The Soul of a Chef: 8 lezzjonijiet għar-restorant tiegħek

Għal min hu dan il-ktieb

Aqrah jekk għandek jew tmexxi n-naħa tal-kċina ta' restorant, bistro jew kafetterija indipendenti u qatt staqsejt lilek innifsek għaliex l-istandards tiegħek jibqgħu meta tkun int fuq il-pass, u jonqsu bil-mod meta ma tkunx. Chefs li se jsiru sidien, u sidien li ġejjin min-naħa tas-sala u jridu jifhmu aħjar il-kċina tagħhom, se jieħdu l-aktar minnu. Aqbżu jekk tridu manwal ta' tmexxija pass pass: huwa narrativa ta' non-fiction, mhux checklist, u l-lezzjonijiet jinsabu fl-istejjer stess.

Tliet chefs, mistoqsija waħda

Il-ktieb huwa mibni fi tliet partijiet, u kull waħda hija tweġiba differenti għall-istess mistoqsija. Fl-ewwel waħda, Ruhlman jidħol bħala 'undercover' fl-eżami tal-Certified Master Chef: għaxart ijiem ta' tisjir taħt osservazzjoni, iġġudikat minn nies li diġà għaddew, b'rata ta' fallimenti ta' madwar tnejn minn tlieta. Fit-tieni waħda jsegwi lil Michael Symon, dak iż-żmien chef-sid ta' tmienja u għoxrin sena f'Cleveland li r-restorant tiegħu ġie msemmi bħala wieħed mill-aħjar postijiet ġodda fil-pajjiż filwaqt li kull platt prinċipali baqa' taħt l-għoxrin dollaru. Fit-tielet waħda jmur jgħix f'dar Thomas Keller wara l-French Laundry u jara kċina li dak iż-żmien kienet qed tissejjaħ l-aktar eċċitanti fl-Amerika.

Dak li jagħmel dan ta' valur għall-ħin tas-sid huwa li t-tliet dinjiet ma jaqblux ma' xulxin. L-eżaminaturi jiġġudikaw it-teknika b'linjata u clipboard. Symon huwa storbjuż, skont hu stess mhux organizzat, u maħbub. Keller jgħaddi salsa mill-passatur għoxrin darba u jiġbor iċ-ċiggarti mill-parking. Ruhlman ma jagħżel ebda rebbieħ, u dan ir-rifjut huwa eżattament dik it-tensjoni li s-sid jgħix magħha kuljum: kemm minn dan huwa sengħa, kemm huwa personalità, u kemm huwa sempliċiment rifjut li taċċetta standard aktar baxx.

Aqrah bħala mera, mhux bħala storja dwar Amerikani famużi. Kull kċina fl-Ewropa għandha Brian Polcyn tagħha, il-kok tajjeb ħafna li jitħawwad taħt pressjoni; kull raħal għandu Symon tiegħu, li l-post tiegħu huwa mimli minħabba min hu; u kull sid ambizzjuż għandu ftit minn Keller fih.

Il-kċejjen jonqsu fuq il-bażi, mhux fuq l-ambizzjoni

It-taqsima tal-eżami hija l-parti l-aktar edukattiva tal-ktieb għal min imexxi kċina, eżattament għax ma jiġri xejn eżotiku fiha. Dawk li ma jgħadduhx ma jaqgħux fuq il-foie gras. Jaqgħu għax tiġieġ ħareġ nej fin-nofs, il-fażola kienet għadha iebsa, konsomé kien imċajpar, salsa kellha xaħam, terrine ġiet imqattgħa b'mod mhux ugwali, jew prodott għali tħawwad f'taħlita fejn intilef għal kollox. Ir-raġel li mexxa dan it-test għal għaxar snin jgħidha ċara qabel biss jibda: dak li jgħerreq lill-kandidati huma l-affarijiet bażiċi.

Dan għandu jinkwieta lis-sid aktar milli jrattbu. Il-koki tiegħek probabbilment jistgħu jagħmlu l-platti fuq il-menu tiegħek. Il-mistoqsija hi jekk it-tnax-il porzjon f'nhar ta' Sibt fil-21:15 huwiex imtaħħam u msajjar bl-istess mod kif kien l-ewwel wieħed fis-18:30. L-eżaminaturi jduqu b'għajnejhom magħluqa u jiddeskrivu biss l-ikel, qatt il-persuna, u dik id-dixxiplina ħaqqha tissellef: platt jew inhu tajjeb jew ma huwiex, tkun kemm tkun għajjien jew tal-għaġeb il-kok.

Tieni lezzjoni tinħeba fl-eżami: l-użu tal-prodott. Il-kandidati jitilfu punti għall-qalba tal-ħass fil-landa taż-żibel, u talli jagħtu lura nofs dak li ngħataw. Kok wieħed isajjar sabiħ ħafna imma jagħti lura ħafna mill-basket tiegħu għax ma għoġbux, u dan jiswielu. F'restorant reali dak huwa l-food cost tiegħek. Li ssajjar tajjeb b'dak li għandek quddiemek, mhux biss b'dak li kont tagħżel int, huwa ħila.

Il-lista tal-preparazzjoni HIJA l-kok

Ħares lejn kif il-kandidati jġibu ruħhom taħt pressjoni u pattern jidher. Dawk li jlaħħqu jwaħħlu lista ta' preparazzjoni u dijagrammi ta' kif jitqiegħdu l-platti mal-ħajt qabel jixegħlu burner, jaqsmu erba' sigħat f'nofs siegħa n-nofs siegħa, u jagħtu lill-assistent tagħhom lista bl-inkarigi tiegħu mmarkati. Dawk li jaqgħu jimxu wisq malajr, jimprovizzaw menu hekk kif jaraw l-ingredjenti, u jitilfu min-nota liema kazzola hi liema. L-aqwa koki fit-tliet partijiet kollha tal-ktieb huma dawk kwieti; il-veloċità mingħajr pjan hija dak li dawk imħawda qed jaħbu.

Wieħed mill-inviġilaturi jesprimiha l-aħjar: hemm mument wieħed kmieni f'servizz meta l-affarijiet jibdew imorru ħażin, u jekk taqbdu f'dak il-mument tista' għad tirranġah, imma ladarba dak il-mument jgħaddi, ma jibqax hemm x'tagħmel. L-ilma tal-pasta li tilfet il-togħlija, il-biljett li ntbagħat darbtejn, il-forn issettjat ħażin fl-4pm li fis-7:30pm qed iservi tiġieġ nej. L-ewwel żball f'kċina qatt ma jibqa' iżolat; huwa mibni f'dak kollu li jiġi warajh.

L-aktar illustrazzjoni ta' dwejjaq hija chef li sajjar b'mod sabiħ għal erba' sigħat u mbagħad isib żewġ vażetti tal-ħwawar mhux miftuħa fuq il-post tiegħu wara li l-platti jkunu telqu. Insa jtaħħam is-salsa li tat lill-platt l-identità tiegħu. Mhux għax ma kienx jaf, imma għax il-pjan tiegħu għall-aħħar għoxrin minuta kien f'moħħu minflok fuq il-karta.

Il-personalità tiegħek hija fuq il-menu

In-nofs tal-ktieb jiċċaqlaq lejn Lola, il-bistro ta' Michael Symon f'inħawi Cleveland li mhumiex xi wisq ġentili. Il-kċina hija miftuħa lejn is-sala, il-chef jidħak b'mod li jinstema' fuq il-folla, il-koki jilbsu dak li jkun fuq il-liżar, u salsa toħroġ mal-ġenb tat-tazza tal-gambli. Ruhlman, imħarreġ fuq platti nodfa u salsi klassiċi, jiddejjaq b'dan kollu, sakemm jifhem li xejn minn dan mhu dak li r-restorant qed ibiegħ.

Dak li Lola tbigħ huwa s-sensazzjoni li tkun milqugħ mis-sid innifsu. Kritiku nazzjonali jinnutah fi ftit minuti. Il-klijenti jidħlu fis-siegħa ta' filgħodu f'belt fejn ħadd ma jiekol tard. Is-sous chef, li kien darba tal-platti, u l-bartender it-tnejn jgħidu li qatt ma jkollhom f'moħħhom jaħdmu band'oħra, f'settur fejn iċ-ċaqliq tal-persunal huwa n-norma. L-istaff ta' Symon jibqa' għal snin, mhux għall-paga imma għax il-post huwa divertenti u l-kap qiegħed hemm: fuq il-linja, mal-mejda, mal-bar f'nofsillejl mal-fornitur tal-ħxejjex.

Hemm ukoll twissija f'dan ir-ritratt. Meta kritiku famuż jiġi jiekol, Symon jitlaq mill-menu ttestjat tiegħu biex jimpressjonah u dan imur ħażin: platt improvizzat juża l-ingredjenti li kellu bżonn l-aqwa pasta tiegħu, is-sostitut ikun issajjar żejjed, u dak huwa dak li jibqa' mfakkar. Is-sieħba tiegħu tgħidha qabel il-ikla stess: isajjar l-aħjar meta sempliċiment jagħmel dak li r-restorant diġà jagħmel perfettament. L-enerġija hija saħħa; l-enerġija flimkien mal-improvizzazzjoni f'lejla importanti hija riskju.

Żewġ kazzoli, notebook wieħed u kull platt prinċipali taħt l-għoxrin

Taħt il-ħsejjes, Lola timxi fuq sett ta' regoli mekkaniċi li kull kċina żgħira tista' tikkopja. Xejn ma jasal fuq il-menu jekk ma jistax jitlesta b'żewġ kazzoli jew inqas, għax tmien 'burners' u jassistent tal-platti wieħed huma l-limitu reali li jiddetermina kemm klijenti tista' taqdi. Il-komponenti jerġgħu jintużaw mal-menu kollu: l-istess insalata tal-pitravi hija starter waħedha u main bi ħut fuqha; l-istess ġobon tal-mogħoż jidher imgeżwer fil-perżut bħala starter u ġo għaġina bħala popover. L-iskart tal-ħut isir il-'special' tal-pasta, ir-residwu tat-tonn isir tartare, u ċ-ċokon żgħir mnaddaf minn sider ta' papra jħallas lura l-papra nfisha.

Id-dixxiplina tal-prezzijiet hija daqstant deliberata. Kull platt prinċipali jibqa' taħt l-għoxrin dollaru, u meta l-klijenti jitolbu qatgħa ta' laħam taċ-ċanga li tkisser dak il-limitu, Symon jitlob skont il-piż minflok jitlaq mir-regola. Jaqra s-sistema tal-kaxxa siegħa siegħa u l-profitt-u-telf bħala scoreboard. Meta s-sieħba tiegħu taqbdu jitlef fatturi fil-jeans tiegħu, hemm il-vulnerabbiltà reali tal-post: kok brillanti li mhux amministratur bin-natura, miżżewweġ ma' xi ħadd li huwa.

Żewġ dettalji ħaqqhom tisirquhom direttament. Symon jibda kull kok ġdid fuq ir-'raw bar', il-post fejn ingaġġ ħażin jista' jagħmel l-inqas ħsara, u jgħolli mill-hemm. U fl-ewwel evalwazzjonijiet annwali tiegħu, itella' l-pagi, jaħfer self żgħir, u jfassal triq ta' taħriġ għal kull kok, minflok jinqabad mistagħġeb minn riżenja erba' xhur wara.

L-istandards jgħixu fil-flixkun taż-żejt

It-tielet parti hija dik li n-nies jiftakru, u dak li jimpressjona huwa dak li l-aħjar koki jitkellmu dwaru meta jistaqsuk x'jagħmel il-kċina speċjali: mhux truffles, mhux teknika. Jitkellmu dwar it-tindif tal-fliexken taż-żejt, dwar li tgħaddi salsa mill-passatur sakemm ma jaqbad xejn aktar, dwar il-chef li jikniss l-art jew jaħsel il-platti meta s-servizz jonqos. Sous chef wieħed jispjega l-loġika: flixkun żejtni jfisser idejn żejtnin, idejn żejtnin ifissru marki tas-swaba' fuq platt, u kok li jittollera dan dalwaqt jittollera ftit inqas fuq il-platt innifsu. L-istandards huma kontaġjużi fiż-żewġ direzzjonijiet.

L-ispjegazzjoni ta' Keller stess hija li d-drawwa ma bdietx f'kċina. Bdiet bix-xogħol li ommu tathom bħala tifel, u għadda ħajtu kollha japplika regola waħda minn dak għal kollox li jmiss: hemm mod wieħed kif issir, u huwa li ssir sew. Jgħid lill-koki tiegħu li mhux se jiżviluppaw drawwiet tajba f'xi impjieg aktar importanti aktar 'il quddiem jekk ma jkollhomx illum, u li kok li jixtieq ikollu restorant tiegħu stess irid jaġixxi bħala s-sid mill-ewwel jum bħala prep cook. M'hemmx switch li jaqleb aktar tard.

Dan ifassal mill-ġdid x'inhi t-tmexxija f'kċina. Mhijiex l-għajjat fuq il-pass; Keller darba kien magħruf għat-temperament tiegħu, u jiddeskrivih bħala l-punt fejn ir-raġuni tkun diġà spiċċat. Huwa li tagħmel l-iżgħar xogħlijiet b'mod viżibbli u korrett sakemm dawk ta' madwarek jistħu jagħmluhom b'xi mod ieħor. L-iżgħar kok fil-ktieb kien jaf li din il-kċina kienet differenti għax l-ewwel ħaġa li ra malli daħal kien il-chef bil-kanċella f'idu.

Ir-rispett lejn il-prodott huwa kontroll tal-ispejjeż

Il-kelma li Keller jirrepeti l-aktar mhijiex il-perfezzjoni imma r-rispett, u jirbatta dan lura għal wara nofsinhar diffiċli kmieni fil-karriera tiegħu meta insista li jitgħallem joqtol u jaqta' l-fenek li kien ordna minflok jirċevihom lesti. Wara li għamel dan, ma kienx jista' jġib ruħu jsajjar żejjed jew jitfa' fenek. Ruhlman isegwi din il-ħolqa mal-kċina kollha: id-dqiq tal-għadam qabel ma jitwaħħal, l-imkejjel tar-rapport bejn l-għadam, il-ħxejjex u l-ilma minflok stima b'għajn, il-brodu jtaffi bil-mod għax togħlija qawwija teqred kemm ir-riżultat kif ukoll iċ-ċarezza.

Xejn minn dan mhu lussu. Huwa l-oppost. L-ideal tal-kċina huwa li toħroġ aktar mill-istess prodott, u t-ton jitqiegħed mid-drawwiet tal-chef innifsu: iqassam il-foie gras hu stess għax fetta maqtugħa rqiqa wisq hija ħela, u jiddeskrivi krouton maħruq bħala xogħol maħlut sal-bidwi. Sid ma jeħtieġx truffles biex japplika dan. Kok li tassew japprezza spalla ta' ħaruf ma jħallihiex tinxef, ma jarmix il-qatgħa, u ma jibgħathiex kesħa lejn is-sala, u kull waħda minn dawn hija ewro.

Hemm lezzjoni relatata dwar ir-ritmu. Ruhlman huwa sorpriż li f'din il-kċina l-aqwa koki jimxu bil-mod, anke waqt is-servizz, u jitgħallem li l-moviment mgħaġġel jitqies bħala sintomu ta' ppjanar ħażin. Il-veloċità tiġi mill-preparazzjoni u l-kalma; l-għaġla tiġi minn post li ma kienx lest.

It-tripod, u s-sbatax-il dollaru

Il-parti tal-istorja ta' Keller li s-sidien għandhom it-tendenza jaqbżu hija l-flus, u hija l-parti l-aktar li tagħti kalma. Qabel il-French Laundry kien mexxa jew immanniġġja kċejjen għal kważi għoxrin sena u qatt ma kien għamel profitt. L-ewwel post tiegħu għalaq bil-kwiet, waqgħa fis-suq qatlet ir-restorant imfaħħar tiegħu fi New York, u tkeċċa darbtejn. Xtara l-French Laundry b'flus minn erbgħa u erbgħin investitur waqt li ma kienx jista' jħallas anke l-karta ta' kreditu tiegħu, fetaħ b'tmien borom u l-ebda kazzola tas-sauté, u qabeż is-salarju tiegħu stess biex iħallas lill-persunal. Il-profitt tal-ewwel sena sħiħa kien sbatax-il dollaru. Kien mimli bil-ferħ: kienet l-ewwel sena li restorant tiegħu ma tilifx flus.

Ruhlman isemmi t-tliet affarijiet li fl-aħħar mill-aħħar ġew f'linja: kċina, sala, u xi ħadd li jissorvelja l-finanzi. Keller dejjem kellu l-ewwel waħda, sab it-tieni waħda f'manager ġenerali li bena s-servizz, u għex biżżejjed biex isir famuż biss għax it-tielet waħda waslet fil-ħin. L-istorja ta' Symon tirriflettiha: erba' dollari fil-kont f'jum il-ftuħ, sieħba li żżomm il-fatturi, self mill-bank minflok investituri biex ħadd ieħor ma jkun jista' jgħidlu x'isajjar.

L-aħħar argument tal-ktieb iġib lit-tliet chefs flimkien mill-ġdid. It-tlieta jgħidu li jsajjru biex jagħmlu lin-nies kuntenti, u Ruhlman jibda jemmen li l-unika lakuna tal-eżami hija li ma jistax ikejjel dak. It-teknika hija standard; l-ospitalità hija standard; il-finanzi huma standard. Restorant li jistrieħ fuq it-tlieta huwa rari, u ħadet lil anke l-aqwa chef fil-pajjiż ħafna mill-karriera tiegħu biex jaslu hemm.