa e mai più ricontrollato da allora è diventato una scommessa, non un dato di fatto.
6. L'IVA che puoi detrarre e che di solito dimentichi
L'IVA funziona in due direzioni. Come soggetto IVA, puoi detrarre l'IVA che paghi tu stesso sui tuoi investimenti — un forno nuovo, una ristrutturazione, attrezzature da cucina — dall'IVA che addebiti ai tuoi clienti. Non è un'eccezione, è il meccanismo di base su cui si regge l'intero sistema.
Eppure i ristoranti la perdono regolarmente: una fattura senza partita IVA corretta, un artigiano pagato "in nero" che quindi non emette alcuna fattura detraibile, o semplicemente una scatola di scarpe piena di scontrini che non arriva mai dal commercialista. Ogni fattura persa non è solo disordine contabile — è IVA che hai già pagato e che non rivedrai mai più.
7. Il divario tra il prezzo sul menu e quello che ti resta
È qui che si incontrano i sei numeri precedenti: il prezzo di menu è sempre IVA inclusa, quindi il fatturato che registri davvero (al netto dell'IVA) è quel prezzo diviso per (1 + l'aliquota) — mai il prezzo meno una percentuale. Su un conto che mescola cibo al 10%, vino al 22% e un po' di asporto al 10%, l'aliquota media di IVA sul tuo fatturato totale non è nessuno di questi tre numeri preso singolarmente, ma una media ponderata di tutti e tre.
Il fatturato mensile tipico di un bistrot, suddiviso in cibo, alcol e asporto — ciascuno alla propria aliquota.
Nel complesso, questo equivale a un'aliquota IVA media del 10,7% sull'intero fatturato — nessuna delle tre aliquote singole, ma una media di tutte e tre.
La media ponderata dipende da quanto del tuo fatturato viene da ciascuna categoria — più vino in carta la spinge verso l'alto, più asporto la spinge verso il basso.
Calcolalo per il tuo fatturato
I sette numeri qui sopra sono generali — il tuo mix di cibo, bevande e asporto non lo è. Inserisci qui sotto un mese tipico e scopri subito quale quota del tuo fatturato è IVA, quanto ti resta davvero, e quanto costerebbe se tutto fosse fatturato per errore all'aliquota sbagliata.
Le aliquote sono precompilate secondo il sistema italiano descritto sopra, ma sono modificabili — utile se la tua attività si trova in un altro paese, o se vuoi semplicemente vedere cosa farebbe una variazione di aliquota al tuo fatturato.
Il calcolatore IVA
Inserisci il tuo fatturato per categoria — le aliquote sono già precompilate per l'Italia, ma modificabili.
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Tutti gli importi sono IVA inclusa, come appaiono sul tuo scontrino. "Rischio in caso di aliquota errata" mostra quanto dovresti se tutto questo fatturato fosse fatturato per errore all'aliquota ordinaria.
La terza casella — quanto costerebbe se tutto ricadesse nell'aliquota ordinaria — non è un numero teorico. È esattamente la cifra in gioco in caso di errata categorizzazione: un ordine da asporto registrato per errore come consumato al tavolo, o una bevanda analcolica conteggiata insieme all'alcol.
Conserva l'aliquota media ponderata da qualche parte dove puoi ritrovarla facilmente. È lo stesso numero che usa il tuo commercialista per verificare che una liquidazione IVA corrisponda a quanto è realmente passato in cassa.
Il tuo piano d'azione sull'IVA
Tre passi, da oggi alla tua prossima liquidazione.
Questa settimana
- Controlla che la tua cassa registri separatamente cibo, alcol e asporto, ciascuno alla giusta aliquota — non tutto sotto un unico tasto.
- Verifica l'ultima modifica dell'aliquota nel tuo paese; se l'hai controllata più di due anni fa, è probabile che il numero sia cambiato nel frattempo.
- Raccogli le fatture del tuo ultimo grande acquisto (attrezzature, ristrutturazione) e verifica che l'IVA sia già stata detratta.
Questo mese
- Calcola l'aliquota media ponderata di IVA di un mese reale con il calcolatore qui sopra, usando i tuoi numeri al posto dell'esempio.
- Chiedi esplicitamente al tuo commercialista se rientri ancora nel regime forfettario e se questo è ancora conveniente per il tuo fatturato.
- Stabilisci chi nel tuo team è responsabile di impostare correttamente le aliquote in cassa quando cambiano.
Quest'anno
- Metti in agenda un controllo annuale: un momento fisso ogni anno in cui rivedere esplicitamente le aliquote IVA del tuo paese.
- Calcola cosa comporterebbe per il tuo fatturato annuo una variazione di 1 punto di IVA, così un titolo di giornale su un cambio di aliquota non è più una sorpresa.
- Conserva questo articolo o i numeri che contiene da qualche parte dove il tuo team possa ritrovarli — chi imposta la cassa in cucina non dovrebbe doverlo indovinare.
In conclusione
L'IVA non è una tassa che "conosci" semplicemente perché la vedi ogni giorno sullo scontrino. Sono sette numeri distinti, ciascuno capace di cambiare per conto proprio, ciascuno capace di contenere un proprio errore, e insieme decidono quanto di un euro di fatturato è davvero tuo.
La buona notizia: è aritmetica, non un indovinello. Una volta che sai quale aliquota appartiene a quale riga del tuo menu, il resto è solo questione di fare la divisione giusta — prezzo diviso per (1 + aliquota), mai prezzo meno una percentuale.
Questo articolo non sostituisce un commercialista. Quello che fa è darti le domande giuste da porgli: quale aliquota si applica al mio asporto, sono ancora nel regime forfettario, e quando è stato controllato l'ultima volta?