Ħafna memorji tal-ospitalità jitkellmu dwar l-ikel. Restaurant Man jitkellem dwar il-flus. Joe Bastianich trabba fit-trattoria tal-ġenituri tiegħu fi Queens, għamel żmien jaħdem f'Wall Street, u mbagħad, flimkien mal-kok Mario Batali, bena waħda mill-iktar gruppi ta' restoranti magħrufa fl-Istati Uniti. Dak li tgħallem mingħand missieru, restoratur tal-klassi tal-ħaddiema li kien iżen kull konsenja u jħakk it-tbajja' mill-mifrex, huwa proprju l-parti tas-sengħa li ħadd ma juri fuq Instagram: l-aritmetika li tiddeċiedi jekk sala mimlija tagħmilx qligħ tassew. Għal restorant, kafetterija jew bar indipendenti fl-Ewropa, huwa l-ktieb l-iktar utli, u l-inqas glamurous, fuq l-ixkaffa.
L-idea l-kbira
Tixtri, tħejji, tbigħ bi qligħ; kulma jibqa' f'restorant jew iħares dan il-marġni jew jitilfu, u x-xogħol veru tas-sid huwa li kuljum ikun jaf id-differenza.
Għal min hu dan il-ktieb
Aqrah jekk int min jiffirma l-fatturi: sidien-maniġers, kokijiet-sidien li f'daqqa waħda jsibu ruħhom imexxu negozju, u kull min qed jaħseb dwar li jiftaħ post ieħor jew jieħu sieħeb. Ukoll maniġers tas-sala li jridu jifhmu għaliex is-sid jimpressjona ruħu daqshekk bil-linen se jieħdu ħafna minnu. Aqbżu jekk qed tfittex ktieb sħun dwar l-ospitalità; it-ton huwa dirett, il-lingwaġġ huwa mhux raffinat, u l-awtur huwa kburi biż-żewġ affarijiet.
It-tagħlimiet ewlenin
- L-aritmetika ta' restorant hija sempliċi: madwar terz għax-xiri, terz għall-persunal, ħames minn wieħed għal kollox il-bqija, u dak li jibqa' huwa l-qligħ li trid tiġġieled għalih.
- Il-flus ma jinqalgħux meta jasal il-kont; jinqalgħu fil-bieb tal-konsenja, meta l-konsenja titkejjel u l-fattura tiġi verifikata.
- Kun ġeneruż fejn il-mistieden jarak, u ffrankat fejn ma jarakx, u qatt tħalli t-tnejn jitħalltu.
- Lista tal-inbid ipprezzata b'mod li n-nies jieqfu jaqrawha mil-lemin għax-xellug tbigħ aktar inbid minn kwalunkwe volum kbir tal-ġilda.
- Sħun bil-mod għal għoxrin sena jirbaħ lil sħun ħafna għal sitt xhur: il-konsistenza u kunċett li tirrifjuta li ddgħajjef huma dak li jżomm post ħaj.
L-aritmetika hija faċli; li tagħmilha kuljum hija diffiċli
Bastianich jiftaħ il-ktieb bil-mudell li missieru daħħallu f'moħħu, u jħaqqu tagħmlu bħala rifless. Aħseb f'kull ewro li jidħol maqsum f'erba' partijiet: madwar terz imur għal dak li tixtri (ikel u xorb), madwar terz għan-nies li jibdluh f'platti u servizz, madwar ħamsa minn wieħed għal kollox il-bqija (kera, enerġija, assigurazzjoni, ħaselwerja, l-elf ħaġa żgħira), u dak li jibqa', idealment madwar ħamsa minn wieħed, huwa qligħ. F'sena tajba, post immexxi tajjeb jibqa' bejn ħmistax u għoxrin fil-mija; post li jibqa' biss ħaj, għaxra. Il-mudell m'huwiex dwar il-preċiżjoni. Huwa li tista' tħares lejn id-dħul ta' kwalunkwe jum u tkun taf minnufih kemm minnu kien diġà rriservat qabel ma qagħad l-ewwel mistieden.
It-tieni regola prattika hija dwar il-kera, u hija dik li fiha jiżbaljaw l-aktar sidien ġodda fl-Ewropa: il-kera ta' kull xahar għandha tkun madwar dak li tħaddan f'jumek l-aktar batut. Jekk it-Tlieta l-aktar kwiet tiegħek iġib inqas minn kera ta' xahar, il-post huwa għali wisq għal dak il-kunċett, kemm jekk hu sabiħ kemm hu. L-ewwel suċċessi ta' Bastianich stess, Becco u Babbo, ħadmu b'kera insolitament rħisa, u huwa onest li dan tahom il-libertà li jkunu kreattivi fil-bqija kollha. Spiża fissa għolja tġiegħlek għal volum għoli, kull filgħaxija, għal dejjem.
Fi ħdan dak il-mudell, mhux kull platt jiżen l-istess. Huwa jiddeskrivi l-menu bħala portafoll: xi artikli jinbiegħu b'marġni dgħajjef għax il-mistiedna jistennewhom (il-kustilja tal-vitella, l-istejk, il-ħuta sħiħa), ibbilanċjati bil-pasta, l-insalati, l-antipasti u d-deżerti fejn l-ispiża tal-materja prima hija frazzjoni tal-prezz. Ir-riżultat kombinat irid jilħaq il-mira; il-platti individwali m'għandhomx għalfejn. L-iżball huwa li tipprezza kull platt bl-istess multiplu u mbagħad tistaqsi għaliex il-kċina hija okkupata u l-kont tal-bank vojt. Għal dan eżatt teżisti analiżi tajba tal-inġinerija tal-menu, u għalhekk l-għodod tal-kalkolu fuq dan is-sit jibdew mill-ispiża għal kull porzjon, mhux minn dak li jitolbu l-post ta' faċċata.
Il-qligħ isir fil-bieb tal-konsenja, mhux fil-mejda
L-argument l-iktar li jibqa' f'moħħok f'Restaurant Man huwa li l-mument tal-verità f'restorant mhuwiex meta jitħallas il-kont, iżda meta tasal konsenja. Ladarba tkun iffirmajt il-fattura, kulma kien nieqes, imxarrab, b'silġ żejjed jew mibdul huwa problema tiegħek; qabel ma tiffirmaha, hija problema tal-fornitur. Għalhekk hemm miżien fil-bieb, kollox jitkejjel, il-fatturi jiġu kkoreġuti fuq il-post, u l-persuna li tirċievi l-oġġetti hija xi ħadd li s-sid jafda għal kollox. Bastianich huwa dirett: il-fornituri jafu liema restoranti jkejlu u liema le, u jipprezzaw kif jixraq. Jekk qatt ma vverifikajt il-piż tas-silġ f'konsenja tal-ħut, qed tħallas għas-silġ.
Minn hemm imur għall-postijiet l-oħra fejn il-flus jgħibu bil-mod: xorb tal-persunal ferħagħ mixħut mill-ixkaffa premium, prodott moħli għax ħadd ma jkun responsabbli għalih, ksur li ħadd ma jgħodd, dwal jixegħlu il-lejl kollu f'kamra vojta, porzjonijiet iqattgħu ġeneruż għax il-kok ma jħallasx għall-vitella minn butu. Xejn minn dan mhux drammatiku. Kull wieħed huwa ftit ewro. It-teżi tal-ktieb kollu hija li restorant huwa negozju ta' tnixxijiet żgħar, u s-sid li jtappan għoxrin minnhom huwa iktar profittabbli minn dak li jsib idea waħda brillanti. L-ossessjoni ta' missieru bil-linen tal-mejda, il-linja waħda fil-kont li l-mistieden qatt ma jħallas għaliha, hija s-simbolu ta' dan il-mod ta' ħsieb.
Żewġ għodod prattiċi tiegħu jgħaddu tajjeb f'kull kċina Ewropea. Waħda hija li tagħmel il-ħela viżibbli: barmil għal platti u tazzi miksura biex it-tim jara l-ksur ta' ġimgħa bħala numru, mhux bħala tgħollija tal-ispallejn. L-oħra hija li tippremja lil min jaħsel il-platti kull darba li jsib furketta fiż-żibel, iħallsu bil-boċċa aktar minn dak li tiswa l-furketta, għax il-lezzjoni tiswa ħafna aktar mill-posata. Ebda waħda ma tqum flus. It-tnejn jibdlu dak li n-nies jinnutaw. Dan huwa l-approċċ ta' Restaurant Man għall-kontroll: mhux suspett għall-fini tiegħu nnifsu, iżda sid li tassew jaf fejn spiċċa kull kilo u kull tazza.
Ġeneruż quddiem, iffrankat wara
Missier Bastianich għallmu dak li jsejjaħlu l-paradoss ċentrali tas-sengħa: trid tidher ġeneruż filwaqt li tkun fundamentalment kawt bil-flus, u l-mistieden qatt m'għandu jara l-ħjata. Kull azzjoni ta' ġenerożità fil-mejda titħallas x'imkien wara, u l-abbiltà tar-restoratur tinsab fis-sib ta' ffrankar li ma jmissx l-esperjenza. Li taqta' zunnarija kbira f'biċċiet żgħar minflok tixtri żunnarijiet żgħar b'tliet darbiet il-prezz huwa l-eżempju favorit tiegħu: il-platt jidher identiku, il-marġni le. Ir-regola li dejjem jirritorna għaliha hija li ma tistax tirbaħ dan il-logħob billi tagħti l-affarijiet b'xejn, iżda tista' titilfu minnufih billi tidher raħħas.
Għalhekk il-ktieb huwa daqshekk ostili għat-tnaqqis fil-prezz. Prezz irħas f'lejla kwieta ma jiswiex biss id-differenza; jgħid lill-mistieden li l-prezz sħiħ qatt ma kien tassew il-valur. Iqabbel dan ma' tabib li joffri tnaqqis ta' ħamsa u għoxrin fil-mija: ifixkel il-professjonalità. Dak li tista' tagħmel huwa li tistabbilixxi l-prezzijiet b'mod strateġiku u toffri valur ġenwin (il-grupp tiegħu stess kellu ikla ta' nofsinhar b'prezz fiss li kważi kienet biss tkopri l-ispejjeż, purament minn rieda tajba), iżda kupun huwa stqarrija. L-istess loġika tispjega għaliex waqaf jitma' kritiċi u ħbieb b'xejn: dak li huwa b'xejn jiġi ġġudikat bħala li jiswa inqas, anki minn nies li għandhom ikunu jafu aħjar.
Il-kejl li juża biex jara jekk prezz huwiex korrett mhuwiex il-prezz tal-platt, iżda l-infiq totali għal kull persuna, taxxa u tip inklużi, u l-mistoqsija li l-mistieden jistaqsi ruħu xahar wara, meta jasal l-istejtment tal-kard: kienet ta' valur dik il-lejla? Prezz fuq il-menu kważi ma jinnutax; l-ammont totali fil-kont jibqa' f'moħħu. Għalhekk ipprezza l-esperjenza kollha, aħseb fiha minn iż-żewġ naħat, u aċċerta ruħek li kwalunkwe ffrankar wara qatt ma jidher bħala porzjon iżgħar, tazza irħas jew banju traskurat. Huwa jibdel is-sits tal-kompartiment kull xahar. Din hija l-iffrankar invisibbli bil-maqlub: infiq minuskolu li l-mistieden iħoss mingħajr ma jaf għaliex.
L-inbid: neħħi l-prezz mid-deċiżjoni
Bastianich sar magħruf bi lista tal-inbid, mhux bi platt. Fl-ewwel restorant tiegħu innota li l-mistiedna jaqraw lista tal-inbid mil-lemin għax-xellug, l-ewwel il-prezz, u mbagħad biss dak li jista' jogħġobhom. It-tweġiba tiegħu kienet li jpoġġi ftit mijiet ta' nbejjed Taljani fil-lista bi prezz wieħed baxx, inklużi flixken li normalment kienu għaljin. Il-marġni għal kull flixkun kien iktar baxx min-norma tal-industrija, iżda l-volum kien enormi: in-nies talbu inbid abjad, imbagħad aħmar, imbagħad ippruvaw aħmar ieħor. Li tneħħi l-prezz bħala l-fattur deċiżiv biddel l-inbid minn deċiżjoni ta' status stressanti għall-parti pjaċevoli tal-lejla, u r-restorant sar magħruf għaliha. Għoxrin sena wara, dak il-prezz fiss kien tela' bilkemm.
Wara dan hemm ħarsa kiesħa lejn dak li tassew huwa l-inbid. Jargumenta li l-ispiża fiżika biex tipproduċi kważi kull flixkun hija ftit ewro; kulma jaqbeż dan huwa l-art, il-marka, ir-rarità u l-istorja li l-industrija tirrakkonta. Dan mhuwiex ċiniżmu lejn l-inbid (huwa stess għandu għelieqi tad-dwieli u jħobbhom b'mod ċar), iżda tfakkira li x-xogħol tar-restoratur huwa li jkun l-avukat tal-mistieden, mhux tad-distributur. Sommelier tajjeb għandu jkun jaf itella' lil xi ħadd sa flixkun li se jiftakru u jniżżel lil ħaddieħor sa valur li għalih jirringrazzjah, u qatt sempliċement iċaqlaq l-istokk li d-dar trid teħles minnu. Jekk il-persuna li kitbet il-lista tiegħek ma tistax tgħid għaliex kull inbid hemm, il-lista mhix qed taħdem għall-mistiedna tiegħek.
L-invenzjonijiet prattiċi huma daqstant utli f'bistrò f'Ghent daqskemm f'ristorante f'Manhattan. Il-quartino, terz ta' flixkun servut f'kararaffa żgħira tiegħu stess, jagħti lill-mistieden iċ-ċerimonja tas-servizz tal-flixkun bil-flessibbiltà ta' tazza, u jħeġġeġ li tipprova żewġ nbejjed minflok wieħed. Li tqiegħed il-lista tal-inbid mal-menu tal-ikel, minflok f'binder separat, tgħid lill-mistieden li x-xorb huwa parti mill-ikla, mhux żieda. U li taqbel il-lista mal-kunċett, nbejjed reġjonali ta' kuljum f'trattoria, ħsad profondi f'restorant destinazzjoni, iżomm il-lista onesta u l-ispiża tal-inbid fejn suppost tkun.
Sħab, persunal u n-nies li tassew iġġorr is-sala
Is-sħubija bejn Batali u Bastianich hija s-sinsla tal-ktieb, u dak li joħroġ minnha mhuwiex moda: is-sħab għandhom ikunu differenti. Ottimist wieħed li jassumi li l-affarijiet se jmorru tajjeb, xettiku wieħed li jippjana għal dak li jmur ħażin; wieħed li jgħix fid-dinja ċara tat-tajjeb u l-ħażin tal-kċina, l-ieħor li jgħix fid-dinja griża tal-perċezzjoni tas-sala. Huwa ċar li l-kok ħafna drabi huwa iktar dixxiplinat dwar il-marġnijiet min-negozjant. Dak li kellhom komuni kienet l-istess viżjoni tal-flus, l-istess aptit għax-xogħol iebes, u d-drawwa li jibqgħu magħqudin kemm fis-suċċess kif ukoll fil-falliment. Sħubija li taħdem biss f'lejliet tajbin mhijiex sħubija.
Il-kontro-eżempju huwa daqstant edukattiv. Darba daħħal sieħeb sħiħ f'kummerċ bl-imnut għax dak ir-raġel kellu biċċa esperjenza żgħira li kienet nieqsa fl-oħrajn, u qatta' snin jinduna li dnub. Ir-regola tiegħu minn dak iż-żmien: jekk dak li jeħtieġlek minn sieħeb huwa biss ftit fil-mija ta' għarfien, ixtrih jew tgħallem int; tagħti ebda ishma għalih. Sħab għandhom iġibu xi ħaġa dejjiema (viżjoni, segwaċi, ħila li ma tistax tħaddem), jew xejn. Il-grupp tiegħu tassew għamel bosta ex-servituri u kokijiet sħab, iżda biss lil dawk li wrew li setgħu jġorru kunċett, u dan hu li biddel ftit restoranti fi grupp.
Fuq il-persunal, il-ktieb jgħaddi mill-ġerarkija minn min jaħsel il-platti 'l fuq, u l-affezzjoni tiegħu hija riservata għal dawk fil-qiegħ: l-għajnuniet u l-ġarreja li jagħmlu x-xogħol, min jirċievi l-oġġetti li jħares il-bieb tal-konsenja, il-barman li huwa l-aħħar wiċċ li jara mistieden. It-test tal-impjieg tiegħu għas-sala huwa sempliċi: din il-persuna tgawdi tagħti pjaċir lill-oħrajn? Kollox il-bqija jista' jiġi mgħallem. It-test ta' tkeċċija tiegħu huwa kalkolu aritmetiku li missieru tah ommu: tmenin impjegat, tliet persuni jgħixu minn kull paga, ifisser li impjegat wieħed li jaħdem ħażin qed jqiegħed f'riskju mitejn u erbgħin għajxien. Imħejjija hekk, il-konversazzjoni diffiċli ssir dover, mhux krudeltà.
Proprjetà, fluss tal-flus u l-prezz tal-ambizzjoni
Bastianich jammetti li kważi kull restorant li l-grupp tiegħu fetaħ beda bi proprjetà, mhux b'kunċett. Spazju tajjeb b'kera tajba huwa rari, allura meta jidher wieħed, tieħdu u tiddeċiedi wara x'għandu jkun. Il-korollarju huwa li kuntratt ta' kera ħażin ma jiġix rimedjat b'menu tajjeb, u l-klawsola l-iktar għaqlija li negozja qatt kienet għażla biex jixtri l-bini bi prezz fiss, mdaħħla għax is-sid tal-proprjetà ma stennewx li jibqgħu jgħixu. Għal sid Ewropew, it-traduzzjoni hija diretta: innegozja l-kera daqstant qawwi kif tinnegozja mal-bejjiegħ tal-ħut, u aħseb f'min se jkun sid tal-ħitan f'għaxar snin.
Il-kapitli dwar il-ftuħ huma l-iktar deskrizzjoni onesta tal-fluss tal-flus ta' restorant li qatt se taqra. Post ġdid tipikament huwa dejjun lill-bennej, lill-fornitur tal-kċina u lill-bejjiegħ bl-ingrossa tax-xorb qabel ma jasal l-ewwel mistieden, u d-dħul ta' kull filgħaxija huwa deċiżjoni dwar min jitħallas. L-ordni ta' prijorità tiegħu huwa skomdu iżda ċar: qatt titlef il-paga, għax fil-mument li tagħmel dan it-tim kollu jsir jaf; ħallas it-taxxi li int personalment responsabbli għalihom; żomm id-dawl u l-kera aġġornati, għax kamra mudlama ma taqla' xejn; u itwa lill-fornituri sa fejn tissaporti r-relazzjoni, konxju li l-fornitur tal-ħut jitkellem mal-fornitur tal-laħam. Li tuża l-fornituri bħala bank huwa kif ħafna restoranti jgħaddu mill-ewwel sena tagħhom, u huwa wkoll kif imutu. Is-soluzzjoni hija kapital operattiv mill-ewwel jum, li huwa proprjament dak li għalih jeżistu l-għodod tal-baġit tal-bidu u tal-fluss tal-flus hawn taħt.
Imbagħad hemm il-fjur, Del Posto: proġett vast u lussuż li ħa d-doppju tal-baġit, self bankarju garantit personalment, kawża tas-sid tal-proprjetà u snin ta' telf qabel ma qala' l-aqwa reċensjoni tiegħu. Huwa kburi bih u jgħid li qatt ma jerġa' jagħmlu. Il-lezzjoni mhijiex li tevita l-ambizzjoni, iżda li tkun taf x'qed tirriskja meta tmur għaliha, u tistaqsi jekk qed tibni għall-mistiedna jew biex turi xi ħaġa. It-tkabbir, fir-rakkont tiegħu, huwa serje ta' skommessi rduppjati, kull waħda meħuda konxju li m'hemm ebda garanziji, u d-differenza bejn tliet restoranti u ħamsa u għoxrin hija d-disponibbiltà li tieħu dawn l-iskommessi wara li diġà ntħraqt bil-kbir.
Kun hemm filgħodu, kun hemm fil-għeluq
Il-karattru li t-titlu jiddeskrivi jiġi definit mill-preżenza. Ir-Restaurant Man huwa hemm filgħodu, kafè fuq il-bar, jara x'daħal u x'ħareġ, jivverifika l-friġi, il-banjijiet, il-ktieb tar-riżervi, il-flixken immarkati wara l-bar. U huwa hemm fil-għeluq, li Bastianich isejjaħ is-siegħa l-iktar perikoluża: nies għajjenin, bar miftuħ, l-aħħar mejdiet imgħaġġla, u eżattament il-mument li fih iseħħu s-serqa, il-ksur u l-agħar ilmenti tal-mistiedna. Ir-regola tiegħu għal dawk l-aħħar mejdiet hija li kull maniġer iżurhom personalment, għax il-mistieden li jibbukkja lejn l-għaxra u nofs huwa l-iktar klijent tajjeb tiegħek: irid il-mument kwiet tiegħek, u jekk tittrattah tajjeb, jirritorna proprjament għalih.
Huwa daqstant ċar dwar it-trappola li tkun l-ospitant tal-festa u tingħaqad magħha kull filgħaxija. Restorant jgħix mit-tifħir ta' nies oħra; is-sid irid jiffaċilitahom mingħajr ma jħawwad ix-xogħol mal-pjaċir, u jammetti li ħadlu għoxrin sena fis-sala biex jitgħallem imur id-dar qabel l-aħħar flixkun. L-istess kapitolu li jiddeskrivi kif saħħtu waqgħet taħt il-piż ta' dan l-istil ta' ħajja, u kif il-ġiri erġa' bnieh, huwa dak li b'iktar konvinzjoni jargumenta favur sid li jippjana li jkun għadu wieqaf fuq riġlejh wara għaxar snin. Il-lezzjoni minn ħajja missieru stess, li ħadem kull siegħa u kellu ftit ħin għall-familja jew għal saħħtu, mhijiex li tikkopjah, iżda li tieħu d-dixxiplina u tħalli l-bqija.
Fl-aħħarnett hemm il-logħba twila. Ir-regola ta' ommu, li tagħlaq il-ktieb bl-ispirtu tiegħu, hija li ma tieħu ebda deċiżjoni fl-aħjar jum tiegħek u ebda waħda fl-agħar, biss f'dawk ta' bejniethom. La ssegwix ix-xejriet, għax iċ-ċimiterju huwa mimli bil-post l-aktar sħun fil-belt. Tafdax fl-istampa tiegħek stess, għax l-ego huwa kif jaqgħu r-restoraturi ta' suċċess. Ċedi xi ħaġa din il-ġimgħa biex tkun iktar b'saħħtu s-sena d-dieħla. Ir-Restaurant Man tat-titlu huwa operatur iffrankat, viġilanti, ftit paranojku; il-kisba tal-awtur hija li juri li dan il-mod ta' ħsieb, applikat mingħajr amarezza, huwa dak li jħalli n-naħa artistika ta' restorant tiflaħ teżisti fl-ewwel post.
Poġġih fil-prattika
- Aqsam id-dħul tax-xahar li għadda f'xiri, persunal, spejjeż oħra u qligħ, u tellagħ l-erba' perċentwali fejn it-tim jistgħu jarawhom.
- Installa miżien fil-bieb tal-konsenja u afda persuna ta' fiduċja biex tiżen, tivverifika u tikkoreġi kull fattura qabel l-iffirmar.
- Neħħi kull tnaqqis fil-prezz u kupun mill-marketing tiegħek għal kwart u ibdilhom b'menu ta' prezz fiss ta' valur ġenwin.
- Erġa' bena l-lista tal-inbid madwar qalba qasira bi prezz fiss u offri kararaffa ta' terz ta' flixkun biex il-mistiedna jipprovaw żewġ nbejjed minflok wieħed.
- Ikteb il-kunċett tar-restorant tiegħek f'sentenza waħda u ħassar kull artikolu tal-menu li ma jappartjenix għalih.
- Iffissa lista ta' prijorità tal-kredituri u riserva operattiva mmirata, u vverifikaha f'kull tmiem ta' xahar.
Fejn il-ktieb jonqos
Dan huwa l-ewwel memorja u mbagħad ktieb tan-negozju, u dan jidher: il-lezzjonijiet utli huma mifruxin fost passaġġi twal ta' nostalġija ta' New York, semi ta' isem u lingwaġġ tal-ispogliatoi li ħafna qarrejja Ewropej se jsibuh eżawrjenti. In-numri huma Amerikani u ta' qabel l-2012, allura l-proporzjonijiet tal-persunal u tal-kera jridu jiġu aġġustati għal prezzijiet inklużivi tal-VAT, imposti soċjali ogħla u l-kultura ta' servizz inkluż tal-parti l-kbira tal-kontinent, u l-ekonomija tal-tips ma tittraduċix xejn. Il-kapitli dwar l-inbid u l-ambizzjoni huma eċċellenti; dawk dwar iċ-ċelebritajiet u l-Papa le. Aqrah għall-mentalità u l-aritmetika, u żomm lapes fil-qrib għall-bqija.
Il-verdett tagħna
Rakkomandat għal kull sid-maniġer li jrid jifhem għaliex restorant mimli xorta jista' jitlef il-flus, bit-twissija li se jkollok tħaffer id-deheb minn ħafna żrar.
Mistoqsijiet frekwenti
Dwar xiex huwa Restaurant Man?
Il-memorji ta' Joe Bastianich dwar it-trobbija fir-restorant tal-ġenituri tiegħu fi Queens, li ħalla Wall Street u bena grupp ta' restoranti ma' Mario Batali, irrakkontati permezz tal-ekonomija tas-sengħa: marġnijiet, xiri, inbid, sħubijiet u d-dixxiplina ta' kuljum tas-sid.
Restaurant Man huwa utli għal restorant Ewropew żgħir?
Iva, ladarba jiġu aġġustati l-proporzjonijiet. Id-dixxiplina tax-xiri, il-lista tal-inbid bi prezz fiss, ir-regoli dwar it-tnaqqis fil-prezz u l-kunċett, u l-onestà dwar il-fluss tal-flus tal-ftuħ japplikaw direttament; in-numri tat-tips u tal-persunal le.
X'inhi r-regola 30/30/20/20 f'Restaurant Man?
Regola prattika li tgħid li madwar terz tad-dħul imur għax-xiri, terz għall-persunal, ħames minn wieħed għal spejjeż oħra inkluża l-kera, u l-ħames minn wieħed li jibqa' huwa qligħ, bil-kera idealment mhux akbar mid-dħul ta' jum wieħed batut.
Restaurant Man ikopri l-ipprezzar tal-inbid?
B'mod estensiv. Jispjega għaliex prezz fiss u baxx ta' flixkun jista' jbigħ aktar inbid minn żieda konvenzjonali, kif jaħdem il-quartino, u għaliex l-ispiża reali ta' flixkun hija ħafna inqas mill-prezz tiegħu.
Din hi l-qari tagħna stess tal-ktieb, mhux sostitut tiegħu. Ixtri l-ktieb mill-ħanut tal-kotba lokali tiegħek.