Roger Fields qatta' għaxar snin bħala kontabilista qabel fetaħ ir-ristoranti tiegħu stess fi New York, u Restaurant Success by the Numbers hu l-ktieb li kien jixtieq li xi ħadd tah l-ewwel. L-argument tiegħu hu skomdu u utli fl-istess ħin: il-biċċa l-kbira tar-ristoranti li jagħlqu qatt ma kienu vijabbli fuq il-karta, u s-sid seta' kien jaf b'dan qabel ma ffirma l-kirja. Għal kull min qed jippjana jiftaħ kafeterija, bistro jew bar fl-Ewropa, dan hu l-aktar spjegazzjoni ċara li nafu tal-aritmetika bejn ħolma u pjan tan-negozju.
L-idea l-kbira
Ristorant hu sett ta' numri li jew jaqblu jew le: il-kunċett jiddetermina l-infiq medju, il-post jiddetermina l-kera u l-marka tal-persuni, il-menu jiddetermina l-ispiża tal-ikel, u l-punt tal-bilanċ jgħidlek jekk kollox flimkien jistax iħallsek salarju. Iċċekkja jekk kollox jaqbilx qabel ma tibni.
Għal min hu dan il-ktieb
Aqrah jekk qed tippjana l-ewwel ristorant tiegħek, qed tieħu f'idejk wieħed eżistenti, jew qed tmexxi post mimli nies li b'xi mod qatt ma jkollu flus fil-bank. Hu miktub għal proprjetarji indipendenti, mhux għal ktajjen, u ma jassumi l-ebda għarfien finanzjarju. Aqbżu jekk qed tfittex ispirazzjoni dwar il-kċina, is-servizz jew id-disinn; dan il-ktieb tixtrih għan-numri.
It-tagħlimiet ewlenin
- Il-perċentwal famuż ta' 90% ta' fallimenti hu mit; ir-ristoranti jagħlqu minħabba lista qasira u prevedibbli ta' raġunijiet, u l-biċċa l-kbira jistgħu jiġu evitati.
- Il-kunċett, is-suq fil-mira u l-post iridu jaqblu ma' xulxin; l-iżball klassiku tal-bidu hu li tinnamra bi tnejn minnhom qabel ma tivverifika t-tielet.
- Ipprevedi l-bejgħ minn isfel għal fuq (postijiet, dawriet, infiq, jiem), imbagħad naqqas ir-riżultat; kabbar l-ispejjeż u naqqas il-bejgħ, qatt bil-maqlub.
- Il-punt tal-bilanċ hu l-ispejjeż fissi diviżi bil-parti li tibqa' minn kull euro wara l-ispejjeż varjabbli, u jħallik tittestja kirja, prezz jew impjieg ġdid f'minuta.
- Il-flus li għandek bżonn huma l-investiment flimkien ma' riżerva għal kontinġenzi flimkien ma' xhur ta' kapital operattiv; ir-riżerva hi l-aħħar ħaġa li titnaqqas, mhux l-ewwel.
Il-mit tad-90% fallimenti, u x'jagħlaq verament ir-ristoranti
In-numru li kulħadd itenni, li disgħa minn kull għaxar ristoranti jfallu fl-ewwel sena, m'għandu l-ebda riċerka serja warajh. Fields jaħfer l-istudji akkademiċi u jsib rati ta' għeluq fl-ewwel sena aktar qrib kwart jew terz, bis-sopravivenza titjieb b'mod qawwi hekk kif post jgħaddi mit-tielet sena. Il-mit jagħmel ħsara doppja f'daqqa: iwerwer lil dawk kawti, u jagħti skuża lil dawk imprudenti — jekk hi lotterija xorta waħda, għalfejn tippjana?
Dak li jagħlaq lill-proprjetarji indipendenti, mill-esperjenza tiegħu bħala kontabilista ta' klijenti fis-settur, hu lista qasira u repetittiva. Kera li l-bejgħ qatt ma seta' jżomm. Flus kontanti żgħażugħ wisq biex tgħix l-ewwel xhur kwieti. Wisq self għat-tħejjija, hekk li l-ħlasijiet jieklu l-profitt. Kunċett li ma jaqbilx mal-viċinat fejn jinżel. U ħadd ma jżomm għajnu fuq l-ispiża tal-ikel, tax-xorb u tal-persunal ġimgħa wara ġimgħa. Il-franchises ifallu ħafna anqas ta' spiss mhux għax l-ikel tagħhom hu aħjar, imma għax xi ħadd irriċerka l-post u l-kunċett qabel ma nefaq il-flus.
L-approċċ tiegħu hu sobrju: ibda iżgħar mill-ħolma tiegħek, poġġi miri li tista' tkejjel, aċċetta li l-kapital li tista' tiġbor jiddefinixxi d-daqs tal-post li tista' tiftaħ, u dawwar ruħek b'nies li jafu dak li int ma tafx. Il-bqija tal-ktieb hu preċiżament dik ir-riċerka, magħmula bin-numri, mingħajr ħlas ta' franchise.
Il-kunċett, is-suq u l-post iridu jaqblu
Fields fetaħ l-ewwel ristorant tiegħu, post Messikan qrib Times Square, b'kunċett divertenti, kċina mgħammra kompletament u kera baxxa, u ġġieled minn jum wieħed. Il-ġirien irriżultaw li kienu kerrejja ta' djar soċjali u nies li jattendu t-teatru b'togħma konservattiva u baġit modest. Dan sar sinjal biss meta bena mill-ġdid il-kunċett madwar min verament kien jgħaddi mill-bieb, il-post beda jaħdem. It-tagħlima tiegħu: tista' tinnamra bi kunċett jew b'post, imma qatt bit-tnejn qabel ma tivverifika li wieħed jaqbel mal-ieħor.
Il-verifika mhijiex xi ħaġa glamorous. Min jgħix, jaħdem u jgħaddi f'distanza li tista' timxi, kemm jaqilgħu, kemm iħallsu l-postijiet mimlija fil-viċin u min joqgħod fihom, kemm postijiet ta' ristoranti diġà jeżistu għal kull resident fiż-żona. F'belt Belġjana jew Olandiża dan ifisser tgħodd it-terrazzi nhar ta' Sibt, taqra l-menus tat-tliet kompetituri l-aktar mimlijin u tistaqsi lill-assoċjazzjoni tan-negozjanti lokali min fetaħ u għalaq dan l-aħħar. Ir-raġġ jiddependi mill-kunċett: ristorant speċjalizzat u bi prezz ogħla jista' jiġbed lil klijenti minn għoxrin kilometru bogħod, filwaqt li post tal-ikel ta' nofsinhar jgħix minn ftit toroq.
Taħt kollox hemm il-proposta unika ta' valur: ħaġa waħda li l-klijent fil-mira tiegħek jista' jara u japprezza, u li l-post fuq in-naħa l-oħra tat-triq ma joffrix. Kunċett omoġenju, pizzerija oħra f'triq b'erbgħa oħra diġà, jikkompeti bil-prezz u ma jistax jgħolli. Wieħed differenzjat jista', u l-klijenti se jivvjaġġaw u jħallsu għalih.
Ipprevedi l-bejgħ b'kawtela: postijiet, dawriet, infiq, jiem
L-istudju ta' fattibbiltà jibda b'previżjoni tal-bejgħ mibnija minn isfel għal fuq, mhux mixtieqa. Għal kull servizz, ikkalkola n-numru ta' postijiet, kemm-il darba kull post jimtela (id-dawriet), u kemm jonfoq klijent fuq l-ikel u x-xorb, separatament, għax il-klijenti tal-pranzu ta' filgħaxija jordnaw inbid u dessert u dawk ta' nofsinhar le. Immultiplika bin-numru ta' jiem li tiftaħ, imbagħad b'4.33 għal xahar u 52 għal sena; tnax-il xahar ta' erba' ġimgħat jitilfu bil-mod erba' ġimgħat ta' salarji.
Bistro ta' 50 post f'Ghent, miftuħ ħames lejliet, b'dawrien ta' 1.5 fuq €38 kull persuna, jipprevedi madwar €14,250 fil-ġimgħa; żid tliet servizzi ta' nofsinhar b'dawrien wieħed u €22 u tersaq lejn €17,500. Imbagħad naqqas, għax il-bejgħ jieħu xhur biex jinbena, Awwissu jbattal il-belt, u t-Tlieta mhix Sibt. Fields hu dirett: naqqas il-bejgħ u kabbar l-ispejjeż, qatt bil-maqlub.
Dawn il-medji ta' nfiq għal kull servizz jibqgħu jaħdmu wara l-ftuħ. Medja tal-infiq li tinżel fil-pranzu ta' filgħaxija hi l-ewwel twissija tiegħek ta' problema tas-servizz jew tal-porzjonijiet, ġimgħat qabel ma l-kontabilista jarah fiċ-ċifri kwartali.
Fissi, varjabbli, u punt tal-bilanċ li tista' tilgħab bih
L-ispejjeż jinqasmu f'żewġ tipi. L-ispejjeż fissi jibqgħu jiġru sew jekk il-bieb jinfetaħ sew jekk le: kera, assigurazzjoni, ħlasijiet tas-self, salarju tal-maniġer, l-iskart. L-ispejjeż varjabbli jogħlew u jinżlu mal-bejgħ: ingredjenti, xorb, il-biċċa l-kbira tas-sigħat tal-kċina u tas-sala, kummissjonijiet tal-karti, ħasil. Ikel, xorb u persunal flimkien, dak li s-settur isejjaħ prime cost, jieħdu fil-biċċa l-kbira tar-ristoranti madwar 60 sa 65 ċenteżmu minn kull euro. Din hi l-aħbar ħażina; it-tajba hi li dawn preċiżament huma l-ispejjeż li tista' timmaniġġja, filwaqt li l-kera hi ffirmata għal snin.
Minn hawn joħroġ il-punt tal-bilanċ: aqsam l-ispejjeż fissi tiegħek bil-parti minn kull euro li tibqa' wara l-ispejjeż varjabbli. Jekk l-ispejjeż fissi huma €9,000 fix-xahar u l-ispejjeż varjabbli jieklu 62% tal-bejgħ, teħtieġ €9,000 diviżi 0.38, madwar €23,700 fix-xahar, qabel l-ewwel euro ta' profitt, jew madwar €950 fil-jum fuq 25 jum ta' ftuħ. Poġġi din iċ-ċifra ħdejn il-previżjoni tiegħek u tkun taf minnufih jekk il-pjan għandux xi marġini.
Il-valur veru jinsab fis-simulazzjonijiet «x'jiġri jekk». Il-post fuq il-kantuniera bi €700 kera żejda jeħtieġ kull xahar, għal dejjem, €1,850 bejgħ addizzjonali biex iħalli l-istess profitt. It-tnaqqis tal-ispiża varjabbli minn 62% għal 59% inaqqas il-punt tal-bilanċ b'madwar €1,700 fix-xahar. Tista' tittestja kirja, tibdil fil-prezz jew tabbien ieħor f'minuta minflok terġa' tibni l-pjan kollu.
Kemm flus verament għandek bżonn
Kemm jiswa tiftaħ ristorant? Għal Fields din hi l-ewwel mistoqsija ħażina, għax it-tweġiba tiddependi minn dawk ta' qabilha: liema tip, fejn, kemm kbir, kif imħejji. Ladarba l-kunċett hu ffissat, il-baġit tal-kapital jelenka kollox li jitħallas qabel ma jpoġġi l-ewwel klijent: depożitu u l-ewwel kera, disinn u xogħol tal-bini, permessi, liċenzji u spejjeż legali, assigurazzjoni, tagħmir, oġġetti tal-mejda, stokk inizjali, l-ewwel pagi u l-marketing tal-ftuħ.
Imbagħad jiġu żewġ linji li dawk li għadhom kif bdew jaqbżu. Kontinġenza ta' madwar ħames tan-total, għax fir-rinnovazzjoni dejjem issib xi ħaġa wara l-ħajt, u kull ġimgħa ta' dewmien tfisser kera u salarji mingħajr bejgħ. U kapital operattiv: flus kontanti biex ikopru mill-inqas tliet xhur ta' spejjeż fissi hekk kif in-negozju jinbena. L-ewwel baġit tiegħu stess nieżel €30,000 qasira. Tħejjija ta' €250,000 li tiftaħ b'kont vojt hi l-mod l-aktar komuni li bih kunċett tajjeb imut fl-ewwel xitwa tiegħu.
Il-baġit hu wkoll dak li turi lill-investituri, għalhekk irid jissopravivi l-kuntatt mar-realtà; li terġa' tmur tistaqsi għal aktar flus hi l-aktar mod ta' malajr biex titlef il-fiduċja tagħhom. Jekk il-proġett finanzjarju juri €90,000 profitt nett fuq €280,000 investiti, dik hi proposta kredibbli. L-istess pjan bir-riżerva mħassra bil-kwiet ma jkunx.
Il-kirja u l-flus: aqra l-kitba żgħira
Il-kera hi l-unika spiża fissa li ma tistax terġa' tinnegozja wara, għalhekk jistħoqqilha l-akbar suspett qabel l-iffirmar. Il-parametru ta' Fields għas-servizz fuq il-mejda hu kera annwali totali li ma taqbiżx madwar 10 sa 12% tal-bejgħ ipprevedut; fuq €600,000 fis-sena dan jillimita l-kera għal madwar €5,000-6,000 fix-xahar, hi x'inhi l-valur li l-aġent jgħid li t-triq tiswa. Imbagħad irid li s-sid jifhem kull klawżola: meta l-kera verament tibda (qatt qabel ma l-post jintuża), żidiet fissi kontra indiċjati, x'jgħaddi kirja netta f'taxxi u spejjeż komuni, jekk tistax tbigħ jew tikri lil oħrajn, u jekk qed tiggarantixxi personalment il-perjodu kollu.
Hu daqstant dirett dwar il-finanzjament. L-ewwel il-flus tiegħek stess, għax ħadd ma jappoġġja sid li ma jirriskja xejn; imbagħad il-familja u l-investituri li jistennew qligħ reali għal riskju reali; u biss wara l-bank, li għal negozju ġdid Ewropew normalment ifisser self kontra garanzija personali jew skema ta' garanzija pubblika. Il-kontribuzzjonijiet tas-sid tal-kera u x-xhur mingħajr kera huma wkoll flus, u ta' spiss l-irħas. Il-leasing tat-tagħmir jagħtik spazju meta l-bank jgħid le, imma aqra l-ewwel is-somma totali li trid tħallas lura: il-leasings rarament jippermettu ħruġ bikri.
U regola waħda li jtenni sakemm tibqa': tiffirmax il-kirja qabel ma jkun ikkonfermat il-finanzjament. Kirja ffirmata mingħajr flus warajha hi dejn personali bil-logo tar-ristorant fuqu.
Mill-jum tal-ftuħ 'il quddiem: ara n-numri kull ġimgħa
Il-mejda mimlijin mhumiex profitt. Jekk it-till hu mimli u l-kont bankarju le, id-dijanjożi hi kważi dejjem l-istess: erba' telf, ħela, spreċ, serq u persunal żejjed, u l-kawża komuni hi li ħadd ma jgħodd. Ħames ċenteżmi mitlufa minn kull euro ta' bejgħ jinstemgħu bħal xejn sakemm timmultiplikahom bi €500,000 fis-sena għal għaxar snin.
L-għodda huma sempliċi u ta' kull ġimgħa. Livelli minimi għal kull oġġett, użu mistenni ta' kull ġimgħa flimkien ma' stokk żgħir ta' sigurtà diviż bin-numru ta' konsenji, iżommu l-istokk baxx, frisk u kontabbli. L-ispiża tal-bejgħ hi l-istokk tal-bidu flimkien max-xiri nieqes l-istokk tal-għeluq, komparat mal-bejgħ ta' dik il-ġimgħa stess, u kull differenza ta' żewġ punti jew aktar mill-mira tiġi investigata l-istess jum. Riċetti standard u miżien tal-porzjonijiet, għax ftit grammi żejda f'platt wieħed faċilment jgħoddu aktar minn €1,500 fis-sena. Kull xarba tiġi rreġistrata qabel ma titferrgħa, u xi ħadd ħlief il-bartender stess jgħodd il-bar.
Kull sena, għolli l-prezzijiet bil-kwiet b'ftit punti perċentwali minflok b'għaxra bl-istorbju; platt ta' €14.50 li jsir €14.90 ħadd ma jinnutah. Is-sidien li jħarsu lejn l-ispiża tal-ikel, tax-xorb u tal-persunal kull ġimgħa, jgħid Fields, huma konsistentement aktar profittabbli minn dawk li jħarsu kull xahar, għax il-profitt mitluf ma jiġix rimborsat, jista' biss jieqaf.
Poġġih fil-prattika
- Ħejji studju ta' fattibbiltà ta' paġna waħda: postijiet, dawriet, infiq għal kull servizz, spejjeż fissi u varjabbli, punt tal-bilanċ, u l-kapital li għandek bżonn inkluża kontinġenza ta' 20% u tliet xhur ta' spejjeż fissi.
- Studja sew il-kompetizzjoni: kul fit-tliet postijiet l-aktar mimlijin ħdejn il-post tiegħek, iġbor il-menus tagħhom u niżżel il-prezzijiet, il-medja tal-ħin li joqogħdu u min huma l-klijenti.
- Erġa' kkalkola l-għaxar platti l-aktar mibjugħa tiegħek b'prezzijiet reali tal-fatturi u rendimenti reali, imbagħad iċċekkja kull wieħed kontra perċentwal mira tal-food cost u l-kontribut tiegħu f'euro.
- Wassal l-abbozz tal-kirja tiegħek għand xi ħadd li jaqra kirjiet kummerċjali professjonalment, u ffissa limitu massimu tal-kera bħala sehem tal-bejgħ ipprevedut qabel tinnegozja.
- Ibda ritwal ta' numri kull ġimgħa: għodd l-istokk tal-akbar valur, ikkalkola l-ikel, ix-xorb u l-ispiża tal-persunal bħala sehem tal-bejgħ, u investiga kull differenza ta' żewġ punti jew aktar.
Fejn il-ktieb jonqos
Il-ktieb hu Amerikan u dan jidher. Il-kapitlu tal-finanzjament hu mibni madwar self garantit mill-gvern Amerikan, it-taqsima tal-liċenzjar madwar il-liġi tal-alkoħol ta' kull stat, u ċ-ċifri huma f'dollari, unzi u ratal, għalhekk kull eżempju kkalkolat irid jinbidel. Il-kapitlu tal-marketing hu ta' qabel il-midja soċjali u jinqara hekk. Għall-Ewropa l-proporzjonijiet ukoll jinbidlu: il-persunal jiżen aktar fuq il-bejgħ fil-Belġju jew fl-Olanda milli fi New York ta' Fields, il-prezzijiet tal-menu jinkludu l-VAT għalhekk kull perċentwal tal-ispiża trid tikkalkolaha fuq id-dħul mingħajr VAT, u l-ktieb ftit li xejn jgħid dwar il-ħin tal-VAT jew il-cash flow, li hu preċiżament fejn ħafna sidien indipendenti tal-UE verament jispiċċawlhom il-flus. Xejn minn dan ma jinvalida l-metodu; trid biss iġġib in-numri tiegħek stess.
Il-verdett tagħna
Ixtrih jekk qed tiftaħ, tixtri jew terġa' tiffinanzja ristorant u trid tifhem l-ispreadsheet li se jibni l-kontabilista tiegħek. Hi l-aktar spjegazzjoni paċenzjuża tal-aritmetika tar-ristorant li qrajna, u l-lezzjonijiet jgħixu itwal mill-eżempji antikwati tagħhom.
Mistoqsijiet frekwenti
Restaurant Success by the Numbers għadu rilevanti għal ristorant Ewropew?
Il-metodu iva; l-eżempji le. Il-punt tal-bilanċ, il-prezzijiet ibbażati fuq il-food cost, il-kapital operattiv u l-qari tal-kirjiet jaħdmu bl-istess mod f'Antwerp bħal fi New York, imma trid tibdel bis-salarji Ewropej, prezzijiet mingħajr VAT u l-kundizzjonijiet tas-self tal-bank tiegħek stess.
Għandi bżonn sfond fil-kontabilità biex naqrah?
Le. Roger Fields jikteb għal sidien li għadhom kif bdew u jispjega kull kalkolu b'eżempju kkalkolat. Jekk taf taqsam żewġ numri, tista' ssegwi l-ktieb kollu.
X'inhu l-aktar numru utli fil-ktieb?
Il-punt tal-bilanċ: l-ispejjeż fissi tiegħek diviżi bil-parti li tibqa' minn kull euro ta' bejgħ wara l-ispejjeż varjabbli. Jgħidlek il-bejgħ ta' kuljum li teħtieġ qabel kwalunkwe profitt, u jħallik tittestja kirja, prezz jew impjieg ġdid f'minuta.
Hi biss dwar il-ftuħ ta' ristorant?
Fil-biċċa l-kbira, imma l-aħħar kapitlu dwar il-livelli minimi, l-ispiża tal-bejgħ ta' kull ġimgħa, il-kontroll tal-porzjonijiet u s-serq japplika għal kwalunkwe post li diġà qed jaħdem, u hi l-parti li s-sidien okkupati ġeneralment għandhom l-aktar bżonn.
Din hi l-qari tagħna stess tal-ktieb, mhux sostitut tiegħu. Ixtri l-ktieb mill-ħanut tal-kotba lokali tiegħek.