Restaurant Service Basics huwa l-ktieb tat-test li bih l-iskejjel tal-ospitalità Amerikani jħarrġu l-koreografija eżatta tas-servizz fuq il-mejda: min joqgħod fejn, liema id iġġorr xiex, f'liema ordni tinqeda u titnaddaf mejda. Jekk qed tibni tim tas-sala mix-xejn, jew għajejt li kull impjegat ġdid jitgħallem ix-xogħol bi prova u żball, dan huwa r-referenza li fuqha tħarrġu tassew il-professjonisti, imqassra f'formoli li tista' tadatta għal sala ta' kwalunkwe daqs.
L-idea l-kbira
Is-servizz professjonali fuq il-mejda mhuwiex instint jew karatteristika ta' personalità. Huwa sekwenza li tista' tirrepeti ta' azzjonijiet żgħar u ordnati sew, mill-issedjar tal-mistiedna sal-preżentazzjoni tal-kont, li kull impjegat ġdid jista' jitgħallem fi ftit jiem, li jħalli spazju għall-ospitalità li tinbena fuqha.
Għal min hu dan il-ktieb
Aqrah jekk qed tiftaħ l-ewwel ristorant tiegħek b'servizz fuq il-mejda, wirtt tim li dejjem jinbidel ta' wejters mhux imħarrġa sew, jew trid vokabularju komuni għal xi tfisser tassew 'servizz professjonali', minflok sempliċiment titlob lit-tim biex 'ikun ġentili' u tittama għall-aħjar. Aqbeż jekk taħdem biss bil-bank, konsenja biss, jew kunċett fejn ħadd qatt ma joqgħod bil-pożati: il-koreografija f'dan il-ktieb tassumi sala b'mejdiet lesti, korsijiet, u kont.
It-tagħlimiet ewlenin
- Is-servizz u l-ospitalità huma ħiliet differenti: waħda hija sekwenza li tgħallem f'wara nofsinhar wieħed, l-oħra hija attenzjoni li trid timpjega u tħarreġ għaliha.
- Wejter li jaħdem dejjem bl-istess ordni fiss, dejjem l-istess naħa għall-ikel, dejjem l-istess mod kif jiftakar min ordna xiex, jagħmel ħafna anqas żbalji minn min jimprovvisa.
- Issemmi platt speċifiku waħdieni jaħdem aħjar minn tistaqsi 'xi ħaġa oħra?'; l-ispeċifiċità hija dak li tassew tgħolli l-kont medju.
- Ilment ittrattat bil-kalma u riżolt qabel il-korsa li jmiss jisparixxi; l-istess ilment injorat jerġa' lura bħala reċensjoni ħażina.
- Servizz Franċiż klassiku sħiħ fuq il-mejda huwa biċċa mużew għal kważi kull ristorant indipendenti; issellef l-attenzjoni tiegħu, qatt il-koreografija tiegħu.
Is-servizz mhuwiex ospitalità, u t-tnejn jeħtieġu taħriġ
Il-ktieb jibda b'distinzjoni li ħaqqha titwaħħal mal-ħajt ta' kull kamra tal-persunal. Servizz ifisser twassal eżattament dak li l-mistieden ordna, korrettament, fil-ħin, b'pożati nodfa u kont ġust. Ospitalità hija kif iħossu l-mistieden matul dan kollu. Din id-diviżjoni hija importanti għax ħafna sidien iħarrġu biss it-tieni nofs u jittamaw li l-ewwel wieħed jissolva waħdu, meta fil-fatt l-oppost jiskala aħjar: is-servizz tista' tiktbu u tgħallmu lil impjegat ġdid nervuż fit-tielet xift tiegħu, filwaqt li l-ospitalità hija instint li tista' biss tagħżel u ssaħħaħ.
Il-benefiċċju prattiku għal ristorant indipendenti huwa li ħafna minn dak li l-mistiedna jiftakru bħala 'servizz ħażin' huwa fil-fatt falliment tas-servizz, mhux tal-ospitalità: platt ewlieni li qatt ma laħaq il-kċina, platt użat li tħalla wisq fit-tul fuq il-mejda, wejter li m'għadux jiftakar ta' min kienet liema bistecca. Sewwi dak in-nofs mekkaniku b'sekwenza miktuba, u l-persunal tiegħek naturalment sħun finalment jikseb spazju biex ikun sħun, minflok jitfi nirien loġistiċi l-lejl kollu.
Sekwenza fissa tegħleb l-improvviżazzjoni
Taħt id-dettall kollu tal-ktieb hemm idea waħda li taħdem: it-tislima, l-ordni, is-servizz u t-tindif jiffurmaw katina waħda, u kull ħolqa ssegwi regola fissa minflok ġudizzju każ b'każ. L-ikel jasal minn naħa, ix-xorb minn oħra, jitneħħa minn terza, dejjem fl-istess direzzjoni madwar il-mejda, biex żewġ wejters fl-istess stazzjon qatt ma jaħbtu ma' xulxin u qatt ma jkollhom bżonn jaħsbu ta' min hu liema platt. Trick sempliċi biex ma tħawwadx l-ordnijiet, bħal ma tiftakar min tkellem l-ewwel u mbagħad tkompli dejjem f'direzzjoni waħda, ineħħi d-drawwa skomda li tġiegħel lill-mistiedna jirrepetu l-ordni meta jasal l-ikel.
Ladarba sekwenza bħal din issir drawwa, issir is-sinsla tat-taħriġ. Wejter ġdid jitgħallem 'dejjem din l-ordni, dejjem dawn in-naħat' minflok jimprovvisa mejda b'mejda, u maniġer li jinvestiga lment jista' jqabbilha mas-sekwenza biex isib eżattament fejn inkisret il-katina, minflok jaħseb ta' min kien traskurat.
Kun af il-kaxxa tal-għodda kollha, uża l-biċċa t-tajba
Il-ktieb jgħaddi mill-familja klassika tal-istili tas-servizz: is-servizz Franċiż elaborat fuq il-mejda, b'karru u tim ta' żewġ wejters, is-servizz Russu, fejn il-platt jiġi komponut fis-sala, l-istil Ingliż, fejn il-padrun jaqta' l-laħam, u s-servizz simplifikat tal-platt li llum huwa l-istandard kważi kullimkien. Jgħallem il-verżjonijiet formali sħaħ bħala punt ta' referenza li student tal-ospitalità għandu jagħraf, anke f'ristoranti fejn qatt mhu se jintużaw.
Għal ristorant Ewropew żgħir u indipendenti, servizz Franċiż sħiħ fuq il-mejda mhuwiex realistiku u lanqas ġeneralment mixtieq; jeħtieġ proporzjonijiet ta' persunal, karrijiet li jimxu u pass kalm li ftit kunċetti jistgħu jsostnu llum. Dak li ħaqqu jinżamm huwa l-prinċipju li hemm taħt, mhux il-koreografija: mod deliberat u konsistenti kif tħejji l-mejda u sservi l-platt jissinjala l-livell tal-post, u qatt m'għandu jvarja minn wejter għal ieħor jew minn mejda għal oħra.
Tieħu ordnijiet li tassew jiftakru
Id-dixxiplina tat-teħid tal-ordnijiet hija aktar mekkanika milli tidher: mod fiss kif tiftakar min ordna xiex biex ħadd ma jerġa' jiġi mistoqsi fuq il-mejda, nota sħiħa ta' kull modifikazzjoni li mistieden isemmi, u deċiżjoni preċiża dwar meta bilfors tibgħat il-platt ewlieni lejn il-kċina meta mqabbel ma' antipast, biex xejn ma jasal kiesaħ u l-kċina qatt ma tinqabad għal għarrieda b'erba' mwejjed li jibdew flimkien.
L-aktar lezzjoni trasferibbli tal-ktieb hija l-bejgħ suġġestiv magħmul sew: issemmi platt speċifiku dejjem jegħleb 'tridu xi ħaġa oħra?' ġeneriku. Wejter li jsemmi l-isem eżatt tat-torta, jew il-kontorn speċifiku li jaqbel mal-ħut ta' dak il-lejl, jagħti lill-mistieden xi ħaġa biex jgħid iva, li tgħolli l-kont medju, l-inkarigu, u, jekk isir b'onestà, ukoll is-sodisfazzjon tal-mistieden li tassew ġie megħjun jagħżel.
Is-servizz tal-inbid huwa rit żgħir, mhux skript li tibża' minnu
Il-kapitlu dwar l-inbid ikopri l-preżentazzjoni tal-flixkun u t-tikketta, bejn wieħed u ieħor liema temperaturi jaqblu ma' liema stil ta' inbid, l-abbinament tal-ikel bħala tradizzjoni flessibbli minflok regola riġida, u l-ftit forom ta' tazzi li ristorant tassew jeħtieġ. Il-punt li hemm taħt jaqbad ma' kwalunkwe kunċett: il-mistiedna jirrilassaw quddiem wejter kalm u mhux mgħaġġel ma' flixkun, mhux quddiem xi ħadd li b'mod ovvju qed jgħid script mgħallem għax jibża' jiżbalja.
Is-servizz responsabbli tal-alkoħol jiġi trattat bl-istess serjetà: tivverifika l-età, tagħraf is-sinjali bikrija li xi ħadd diġà xorob biżżejjed, u twaqqaf b'tatt qabel ma ssir xena, kollox imfassal bħala responsabbiltà legali u ta' sikurezza ġenwina, mhux inkonvenjenza. Post żgħir m'għandux bżonn ir-rit sħiħ ta' sommelier jew ħames forom ta' tazzi, biss persunal li jaf il-lista tiegħu bl-amment u kunfidenti biżżejjed biex jgħidha.
Ilment solvut fuq il-mejda qatt ma jsir reċensjoni
Il-proċedura tal-ktieb għat-trattament tal-ilmenti hija sempliċi u ħaqqha titgħallem bl-amment: isma' l-istorja kollha mingħajr ma tinterrompi, irrepetiha fil-qosor biex turi li fhimt, aqbel b'onestà ma' dak li huwa ġust, u mbagħad solvi minnufih. Li żżomm kalma u qatt ma targumenta jew tagħti tort lill-kċina b'leħen għoli jipproteġi r-relazzjoni mal-mistieden anke fil-lejliet li fihom l-iżball tassew ma kienx tal-wejter.
Jgħaddi wkoll minn mistiedna li jeħtieġu qari kemxejn differenti: familji b'tfal żgħar, mistiedna b'diżabilità, ostakolu lingwistiku, jew il-każ aktar delikat ta' xi ħadd li jidher li xorob tazza waħda żejda. Il-ħajt komuni huwa li tinnota u tadatta bil-mod, mingħajr qatt ma tħalli lill-mistieden iħoss li ġie enfasizzat, hija fiha nnifisha ħila ta' ospitalità li tinbena fuq is-sekwenza mekkanika.
Kurrikulu ta' taħriġ, mhux biss referenza
Il-ktieb huwa litteralment mibni bħala kors: għanijiet f'kull kapitlu, termini ewlenin, mistoqsijiet ta' reviżjoni, proġetti żgħar u każijiet żgħar biex jiġu diskussi. Din l-istruttura ħaqqha tinqabad kif inhi; maniġer jista' jibdilha f'perkors ta' introduzzjoni qasir u deliberat minflok 'segwi lil xi ħadd għal żewġ xifts u araha int', li għadu n-norma fil-parti l-kbira tar-ristoranti żgħar.
Jinsisti wkoll fuq il-bażi mhux daqstant glamuruża, il-kura personali, uniformi nadifa, puntwalità, ħidma ta' tim kalma taħt pressjoni, bħala l-affarijiet li jsawru l-ewwel impressjoni ta' mistieden qabel ma tinbidel kelma waħda. Li tikteb dawn l-aspettattivi darba minn dejjem tneħħi l-imbarazz li tikkoreġi lil xi ħadd b'mod informali aktar 'il quddiem, u tagħti lil impjegat ġdid standard ċar u impersonali mill-ewwel jum.
Poġġih fil-prattika
- Ikteb is-sekwenza tas-servizz tiegħek stess f'sitt passi mit-tislima sal-preżentazzjoni tal-kont, u waħħalha fiż-żona tal-persunal.
- Istandardizza minn liema naħa jinqdew l-ikel u x-xorb, u aqbel fuq mod wieħed kif tiftakar min ordna xiex.
- Ibdel kull 'xi ħaġa oħra?' ġeneriku b'suġġeriment speċifiku wieħed imsemmi f'kull korsa.
- Oħloq folja ta' referenza ta' paġna waħda li tabbina l-ħames inbejjed li jinbiegħu l-aħjar mal-platti tal-menu.
- Ikteb u pprattika l-passi tat-trattament tal-ilmenti, biex kull wejter juża l-istess sekwenza kalma taħt pressjoni.
Fejn il-ktieb jonqos
Dan huwa ktieb tat-test ta' skola tal-ospitalità Amerikana tal-2008, u dan jidher: mistoqsijiet ta' reviżjoni, glossarji ta' termini ewlenin u każijiet ta' studju mibnija għal klassi, u terz sew mill-materjal, servizz Franċiż u Russu sħaħ fuq il-mejda, organigrammi tal-banketti, mekkanika dettaljata tal-istampar tal-karti ta' kreditu, jew huwa eċċessiv għal post żgħir u indipendenti, jew sempliċiment sorpassat mis-sistemi moderni tal-kassa. Id-dettalji legali u dwar l-inkarigi huma speċifikament Amerikani u mhux se jaqblu direttament mal-liġi tax-xogħol Ewropea jew mad-drawwiet tas-servizz tal-kontinent. Aqrah għall-mekkanika tas-servizz u l-istruttura tat-taħriġ, u aqbeż bil-kwiet il-kapitli miktuba għal sala ta' banketti ta' lukanda b'mitt post.
Il-verdett tagħna
Ħaqqu spazju fuq l-ixkaffa jekk qed tibni jew issewwi tim tas-sala mix-xejn: hija l-aktar spjegazzjoni miktuba ċara tal-mekkanika tas-servizz professjonali fuq il-mejda li se ssib, għalkemm se tadatta parti sostanzjali minnha għall-iskala tal-post tiegħek stess.
Mistoqsijiet frekwenti
Dwar xiex huwa Restaurant Service Basics?
Ktieb tat-test ta' skola tal-ospitalità li jgħallem is-servizz professjonali fuq il-mejda pass pass: issedjar tal-mistiedna, teħid u ħin tal-ordnijiet, servizz u tindif korrett, servizz tal-inbid u tal-bar, u trattament tal-problemi hekk kif jinqalgħu.
Huwa utli għal ristorant żgħir indipendenti, jew biss għal lukandi u fine dining?
Is-sekwenza ewlenija u l-istruttura tat-taħriġ japplikaw għal kwalunkwe ristorant b'servizz fuq il-mejda. Il-materjal aktar elaborat, servizz Franċiż sħiħ u loġistika tal-banketti, huwa mmirat lejn operazzjonijiet akbar u aktar formali u jista' jinqabeż jew jiġi simplifikat.
X'inhi l-aktar idea utli biex tħarreġ malajr persunal ġdid?
Li s-servizz professjonali huwa sekwenza fissa li tista' tgħallem, mhux instint. Iktibha darba, u impjegat ġdid jitgħallimha fi ftit jiem minflok jiskopriha bi prova u żball tul ix-xhur.
Ikopri s-servizz tal-inbid u x-xorb?
Iva, kapitlu sħiħ dwar is-servizz tal-inbid, il-birra u l-alkoħol qawwi, l-abbinament mal-ikel u s-servizz responsabbli tal-alkoħol, għalkemm ir-rit formali jista' jiġi simplifikat għal kunċett kważi informali.
Din hi l-qari tagħna stess tal-ktieb, mhux sostitut tiegħu. Ixtri l-ktieb mill-ħanut tal-kotba lokali tiegħek.