Ħafna kotba dwar ir-restoranti jinkitbu minn xi ħadd li mexxa post wieħed straordinarju u jrid jgħid l-istorja tiegħu. The Restaurant: From Concept to Operation huwa differenti: huwa ktieb tal-università, maħsub biex iwassal lil manaġer futur pass pass permezz ta' kull stadju tan-negozju, mit-testjar ta' idea fuq il-karta sat-tmexxija tas-sala nhar ta' Ġimgħa mgħobbi. Għal sid li tgħallem is-sengħa fuq is-sala u mhux fl-università, hemm il-valur kollu: jimla eżattament dawk il-lakuni li ħadd ma jgħallmek bi żball, studji ta' fattibbiltà, inġinerija tal-menu, perċentwali tal-ispejjeż, kuntratti tal-kera u liċenzji, fl-ordni li tassew tinħtieġhom.
L-idea l-kbira
Restorant mhuwiex deċiżjoni waħda iżda katina twila ta' deċiżjonijiet, kunċett, lokalità, menu, tqassim tal-post, xiri, persunal, marketing u liġi, u kull ħolqa trid tiġi ttestjata u mmexxija għaliha nnifisha, għax dgħufija f'kwalunkwe waħda minnhom fl-aħħar tkaxkar il-katina kollha magħha.
Għal min hu dan il-ktieb
Aqrah jekk għadek qed tiddeċiedi jekk tiftaħx post, jew jekk diġà tmexxi wieħed u għadek tiskopri lakuni f'kif timmaniġġja n-numri, il-menu jew il-karti. Jħallas lil min lest jaqra ktieb ta' studju minflok memorji. Aqbżu, jew sfoglja biss, jekk diġà għandek edukazzjoni fil-maniġment jew snin ta' esperjenza operattiva; tirrikonoxxi l-biċċa l-kbira, u l-valur jinsab fil-partijiet li qatt ma studjajt formalment.
It-tagħlimiet ewlenin
- Ittestja l-kunċett u n-numri tiegħek fuq il-karta, b'studju ta' fattibbiltà, qabel tiffirma kirja jew tordna tagħmir.
- Menu huwa għodda tal-bejgħ, mhux lista: it-tqassim, il-kliem u l-prezzijiet jiggwidaw l-ordnijiet daqs kemm jagħmel it-togħma.
- Kun af il-perċentwali tal-food cost u tal-ispiża tax-xarbiet f'kull perjodu, mhux darba fis-sena, jew inkella qed tissaħħan il-marġni tiegħek stess.
- It-tqassim tal-kċina u tas-sala huwa l-ewwel kwistjoni ta' fluss ta' xogħol u mbagħad kwistjoni ta' disinn; sewwi t-triqat qabel il-karta tal-ħajt.
- Liċenzji, standards tal-iġjene u liġi tax-xogħol mhumiex karta li ssir darba; huma obbligi kontinwi li jvarjaw minn pajjiż għall-ieħor u minn reġjun għall-ieħor.
Ittestja l-kunċett qabel tonfoq ewro fuqu
Il-punt tat-tluq ta' Walker huwa li idea għal restorant għadha mhix pjan, u f'dan id-distakk jitwieldu ħafna mill-fallimenti. Hu jibni kunċett b'mod deliberat: min hu l-mistieden, x'jixtri barra mill-ikel, okkażjoni, drawwa, sinjal ta' status, x'toffri diġà l-kompetizzjoni madwarek, u x'jġiegħel lil xi ħadd barrani jagħżel il-bieb tiegħek minflok it-tliet oħrajn fl-istess triq. Xejn minn dan mhux romantiku, u dak huwa l-għan; kunċett li sid ma jistax jispjega lil barrani f'żewġ sentenzi għadu mhux kunċett.
L-istudju ta' fattibbiltà li jsegwi huwa l-parti li ħafna sidien indipendenti jaqbżu, ġeneralment għax jinstema' bħal xi ħaġa li tagħmel biss katina qabel tiftaħ il-ħanut numru mitejn tagħha. Il-verżjoni ta' Walker tgħaqqad analiżi tad-domanda ma' numri finanzjarji iebsa: kemm hemm mistiedna potenzjali tassew fiż-żona tiegħek, kemm diġà jonfqu fuq l-ikel barra, liema sehem realistiku minn dan jista' jieħu post ġdid, u jekk id-dħul li jirriżulta jkoprix l-ispejjeż reali tiegħek b'xi ħaġa żejda. Magħmul onestament, fuq il-karta, dan jaqbad il-post li jidher perfett u l-kunċett li jaħdem biss jekk kull mejda ddur darbtejn.
Il-kapitlu huwa wkoll onest li studju ta' fattibbiltà mhuwiex garanzija, biss filtru. Ma jgħidlekx jekk l-ikel tiegħek humiex tajjeb biżżejjed; jgħidlek jekk il-kontijiet tal-idea tiegħek jistgħux jaħdmu xejn qabel ma tkun infaqt il-flus biex issir taf dan bit-triq iebsa.
Il-lokalità tintgħażel bin-numri, mhux b'sens dwar it-triq
Il-kapitli dwar il-lokalità fil-biċċa l-kbira tal-kotba dwar l-ospitalità jieqfu fuq il-'viżibbiltà u l-moviment tan-nies'. Walker jimxi 'l quddiem u jittratta l-għażla tal-post bħala analiżi taż-żona kummerċjali: min jgħix u jaħdem f'raġġ realistiku, kif jiċċaqilqu matul il-ġurnata, x'diġà qed taqbad il-kompetizzjoni fil-viċin, u kif il-post speċifiku, il-parkeġġ tiegħu, il-viżibbiltà mid-direzzjoni tal-wasla, il-viċinat, jgħin jew jagħmel ħsara lil kunċett diġà definit. Post huwa tajjeb jew ħażin dejjem b'rabta ma' kunċett, qatt fih innifsu.
Hu daqstant dirett dwar il-kuntratt tal-kera nnifsu, li s-sidien indipendenti spiss jiffirmaw taħt pressjoni tal-ħin u kważi ma jaqrawx. It-tul, l-għażliet ta' tiġdid, il-kera bażi kontra klawsola perċentwali fuq il-bejgħ, min iħallas liema tiswijiet, u x'jiġri jekk il-bini ta' ħdejh jibdel is-sid, kollox jiġi ttrattat bħala deċiżjonijiet b'piż finanzjarju reali, mhux stampar żgħir li tgħaddi minnu fit-triq lejn il-ftuħ. Post jista' jkun perfett għall-mistiedna u xorta jħarbat sid permezz tal-kundizzjonijiet marbuta miegħu.
It-twissija ta' taħt il-kapitlu hija li post ħażin rari jfalli b'mod li jissemma'. Jonqos bil-mod, permezz ta' baġit tal-marketing li għal snin sħaħ irid jaħdem id-doppju kull xahar, spiża li qatt ma tidher fuq il-kont tal-kera nnifsu.
Sewwi l-fluss tax-xogħol qabel tieħu ħsieb id-dekorazzjoni
Walker jittratta d-disinn tal-post bħala problema tal-inġinerija liebsa l-ħwejjeġ tal-ospitalità. Il-mistoqsija wara kull deċiżjoni ta' tqassim, minn fejn qiegħda l-pass meta mqabbla mal-forn sa kemm-il pass jieħu wejter bejn is-sala u l-istazzjon tas-servizz, hija kemm mixi bla bżonn, stennija u ħabta d-disinn jibni f'kull servizz. Sala sabiħa mibnija madwar kċina mqassma ħażin tipproduċi ordnijiet bil-mod u persunal għajjien, kemm jekk ir-riċetti tajbin.
Il-kapitlu jgħaddi mill-istazzjonijiet standard tal-kċina u s-sekwenza tagħhom, u l-prinċipji tal-postijiet bilqiegħda u l-fluss fis-sala, id-distanza bejn il-mwejjed, il-linji tal-viżjoni lejn il-kċina u l-bar, u t-triqat li wejter irid jimxi mingħajr ma jħabbat is-siġġu ta' mistieden. Xejn minn dan mhux eżotiku; ħafna sidien esperti diġà jħossu fl-ewwel ġimgħa f'post ġdid x'inhu ħażin, ġeneralment tard wisq biex jissewwa bl-irħis.
It-tagħlima ta' bażi għal operatur żgħir hija li l-iżbalji ta' tqassim huma l-aktar għaljin biex jissewwew iktar tard, għax huma mibnija fil-konkos, fil-pajpijiet u fil-wajers, mhux f'menu li tista' terġa' tistampa x-xahar id-dieħel. It-tħejjija tas-sekwenza u l-fluss fuq il-karta, qabel il-bini, hija ħafna irħas milli titmexxa linja sħuna tmintax-il xahar wara.
Kun af il-perċentwali tal-food cost u tal-ispiża tax-xarbiet f'kull perjodu
Dan huwa l-kapitlu l-aktar utli minnufih fil-ktieb għal proprjetarju żgħir indipendenti, għax jibdel il-kontroll tal-ispejjeż minn tħassib vag għal rutina. Walker jgħaddi minn riċetti standardizzati b'kwantitajiet eżatti, speċifikazzjonijiet tax-xiri biex kull fornitur jikkonsenja l-istess prodott bl-istess rendiment, u kontroll tal-porzjonijiet li jiġi infurzat u mhux sempliċement preżunt. Mingħajr dawn it-tlieta, il-perċentwali tal-food cost ta' post jiċċaqlaq għal raġunijiet li ħadd ma jista' jispjega, u chef ġeneruż bil-porzjonijiet nhar ta' Tlieta kalm jiekol bil-mod il-profitt tax-xahar platt wara platt.
Il-kontroll tal-inventarju jieħu l-istess rigor: għoddju bi ritmu fiss, insegwu l-konsum teoretiku kontra dak reali, u nittrattaw id-differenza bejniethom bħala mistoqsija li dejjem għandha tweġiba, ħela, serq, porzjonijiet eċċessivi jew żball fl-ispiża, minflok tqassir li ninjoraw. L-ispiża tax-xarbiet tiġi ttrattata separatament, għax il-kontroll tat-tħawwid u l-ħela fil-bar jimxu b'mod differenti minn linja tal-kċina u huma daqstant faċli li jintilfu minn quddiemek.
L-argument reali tal-kapitlu huwa li l-kontroll tal-ispejjeż mhuwiex eżerċizzju tal-kontabilità annwali. Huwa dixxiplina ta' kull ġimgħa, anke ta' kuljum, u sid li jħares lejn il-food cost biss meta n-numri ta' tmiem is-sena jidhru suspettużi diġà tilef diversi xhur ta' marġni li qatt mhu se jirkupra.
Is-servizz huwa sistema li tiddisinja, mhux personalità li tittama fiha
Il-ktieb jittratta s-servizz tas-sala bħalma manwal operattiv jittratta linja ta' produzzjoni: iddefinixxi l-istandard għal kull pass, mit-terħiba sat-tqegħid u r-ritmu tal-portati, ħarreġ deliberatament għal dan l-istandard, u ppjana l-għadd it-tajjeb ta' nies imħarrġa skont id-domanda mistennija, mhux id-drawwa. Din hija viżjoni inqas romantika tal-ospitalità minn dik li jagħtuk memorji, iżda hija l-viżjoni li tibqa' tiżvoga lil hinn minn sid karizmatiku wieħed li jagħmel kull servizz hu stess.
L-ippjanar tal-persunal u x-xifts jieħdu attenzjoni partikolari, għax ix-xogħol normalment huwa t-tieni l-akbar spiża ta' restorant wara l-ikel u x-xarbiet, u Walker jippreżenta l-ippjanar bħala tqabbil tas-sigħat tax-xogħol mad-domanda mistennija skont il-jum u l-ħin tal-jum, mhux mili ta' griglja biex kulħadd ikun kuntent. It-taħriġ jiġi ttrattat bl-istess mod: standard iddokumentat li kontrih jitkejlu l-impjegati ġodda, minflok xi ħaġa li jassorbu billi josservaw lil min inkella jkun fuq ix-xift magħhom.
Il-kapitlu huwa wkoll ċar li l-kwalità tas-servizz u l-ispiża tax-xogħol huma l-istess lieva miġbuda f'direzzjonijiet opposti, u li x-xogħol ta' maniġer huwa li jsib fejn din il-lieva għandha tinsab għall-kunċett tiegħu stess, minflok jikkopja l-livell tal-persunal ta' kompetitur u jittama li l-esperjenza tal-mistieden timxi waħedha.
In-numri, il-marketing u l-liġi jaħdmu fl-isfond
Il-kapitli finali jkopru l-partijiet tat-tmexxija ta' restorant li qatt ma jidhru fuq menu jew pjanta, iżda jiddeċiedu jekk in-negozju jibqax ħaj: baġit u l-qari tar-rapporti finanzjarji tiegħek stess, il-bini ta' pjan ta' marketing li jaqbel mal-mistieden reali tiegħek u mhux ma' udjenza ġenerika, u s-saff regolatorju, liċenzji, standards tal-iġjene u s-sigurtà, liġi tax-xogħol, li fih kull restorant jaħdem, ta' attenzjoni jew le għalih.
Walker jittratta baġit bħala previżjoni li tqabbel magħha lilek innifsek kull xahar, mhux dokument iddepożitat wara l-ftuħ, u l-marketing bħala pjan mibni fuq min tassew huwa l-mistieden tiegħek, mhux taħlita każwali ta' promozzjonijiet ikkupjati minn postijiet oħra. Il-kapitlu legali huwa deliberatament wiesa' minflok fond, għax il-kategoriji tal-liċenzji, is-sistemi ta' spezzjoni tas-saħħa u r-regoli tax-xogħol jvarjaw hekk ħafna minn pajjiż għall-ieħor li ktieb tal-università jista' biss jgħallem il-kategoriji li għandhom jiġu vverifikati, mhux ir-regoli preċiżi tal-belt tiegħek.
Meħud flimkien, il-messaġġ reali ta' din it-taqsima huwa li s-sopravivenza ta' restorant tiddependi mill-inqas daqs kemm mill-ikel minn dawn is-sistemi ta' sfond, in-numri, il-pjan, il-konformità, u li ħafna postijiet li jfallu bil-kwiet ġew imminati minn wieħed minn dawn it-tlieta ħafna qabel ma xi mistieden innota xi ħaġa ħażina fil-platt.
Poġġih fil-prattika
- Ikteb verifika ta' fattibbiltà ta' paġna waħda għall-kunċett tiegħek: mistieden fil-mira, għadd realistiku ta' mistiedna fil-ġimgħa biex tilħaq il-break-even, u t-tliet kompetituri reali tiegħek.
- Għaddi kull platt tal-menu tiegħek minn verifika sempliċi ta' popolarità kontra profittabilità u erġa' qiegħed jew ipprezza mill-inqas platt wieħed li ma jaħdimx tajjeb.
- Erġa' ġib bl-attenzjoni l-porzjonijiet li tassew jinqdew tal-platti l-aktar mibjugħa tiegħek kontra r-riċetti u ikkoreġi minnufih kwalunkwe devjazzjoni.
- Ikkronometra l-istazzjon tal-kċina l-aktar bil-mod tiegħek matul servizz reali u neħħi l-akbar sors ta' mixi jew stennija bla bżonn.
- Qabbel l-ispejjeż u l-bejgħ reali ta' dan ix-xahar mal-baġit tiegħek, u ikkonferma li kull liċenzja, permess u ċertifikat obbligatorju huma aġġornati.
Fejn il-ktieb jonqos
Dan huwa l-ewwel ktieb tal-università Amerikan u mbagħad gwida prattika għal sid, u dan jidher: eżempji f'dollari, kategoriji ta' liċenzji, referenzi għal-liġi tax-xogħol u anke xi daqsijiet ta' tagħmir jassumu suq Amerikan, ħafna drabi post akbar minn dak li jmexxi indipendent Ewropew. Huwa wkoll ġenwinament niexef f'xi partijiet, miktub biex ikun qari obbligatorju u mhux pjaċevoli, u l-kapitlu legali ma jistax jgħid lil qarrej Ewropew xejn speċifiku dwar l-istandards tal-iġjene jew il-liġi tax-xogħol tal-pajjiż tiegħu stess. Il-valur jikkonċentra fil-kapitli dwar l-inġinerija tal-menu u l-kontroll tal-ispejjeż, li jaħdmu tajjeb kullimkien; il-kapitli dwar il-lokalità, il-finanzjament u l-liġi jeħtieġu traduzzjoni reali għall-kuntest ta' operatur indipendenti Ewropew.
Il-verdett tagħna
Ta' min iżomm bħala referenza strutturata aktar milli taqrah minn qoxra sa qoxra, speċjalment għall-materjal dwar l-inġinerija tal-menu u l-kontroll tal-ispejjeż, li huwa l-aktar utilizzabbli minnufih għal operatur Ewropew żgħir ladarba tittraduċi d-dettalji Amerikani għas-suq u l-liġi tiegħek stess.
Mistoqsijiet frekwenti
Dwar xiex huwa The Restaurant: From Concept to Operation?
Ktieb tal-università dwar it-tmexxija ta' restorant ta' John R. Walker li jgħaddi bl-ordni miċ-ċiklu tal-ħajja kollu ta' restorant: żvilupp tal-kunċett, fattibbiltà, lokalità, ippjanar u inġinerija tal-menu, disinn tal-post, xiri u kontroll tal-ispejjeż, servizz u persunal, u n-naħa finanzjarja, tal-marketing u legali tan-negozju.
Huwa utli għal min diġà jmexxi restorant?
Iva, speċjalment il-kapitli dwar l-inġinerija tal-menu u l-kontroll tal-ispejjeż, li jagħtu lil sid esperjenzat mod strutturat kif jivverifika xogħol li forsi bħalissa jagħmel bl-istinkt. Il-kapitli dwar il-kunċett u l-fattibbiltà huma aktar utli qabel il-ftuħ milli warajh.
X'inhi l-inġinerija tal-menu?
Metodu biex kull platt fuq menu jiġi kklassifikat skont kemm huwa popolari u kemm huwa profittabbli, li jifred il-platti ta' min jippromwovihom minn dawk li bil-kwiet qed jiswew flus lin-negozju anke jekk il-mistiedna jordnawhom ta' spiss.
Il-ktieb huwa rilevanti barra mill-Istati Uniti?
Il-prinċipji bażiċi tal-maniġment, l-analiżi tal-fattibbiltà, l-inġinerija tal-menu, il-kontroll tal-ispejjeż, id-disinn tas-servizz, jaħdmu tajjeb kullimkien, iżda l-materjal dwar il-liċenzji, l-iġjene u l-liġi tax-xogħol huwa speċifiku għall-Istati Uniti u jrid jinbidel bir-regoli tal-pajjiż tiegħek stess.
Din hi l-qari tagħna stess tal-ktieb, mhux sostitut tiegħu. Ixtri l-ktieb mill-ħanut tal-kotba lokali tiegħek.