Ħafna kotba dwar il-ftuħ ta' ristorant jew ibigħu l-ħolma, jew jgħerrquk fi spreadsheets. The Restaurant Dream jinsab bejniethom: rakkont iqsar, ippubblikat b'mod indipendenti, li jibqa' ffukat sew fuq il-fażi ta' żvilupp, ix-xhur bejn kunċett stabbilit u l-jum meta finalment iddur iċ-ċavetta fil-bieb, miktub mill-perspettiva ta' xi ħadd li żar postijiet, qagħad quddiem sidien tal-propjetà, u ra kuntratturi jaqbżu l-iskadenzi. Għal sid Ewropew li se jiffirma kirja, jaħdem bħala verifika tar-realtà dwar il-parti tal-vjaġġ li kotba akbar ġeneralment jiġbru f'kapitlu wieħed.
L-idea l-kbira
Id-distakk bejn id-deċiżjoni li tiftaħ ristorant u l-ftuħ reali tiegħu ma jimtlix bl-ispirazzjoni, imma b'mijiet ta' deċiżjonijiet anqas glamorous dwar postijiet, kirjiet, kuntratturi u flus, u dan id-distakk, mhux il-kunċett innifsu, huwa dak li ġeneralment jiddeċiedi jekk ħolma ta' ristorant tirnexxix jew tintilifx tul it-triq.
Għal min hu dan il-ktieb
Aqrah jekk qiegħed bejn ideja u l-firma ta' xi ħaġa, u tixtieq idea soda ta' x'jinvolvi realment il-fażi ta' żvilupp qabel ma tinqata' fil-pjanifikazzjoni finanzjarja. Joffri anqas ladarba l-kirja tkun iffirmata u r-rinnovazzjoni tkun għaddejja, għax mhux manwal ta' ġestjoni ta' proġett pass pass, u ma jiħux post avukat, kontabilist jew perit lokali li jaf is-suq tiegħek.
It-tagħlimiet ewlenin
- Kunċett jimmerita jsir negozju biss wara li jgħaddi minn post reali, kirja reali u baġit reali.
- Il-kirja hija d-deċiżjoni li għaliha s-sidien ġodda huma l-anqas ippreparati, u dik li tiffurmja kważi kollox wara.
- Kull rinnovazzjoni ddum aktar u tiswa aktar mill-ewwel stima; ippjana l-iskeda u l-baġit b'dan f'moħħok, mhux kontrih.
- In-nies it-tajba, disinjatur, kuntrattur, chef, maniġer tas-sala, iridu jkunu preżenti qabel ma jispiċċaw il-flus, mhux wara.
- Ir-ristorant li jinfetaħ verament kważi dejjem huwa verżjoni iżgħar u aktar prattika mill-ħolma li bdejt biha, u dan mhux falliment.
Kif tibdel idea f'kunċett li jista' jiġi ttestjat
Kull ristorant jibda bħala stampa mentali, spazju, menu, ċertu tip ta' lejl, u l-ewwel xogħol tal-ktieb huwa li jnaqqas dik l-istampa għal xi ħaġa li tista' verament tiġi mqabbla mar-realtà. Dan ifisser li tikteb il-kunċett b'mod speċifiku biżżejjed biex barrani jkun jista' jimmaġinah: min jiekol hawn, f'liema okkażjoni, bi prezz kemm, u għaliex jagħżel dan il-post minflok dawk li diġà qed jagħmlu xi ħaġa simili fil-viċin. Kunċett li jeżisti biss bħala sensazzjoni ma jistax jiġi kkalkulat, imqiegħed jew spjegat lil sid il-propjetà jew lill-bank.
Il-ktieb iħeġġeġ lill-qarrejja jfittxu evidenza, mhux konferma. Dan ifisser żjara lil ristoranti komparabbli fis-sigħat li fihom int stess bi ħsiebek tiftaħ, titkellem ma' nies li jmexxu xi ħaġa simili, u tkun onest dwar liema partijiet tal-idea huma verament oriġinali u liema huma suppożizzjonijiet li qatt ma ġew ittestjati, misluta minn xi mkien ieħor. Dan huwa pass aktar bil-mod u anqas eċċitanti mill-għażla ta' isem jew logo, u eżattament il-pass li ħafna nies li qed jiftħu għall-ewwel darba jaqbżu.
Dak li għandu joħroġ minn dan huwa kunċett li s-sid jista' jiddefendi f'paragrafu wieħed, b'ċifri wara l-akbar suppożizzjonijiet tiegħu: nefqa medja, klijenti kull servizz, il-kera li realistikament tista' ġġorr. Kollox li jiġi wara fl-iżvilupp, inkluż it-tfittxija tal-post, jaħdem aħjar ladarba dak il-paragrafu jeżisti.
Għaliex il-post jiddeċiedi aktar milli taħseb
Post mhuwiex sempliċiment kaxxa b'erba' ħitan u ċifra ta' kera; jiġi flimkien ma' viċinat, ċertu livell ta' traffiku ta' nies, sitwazzjoni ta' parkeġġ jew trasport, u ġirien li jgħinu jiffurmjaw dak li int permess tkun. Il-ktieb jittratta l-għażla tal-post bħala l-mument meta kunċett jew jiġi kkonfermat jew jitfarrak bil-kwiet, għax spazju li huwa kbir wisq, moħbi wisq jew imbiegħed wisq mill-udjenza li għaliha kien iddisinjat jinnullifika xhur ta' xogħol fuq il-kunċett qabel ma jasal l-ewwel klijent.
Iħeġġeġ biex tħares lil hinn mill-ammont notevoli tal-kera, lejn iċ-ċifra li verament tgħodd: dak li dik il-kera, flimkien ma' spejjeż komuni, taxxi lokali u spejjeż komuni, tirrappreżenta bħala sehem mill-bejgħ realistiku. Post li jidher bħala offerta tajba għal kull metru kwadru jista' jkun l-għażla l-aktar għalja ladarba tikkalkula liema bejgħ jista' jġorr verament, u post ftit aktar għali f'żona aktar animata jista' fil-prattika jkun id-deċiżjoni l-aktar irħisa.
Il-parir prattiku huwa li żżur kull kandidat serju f'diversi mumenti u ġranet differenti minflok darba biss waqt żjara komda, u titkellem ma' kerrejja oħra fil-bini jew fil-blokk dwar kif in-negozju verament jiċċaqlaq tul il-jum. Post magħżul minn żjara waħda ta' filgħaxija huwa post magħżul fuq informazzjoni mhux kompluta.
In-negozjar tal-kirja li ħadd ma jħejjik għalih
Ħafna nies li jiffirmaw kirja ta' ristorant għall-ewwel darba qed jinnegozjaw l-akbar impenn finanzjarju f'ħajjithom tax-xogħol kontra sid il-propjetà jew aġent li jinnegozja kirjiet bħala professjoni. Il-ktieb jiddedika ħin reali għal dan l-iżbilanċ, għax klawsola ħażina skoperta sentejn wara l-ftuħ hija ħafna aktar diffiċli biex tissewwa minn platt ħażin fuq il-menu.
Lil hinn mill-kera notevoli, jgħaddi mit-termini li bil-kwiet jiddeċiedu kemm riskju s-sid verament iġorr: it-tul tal-kirja u kwalunkwe klawsoli ta' terminazzjoni, min iħallas għat-tiswijiet strutturali, jekk hemmx perjodu mingħajr kera biex ikopri r-rinnovazzjoni, u x'jiġri jekk sid il-propjetà jrid l-ispazju lura jew ibigħ il-bini. L-ebda waħda minn dawn il-klawsoli mhi eżotika; huma sempliċement dawk li kerrej ġdid rarament jaħseb li jistaqsi dwarhom sakemm jibdew jgħoddu.
Il-parir li jerġa' jitfaċċa huwa li ma tinnegozjax waħdek. Ikseb qari indipendenti tal-kirja minn avukat jew sid b'esperjenza mingħajr interess li jagħlaq id-deal, anke jekk dan jiswa flus u jnaqqas il-veloċità tal-affarijiet, għax it-termini li taċċetta hawn huma dawk li se tgħix magħhom għal snin.
Disinn, permessi u l-makkinarju tar-rinnovazzjoni
Ladarba l-post u l-kirja jkunu ssoltjati, il-ktieb jgħaddi għall-parti li ħafna sidien qatt ma għamlu qabel: li tbiddel spazju vojt jew nofsu mgħammar f'kċina u sala li jaħdmu, fil-ħin, permezz ta' pjanti tad-disinn, offerti ta' kuntratturi u l-proċess ta' permessi li awtorità lokali titlob qabel ma ħadd jista' legalment jiftaħ il-bibien.
Huwa onest li din il-fażi taħdem daqstant fuq l-iskedi ta' nies oħra kemm fuq tiegħek. Periti jirrevedu pjanti, kuntratturi jaqgħu bejn xogħol ieħor, u l-uffiċċji tal-permessi jaħdmu l-kju tagħhom stess irrispettivament mid-data tal-ftuħ tiegħek. Il-parir tiegħu huwa li tibni punti ta' rieżami fejn int stess tivverifika l-progress kontra l-iskeda, minflok tafda assigurazzjoni ġenerali li kollox miexi skont il-pjan.
Jenfasizza wkoll l-għażla ta' kuntrattur u disinjatur li diġà bnew kċina ta' ristorant qabel, għax il-ventilazzjoni, id-drenaġġ, is-separaturi tax-xaħam u l-ispazji ħielsa madwar it-tagħmir f'kċina kummerċjali huma qasam speċjalizzat u regolat bil-qawwa li bennej iffukat fuq ir-residenzjali jista' jissottovaluta serjament.
Għaliex il-baġit qatt ma jgħix wara x-xogħlijiet
It-twissija l-aktar ripetuta tal-ktieb hija wkoll l-aktar utli: kważi kull rinnovazzjoni ta' ristorant tispiċċa tiswa aktar u ddum aktar mill-ewwel stima, u s-sidien li jippjanaw bħallikieku dan mhux se jiġrilhom huma dawk li jispiċċaw mingħajr flus qabel il-ftuħ. Il-kawżi li jindika jinstemgħu familjari ladarba tismagħhom: sejba wara ħajt hekk kif jibda t-tħaffir, dewmien ta' fornitur fuq tagħmir, kundizzjoni ta' permess li ħadd ma laħaq fit-tempistika, tibdil fid-disinn li deher żgħir fuq il-karta.
Minflok ma jipprova jelimina kull qbiż, li jqis mhux realistiku, il-ktieb jargumenta favur li tinkludi din l-aspettattiva fil-pjan mill-ewwel jum: linja ta' riżerva mwarrba u mhux imissa sakemm xi ħaġa verament tmur ħażin, u skeda li diġà tassumi dewmien minflok tagħtiha spazju biss wara l-fatt.
Jitlob ukoll li tissepara l-flus li jagħmlu l-ispazju tiegħek, dekorazzjoni, elementi tal-marka, atmosfera, mill-flus li jġiegħlu l-kċina u s-sala jaħdmu legalment u prattikament, għax it-tnaqqis taħt pressjoni f'din it-tieni kategorija huwa ħafna aktar perikoluż.
Il-bini tat-tim qabel ma jkun meħtieġ
Huwa tentanti li taħseb dwar l-assunzjoni bħala xi ħaġa li tibda biss meta l-ispazju jkun lest, imma l-ktieb jargumenta bil-kontra: il-chef, il-maniġer tas-sala u ħaddiema ewlenin oħra għandhom ikunu preżenti waqt li għadhom jittieħdu deċiżjonijiet dwar il-layout tal-kċina, il-lista tat-tagħmir u l-menu, għax huma se jkunu dawk li jmexxuh kull filgħaxija.
Dan ifisser li tħallas is-salarji qabel ma jkun hemm dħul li jkoprihom, eżattament dak it-tip ta' pressjoni fuq il-flussi ta' flus li l-ktieb jerġa' u jerġa' jsemmi. It-tweġiba tiegħu mhix li tevita din l-ispiża imma li tippjanaha deliberatament, iddaħħal in-nies ewlenin ftit ġimgħat jew xahar qabel il-ftuħ biex jgħinu jħarrġu l-bqija tat-tim, jitgħallmu l-kċina u jsolvu l-problemi fuq il-karta minflok quddiem klijenti li jħallsu.
Jittratta wkoll ir-relazzjoni ma' kuntratturi u konsulenti bħala parti mit-tim, mhux bħala fornituri esterni mmexxija mill-bogħod; dawk li jikkomunikaw b'mod proattiv hekk kif xi ħaġa ddum jiswew aktar minn dawk li huma sempliċement l-irħas.
Il-ħolma li bdejt biha kontra r-ristorant li tiftaħ
L-aħħar parti tal-ktieb hija aktar personali, u hemm fejn it-titolu jsib is-sinifikat tiegħu: ir-ristorant li verament jinfetaħ rarament jixbah eżattament lil dak immaġinat fil-bidu. Il-baġits jaqtgħu l-ambizzjonijiet, il-postijiet jimponu kompromessi, u r-realtajiet prattiċi tat-tmexxija ta' kċina jissimplifikaw menu li darba kien jidher aktar avventuruż fuq il-karta.
L-argument tal-ktieb huwa li dan mhux falliment tal-ħolma, imma parti normali, saħansitra meħtieġa, mit-trasformazzjoni tagħha f'negozju li jaħdem. Ristorant li jgħix l-ewwel sena tiegħu ġeneralment huwa dak li s-sid tiegħu ħalla l-idea ssir aktar realistika mingħajr ma tilfet dak li kien jagħmilha ta' min iwettaqha.
Jagħlaq fuq id-distakk emozzjonali bejn l-egħja li ħafna sidien iħossu fil-lejl tal-ftuħ u l-festa li kienu jistennew iħossu, u jittratta dan id-distakk b'onestà minflok jgħattih, li x'aktarx huwa l-iktar ħaġa utli li tista' tiġi ttwissija minn qabel lil min qed jiftaħ għall-ewwel darba.
Poġġih fil-prattika
- Ikteb il-kunċett tiegħek f'paragrafu wieħed li barrani jista' jimmaġina, u ittestjah f'żewġ jew tliet ristoranti komparabbli qabel tonfoq fuq il-marka.
- Qabel ma ddaħħal post fil-lista qasira, żuru f'diversi mumenti differenti tul ġimgħa, inkluż is-servizz l-aktar intens li qed tippjana.
- Ikseb qari indipendenti ta' kull kirja minn avukat jew sid b'esperjenza mingħajr interess fid-deal, qabel tiffirma.
- Warrab mill-inqas 15-20% tal-baġit tar-rinnovazzjoni tiegħek bħala riżerva, u żid marġini reali mal-iskeda tal-kuntrattur tiegħek qabel tgħid lil xi ħadd data tal-ftuħ.
- Iddeċiedi liema ħaddiema ewlenin iridu jibdew qabel l-ispazju jkun lest, u ippjana l-flussi ta' flus biex issostnihom sal-ftuħ.
Fejn il-ktieb jonqos
Dan huwa titolu aktar modest, ippubblikat b'mod indipendenti, mhux minn pubblikatur kbir tal-ospitalità, u dan jinħass: jiddependi l-aktar fuq l-esperjenza personali tal-awtur fl-iżvilupp ta' ristoranti minflok fuq riċerka jew firxa wiesgħa ta' każijiet, u huwa aktar rqiq f'ċifri konkreti, mudelli finanzjarji żviluppati u dettalji speċifiċi għal kull pajjiż mill-kotba aktar akkademiċi jew ibbażati fuq in-numri f'din il-librerija. Il-qarrejja barra mis-suq li għalih inkiteb ikollhom jittraduċu huma stess il-parir dwar il-permessi u l-kirja skont ir-regoli tal-pajjiż tagħhom. Ittrattah bħala perspettiva utli waħda dwar il-vjaġġ mill-kunċett għall-ftuħ, mhux bħala referenza definittiva, u għaqqdu ma' pjan finanzjarju veru qabel toqgħod fuq iċ-ċifri tiegħu.
Il-verdett tagħna
Ta' min jaqrah speċifikament għall-fażi ta' żvilupp u rinnovazzjoni li ħafna kotba akbar dwar ristoranti jaqbżu f'kapitlu wieħed, imma aqrah flimkien ma' pjan finanzjarju veru, mhux minfloku, u tistenniex li jieħu post parir legali jew ta' kontabilità lokali.
Mistoqsijiet frekwenti
Dwar xiex hu The Restaurant Dream?
Huwa r-rakkont ta' Simon Lee dwar il-proċess ta' żvilupp ta' ristorant, iffukat fuq il-parti prattika bejn l-għażla ta' kunċett u l-lejl tal-ftuħ: is-sejba u l-evalwazzjoni ta' post, in-negozjar ta' kirja, u l-vjaġġ permezz tad-disinn, il-permessi u r-rinnovazzjoni.
Għal min hu adattat?
Għal kull min qed jikkunsidra jekk u kif jiftaħ ristorant, speċjalment qabel ma tiġi ffirmata kirja. Joffri anqas ladarba r-rinnovazzjoni tkun diġà għaddejja, għax mhux manwal ta' ġestjoni ta' proġett pass pass.
Kif jitqabbel ma' kotba oħra dwar ristoranti f'din il-librerija?
Huwa titolu aktar modest, ippubblikat b'mod indipendenti, mhux ħruġ ta' pubblikatur kbir, għalhekk huwa aktar rqiq f'dejta u mudelli finanzjarji żviluppati minn ktieb bħal Restaurant Success by the Numbers. Il-valur tiegħu jinsab fit-tħejjija għall-fażi ta' żvilupp innifisha.
Ikopri n-numri, bħal pjan finanzjarju?
Biss f'termini ġenerali. Aħjar tgħaqqdu ma' pjan finanzjarju dedikat u baġit ta' rinnovazzjoni minflok toqgħod fuqu għal ċifri eżatti.
Din hi l-qari tagħna stess tal-ktieb, mhux sostitut tiegħu. Ixtri l-ktieb mill-ħanut tal-kotba lokali tiegħek.