Ebben a cikkben
Egy vendég, aki kétszer megkerüli a háztömböt, majd továbbhajt a következő címre, nem hagy panaszt — egyszerűen semmit sem hagy. A valet parkoló, aki az este nagy részét várakozással tölti, viszont jól látható számlát hagy. E két véglet között van egy harmadik lehetőség, amelyet a legtöbb vendéglátóhely sosem tett a másik kettő mellé: a validált parkolás a sarki parkolóházban.
A parkolás az egyetlen része a vendégélménynek, amely már lezajlott, mielőtt a vendég egyáltalán belépne. Egy történelmi belvárosi étterem saját parkoló nélkül, egy főút menti hely ingyenes parkolóval, amelyben senki sem kételkedik, egy üdülőhelyi étterem, ahol a valet iránti kereslet a szezonnal együtt változik — három nagyon különböző vállalkozás, mégis pontosan ugyanaz a három lehetőség.
A semmit sem tevés papíron nem kerül semmibe, és mindent elvisz olyan vendégekben, akiket sosem látsz elmenni. A valet szolgáltatás papíron valóban kerül valamibe — bér, biztosítás, extra segítség a csúcsestéken —, és pont azokat a vendégeket hozza vissza, akik különben sosem tértek volna be. A validált parkolás valahol középen van: a vendég cédulájának egy részét fedezed egy közeli parkolóházban, a vendég pedig maga parkolja le az autóját száz méterrel arrébb.
Ez az útmutató mindhárom lehetőséget egymás mellé teszi valós számokkal: mennyibe kerül láthatatlanul a semmit sem tevés, mennyit kér egy parkolóház egy validált cédulánként, és ez mennyivel emeli az átlagos számlát, valamint a valet szolgáltatás teljes költségszerkezetét — beleértve azt a biztosítást, amelyet a legtöbb önálló tulajdonos sosem nézett még utána. Lejjebb a saját számaidat írhatod be a kalkulátorba, és forintban, heti bontásban láthatod, mit hoz valójában minden egyes lehetőség.
Miért nem számolja ki ezt senki
Az alapanyagköltséget forintra pontosan ismered. A parkolást sosem számítod ki, és ez nem azért van, mert kevésbé számítana — hanem mert a semmit sem tevés költsége láthatatlan. Az a vendég, aki még mielőtt leparkolna, feladja, sehol sem jelenik meg semmilyen rendszerben: nem no-show, nem lemondás, egyszerűen egy asztal, amit sosem foglaltak le.
A valet szolgáltatás ennek a fordítottja: a költség ott van, minden héten, bérben és biztosításban, ami könnyen túlbecsülhetővé teszi. Az a valet parkoló, aki hetente három csendes estén főleg a telefonját nézi, kidobott pénznek tűnik, még ha a két legforgalmasabb estén épp azokat a vendégeket nyeri vissza, akik különben továbbhajtottak volna.
A validált parkolást pedig szinte sosem mérlegelik, mert nem tűnik döntésnek — csupán egy telefonhívás a sarki parkolóházba és egy új sor a számlán. Pontosan ezért ez az a lehetőség, amelyet a legtöbb vendéglátóhely kihagy, miközben szívesen tölt egy egész délutánt a másik kettő megvitatásával.
A teljes útmutató Éttermi Pénzügyek: 6 Szám, Ami Eldönti A Nyereséged A prime costtól a RevPASH-ig: a hat szám, amely eldönti, marad-e valami az év végén. Útmutató megnyitásaA három lehetőség, és mennyibe kerül valójában mindegyik
Növekvő költség és növekvő kontroll szerint követik egymást. A semmit sem tevés egy forintba sem kerül, és semmilyen mozgásteret nem ad. A valet kerül a legtöbbe, és a legnagyobb kontrollt adja afölött, hogy pontosan ki száll ki az ajtód előtt.
Minden lehetőségnél megtalálod, mibe kerül elöl, mit hoz hátul, és azt a részt, amelyet a legtöbb vendéglátóhely kihagy — a valetnél ez a biztosítás, amelynek külön szakasza van lejjebb.
1. Semmit sem tenni: a költség, amit sosem látsz
Az utca, egy ingyenes önkormányzati parkoló, vagy egyszerűen "majd megoldódik" — ez a legtöbb önálló vendéglátóhely alapértelmezett választása, és egy saját parkolóval vagy csendes mellékutcával rendelkező helynek is ez a helyes. A probléma nem az, hogy a semmit sem tevés rossz döntés; a probléma az, hogy nem tudod, mibe kerül, mert azok a vendégek, akikbe kerül, sehol sincsenek rögzítve.
A legőszintébb módja, hogy számot rendelj hozzá, a saját becslésed — nem hamis pontosság, egyszerűen az összes potenciális vendég azon aránya, akik egy forgalmas estén feladják a parkolás miatt: egy autó, amely háromszor kerüli meg a háztömböt, egy pár, amelyik másik helyet választ, amint az utca telinek tűnik, egy foglalás, ami sosem jön létre, mert valaki a Google Mapsen "nincs parkolás" feliratot látott a közelben. A legtöbb tulajdonos, aki megáll ezen gondolkodni, 3% és 10% közötti számhoz jut.
Alább látható, hogyan nő ez az arány, ahogy a parkolás a vendéglátóhelyed körül nehezebbé válik — szemléltető vázlat, nem a saját számaiddal végzett számítás. A lejjebb található kalkulátor pontosan ezt teszi, a saját becslésed alapján.
Szemléltető — nem kapcsolódik a lejjebb található kalkulátorhoz. Négy helyzet, és hogy hány vendégbe kerül hetente mindegyik.
Ezek példaszámok a logika bemutatására, nem előrejelzés az étterme számára. Add meg a saját becslésedet az alábbi kalkulátorban.
2. Validált parkolás: a sarki parkolóház is hozzájárul
Megállapodást kötsz egy sétatávolságra lévő parkolóházzal vagy parkolóval: a nálad étkező vendégek felmutatják a cédulájukat, te pedig fedezed annak egy részét — gyakran a teljes összeget az első két-három órára. A vendég keveset fizet vagy semmit, te fizetsz egy fix összeget minden validált cédulánként, a parkolóház pedig felelős marad magáért a járműért.
A cédulánkénti ár egy európai belvárosban jellemzően 2 € és 6 € között mozog, a parkolóház óradíjától és attól függően, hány órát validálsz. Ez a teljes költség — nem társul hozzá személyzet, biztosítás vagy plusz felelősség, mert az autó sosem kerül a te kezedbe.
Hogy mit hoz, nehezebb pontosan számszerűsíteni, de az irány egyértelmű: a validált parkolást kínáló vendéglátóhelyek maguk is szerény, de érzékelhető emelkedést jeleznek az azt igénybe vevő vendégek átlagos számláján. Ennek van értelme — az a vendég, akinek nem kell a parkolóórát figyelnie, könnyebben rendel meg egy plusz pohár bort vagy desszertet.
3. Valet: a teljes költségszerkezet, és mit térül meg
A valet a három lehetőség közül az egyetlen, ahol az autó szó szerint átmegy a kezeden, és pontosan ezért kerül a legtöbbe, és hozza a legtöbbet is. A költségszerkezetnek három eleme van: a valet parkoló bére a munkáltatói járulékokkal együtt, egy extra segítő a legforgalmasabb estéken, hogy ne alakuljon ki sor, és a biztosítás, amelyet a következő szakasz részletesen bemutat.
Számíts egy órabérrel, járulékokkal együtt, amely egy tapasztalt felszolgáló béréhez áll közel, és amelyet csak a csúcsforgalmi időszakokban alkalmazol — az a valet parkoló, aki pénteken és szombaton 18-kor kezd és 23-kor fejezi be, sokkal reálisabb, mint aki egész héten dolgozik. A biztosítás ehhez hetente hozzáadódik, még azokon az estéken is, amikor senki sem veszi igénybe.
Amit visszahoz, két részből áll: azokból a vendégekből, akik különben továbbhajtottak volna — történetileg a nagyobbik csoport —, és egy érezhetően magasabb átlagos számlából, mert a valet azonnal alkalommá teszi az egyszerű estét is. Ez a második hatás az az érv, amelyet a legtöbb tulajdonos elfelejt: a valet nem csak parkolóhelyet ad el, hanem egy estét.
A biztosítás, amit senki sem néz utána, amíg nem késő
Amint átveszed egy vendég kulcsát, átveszed az autóját a gondozásodba — és a "gondozás" pontosan az a szó, amelyre a biztosítási világ reagál. A parkolóház-üzemeltetői felelősségbiztosítás (garage-keepers liability) fedezi a károkat egy olyan járművön, amely a te gondozásod, őrizeted és irányításod alatt áll: egy horpadás parkolás közben, egy lopás a parkolóból, egy betört ablak, amíg az autó a tartalék helyeden áll.
Emellett létezik egy külön kulcsfelelősség-biztosítás (key liability): a kockázat, amely abban a pillanatban kezdődik, amikor a kulcs — és vele az autó — a személyzeted kezében van, beleértve azt a szakaszt is, amikor az autót elviszik egy olyan tartalék parkolóba, amely még csak nem is a tiéd. E kettő együtt nélkül te, mint üzemeltető, személyesen ki vagy téve minden olyan autó teljes értékének, amelyet a valet parkolód megérint.
Ez nem jogi vagy biztosítási tanácsadás — ellenőrizd a saját brókerednél, hogy egy meglévő kötvény már fedezi-e ezt, mekkora az önrész, és hogy a másik címen lévő tartalék parkoló benne van-e. Amit érdemes megjegyezni: a semmit sem tevésnél és a validált parkolásnál az autó másvalaki kezében vagy az utcán marad, és te sosem viseled ezt a kockázatot. A valetnél te veszed át — és pontosan ezért ennek a kötvénynek a tisztázása az első lépés, nem egy utólagos részlet.
Tedd melléje a saját számaidat
Add meg, ami most igaz az éttermedre — hány vendéget szolgálsz ki hetente, mekkora az átlagos számla, és a saját őszinte becslésedet arról, hány vendég adja fel a parkolás miatt. A mezők egy 280 vendéget hetente kiszolgáló hely reális példájával kezdődnek kitöltve.
A mezők felett három sáv található: mit hoz a semmit sem tevés (definíció szerint nulla), mit hoz a validált parkolás mínusz a költsége, és ugyanez a valetnél. A leghosszabb sáv nyer a te számaidnál — az alatta lévő mondat pedig pontosan megmondja, mit kellene megváltoztatnia a másik lehetőségnek, hogy utolérje.
Parkolási kalkulátor
Minden lehetőség heti nettó eredménye, a saját becslésedből kiszámítva.
Nettó = visszanyert bevétel mínusz a költség. Élőben frissül, amint módosítod a lenti számokat.
—
—
Az éttermed
Validált parkolás
Valet
Ez egy modell, amely a saját becslésedre épül, nem könyvelés — a visszanyerési arányok és a számlaemelkedések irányadó értékek, nem garanciák. Minden a böngésződben számolódik; semmi sem kerül elküldésre vagy tárolásra.
Két dolgot érdemes szem előtt tartani olvasás közben. Azok a vendégek, akiket a validált parkolás vagy a valet visszanyer, azoknak egy része, akiket már most is elveszítesz a semmit sem tevéssel — nem egy extra csoport ráadásul. És a valet költsége nagyrészt fix (a bér rögzül, amint beütemezed az órákat), míg a validált parkolás költsége azzal mozog, hány vendég veszi ténylegesen igénybe.
Pontosan ezért egy csendesebb hely gyakrabban jár jobban a validált parkolással, egy pedig, amelynek a csúcsestéken már sor áll az ajtajánál, gyakrabban jár jobban a valettel: a valetnél ugyanazt a bért fizeted, akár öt, akár tizenöt autó érkezik.
Mit tegyél ezen a héten, ebben a hónapban és ebben a szezonban
Mindhármat egyszerre kipróbálni senkinek sem kivitelezhető. Ez a sorrend először a legolcsóbb lehetőséget teszteli, és csak akkor köt el a valet mellett, ha a számok ezt indokolják.
Ezen a héten — mérj, anélkül hogy bármit megváltoztatnál
- Kérd meg a felszolgáló személyzetet, hogy egy héten át jegyezze fel, hányszor említi egy vendég, hogy nem talált parkolót, vagy hányszor mondanak le foglalást "nincs parkolás" indokkal.
- Hívj fel két sétatávolságra lévő parkolóházat vagy parkolót, és kérdezd meg az óradíjukat, valamint hogy kínálnak-e validálást.
- Töltsd ki a fenti kalkulátort a saját becslésed alapján, és nézd meg, melyik lehetőség vezet már most.
- Ellenőrizd, mond-e valamit a jelenlegi felelősségbiztosításod a nálad gondozott járművekről — a válasz gyakran már ott van a kizárások között.
Ebben a hónapban — teszteld a legolcsóbb győztest
- Ha a validált parkolás nyer: tárgyalj egy négyhetes próbaidőszakot egy parkolóházzal, és számold meg magad, hány cédula érkezik ténylegesen.
- Ha a valet nyer: csak a két legforgalmasabb estén vezesd be, és kérj árajánlatot a parkolóház-üzemeltetői biztosításra az első este előtt, ne utána.
- Négy hét után hasonlítsd össze a tényleges visszanyerést a kalkulátor becslésével, és igazítsd ki a számot.
- Kérdezd meg közvetlenül azokat a vendégeket, akik igénybe vették az új lehetőséget, hogy ez befolyásolta-e a foglalási döntésüket.
Ebben a szezonban — tedd a többi számod mellé
- Nézd át a döntést minden szezonban, ha a keresleted szezonális — egy üdülőhelyi étteremnek, amelynek júliusban kell a valet, januárban nyugodtan meglehet nélküle.
- Tedd a választott lehetőség heti költségét a prime cost mellé: a parkolás önmagában kicsi, de beleszámít abba, ami a végén megmarad.
- Ha a semmit sem tevés nyer, és folyamatosan nyer, adj ennek a következtetésnek helyet a helyszínválasztási döntésedben a következő nyitáshoz — lásd étterem helyszínválasztás.
- Ismételd meg az "ezen a héten" mérést szezononként egyszer — az étterem körüli utca változik, és a becslésednek vele kell változnia.
A helyes lehetőség a csúcsidőszakodhoz illik, nem a presztízsedhez
A valet prémium választásnak tűnik, és néha az is, de a számok valami pontosabbat mondanak: akkor nyer, amikor a csúcsestéiden már sor áll, és a személyzeti költség elég sok vendégre oszlik szét. Egy csendes kedden ugyanaz a valet parkoló főleg pénz, amely a telefonját nézi.
A validált parkolás gyakrabban nyer, mint amire a tulajdonosok számítanak, pontosan azért, mert sem személyzet, sem biztosítás nem társul hozzá — ez az egyetlen fix költség nélküli lehetőség, ami a vendéglátásban ritka.
És a semmit sem tevés nem rossz választás egy saját parkolóval vagy csendes utcával rendelkező helynek. Csak akkor válik rossz választássá, ha senki sem nézte meg soha, hány vendég hajt el csendben — számold ki egyszer, és a másik két lehetőség magától találgatásból beszélgetéssé válik.