B'aktar minn disa' mitt paġna, The Restaurant Manager's Handbook huwa inqas ktieb u aktar back office sħiħ f'volum wieħed: reklutaġġ, taħriġ, xiri, ġestjoni tal-bar, kontabbiltà, marketing u sigurtà tal-ikel, kull suġġett trattat b'biżżejjed fond biex minnu tikteb politika mill-bidu. L-argument ta' Douglas Brown qatt ma jingħad direttament, imma jżomm il-ktieb kollu f'daqqa: ristorant ma jfallix għax ħadd ma jaħdem iebes, jfalli għax ħadd ma jikteb xejn, u l-istess żball jerġa' jiġri ma' kull impjegat ġdid. Għal sid li għadu kif beda u qed jegħreq f'affarijiet li ħadd ma wissieh dwarhom, dan huwa eżattament il-manwal biex iżżommu fil-qrib.
L-idea l-kbira
Ristorant isir aktar sigur, aktar konsistenti u eħfef biex jgħaddi f'idejn maniġer fil-mument li d-drawwiet mhux miktuba tiegħu jsiru sistemi miktuba, u dan il-ktieb jeżisti biex jagħtik l-ewwel abbozz ta' kważi kull waħda minnhom.
Għal min hu dan il-ktieb
Dan huwa ktieb tal-ixkaffa, mhux tas-sodda: żommu qrib il-kompjuter tal-uffiċċju u iftħu meta jitfaċċa problema speċifika, mid-deskrizzjoni tax-xogħol tal-ħassiel tal-platti sal-mira tal-ispiża tax-xarba fil-bar. Sidien li għadhom kif bdew u maniġers ġodda li qed jibnu d-dokumentazzjoni tan-negozju tagħhom mix-xejn jibbenefikaw l-aktar. Min diġà għandu back office matur, jew qed ifittex biss qari li jispira dwar l-ospitalità, jista' jaqbżu.
It-tagħlimiet ewlenin
- Ristorant jimxi fuq mijiet ta' deċiżjonijiet żgħar li huwa aktar sigur tiktibhom darba milli tantiżahom kull shift.
- Deskrizzjoni tax-xogħol miktuba u introduzzjoni strutturata jevitaw aktar żbalji ta' impjegat ġdid minn kwalunkwe diskors ta' motivazzjoni.
- Speċifikazzjonijiet tax-xiri u rutina fissa ta' riċeviment jaqbdu problemi tal-fornitur qabel ma jaslu l-kċina.
- Bar mingħajr politiki miktuba dwar id-doża u x-xorb b'xejn huwa l-post l-aktar faċli f'ristorant biex jintilfu l-flus bil-mod.
- Ma tistax timmaniġġja food cost, spiża tal-persunal jew profitt li qatt ma ħadt il-ħsieb tikkalkula fuq karta.
Ibdel ir-reklutaġġ u t-taħriġ f'sistema, mhux f'għaġla
Brown jittratta r-reklutaġġ bħala l-ewwel u l-aktar deċiżjoni għalja li ristorant jieħu, u l-manwal jipprovdi l-materjal biex issir sew: deskrizzjonijiet tax-xogħol maqsuma skont il-post, mistoqsijiet strutturati għall-intervista, u listi ta' introduzzjoni li jgħinu lil impjegat ġdid tul l-ewwel jiem minflok iħalluh sempliċiment isegwi lil min ikun liberu. L-argument ta' taħt huwa li t-turnover rari jkun dwar il-paga, ħafna drabi jkun għax lil ħadd qatt ma ġie spjegat b'mod ċar x'jinvolvi tabilħaqq ix-xogħol.
Il-materjal tat-taħriġ imur lil hinn minn shift wieħed inizjali. Jiddeskrivi kif tibni programm qasir ta' taħriġ għal kull rwol, b'punti ċari biex tkun taf meta xi ħadd huwa lest jaħdem waħdu, u kif tiddokumenta li t-taħriġ ingħata, li jgħodd daqs kemm f'argument dwar il-prestazzjoni kemm f'ispezzjoni tas-saħħa. Xejn minn dan mhux qari eċċitanti, u dak eżatt il-punt ta' Brown: il-konsistenza hija virtù noiuża li tidher fir-riżultati finanzjarji.
Għal negozju żgħir indipendenti, il-valur mhux fil-kliem eżatt ta' formola waħda, imma fil-lista ta' affarijiet li altrimenti tinsa tiddeċiedi sakemm imorru ħażin: xi tassew tittestja ġurnata ta' prova, min japprova li xi ħadd jaħdem waħdu, x'jinkiteb meta ma jirnexxix. Li tibni l-verżjoni tiegħek stess, anki jekk paġna waħda, aħjar minn xejn.
Speċifikazzjonijiet tax-xiri u dixxiplina tal-istokk
Parti twila mill-ktieb tkopri l-mekkanika mhux daqshekk sabiħa tax-xiri tal-ikel u x-xorb: kitba ta' speċifikazzjonijiet tax-xiri preċiżi biżżejjed li żewġ fornituri differenti jwasslu l-istess prodott, kontroll tal-konsenji mal-fattura fil-bieb minflok wara li s-sewwieq ikun telaq, u sistema sempliċi ta' stokk minimu biex il-kċina qatt ma tordna wisq minn ansjetà.
Brown jittratta r-riċeviment bħala punt ta' kontroll, mhux karti: konsenja li ma tiġix miżuna, magħdud u vverifikata mal-ordni hija stedina miftuħa għal piż nieqes u prodotti mibdula, u ristorant li jaqbeż dan il-pass normalment jinnota l-mudell biss xhur wara, f'food cost li ħadd ma jaf jispjega. Il-konteġġi tal-istokk huma ppreżentati bl-istess mod: bħala dixxiplina li taqbad l-iskart u s-serq, mhux bħala xogħol għal Ħadd kwiet.
Il-messaġġ ta' taħt huwa li l-kontroll tax-xiri huwa assigurazzjoni rħisa: karta ta' speċifikazzjoni ma tiswa xejn tikteb u sservi għal snin, filwaqt li konsenja mhux ikkontrollata tiswa flus kull ġimgħa li ġġib ruħha hekk. Għal kċina żgħira li tixtri minn tlieta jew erba' fornituri, dan l-isforz jonqos faċilment anki mingħajr il-back office ikbar li l-ktieb jassumi.
Ġestjoni tal-kċina u sigurtà tal-ikel bħala suġġett wieħed
Il-manwal jittratta l-kċina bħala sistema li tiġi mmaniġġjata mhux talent li fih tafda, b'sezzjonijiet dwar l-ippjanar tal-produzzjoni, il-kontroll tal-porzjonijiet, l-ikklaskolar tal-ispiża tar-riċetta u riċetti standard li jżommu platt l-istess ikun min ikun li jsajjar. Il-kapitli dwar is-sigurtà tal-ikel jinsabu eżatt ħdejn dan il-materjal operattiv minflok f'appendiċi separata dwar il-konformità, u dan huwa l-istinkt korrett: kċina li tikkontrolla ħażin it-temperaturi tagħha normalment tikkontrolla ħażin ukoll il-porzjonijiet tagħha.
Il-kontenut tas-sigurtà jkopri l-bażi li kull kċina teħtieġ, tkun liema tkun il-pajjiż: żoni ta' periklu tat-temperatura, kontaminazzjoni inkroċjata, skedi tat-tindif u d-dixxiplina li tikteb x'ikkontrollajt minflok tafda l-memorja. Huwa deliberatament proċedurali u mhux ta' ispirazzjoni, li jaqbel mas-suġġett: ħadd ma jiftakar regola tas-sigurtà li ġiet spjegata darba biss.
L-idea tar-riċetta standard tistħoqq tittieħed bis-serjetà anki barra mill-kontroll tal-ispejjeż. Platt li jitħoss differenti skont min ikun fuq il-linja huwa problema ta' taħriġ moħbija bħala personalità tal-kċina, u l-kitba tar-riċetta bil-piż minflok stima hija l-eqreb soluzzjoni disponibbli għal kċina ta' kwalunkwe daqs.
Kontroll tal-bar: fejn il-flus jgħibu bil-mod
Il-kapitli dwar il-bar huma fost l-aktar konkreti fil-ktieb, għax il-bar huwa fejn il-kontrolli ta' ristorant huma l-aktar dgħajfa u t-telf l-aktar faċli biex jinħeba: doża ħielsa minflok imkejla, xorb b'xejn li ħadd ma japprova, u till li qatt ma jiġi rikonċiljat ma' dak li tabilħaqq ġie servut. Brown jesponi miri tal-ispiża tax-xarba, politika ta' awtorizzazzjoni għax-xorb b'xejn, u rutini sempliċi ta' rikonċiljazzjoni li ħafna bars indipendenti qatt ma jistabbilixxu.
Il-kapitolu huwa wkoll insolitament miftuħ dwar is-serq, li mhux tas-soltu għal ktieb indirizzat lis-sidien u mhux lill-konsulenti tas-sigurtà: li tagħti wisq, ma tolqotx il-kaxxa jew sempliċement tħalli l-flus fil-but jiġu ttrattati bħala mġieba prevedibbli li kontriha tiddisinja sistemi, mhux bħala nuqqasijiet personali li tispera li ma jiġrux. Mira tal-ispiża tax-xarba miktuba, li xi ħadd tabilħaqq jikkontrolla kull ġimgħa, tagħlaq waħedha ħafna minn dak il-lakuna.
Anki bar b'żewġ impjegati u till wieħed jibbenefika mill-istess loġika fuq skala iżgħar: kun af x'suppost tkun l-ispiża tax-xarba tiegħek, iddeċiedi min jista' jagħti xarba b'xejn u f'liema ċirkostanzi, u rikonċilja t-till mal-bejgħ mill-inqas darba fil-ġimgħa, mhux biss meta n-numri diġà jidhru ħażin.
In-numri li mingħajrhom ristorant ma jissopravivix
Brown jassumi li ħafna sidien ta' ristoranti ġejjin mill-kċina jew mis-sala, mhux mill-kontabbiltà, u l-kapitli finanzjarji huma miktuba skont dan: spjegazzjonijiet sempliċi ta' dikjarazzjoni tal-profitt u t-telf, analiżi tal-punt ta' bilanċ, u l-perċentwali tal-food cost u l-ispiża tal-persunal li jiddeċiedu jekk ristorant mimli huwa tabilħaqq profittabbli. Xejn minn dan mhux avvanzat, u dak eżatt il-punt: ħafna negozji indipendenti jfallu f'din l-aritmetika bażika, mhux f'xi ħaġa aktar diffiċli.
Il-gwida tal-kontabbiltà hija deliberatament sempliċi: rapporti ta' bejgħ ta' kuljum, dixxiplina tal-flus żgħar, u t-traċċa fuq il-karta li ristorant jeħtieġ fi żmien it-taxxa, biex sid ma jkollux jirrikostrixxi f'April sena sħiħa ta' irċevuti mill-memorja. It-twissija impliċita ta' Brown hija li ristorant jista' jkun mimli kull filgħaxija u xorta jitlef il-flus bil-mod, u biss in-numri, ikkontrollati kull ġimgħa, jgħidulek liema minn dawn it-tnejn hi minnu.
Għal negozju indipendenti Ewropew, il-perċentwali u l-formoli speċifiċi jkollhom bżonn jiġu adattati għar-regoli tal-kontabbiltà u tal-VAT lokali, imma d-drawwa ta' taħt, li tkun taf il-perċentwal tal-food cost u l-ispiża tal-persunal kull ġimgħa minflok tistma fl-aħħar tas-sena, tgħaddi direttament, tkun xi tkun il-burokrazija tal-pajjiż fuqha.
Il-marketing bħala drawwa ripetuta, mhux kampanja waħdanija
Il-kapitli tal-marketing jinqraw bħala lista ta' tattiċi disponibbli għal ristorant indipendenti mingħajr baġit ta' reklamar tassew imsemmi: relazzjonijiet mal-istampa lokali, lista ta' posta jew lealtà, avvenimenti tal-komunità, u promozzjonijiet interni sempliċi li jagħtu lil lejla kwieta raġuni tkun mimlija. Huwa antikwat fil-kanali speċifiċi tiegħu, miktub qabel ma l-midja soċjali u r-reviżjonijiet online biddlu l-marketing, imma l-loġika ta' taħt, li l-promozzjoni hija drawwa u mhux avveniment ta' tnedija, għadha valida.
Brown iħeġġeġ lis-sidien jaħsbu dwar il-marketing bħala xi ħaġa ippjanata minflok reattiva: pjan għax-xhur kwieti, offerta fissa għal Tlieta kwiet, raġuni għal klijent regolari biex iġib ħabib. It-tattiċi speċifiċi xjieħu, id-dixxiplina li tiddeċiedi dan f'Jannar minflok tiskopri Tlieta vojta f'Marzu ma xjihitx.
Il-mod kif il-ktieb jittratta d-dejta tal-klijenti, sempliċiment iżomm rekord ta' min huma l-klijenti regolari u x'jordnaw, jantiċipa b'għaxar snin dak li sistema ta' riservazzjoni moderna tagħmel awtomatikament illum, u jistħoqq jinqara bħala tfakkira għaliex dik id-dejta importanti, anki jekk il-lista ta' posta issa tgħaddi minn mobile minflok minn skeda tal-kartuni.
Politika għal kważi kollox, li tadatta għall-pajjiż tiegħek
Is-sezzjonijiet finali tal-ktieb u l-ħafna formoli kampjun tiegħu jiffurmaw flimkien manwal tal-impjegat tal-bidu: kodiċi tal-ilbies, preżenza, tqassim tal-tips, proċeduri dixxiplinari u l-bażi tas-saħħa u s-sigurtà li impjegat ġdid irid jisma' fl-ewwel jum. Il-valur mhux f'templat wieħed speċifiku, miktub għad-dritt tax-xogħol u l-liċenzji Amerikani, imma fil-lista ta' suġġetti li għadek ma ndunajtx li r-ristorant tiegħek kellu bżonn tweġiba miktuba għalihom.
L-argument ta' taħt ta' Brown huwa li politika mhux miktuba mhijiex politika flessibbli, hija argument li qed jistenna li jiġri: l-ewwel darba li żewġ impjegati jiġu ttrattati b'mod differenti għall-istess dewmien, in-nuqqas ta' regola miktuba jsir problema tar-ristorant mhux tar-regola. Li tikteb il-politika qabel l-argument, mhux waqtu, dejjem tiswa inqas.
Għal qarrej Ewropew, din it-taqsima teħtieġ l-aktar adattament, għax id-dritt tax-xogħol, id-drawwiet tat-tips, il-liċenzji u l-ispezzjonijiet tas-saħħa jvarjaw ħafna minn pajjiż għal ieħor, u anki minn reġjun għal ieħor. Ittratta l-lista ta' suġġetti bħala checklist, u ibni t-test veru mal-accountant tiegħek jew l-assoċjazzjoni lokali ta' min iħaddem, mhux mat-templates Amerikani tal-ktieb.
Poġġih fil-prattika
- Ikteb deskrizzjoni tax-xogħol ta' paġna waħda u checklist tal-ewwel shift għar-rwol li tirrekluta l-aktar spiss.
- Ikteb speċifikazzjoni tax-xiri għat-tliet ingredjenti l-aktar għoljin fil-prezz u ikkontrolla l-konsenja li jmiss magħha.
- Ibdel it-tliet platti l-aktar mibjugħa tiegħek f'riċetti standard b'piżijiet eżatti, mhux stimi.
- Ikkalkula l-ispiża tax-xarba tal-bar tiegħek u ikteb min jista' jagħti xarba b'xejn u taħt liema kundizzjonijiet.
- Ikkontrolla din il-ġimgħa l-perċentwal tal-food cost u l-ispiża tal-persunal tiegħek b'fatturi reali, mhux bl-assunzjoni tas-sena li għaddiet.
Fejn il-ktieb jonqos
Dan huwa manwal li tfittex fih, mhux ktieb li taqrah minn tarf sa tarf, u b'aktar minn disa' mitt paġna jista' jħossok bħallikieku ngħatajt back office sħiħ f'daqqa waħda. Miktub għas-suq Amerikan fl-2007, id-dritt tax-xogħol tiegħu, il-gwida dwar it-tips, id-dettalji tal-liċenzjar u anki xi kapitli tat-teknoloġija jeħtieġu adattament reali għal kċina Ewropea u f'xi postijiet diġà huma antikwati. Il-ħafna formoli kampjun u checklists tiegħu huma abbozz inizjali biex tikteb mill-ġdid bil-kliem tiegħek stess, qatt politika lesta biex tiġi mwaħħla kif inhi.
Il-verdett tagħna
Jiswa li jkollok bħala manwal ta' referenza fuq l-ixkaffa, mhux bħala qari minn tarf sa tarf: fittex fih skont is-suġġett hekk kif tinqala' lakuna speċifika fid-dokumentazzjoni tar-ristorant tiegħek, adatta kull ma huwa legali jew finanzjarju għall-pajjiż tiegħek, u stenna li tagħmel int stess ix-xogħol veru tal-kitba.
Mistoqsijiet frekwenti
Dwar xiex huwa The Restaurant Manager's Handbook?
Dwar manwal kbir ħafna li jkopri kważi kull qasam operattiv tat-tmexxija ta' ristorant: reklutaġġ u taħriġ, xiri u inventarju, ġestjoni tal-kċina u sigurtà tal-ikel, kontroll tal-bar, kontabbiltà, marketing u politika tal-persunal, b'formoli kampjun ma' kullimkien.
Jiswa li taqrah minn tarf sa tarf?
Mhux tassew. Jaħdem l-aħjar bħala manwal li tfittex fih skont is-suġġett meta tinqala' problema speċifika, mhux bħala ktieb li taqra bl-ordni mill-bidu sal-aħħar.
Huwa rilevanti għal ristorant barra mill-Istati Uniti?
Il-loġika operattiva, speċifikazzjonijiet miktuba, riċetti standard, miri tal-ispiża tax-xarba, tgħaddi tajjeb, imma l-kapitli dwar id-dritt tax-xogħol, it-tips u l-liċenzji huma speċifiċi għall-Istati Uniti u jridu jinbidlu bir-regoli tal-pajjiż tiegħek stess.
Min jibbenefika l-aktar minn dan il-ktieb?
Sid indipendenti li għadu kif beda jew maniġer ġdid li qed jibni d-dokumentazzjoni u l-politiki tar-ristorant tiegħu fil-biċċa l-kbira mix-xejn.
Din hi l-qari tagħna stess tal-ktieb, mhux sostitut tiegħu. Ixtri l-ktieb mill-ħanut tal-kotba lokali tiegħek.