Finanzi tar-Ristorant: 6 Numri li Jiddeċiedu l-Profitt Tiegħek

L-euros jigdbu lis-sidien tar-ristoranti — xahar ta' €38,000 jinstema' differenti f'Lulju milli f'Jannar, u l-ispejjeż jiżżerżqu b'mod inviżibbli ġo dħul li qed jikber. Il-perċentwali ma jigdbux. Id-dixxiplina li tibdel kollox hija sempliċi sal-mistħija: kull xahar, iddividi kull linja tal-ispejjeż bid-dħul, u qabbel kemm max-xahar ta' qabel kif ukoll mal-benchmarks t'hawn taħt.

Żewġ drawwiet jagħmlu l-qari onest. L-ewwel, ħallas lilek innifsek salarju reali ġol-linja tax-xogħol — ristorant li huwa bi profitt biss meta s-sid jaħdem b'xejn mhuwiex bi profitt. It-tieni, ibni l-qari minn baġit reali: bassar kull linja qabel is-sena, imbagħad qabbel mar-realtà kull xahar. Il-baġit mhuwiex gaġġa; huwa l-karta tar-riċetta tan-negozju nnifsu.

Ir-ritwal tal-ħmistax-il minuta ta' kull xahar

L-istess kafè, l-istess għodwa, kull xahar: ipprintja l-P&L, ikteb il-ħames perċentwali fil-marġni, dawwar ċirku ma' kull ħaġa li ċċaqilqet aktar minn punt, u staqsi għaliex b'leħen għoli. Dak ir-ritwal — mhux lawrja fil-kontabbiltà — huwa kif tidher sjieda finanzjarjament litterata.

Jekk qatt se ssegwi numru wieħed biss, agħmlu dan. Il-prime cost jgħaqqad iż-żewġ spejjeż li tassew tista' timmaniġġja ġimgħa b'ġimgħa — dak li tixtri u lil min tiskeda — u jiċċaqlaq malajr biżżejjed biex taġixxi fuqu. Il-kera hija negozjar ta' kull sena; il-prime cost huwa deċiżjoni tat-Tlieta.

Għaliex kull ġimgħa tirbaħ fuq kull xahar

Prime cost ta' kull xahar ta' 63% jgħidlek li xi ħaġa marret ħażin, bħala medja, ġimgħat ilu. Qari ta' kull ġimgħa jgħidlek liema ġimgħa — il-proteina ordnata żejda, il-perjodu kwiet skedat żejjed — waqt li l-kawża għadha fis-sala. Il-kalkolu jieħu għaxar minuti ladarba teżisti r-rutina: ix-xiri ta' din il-ġimgħa (mill-fatturi) flimkien max-xogħol ta' din il-ġimgħa (mir-roster), diviż bid-dħul ta' din il-ġimgħa.

Iż-żewġ lievi għandhom il-gwidi tagħhom: in-naħa tal-ikel tgħix f'menu engineering (costing, ħela, prezzijiet), in-naħa tax-xogħol f'il-persunal (rosters immexxija mit-tbassir). Il-fornituri huma t-tielet lieva kwieta: li terġa' titlob kwotazzjonijiet għall-aqwa għaxar ingredjenti tiegħek darbtejn fis-sena, kif kopert f'in-negozjar mal-fornituri, regolarment jirkupra punt sħiħ.

Il-profitt huwa opinjoni prodotta darba fix-xahar; il-flus huma l-fatt li jħallas il-pagi tal-Ġimgħa. Iċ-ċimiterju tar-ristoranti mimli djar li kienu bi profitt fuq il-karta u mejta fil-bank — maqtula minn kwart tal-VAT li jasal fl-istess ġimgħa tal-assigurazzjoni annwali u Frar kwiet. L-ebda wieħed minn dawk l-avvenimenti ma kien sorpriża; kollha kienu mhux skedati.

Ir-radar tat-13-il ġimgħa

Spreadsheet waħda, tlettax-il kolonna, aġġornata kull nhar ta' Tnejn f'għaxar minuti: flus mistennija deħlin (tbassir tad-dħul immexxi mir-riservazzjonijiet, avvenimenti, bejgħ tal-vawċers rigal), flus mistennija ħerġin (pagi, kera, fornituri, il-kwart tal-VAT, l-assigurazzjoni annwali), bilanċ kurrenti fil-qiegħ. L-uniku xogħol tar-radar huwa li jagħmel problema tal-ġimgħa 22 viżibbli fil-ġimgħa 9, waqt li t-tiswijiet għadhom irħas — iċċaqlaq ħlas ta' fornitur, timbotta avveniment, tbigħ bil-quddiem ikla tal-inbid. Il-metodu sħiħ jinsab f'il-ġestjoni tal-cash flow tar-ristorant.

Mossi tal-flus speċifiċi għar-ristoranti

• Il-kont tat-taxxa li ma jintmissx: perċentwal fiss tad-dħul ta' kull ġimgħa jiċċaqlaq awtomatikament lejn kont separat għall-VAT u t-taxxi fuq il-pagi. L-aktar drawwa effettiva waħedha f'din il-gwida kollha.
• Depożiti u menus imħallsin bil-quddiem (il-kapitlu 2 tal-gwida tar-riservazzjonijiet) jibdlu riservazzjonijiet futuri fi flus preżenti — u żero no-shows.
• Il-vawċers rigal huma self mingħajr imgħax minn Diċembru għall-vojt tiegħek ta' Jannar–Frar. Bigħhom apposta.
• It-termini tal-fornituri huma negozjabbli — li ċċaqlaq l-akbar żewġ fornituri tiegħek minn 14 għal 30 jum iżid nofs xahar ta' nifs b'mod permanenti.

X'imkien illejla hemm numru ta' koperti — forsi 31, forsi 47 — fejn ir-ristorant tiegħek jieqaf iħallas għall-kera u jibda jħallas lilek. Il-biċċa l-kbira tas-sidien qatt ma kkalkulawh, li jfisser li kull servizz jimxi mingħajr scoreboard. L-analiżi tal-break-even tieħu għoxrin minuta u tibdel kif it-tim kollu jara Tlieta.

Ir-riċetta

• Spejjeż fissi fix-xahar: kera, pagi tas-salarjati, assigurazzjoni, abbonamenti — kollox li jasal kemm jekk jasal mistieden wieħed kif ukoll jekk le.
• Kontribuzzjoni għal kull kopert: il-kont medju nieqes l-ispiża varjabbli tiegħu (l-ingredjenti ta' dak il-kont, bejn wieħed u ieħor il-% tal-ispejjeż tal-ikel tiegħek — flimkien max-xogħol bis-siegħa jekk tiskala l-persunal għal kull servizz).
• Koperti tal-break-even = fissi ÷ kontribuzzjoni. Iddividi fuq is-servizzi tiegħek u jkollok l-iscoreboard ta' kull lejla.

Eżempju maħdum: €31,000 fissi fix-xahar, kont medju ta' €95, 30% varjabbli → €66.50 kontribuzzjoni għal kull kopert → 466 kopert fix-xahar, jew madwar 19 għal kull servizz fuq 24 servizz. F'daqqa waħda l-Erbgħa nofsu vojt b'16-il kopert mhuwiex "daqsxejn kwiet" — huwa tliet koperti mill-break-even, u l-imbuttatura tal-lista ta' stennija mill-kapitlu 3 tal-gwida tar-riservazzjonijiet tiswa eżatt €199.50.

X'jgħallem il-break-even dwar il-prezzijiet

Erġa' mexxi l-formula b'kont medju ogħla b'€4 (aperitiv wieħed, il-kapitlu 4 tal-gwida tal-menu): il-break-even jinżel b'~28 kopert fix-xahar. Mexxiha bi spejjeż tal-ikel 2% inqas: simili. Il-break-even huwa fejn ix-xogħol ta' kull gwida oħra jsir viżibbli bħala inqas koperti meħtieġa biex tkun sigur — u huwa għalhekk li jixraqlu fuq il-ħajt tal-uffiċċju, ikkalkulat mill-ġdid kull staġun.

L-okkupanza tgħid li s-sala kienet mimlija. Ir-RevPASH jistaqsi l-mistoqsija aktar dettaljata: mimlija b'xiex? Mejda ta' tnejn iddum tliet sigħat fuq flixkun wieħed u mejda ta' erbgħa tgħaddi minn menu degustazzjoni f'sagħtejn it-tnejn jgħoddu bħala "okkupati" — mhumiex l-istess negozju. Misluf mir-revenue management tal-lukandi, ir-RevPASH huwa l-aktar metrika onesta tal-produttività tar-ristorant għax id-denominatur tiegħu huwa l-unika ħaġa li tassew tbigħ: sigħat ta' siġġijiet.

Kif tużah mingħajr dottorat fl-ispreadsheets

Dħul ÷ (siġġijiet × sigħat tal-ftuħ), għal kull servizz. Sala ta' 50 siġġu, miftuħa 4 sigħat, iddaħħal €3,800 il-Ġimgħa filgħaxija: RevPASH €19. Il-mossa qawwija hija li tqabbel is-servizzi tiegħek stess ma' xulxin:

Id-dashboard tal-analitika tiegħek tista' tikkalkulah għal kull servizz awtomatikament; irrevedih kull xahar maġenb il-prime cost. Numru wieħed għal dak li jidħol għal kull siegħa ta' siġġu, wieħed għal dak li joħroġ — flimkien huma l-cockpit.

L-ewwel ħames kapitli jiddefendu l-flus; dan jimmultiplikahom. Ir-ristoranti jitilfu l-kapital fuq l-entużjażmu — ir-rinnovazzjoni ta' €40,000 li "nħasset tajba", il-forn combi użat b'nofs il-kapaċità — u jġewħu l-investimenti tedjanti li jakkumulaw. Il-kura hija kalkolu daqs envelopp qabel kull iva: l-istess ħsieb tal-ROI li issa tapplika għall-platti.

Il-metodu tal-envelopp

• Perjodu ta' rkupru = investiment ÷ kontribuzzjoni żejda fix-xahar. Terrazza ta' €12,000 li żżid 90 kopert fix-xahar bi €25 kontribuzzjoni titħallas lura f'kemm kemm aktar minn ħames xhur — iva li tgħajjat.
• Għodd l-ispejjeż b'onestà: il-prezz tal-forn jinkludi l-installazzjoni, it-taħriġ u s-servizz li jfixkel; it-terrazza tinkludi l-għamara, il-permessi, u l-ħażna tax-xitwa.
• Għodd il-qligħ b'mod konservattiv: uża 70% tal-istima ottimista tiegħek. Jekk xorta jgħaddi t-18-il xahar, ipproċedi.

Fejn jistaħba l-ROI tedjanti

L-investimenti bl-ogħla redditu f'din l-industrija rari huma viżibbli għall-mistednin: sistema ta' riservazzjoni li tirkupra n-no-shows (spiss rkupru mkejjel f'ġimgħat), refriġerazzjoni effiċjenti fl-enerġija li tiekol linja tal-utilitajiet, taħriġ li jniżżel it-turnover tikka (il-kapitlu 5 tal-gwida tal-persunal ta prezz lil dak), is-saff tal-awtomazzjoni li jrodd lura għaxar sigħat tal-persunal fil-ġimgħa. Il-glamour jixjieħ; l-akkumulazzjoni le.

U meta l-investiment ikun it-tkabbir innifsu — tieni sala, kirja akbar — ir-regola tibbies: immudellah fuq il-break-even tal-kapitlu 4 u r-radar tal-flus tal-kapitlu 3 l-ewwel. Tkabbir li jiġri aktar mill-flus huwa kif ristoranti tajbin imutu ambizzjużi.