U ovom članku
Samoposluživanje ili usluga za stolom nije pitanje atmosfere — ova odluka određuje vaše troškove osoblja, koliko ljudi vam treba u sali po smjeni, vaš prosječni račun i kako ćete pravedno podijeliti napojnice, tijekom cijelog vijeka vašeg koncepta.
Svaki ugostitelj donosi ovu odluku jednom, obično i ne primijetivši: kopira ono što radi restoran do njega, ili se vodi osjećajem o tome što "pristaje" prostoru. Šteta, jer je to odluka s najduljim financijskim repom od svih. Određuje koliko ljudi vam treba u sali, koliko to košta u plaćama, koliko brzo rotiraju stolovi, i osjeća li se zajednička kutija za napojnice pravednom ili izaziva svađe.
Ovaj članak stavlja tri modela — samoposluživanje na šanku, punu uslugu za stolom, i hibridnu uslugu (naručuje se na šanku, hrana se donosi do stola) — jedan uz drugi na pet brojki koje stvarno imaju značaj. Nikakva atmosfera, nikakvo "ovisi": usporedna tablica, alat za odluku za vaš vlastiti restoran, i kalkulator koji izračunava koliko svaki model košta po satu rada.
Što su samoposluživanje, usluga za stolom i hibridna usluga?
Samoposluživanje (counter service) — Gost naručuje i plaća na šanku ili blagajni, često sam preuzima hranu kada je gotova, i obično sam čisti svoj stol. Osoblje priprema i izdaje hranu, ali ne prati gosta tijekom obroka. Tipično za fast-casual koncepte, pekare, food truckove i kafiće.
Puna usluga za stolom — Konobar preuzima narudžbu za stolom, donosi svako jelo, provjerava između jela i donosi račun. Gost ne napušta stol do kraja obroka. Tipično za bistroe, brasserie i fine dining.
Hibridna usluga — Gost naručuje i plaća na šanku, baš kao kod samoposluživanja — ali hranu do stola donosi runner (dostavljač), a gost jednostavno ostaje sjediti za ostatak obroka. Kombinira brzinu šanka s udobnošću posluživanja, i brzo osvaja tlo u fast-casual konceptima i prometnim kvartovskim restoranima.
Sveobuhvatni vodič Sve o financijama i strategiji vašeg restorana Od poslovnog plana do praga profitabilnosti: potpuni vodič o financijskoj strani vašeg restorana. Pročitaj vodičPet brojki, jedna uz drugu
Tablica ispod stavlja tri modela jedan uz drugi na pet točaka koje stvarno pogađaju vaš budžet za osoblje, prihod i tim. Rasponi troškova osoblja i potrebnog broja ljudi nisu proizvoljna procjena: proizlaze iz podataka o kapacitetu iz članka koliko konobara stvarno trebate i iz raspona troškova osoblja iz benchmarka restorana — istih brojki na kojima se temelji cijela ova usporedba, ne nove procjene.
| Samoposluživanje | Usluga za stolom | Hibrid | |
|---|---|---|---|
| Troškovi osoblja kao % prihoda | 22–30% | 30–36% | 26–32% |
| Osoblje u sali na 40 mjesta (vršno vrijeme) | ~2 osobe | 3 do 4 osobe | 2 do 3 osobe |
| Učinak na prosječni račun | Niži — nema trenutka dodatne prodaje za stolom | Viši — konobar predlaže, toči vino, dodatno prodaje | Srednje — ograničena dodatna prodaja na šanku |
| Učinak na rotaciju stolova | Brža — nema čekanja na račun ili konobara | Sporija — tempo jela određuje trajanje | Brža od pune usluge, sporija od čistog šanka |
| Implikacije podjele napojnica | Zajednička kutija — jedna kod blagajne | Često individualna, po konobaru ili sekciji | Zahtijeva jasan dogovor — ne pristaje potpuno nijednom klasičnom modelu |
Koji model odgovara vašem restoranu?
Ne postoji univerzalno ispravan odgovor — postoji samo odgovor koji odgovara vašoj sali, prosječnom računu, lokalnom tržištu rada i kulturi napojnica u vašoj zemlji. Odgovorite na četiri pitanja ispod i vidite koji model ima najbolji rezultat za vašu situaciju. To je smjernica, ne presuda: koristite pet brojki gore da donesete vlastitu procjenu.
Koji model usluge odgovara vama?
Četiri kratka pitanja o vašem restoranu.
Koliki dio vaših mjesta je za šankom ili barom, u odnosu na stolove?
Koliki je vaš prosječni račun po gostu?
Koliko je teško naći osoblje za salu u vašoj regiji?
Koliko su napojnice važne za prihod vašeg tima u vašoj zemlji?
Prema vašim odgovorima, ovaj model najbolje odgovara vašem restoranu:
—
Zašto se hibridna usluga širi posvuda
Prije deset godina hibridna usluga bila je kurioznost; danas je to kategorija koja najbrže raste između dva klasična modela. Dvije sile guraju u istom smjeru, i nijedna od njih nije prolazna moda.
Prva je tržište rada. Eurostatova statistika o slobodnim radnim mjestima već nekoliko godina svrstava ugostiteljstvo (smještaj i usluge hrane) među sektore EU sa strukturno najvišom stopom slobodnih mjesta — traženje osoblja za punu uslugu za stolom bez dovoljno kandidata više nije teoretski problem za mnoge restorane. Hibridnoj usluzi treba manje osoblja po mjestu nego punoj usluzi za stolom, upravo zato što šank preuzima trenutak narudžbe: nema uzimanja narudžbi za stolom, nema trčanja tamo-amo s računom, samo nošenje hrane i čišćenje stolova.
Druga sila je sama aritmetika. Kad se prođu podaci o kapacitetu iz članka o omjeru konobara: bistro s punom uslugom za stolom poslužuje otprilike jedanaest gostiju po konobaru na sat; dodajte runnera koji samo nosi tanjure i čisti, i taj broj raste za oko 35% — ista logika koju koristi hibridna usluga, samo bez toga da konobar ikada uzme narudžbu za stolom. U vršnom satu s četrdeset mjesta, razlika između dvije i četiri osobe u sali nije zaokruživanje — to je cijela dodatna plaća, svaka prometna smjena.
Ono što hibrid NE rješava jest iskustvo gosta s konobarom koji vas vodi kroz vinsku kartu ili predlaže desert — učinak koji se široko citira u literaturi o menadžmentu ugostiteljstva još od rada Hesketta, Sassera i Schlesingera o "lancu profita usluge" devedesetih godina, a koji ostaje čvrsto u domeni pune usluge. Hibrid je kompromis, ne zamjena — i upravo taj kompromis objašnjava zašto pristaje srednjem segmentu, a ne fine diningu.
Izračunajte svoje troškove osoblja i prihod po satu rada
Pet brojki gore okvirne su vrijednosti za prosječan restoran. Kalkulator ispod koristi vaš vlastiti broj gostiju po satu, prosječni račun i satnicu da usporedi tri modela: koliko osoblja u sali zahtijeva svaki model, koliko to košta kao udio prihoda, i koliko prihoda generirate po satu rada.
Troškovi osoblja i prihod po satu rada — 3 modela u usporedbi
Unesite vlastite brojke; sva tri modela automatski se preračunavaju.
Koliko gostiju poslužujete u svom najprometnijem satu — ne u cijeloj smjeni.
Uključujući PDV, po gostu.
Koliko vas košta jedan djelatnik u sali po odrađenom satu.
Samoposluživanje
Za stolom
Hibrid
Pretpostavka: jedan djelatnik u sali poslužuje otprilike 20 gostiju na sat kod samoposluživanja, 11 kod pune usluge za stolom i 16 kod hibridne usluge — okvirne vrijednosti iz gornjeg članka o konobarima, ne laboratorijsko mjerenje. Vaša vlastita sala, broj jela i raspored mogu podići ili spustiti taj broj.
Obratite pažnju na to što se događa s "prihodom po satu rada" kako raste vaš prosječni račun: kod visokog pozicioniranja cijena, puna usluga za stolom često vraća taj broj unatoč potrebi za više osoblja — upravo zato što viši račun s viškom kompenzira dodatne troškove osoblja. Kod niskog pozicioniranja događa se suprotno. To je cijela ova odluka, u jednoj brojki.
Kako odlučiti u praksi?
Četiri koraka od usporedbe do odluke:
1. Poznavajte vlastiti prosječni račun i vršni sat
- Izračunajte prosječni račun iz podataka blagajne, ne iz cijena jelovnika — popusti i pića pomiču broj.
- Odredite vršni sat iz rezervacija ili prognoze prometa, ne iz osjećaja.
2. Testirajte četiri pitanja na vlastitoj sali
- Prođite alat za odluku gore za vaš trenutni koncept, a zatim ponovno za koncept koji razmatrate.
- Pitajte svoj tim što stvarno vide da se događa tijekom vršnog sata — oni najbolje znaju uska grla.
3. Preračunajte to u eurima
- Ispunite kalkulator gore vlastitim brojkama za sva tri modela.
- Usporedite rezultat s trenutnim prime cost-om da vidite vraća li vas drugi model u zdrav raspon.
4. Ne donosite ovu odluku odvojeno od poslovnog plana
- Model usluge jedan je od devet gradivnih blokova poslovnog plana restorana — utječe na budžet za osoblje, prognozu prihoda i uređenje.
- Mijenjate model u već postojećem restoranu? Odmah preispitajte svoju podjelu napojnica — hibridni model ne pristaje nijednom od dva klasična dogovora.
Zaključak
Ne postoji "najbolji" model usluge — postoji model koji odgovara vašoj sali, pozicioniranju cijena, tržištu rada i kulturi napojnica vaše zemlje. Samoposluživanje pobjeđuje u troškovima osoblja i rotaciji stolova; usluga za stolom pobjeđuje u prosječnom računu i iskustvu gosta; hibrid pokušava uzeti najbolje od oba, ne budući u potpunosti nijedan od njih.
Ono što vrijedi za svaki restoran: ovo nije odluka koju donesete jednom i nikad više ne preispitujete. Napetije tržište rada, rastuće pozicioniranje cijena, ili preseljenje u veću salu svi su dobri razlozi da ponovno postavite četiri pitanja gore.
Ugradite ovaj izbor u svoj poslovni plan prije potpisivanja najma — model usluge također određuje koliko prostora u sali trebate za šank u odnosu na stolove, a to nije renovacija koju kasnije jeftino popravite.