Ħafna kotba dwar ir-ristoranti jinkitbu minn chefs jew konsulenti li jassumu li diġà taf il-bażi. Carol Godsmark kitbet dan għal min qatt ma fetaħ kont bankarju tan-negozju, applika għal liċenzja jew iffirma kirja, u dan jinħass: tonalità ħbiberija, lingwaġġ ċar, organizzat skont l-ordni reali tad-deċiżjonijiet li min qed jibda għall-ewwel darba jrid jieħu. Għal min qed iħares lejn spazju vojt b'kwadern mimli ideat, dik l-ordni tgħodd aktar minn kwalunkwe ħsieb individwali fil-ktieb.
L-idea l-kbira
Ristorant jirnexxi jew ifalli minħabba għexieren ta' deċiżjonijiet mhux daqshekk affaxxinanti u konsekuttivi meħuda qabel ma jiftħu l-bibien, u ħafna minnhom għandhom x'jaqsmu aktar ma' aritmetika onesta u dokumentazzjoni milli mal-ikel.
Għal min hu dan il-ktieb
Dan hu l-ktieb x'taqra qabel tiffirma xi ħaġa: min qed jibda tabilħaqq għall-ewwel darba, xi ħadd li għaddej mill-kċina jew mis-sala għall-immaniġġjar ta' negozju tiegħu stess, jew koppja li qed jippjanaw flimkien kafetterija jew bistro żgħira. Jekk diġà tmexxi grupp b'diversi postijiet, teħtieġ mudelli finanzjarji dettaljati, jew qed tiftaħ barra r-Renju Unit b'regoli ta' liċenzjar differenti, fittex band' oħra; is-saħħa vera tal-ktieb hi li tmexxi lil min qed jibda u nervuż tul l-ewwel tmintax-il xahar, mhux li toffri xi ħaġa ġdida lil min diġà għandu esperjenza.
It-tagħlimiet ewlenin
- Il-post u l-kunċett iridu jintgħażlu flimkien, qatt l-ewwel il-kunċett u mbagħad post misjub biex jaqbel miegħu.
- Pjan tan-negozju hu dixxiplina biex tittestja l-ottimiżmu tiegħek stess, mhux dokument li tikteb darba biex turih lill-bank.
- Il-liċenzjar, is-sigurtà tal-ikel u s-saħħa u s-sigurtà fuq il-post tax-xogħol jieħdu aktar żmien u jiswew aktar milli jistenna kull min qed jibda, allura ibda kmieni.
- Baġit ta' tħejjija strett iġiegħlek tieħu deċiżjonijiet aħjar minn wieħed bla limitu, jekk tkun taf minn fejn tista' tnaqqas mingħajr riskju.
- L-akbar theddid wara l-ftuħ mhumiex reviżjonijiet ħżiena, iżda vojt fil-flus kontanti, tilwim mal-fornituri u sempliċiment għeja.
Agħżel il-kunċett u l-post flimkien
Il-punt tat-tluq ta' Godsmark hu li kunċett maħsub weħdu u mbagħad imwaħħal ma' kwalunkwe post disponibbli hu r-raġuni għaliex ħafna ristoranti ġodda ma jaqblux mal-viċinat tagħhom stess. Kunċett ta' brasserie għal ħamsin post f'lokal dejjaq f'triq kummerċjali mingħajr aċċess ta' wara għall-konsenji jiġġieled kontra l-layout tiegħu stess kull servizz. Il-parir tagħha: gawdi ż-żona kkunsidrata fil-ħin tal-kolazzjon, tal-ikla ta' nofsinhar, ta' filgħaxija bikri u tal-għeluq, kemm f'jum tax-xogħol kif ukoll fi tmiem il-ġimgħa, u għodd int stess min tassew jgħaddi mit-triq minflok toqgħod fuq iċ-ċifri ta' persuna li tbigħ il-proprjetà.
Hi ninsisti daqstant fuq li tara l-istorja ta' post. Post li biddel is-sid tliet darbiet f'ħames snin, ikun x'ikun l-istorja li jgħid kull sid preċedenti, normalment ikun qed jgħid xi ħaġa dwar il-kera, in-numru ta' nies jew il-bini nnifsu li ħaqqha tieħu bis-serjetà. Kera rħisa fi triq li qed tbati rarament tkun okkażjoni tajba; hi skont fuq problema li għadek ma identifikajtx.
Il-lista prattika li terġa' lura għaliha tkopri l-estrazzjoni tal-arja u d-drenaġġ (l-installazzjoni tagħhom aktar tard f'post eżistenti hi waħda mill-aktar kawżi komuni li jaqbeż il-baġit), il-parkeġġ jew it-trasport pubbliku għall-persunal ta' turni tard, u jekk il-kirja tippermettix tabilħaqq l-użu li għandek bżonn. Xejn minn dan mhu eċċitanti, iżda l-qbiż tiegħu hu eżattament kif kunċett li deher perfett fuq il-karta jsir kirja li tiddispjaċik.
Pjan tan-negozju li tabilħaqq temmen fih
Il-ktieb jittratta l-pjan tan-negozju inqas bħala dokument għall-bank u aktar bħala test tal-istress privat. Il-metodu ta' Godsmark iġiegħel kull numru, postijiet għal kull servizz, spiża medja, perċentwal tal-ispiża tal-ikel, livell tal-persunal, jinkiteb u mbagħad jiġi kkontestat, minflok jiġi aċċettat malli jidher inkoraġġanti. Ħafna pjani tal-bidu jfallu mhux minħabba format ħażin, iżda għax is-sid kiteb in-numru li ried jara minflok dak li l-post u l-kunċett jistgħu tabilħaqq isostnu.
Hi tinkoraġġixxi biex tibni tliet verżjonijiet tal-istess previżjoni: waħda kunfidenti, waħda kawta u waħda tabilħaqq skomda fejn l-ewwel tliet xhur imorru ħażin. Il-verżjoni skomda hi dik li tgħidlek jekk għandekx biżżejjed kapital operattiv biex tissopravivi bidu bil-mod, eżattament il-perjodu meta l-biċċa l-kbira tar-ristoranti ġodda jispiċċawlhom il-flus qabel jispiċċalhom ir-rieda tajba.
Il-pjan hu wkoll fejn trid li l-kompetituri jissemmew speċifikament, mhux biss jiġu msemmija b'mod ġeneriku. Li tistudja l-menu, il-prezzijiet u l-ħinijiet l-aktar ħerġin ta' tliet kompetituri diretti qabel tiffinalizza tiegħek titqies bħala diliġenza bażika, mhux paranojja, u hi waħda mill-irħas riċerki disponibbli għal min qed jibda.
Minn fejn jiġi l-flus, u kemm tabilħaqq jiswa
Godsmark tħares lejn ir-rotot komuni Brittaniċi ta' finanzjament għal negozju żgħir indipendenti, tfaddil personali, self bankarju, investiment tal-familja u leasing għat-tagħmir, u hi ċara li ħafna mill-ewwel ristoranti jkunu ffinanzjati insuffiċjenti mill-ewwel jum, għax is-sidien jibbaġitjaw għat-tħejjija imma jinsew ix-xhur ta' telf qabel ma n-negozju jsib ir-ritmu tiegħu. Ir-regola tagħha: ibbaġitja għall-ispejjeż tal-ftuħ u mbagħad żid kapital operattiv żejjed li ħafna jiġu ttentati jaqbżu.
Hi partikolarment diretta dwar flus tal-familja: jista' jkun l-irħas kapital disponibbli, iżda biss jekk it-termini jinkitbu bl-istess attenzjoni bħal ma' bank, għax self tal-familja mhux imħallas jagħmel ħsara aktar dejjiema lir-relazzjonijiet milli jagħmel il-falliment tan-negozju nnifsu. L-istess dixxiplina tapplika għal kwalunkwe investitur: ftehim ċar u miktub dwar x'jieħu u meta, maqbul qabel ma l-flus jiċċaqlaq, mhux innegozjat wara taħt pressjoni.
Il-leasing tat-tagħmir tal-kċina minflok ix-xiri dirett jiġi ppreżentat bħala għażla ġenwina għal ftuħ b'ftit flus kontanti, li tiskambja spiża totali ogħla tul iż-żmien għal ostaklu iktar baxx biex tiftaħ fl-ewwel post, kompromess li hi taħseb li rari jiġi spjegat b'mod daqstant onest kemm ħaqqu.
Liċenzjar, iġjene u l-karti burokratiċi li jieħdu iktar żmien milli taħseb
Din hi l-aktar taqsima Brittanika tal-ktieb, u b'raġun: l-applikazzjoni għal-liċenzja tal-post, ir-reġistrazzjoni tas-sigurtà tal-ikel mal-awtorità lokali, u l-obbligi varji ta' saħħa u sigurtà fuq ix-xogħol li ġejjin ma' kċina professjonali, kollha għandhom l-iskadenzi, il-formoli u ż-żjarat ta' spezzjoni tagħhom stess, u t-twissija ripetuta ta' Godsmark hi li kull waħda minnhom tieħu iktar żmien milli jassumi min qed jibda għall-ewwel darba. Li tapplika għal-liċenzja wara li tkun diġà ffissajt data tal-ftuħ hi żball klassiku u li jista' jiġi evitat.
Hi tittratta l-klassifikazzjoni tas-sigurtà tal-ikel u rutina ġenwina u li tabilħaqq taħdem tas-sigurtà tal-ikel mhux bħala xkiel burokratiku, iżda bħala l-pilastru operattiv ta' kċina: l-istess dixxiplina li żżomm friġġ fit-temperatura t-tajba kuljum hi dik li żżomm sikura l-ispettur, u aktar minn hekk, il-mistieden. Li tagħmel dan tajjeb mill-ewwel ġimgħa hi ferm irħas mill-korriġih wara spezzjoni ħażina.
L-assigurazzjoni, il-kuntratti tal-persunal u l-bażiċi tal-liġi tax-xogħol jikkompletaw din it-taqsima, għal darb'oħra ppreżentati b'mod prattiku: fittex parir xieraq darba minflok tindovina u tittama, għax l-ispiża ta' żball hawn tiżdied dejjem sakemm timpjega n-nies.
Tħejji kċina u sala mingħajr ma tqabbeż il-baġit
Il-kapitlu tat-tħejjija hu mibni madwar ħsieb wieħed li jerġa' jitfaċċa: onfoq fejn il-mistieden jinnutah u fejn il-kċina ma tistax taħdem mingħajru, u ffranka bnadi oħra kollha. Estrazzjoni tajba, katina bierda affidabbli, u biżżejjed spazju biex iżżomm sħun u tħejji għall-menu li tabilħaqq ippjanajt li tħaddem huma meqjusa mhux negozjabbli; il-finitura tal-art tas-sala jew id-disinn tal-menu hu fejn baġit strett jista' jċedi.
Godsmark tiddefendi bil-qawwa x-xiri ta' tagħmir irrinovat jew użat professjonali għal kull ma l-mistieden ma jarax, u li tagħmel stħarriġ elettriku u tekniku xieraq qabel tiffirma l-kirja, għax l-ispiża li ssaħħaħ aktar tard il-provvista tal-elettriku jew id-drenaġġ ta' bini regolarment tegħleb il-baġit sħiħ tat-tħejjija li kien ippjanat.
Hi twissi wkoll kontra li tiddisinja kċina madwar menu ambizzjuż li qatt ma ġie ttestjat fuq volum reali. Layout li jaħdem għal chef li jsajjar waħdu jiġġarraf l-ewwel Sibt filgħaxija mimli, u li terġa' tiddisinja l-kċina wara l-ftuħ hi ħafna iktar diżruttiva u għalja milli taħseb sew il-fluss tax-xogħol fuq il-karta l-ewwel.
Persunal, marketing b'baġit żgħir u r-realtajiet li ħadd ma jsemmi
Il-kapitli tal-għeluq ikopru r-reklutaġġ u t-taħriġ ta' tim żgħir, u l-marketing b'baġit li l-biċċa l-kbira ta' min qed jibda tabilħaqq għandu, jiġifieri ftit ħafna: li tibni reputazzjoni lokali permezz tal-kelma tal-fomm, preżenza online sempliċi u aġġornata b'mod konsistenti, u relazzjonijiet mal-viċinat immedjat, minflok kampanji għaljin li ristorant ġdid ma jistax jaffordja u għad m'għandux bżonnhom.
Godsmark hi mhux tas-soltu ċara dwar il-piż emozzjonali u fiżiku tal-ewwel sena: l-għeja li taħdem kull servizz int stess, it-tentazzjoni li taqbeż il-jiem liberi tiegħek stess, u l-istress li pożizzjoni ta' flus kontanti li tkun qed tissielet tqiegħed kemm fuq in-negozju kif ukoll fuq il-ħajja domestika tas-sid. Dan mhux ippreżentat bħala twissija biex tiskoraġġik, iżda bħala stadju normali u sopravivibbli li jaqbad kważi lil kulħadd mhux ippreparat għax ħadd ma jgħidlu qabel.
Ir-relazzjonijiet mal-fornituri wkoll jirċievu trattament onest: li tinnegozja t-termini kmieni, tħallas fil-ħin biex tipproteġi l-kreditu tiegħek man-nies li tiddependi fuqhom, u li tkun taf f'liema fornitur tista' tafda l-ewwel xahar bil-mod, jitqiesu bħala parti mill-istess dixxiplina tal-pjan tan-negozju nnifsu, mhux ħila separata li titgħallem aktar tard.
Poġġih fil-prattika
- Qatta' ġurnata u lejl sħiħ fit-triq magħżula tiegħek qabel tiffirma kirja, tgħodd min tassew jgħaddi u meta.
- Ikteb previżjoni kawta ta' tliet xhur ħdejn dik kunfidenti, u bbaġitja kapital operattiv għall-verżjoni kawta.
- Ikkuntattja lit-timijiet tal-liċenzjar u tas-sigurtà tal-ikel tal-awtorità lokali tiegħek qabel tiffissa data ta' ftuħ, mhux wara.
- Kiseb prezz għal tagħmir irrinovat għal kull biċċa importanti ta' tagħmir tal-kċina qabel ma tixtri ġdida.
- Ikkalkula sew l-ispejjeż tal-platti l-aktar mibjugħa tiegħek, inkluża l-ħela, u ivverifika l-perċentwal tal-ispiża tal-ikel qabel tiffinalizza l-menu.
Fejn il-ktieb jonqos
Il-ktieb hu bla dubju miktub għas-suq Brittaniku: il-proċess ta' liċenzjar, il-klassifikazzjonijiet tal-iġjene u ħafna mid-dettalji legali ma jgħaddux direttament għal qarrej li jiftaħ ristorant band' oħra fl-Ewropa, u l-eżempji tal-munita u tal-ispejjeż huma Brittaniċi. Hu wkoll gwida iqsar u aktar personali minn kotba ta' skola tan-negozju, allura kull min ifittex mudelli finanzjarji dettaljati, liġi tax-xogħol fil-fond, jew qafas għal negozju akbar b'diversi postijiet isibu wisq ħafif. Fejn jgħodd sew hu li joffri ordni u serħan il-moħħ għal min tabilħaqq qed jibda, mhux kompletezza akkademika.
Il-verdett tagħna
Punt tat-tluq sħun u prattiku għal min qed jiftaħ l-ewwel ristorant, kafetterija jew bar żgħir tiegħu u jrid gwida ħbiberija minflok ktieb tal-iskola dwar l-ordni reali tad-deċiżjonijiet; qarrejja barra r-Renju Unit, jew dawk li qed jippjanaw xi ħaġa akbar, aħjar jieħdu l-mod ta' ħsieb minnu u jfittxu parir lokali u aġġornat għad-dettalji legali u finanzjarji.
Mistoqsijiet frekwenti
Dwar xiex hu How to Start and Run Your Own Restaurant?
Il-gwida prattika Brittanika ta' Carol Godsmark għal min qed jibda, li tkopri l-kunċett u l-post, il-pjan tan-negozju, il-finanzjament, il-liċenzjar, it-tħejjija, il-menu, is-sala, il-persunal u r-realtà ta' kuljum tal-ewwel sena.
Dan il-ktieb hu utli barra r-Renju Unit?
Il-mod ta' ħsieb u l-ordni tad-deċiżjonijiet jgħaddu tajjeb, iżda l-proċess ta' liċenzjar, is-sistema tal-iġjene u d-dettalji legali huma Brittaniċi, allura qarrejja band' oħra għandhom jittrattaw dawk it-taqsimiet bħala sfond u jivverifikaw ir-regoli ta' pajjiżhom stess.
Il-ktieb ikopri mudelli finanzjarji fil-fond?
Mhux ħafna fil-fond. Jispjega l-għażliet ta' finanzjament u d-dixxiplina li tibni previżjoni realistika, iżda min ifittex spreadsheets dettaljati jew mudelli avvanzati se jkollu bżonn riżorsa aktar speċjalizzata.
Min għandu jaqra dan il-ktieb qabel jiftaħ ristorant?
Kull min qed jiftaħ l-ewwel ristorant, kafetterija jew bar indipendenti u żgħir tiegħu, speċjalment min qatt ma kellu x'jaqsam ma' liċenzji, kirja jew pjan tan-negozju qabel u jrid gwida mingħajr terminoloġija tekniku.
Din hi l-qari tagħna stess tal-ktieb, mhux sostitut tiegħu. Ixtri l-ktieb mill-ħanut tal-kotba lokali tiegħek.